РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ

summary

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність обраної теми дисертаційної роботи, визначено її мету та основні завдання, окреслено напрямок вирішення наукової проблеми та практичне застосування одержаних результатів, наведено відомості стосовно особистого внеску автора, апробації результатів дисертації, структури та обсягу роботи.

У першому розділі «Особливості та перспективи виробництва сирів і сирних продуктів» наведено аналітичний огляд літератури вітчизняних та іноземних авторів щодо стану розвитку сироробної галузі, сировинної бази, проблем, особливостей виробництва та зберігання м’яких сичужних сирів, головні аспекти формування асортименту сирних продуктів з огляду особливостей технології. Встановлено актуальні напрямки розробки технології сирного продукту м’якого шляхом його виробництва на основі сухого знежиреного молока з залученням до технології концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного та зберігання продукту шляхом заморожування.

У другому розділі «Предмети, матеріали і методи досліджень» наведено характеристику предметів, матеріалів і методів досліджень, розроблено програму проведення аналітичних та експериментальних досліджень (рис.1). Відбір проб здійснений згідно з ГОСТ 26809 та ГОСТ 26668. Структурно-механічні властивості сирної маси визначали за допомогою еластопластометра          Д.М. Толстого. Вологоутримуючу здатність сирної маси визначено методом центрифугування, а сирного продукту − гравіметричним методом Грау-Хамма в модифікації А.А. Алексєєнко. Визначення стану вологи методом «спінової луни» проводили на імпульсному спектрометрі ядерно-магнітного резонансу (ЯМР). Вміст вологи в продукті було визначено термогравіметричним методом за допомогою вагів-вологомерів за температури 120⁰ С. Термогравіметричні дослідження форм зв’язків вологи протягом нагрівання в інтервалі  проводили за допомогою термоаналітичного приладу дериватограф (Q-1000). Термостійкість продукту визначали методом, що заснований на визначенні часу, необхідного для переходу системи у розплавлений стан під час її термостатування за певної температури. Температуру плавлення продукту визначали за методом, який базується на візуальному визначенні точки плавлення під час нагрівання продукту. Вміст білка визначали за допомогою методу К’ельдаля. Жирнокислотний склад ліпідів визначали методом газорідинної хроматографії на хроматографі. Вміст золи, вітамінів, токсичних елементів, мінеральний склад і мікробіологічні показники визначали за стандартними методиками. Для дослідження будови органічних молекул за рахунок взаємодії речовини з електромагнітним випромінюванням в області електромагнітного спектру від 4000 до 400 см^-1 використаний метод    ІЧ-спектроскопії з  виявленням смуг поглинання. Математичне моделювання експериментальних даних проводили засобами комп’ютерної математики із застосуванням прикладних програм Microsoft Word, Microsoft Excel, Corel Draw, Corel Photo Point, MathCAD, MathLAB. Економічну ефективність від впровадження розробки визначали за діючими методиками.

У третьому розділі «Наукове обґрунтування технології сирного продукту м’якого з рослинними добавками» з точки зору функціонально-технологічних властивостей рослинної сировини обґрунтовано вибір рослинних добавок і вивчено низку показників модельної системи сирного продукту м’якого: органолептичні показники, зміни поверхневих явищ, реологічних властивостей і з’вязку вологи.