УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ бисквитных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий Автореферат

У вступі висвітлено стан проблеми та її актуальність, зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами, сформульовано мету та завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення результатів, подано відомості про особистий внесок автора, апробацію та публікації автора.

У першому розділі «Сучасні напрями удосконалення технології та розширення асортименту бісквітної продукції» проведено аналітичний огляд літератури стосовно сучасного стану виробництва бісквітної продукції, основних аспектів утворення та стабілізації якості тістових кондитерських пін, способів їх отримання; показано вплив рецептурних компонентів і технологічних параметрів на властивості піноподібного тіста та якість виробів. Розглянуто сучасні тенденції використання функціонально-технологічних добавок у технології борошняних кондитерських виробів, технологічні особливості та переваги використання сухих яєчних продуктів при виготовленні збитих мас для бісквітів. Визначено основні напрями розробки бісквітних напівфабрикатів на основі білоквмісної сировини.

У другому розділі «Об'єкти та методи досліджень» наведено основні об'єкти та методи досліджень, програму проведення досліджень (рис. 1), що ілюструє взаємозв'язок етапів роботи та вирішення завдань.

У роботі використовували білоквмісну сировину: альбумін сухий (АС) (ТУ У 15.8-390377838:2006), який є побічним продуктом при отриманні лізомукоїду, амарантове борошно (АБ) (ТУ 9293-006-18932477-2004); ферментні препарати, емульгатори: моногліцерид (D), ефіри полігліцерину (CP, SA), ацетильований дигліцерид (Р).

Наведено характеристику сировини, загальнонаукові та спеціальні методи, що дозволили визначити технологічні властивості, фізико-хімічні показники, структурно-механічні властивості та якість основної сировини, напівфабрикатів і випечених бісквітів, їх харчову та біологічну цінність. Функціонально-технологічні властивості сухих яєчних продуктів (СЯП) визначали за такими показниками: фракційний склад, піноутворююча здатність і стійкість піни. Реологічні властивості бісквітного тіста визначали на приладі Реотест-2. Оптимізацію технологічних процесів здійснювали експериментально-статистичними методами. Якісний і кількісний аналіз амінокислотного складу проводили на амінокислотному аналізаторі ААА – 881. Структурно-механічні властивості м'якушки після випікання і в процесі зберігання визначали на пенетрометрі АП – 4/1, а також на еластографі фірми «Labor».