УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ МЕДОВИХ ВИН ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ Автореферат

У вступі обґрунтована актуальність теми, сформульована мета і завдання досліджень, вказані об’єкт, предмет та методи дослідження, визначена наукова новизна і практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі «Аналітичний огляд літератури» проведено аналіз технологічних факторів, прийомів і процесів, які впливають на якість плодово-ягідних вин. Проведений аналіз показав, що якість вин залежить від біохімічного складу сировини, технології соків, технологічних схем, які використовуються при виробництві і зберіганні вин.

Розглянуто хімічний склад меду, фізико-хімічні показники соків, виноматеріалів і вин, а також зміни в хімічному складі, які відбуваються в процесі бродіння і при зберіганні вин. Основна увага приділяється сполукам, які найбільш цінні для споживання і життєдіяльності, і показникам якості, що підтверджують вміст цих сполук. Основними показниками якості плодово-ягідних медових вин є вміст етилового спирту і загального екстракту.

Аналіз загальноприйнятих стандартних методів контролю за процесом бродіння і показниками якості соків, сусел, виноматеріалів і вин показав, що ці методи мають достатню точність, але більшість із них – довготривалі, мають відносно складну методику визначення, яка практично не підлягає автоматизації вимірювань. В зв’язку з цим, значний інтерес мають фізичні методи досліджень, які мають просту методику визначення фізичних параметрів, коротку тривалість вимірювання і можливість автоматизації, що дає змогу проводити експрес-контроль якості виноматеріалів та вин.

В даній роботі була поставлена задача удосконалити технологію плодово-ягідних медових вин з метою максимального збереження цілющих властивостей плодів і меду та розробити високоефективний метод контролю за процесом бродіння і якістю виноматеріалів та вин, що сприятиме виробництву конкурентоспроможних плодово-ягідних медових вин.

У другому розділі «Об’єкти, методи та методика проведення досліджень» розглянуто методи визначення якості плодово-ягідної сировини і меду, які використовувались в дослідженнях, наведено методику вимірювання фізико-хімічних параметрів соків, сусел, виноматеріалів, методику закладання сусел.

Для проведення досліджень використовували соки з плодів яблук сорту Кальвіль Сніговий і з плодів вишень сорту Подбєльська, мед гречаний, соняшниковий, липовий, акаційовий.

Густину соків, сусел і виноматеріалів визначали пікнометричним методом, в’язкість вимірювали капілярним віскозиметром, поверхневий натяг – методом відриву краплі, питому електропровідність – двохелектродним методом, показник заломлення світла – рефрактометром, оптичну густину – фотоелектричним колориметром-нефелометром. Біохімічний склад соків, виноматеріалів і меду визначали згідно стандартних методів і методик.

Кількісний і якісний склад фенолокислот і флавоноїдів встановлювали методом рідинної хроматографії в обернено-фазовому варіанті, при фотометричному детектуванні колонки Nova Pak C18150*2,1 мм, рухома фаза 0,1 % фосфорна кислота – ацетоніоприл (90 %), градієнтна зміна складу рухомої фази відбувалася із швидкістю 0,25 см³/хв. При визначенні антоціанів детектування проводили при 525 нм.

Ароматичні сполуки ідентифікували на хроматографі Aqilent Technology 6890 з полум’яно-іонізаційним детектором і кварцовою капілярною колонкою ДВ – 5. Амінокислоти визначали методом високоефективної рідинної хроматографії.

Після пресування соки пастеризували при температурі 85 ºС протягом 3-5 хвилин. Перед бродінням до соків додавали цукор або мед до масової концентрації цукрів 258 г/дм³ у цукрово-яблучному суслі, 267 г/дм³ у медово-яблучному суслі і 224 г/дм³ у цукрово-вишневому та медово-вишневому суслі.

Сусло зброджували періодичним способом при температурі 20 ºС. Використовували чисту культуру дріжджів L 29406 Best before 06/2005 oeroferm. До соку додавали розводку в кількості 3…5 % від маси сусла.