УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРМУТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРОВИНИ ЗАКАРПАТСЬКОГО РЕГІОНУ Автореферат

У вступі наведено актуальність теми дисертації, сформульовані мета і завдання досліджень, показані наукова новизна і практична значимість одержаних результатів, дані апробації, відомості про особистий внесок здобувача у виконанні дисертаційної роботи.

У першому розділі «Характеристика та використання пряно-ароматичної сировини у виробництві вермутів» представлено огляд літератури, в якому Закарпаття розглянуто як регіон для культивування пряно-ароматичної сировини для виробництва вермутів, збагачених біологічно активними речовинами.

Пряно-ароматична сировина має високу антиоксидантну активність завдяки наявності в хімічному складі ефірних олій, фенольних сполук та вітамінів. Проаналізовано технологічні особливості приготування вермутів, зокрема, способи отримання екстрактів, підготовки виноматеріалів для купажування та виявлено відсутність єдиної думки щодо параметрів та режимів екстрагування рослинної сировини. На основі аналітичного огляду літератури зроблені висновки та сформульовані завдання наступних досліджень.

У другому розділі «Матеріали, методи та методика досліджень» наведено характеристики матеріалів, методи та методика досліджень.

Матеріалами досліджень була пряно-ароматична сировина різних регіонів: Закарпаття як перспективного та екологічно чистого району; Криму як регіону, що є основним постачальником сировини для вермутів; Київської області, де вирощують багато видів рослинної сировини, а саме: материнка звичайна, гісоп лікарський, м’ята перцева, полин гіркий, чабер запашний, чабер гірський, чебрець звичайний, лаванда колоскова, фенхель звичайний, меліса лікарська, оман високий, лофант ганусовий, нагідки лікарські, первоцвіт весняний, радіола рожева, базилік евгенольний, тирлич жовтий та ін. Аналізували також водно- і винно-спиртові екстракти рослинної сировини, виноматеріали, активне вугілля марок Грануколь ФА, Грануколь БИ, Грануколь ГЕ, Декоран, УО-А, вермути.

Подрібнену (1…2 см) пряно-ароматичну сировину заливали водно-спиртовими розчинами з об’ємною часткою етилового спирту 30, 40, 50, 60 та 70 %, екстрагували протягом 10 діб при температурах 15, 20, 30 ºС у співвідношеннях сировина : екстрагент 1:7,5, 1:10, 1:12,5. Перший екстракт зливали, а збіднену пряно-ароматичну сировину заливали винно-спиртовим розчином концентрацією 25 % об. і екстрагували протягом ще п’яти діб.

Визначення загального вмісту ефірної олії у пряно-ароматичній сировині проводили методом гідродистиляції по Гінзбургу.

Вивчення складу ароматоутворюючих компонентів ефірних олій пряно-ароматичної сировини проводили методом газової хроматографії.

Дослідження хімічного складу екстрактів першого та другого зливів, виноматеріалів і готових вермутів проводили з використанням загальноприйнятих у виноробстві методів аналізу. Біологічно активний комплекс екстрактів та вермутів досліджували за масовими концентраціями фенольних речовин, їх мономерних та полімерних форм, катехінів, лейкоантоціанів, терпенових спиртів, вітаміну С. Оцінку розливостійкості вермутів проводили за показниками тестів.

Визначення антиоксидантної активності біологічно активних речовин здійснювали методом, який базується на взаємодії аналізованої проби із перманганатом калію до знебарвлення останнього у водному сірчанокислому середовищі при кімнатній температурі з наступним перерахунком на кверцетин (Максимова Т.В. та ін., 2001).

При проведенні експериментів використовували методи математичного планування, результати піддавали статистичній обробці методами регресійного та кореляційного аналізів. Рівень довірчої вірогідності Р_д = 95 %.

У третьому розділі «Дослідження складу пряно-ароматичної сировини та отримання екстрактів» наведено аналіз вмісту ефірних олій пряно-ароматичної сировини різних регіонів України, який показав, що рослинна сировина Закарпаття містить більш широкий спектр ароматоутворюючих компонентів