ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЕЙНИХ І ЗБИВНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

summary

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та задачі досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність одержаних результатів, наведено відомості про особистий внесок здобувача, відображено результати апробації, представлено відомості про публікації за темою дисертації, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі “Сучасні тенденції розвитку технологій кондитерської продукції з використанням драглеутворювачів білкової та полісахаридної природи” проведено огляд науково-технічних публікацій вітчизняних та зарубіжних авторів, де розглянуто актуальність розробки технологій кондитерських виробів із використанням драглеутворювачів на основі СП, желатину, МК та пектинових речовин із фруктової сировини,  способи драглеутворення, розглянуто пріоритетні методи формування кондитерської продукції з желейними і збивними напівфабрикатами на сучасному обладнанні. Визначено актуальність і доцільність використання вищенаведених компонентів у технологіях желейних та збивних напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів із метою зниження енергетичної цінності, фортифікації необхідними амінокислотами та мікронутрієнтами, забезпечення технологічних функцій зв’язування вільної вологи, що дозволить розширити асортимент продуктів харчування.

 У другому розділі “Матеріали, об’єкти та методи дослідження” надано стислу характеристику матеріалів, об’єктів та методів дослідження. В роботі вирішувалась проблема розробки технологій желейних і збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів (БПП), що дозволяють максимально скоротити витрати СП шляхом їх заміни на желатин і МК та поліпшити структурно-механічні та органолептичні  властивості розроблених напівфабрикатів для механізованого способу оздоблення кондитерських виробів. Складено загальний план проведення теоретичних та експериментальних робіт (рис.1), згідно з яким проведено комплекс досліджень для досягнення поставленої мети.

Експериментальні дослідження проводились на базі Харківського державного університету харчування та торгівлі: на кафедрі технології харчування та в лабораторії реологічних досліджень, а також в лабораторії ДП «Харківстандартметрологія».

Під час проведення досліджень користувались стандартними та сучасними хімічними, спектрометричними, мікробіологічними методами. Оцінку якості сировини, желейних і збивних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи та кондитерських виробів із їх використанням проводили за такими показниками, як: масова частка вологи, вміст амінокислот, органічних кислот, пектинових і мінеральних речовин та інші. Властивості драглів, желейних і збивних напівфабрикатів оцінювали за структурно-механічними та функціонально-технологічними показниками. Визначення масової частки жиру збивного напівфабрикату типу «суфле» здійснювали за методом Сокслета. Піноутворювальну здатність, кінетичну стабільність піни – за методом Лур’є. Дослідження вмісту сорбційної вологи в драглях, желейних і збивних напівфабрикатах визначали за ізотермами десорбції.

Термогравіметричні дослідження форм зв'язків вологи, температури та тривалості теплової обробки проводили на дериватографі Q-1000 на базі Державного науково-дослідного інституту «Ніохім». Дослідження динамічної в’язкості визначали на рео-віскозиметрі Хеплера. Тривалість структуроутворення визначали методом, що полягає у встановленні максимальної міцності структури в кінці процесу драглеутворення на приладі Валента. Структурно-механічні властивості драглів та напівфабрикатів визначали за допомогою модифікованих вагів Каргіна-Соголової. Дослідження мікрофотографій збивних структур напівфабрикатів типу «суфле» здійснювали у відділі біофізики Інституту проблем кріобіології і кріомедицини НАН України.