Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою




  • скачать файл:
title:
Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою
Тип: synopsis
summary:

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ


 


У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи та її значення у вирішенні проблеми раціонального використання вторинних м’ясних ресурсів, показано зв’язок роботи з науковими програмами, сформульовано мету і завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено дані щодо апробації результатів роботи, охарактеризовано структуру роботи.

















5




 

У першому розділіТеоретичні передумови створення варенихковбасних виробів, збагачених кальцієм” висвітлено проблему дефіциту кальцію в харчовому раціоні, розглянуті питання, пов’язані з пошуком його дешевих джерел, вивчено фактори, що впливають на засвоєння кальцію в організмі людини та проаналізовано наслідки незбалансованого співвідношення з фосфором. Підтверджено доцільність використання продуктів перероблення курячих та свинячих кісток як джерела органічного кальцію у виробництві м’ясопродуктів. Проведено аналіз вітчизняних та закордонних наукових публікацій щодо існуючих технологій перероблення кісткової сировини. З’ясовано, що в доступній літературі відсутня інформація про використання мінерального матриксу курячих та свинячих кісток на харчові цілі. Розглянуто переваги диспергування харчових систем в електромагнітних апаратах з вихровим шаром феромагнітних частинок, покритих харчовим полімерним матеріалом. Визначено шляхи удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням кісткової пасти.


Узагальнення відомостей, викладених у даному розділі, дозволило обґрунтувати доцільність використання продуктів перероблення харчових кісток в технології варених ковбас, сформулювати основні завдання досліджень.


У другому розділі“Об’єкти, матеріали та методи досліджень ” наведено перелік та характеристику предметів та методів досліджень, а також структурну схему (рис. 1), яка відображає послідовність проведення основних етапів експериментальних робіт. Для компактного зображення схеми показники об’єднані в групи:1 – органолептичні;2 – фізико-хімічні;3–мікробіологічні;


4 – амінокислотний склад; 5 – вміст фосфору та кальцію; 6 – жирнокислотний склад; 7 – мінеральний склад; 8 – функціонально-технологічні; 9гістологічні; 10 – структурно-механічні; 11– радіологічні та токсикологічні; 12 – економічні.


 


Визначення необхідних показників проводили за загальновідомими методиками відповідно до діючих стандартів: вміст білка – за методом К’єльдаля; амінокислотний склад білків методом іонообмінної хроматографії на аналізаторі амінокислот типу Т-339, виробництва фірми “Mikrotechna” (Чехословаччина); перетравлюваність білків invitro – за методом Покровського і Ертанова, накопичення продуктів гідролізу білків – за методом Лоурі. Жирнокислотний склад – методом газообмінної хроматографії, якісні показники ліпідів – за стандартними методиками визначення пероксидного та кислотного чисел згідно з ДСТУ ІSO3960-2001 таДСТУ ISO 660:2009. Вміст мінеральних речовин на атомно-адсорбційному спектрофотометрі Z – 8000 (“Хітачи”, Японія). Мікроструктуру ковбасних виробів та кісткової пасти – гістологічним методом з використанням електронної та оптичної мікроскопії. Міцність кісток методом пенетрацї, в’язкість – на ротаційному віскозиметрі “РЕОТЕСТ 2” в системі співосних циліндрів. Математичне оброблення результатів – за допомогою програми STATISTIKA (StatSoft), оптимізацію технологічних процесів проводили за методом Бокса – Уилсона.

Заказать выполнение авторской работы:

The fields admited a red star are required.:


Заказчик:


SEARCH READY THESIS OR ARTICLE


Доставка любой диссертации из России и Украины


THE LAST ARTICLES AND ABSTRACTS

ГБУР ЛЮСЯ ВОЛОДИМИРІВНА АДМІНІСТРАТИВНА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ЗА ПРАВОПОРУШЕННЯ У СФЕРІ ВИКОРИСТАННЯ ТА ОХОРОНИ ВОДНИХ РЕСУРСІВ УКРАЇНИ
МИШУНЕНКОВА ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА Взаимосвязь теоретической и практической подготовки бакалавров по направлению «Туризм и рекреация» в Республике Польша»
Ржевский Валентин Сергеевич Комплексное применение низкочастотного переменного электростатического поля и широкополосной электромагнитной терапии в реабилитации больных с гнойно-воспалительными заболеваниями челюстно-лицевой области
Орехов Генрих Васильевич НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФФЕКТА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОАКСИАЛЬНЫХ ЦИРКУЛЯЦИОННЫХ ТЕЧЕНИЙ
СОЛЯНИК Анатолий Иванович МЕТОДОЛОГИЯ И ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССАМИ САНАТОРНО-КУРОРТНОЙ РЕАБИЛИТАЦИИ НА ОСНОВЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА