ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

summary

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, зв’язок із науковими програмами, визначено мету і завдання досліджень, наукову новизну та практичну цінність отриманих результатів, особистий внесок автора, апробацію результатів роботи.

У першому розділі «Сучасний стан та перспективи виробництва фермен­тованих напоїв» проаналізовані тенденції розроблення технологій безалкогольних ферментованих напоїв та надано характеристику їх асортименту. На основі аналітичного огляду встановлено доцільність перероблення молочної сироватки на безалкогольні напої бродіння. Розглянуто сучасні види харчових волокон різного походження (Citri-Fi та яблучний пектин в клітковині) з відповідними функціонально-технологічними властивостями для збагачення ферментованих напоїв. Проаналізовано способи підготовки сусла з підвищеною в’язкістю та надано характеристику різних видів дріжджів. Сформульовано основні завдання досліджень та обрано можливі шляхи їх вирішення.

У другому розділі «Організація, методологія та методи проведення дос­ліджень» охарактеризовано об’єкт та предмет досліджень, наведено схему їх проведення. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ферме­нтованих напоїв визначали за стандартними методами. Форми зв’язку вологи досліджували шляхом аналізу спектрів на ІЧ-Фур’є електрофотометрі; іденти­фікацію летких речовин ферментованих сироватко-солодових сусел проводили газохроматографічним методом за методикою визначення вищих спиртів С₁-С₅, що розроблена у ПНДЛ НУХТ із комп’ютерною реєстрацією сигналу і оброб­кою хроматограм у програмі «Хромпроцесор»; кількість дріжджових клітин – з підфарбуванням розчином Люголя визначали прямим підрахунком в камері Го­ряєва; вміст редукуючих речовин – йодометричним методом; динамічну в’язкість – з допомогою віскозиметра Геплера; ступінь синерезису – методом центрифугування; вміст амінного азоту – йодометричним методом; органолептичний аналіз ферментованих напоїв визначали профільним методом з використанням дескрипторів за п’ятибальною шкалою.

Точність отриманих результатів забезпечується трьох-п'ятикратною по­вторюваністю дослідів. Математичне оброблення результатів досліджень вико­нано з використанням пакету MathCad 15. Графічне представлення експеримен­тальних даних здійснено за допомогою програм Microsoft Excel 2010, КOMПAС 3D V12, CorelDRAW X5.

У третьому розділі «Дослідження властивостей сусла з підвищеною в’язкістю та технологічних параметрів його ферментації» обґрунтовано додавання харчових волокон Citri-Fi та ЯПК до сусла з метою збагачення полісахаридними комплексами та надання необхідної в’язкості напоям бродіння. Досліджено розчинність та вологоутримуючу здатність харчових волокон, що характеризує можливості рослинних інгредієнтів підвищувати в’язкість сусла та надавати повноту смаку. Встановлено, що показник розчинності Citri-Fi в сироватці ((70,0±2,1) %), вищий, порівняно з ЯПК, для якого даний показник становить (33,0±0,99) %. Подібну тенденцію спостерігали і при визначенні вологоутримуючої здатності ХВ для Citri-Fi: у воді значення – (96,0±2,88) %, сироватці – (95,0±2,85) %, а для ЯПК відповідно у воді значення – (90,0±2,70) %, у сироватці (84,0±2,52) %. Така закономірність пов’язана з хімічним складом досліджених ХВ: в Citri-Fi пектинових речовин – 0,2 %, клітковини, що пройшла механічну обробку, а саме шляхом розкриття і розчинення структури комірок волокна – 75,3 %, а в ЯПК – відповідно вище зазначених складових – 7,97 % та 18,89 %, що свідчить про здатність підвищувати в’язкість сусла.

Методом ІЧ-спектроскопії визначено вплив харчових волокон на форми зв’язку вологи в сумішах на основі молочної сироватки.