РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ

summary

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність напрямку досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність, сформульовано мету і визначено завдання досліджень, наведено особистий внесок здобувача, відображено результати апробації, представлено відомості про публікації за темою дисертації, структуру і обсяг роботи.

У першому розділі „Наукові та практичні передумови розробки технологій плавлених сирних продуктів і дрібнодисперсних ароматичних добавок для їх використання” наведено огляд літератури, де розглянуто актуальність розробки плавлених сирних продуктів із зменшеною кількістю солей-плавильників та дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику з високим вмістом БАР для їх використання. Докладно представлено: характеристику плавлених сирів, їх асортимент, особливості хімічного складу. Розглянуто вплив солей-плавильників на процес плавлення, якість і безпеку плавлених сирних продуктів. Розглянуто особливості будови параказеїнаткальційфосфатного комплексу (ПККФК) твердих сичугових сирів і пов’язані з ним труднощі при плавленні. Проведено аналіз передумов використання заморожування і низькотемпературного подрібнення твердих сичугових сирів перед плавленням та кріогенного подрібнення і сублімаційного сушіння рослинної сировини. Проведено аналіз традиційних і нових напрямів у виробництві плавлених сирних продуктів та плавлених сирів. Окремо висвітлено характеристику часнику, особливості хімічного складу та складу комплексу БАР, як сировини для дрібнодисперсних ароматичних добавок. Розглянуто існуючі традиційні та кріогенні технології виробництва добавок в формі порошків і паст з часнику.

У другому розділі „Об’єкти, матеріали та методи досліджень” дано характеристику об’єктів, матеріалів та методів досліджень. В роботі вирішувалась задача розробки технології плавлених сирних продуктів та дрібнодисперсних ароматичних добавок із часнику з використанням заморожування та кріомеханодеструкції, що дозволяє здійснити процес плавлення твердих сичугових сирів без солей-плавильників і максимально зберегти та використати БАР часнику.