РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ НОВОГО ПОКОЛІННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Автореферат

У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну та практичну цінність отриманих результатів.

У першому розділі «Проблема покращення якості маршмелоу в напрямку зниження калорійності, глікемічності та поліпшення фізіологічної цінності» проаналізовано стан виробництва кондитерських виробів піноподібної структури на Україні та за кордоном. Розглянуто теоретичні основи процесу піноутворення та охарактеризовано желатин як піноутворювач та драглеутворювач. Наведено характеристику і показано перспективи використання фруктози та цукрозамінників нового покоління – поліолів із пребіотичними властивостями, та доцільність їх використання у виробництві маршмелоу. Показано можливість використання солодових екстрактів, екстрактів зеленого та чорного чаю, гарбузового та морквяного соків, борошна підсмажених пластівців пшеничних зародків (БПППЗ) як фізіологічно функціональної сировини при виробництві маршмелоу функціонального та дієтично-функціонального призначення. Наведено характеристику та вимоги до маршмелоу функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення.

У другому розділі «Характеристика об’єктів та методів досліджень» наведено характеристику використовуваної у роботі сировини: ізомальтітолу, мальтітолу, еритрітолу, фруктози, ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів, морквяного, гарбузового соків, екстрактів чорного та зеленого чаю, пластівців пшеничних зародків при виробництві маршмелоу функціонального, дієтичного, дієтично-функціонального призначення.

На рисунку 1 представлено блок-схему досліджень при розробленні технології маршмелоу функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення. Експериментальну частину роботи виконано у лабораторіях кафедр: технології хлібопекарських і кондитерських виробів, фізичної та колоїдної хімії, загальної та неорганічної хімії Національного університету харчових технологій (НУХТ), молекулярної фізики Київського національного університету ім. Т.Г. Шевченка, у відділі синтезу дослідження сорбентів Інституту фізичної хімії ім. Л.В. Писаржевського НАН України. Показники якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів визначали за методиками, регламентованими стандартами.

Глікемічність готових виробів визначали за методикою розрахунку показника глікемічності (ПГ) харчового продукту, яка розроблена вченими НУХТ та захищена патентом України. Оцінку результатів експериментальних досліджень проводили з використанням методів розрахунку статистичної достовірності результатів вимірювання. Апроксимацію емпіричних даних проводили за допомогою електронних таблиць Excel. Для оптимізації технологічних параметрів використовували метод математичного планування багатофакторного експерименту, обробку його результатів проводили із застосуванням методу математичної статистики (метод «крутого сходження» – Бокса-Уілсона). Перевірку адекватності рівняння регресії проводили за критерієм Фішера.