Богатко Надія Михайлівна Теоретичне та експериментальне обґрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин

brief description

Богатко Надія Михайлівна, завідувач кафедри ветеринарно-санітарної експертизи Білоцерківського національного аграрного університету. Назва дисертації: «Теоретичне та експериментальне обґрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин». Шифр та назва спеціальності: 16.00.09 «Ветеринарно-санітарна експертиза». Спецрада Д26.004.14 Національного університету біоресурсів і природокористування

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису
БОГАТКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА
УДК 636.09:614.878:616-079:637.513(043.3)
ДИСЕРТАЦІЯ
ТЕОРЕТИЧНЕ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ ЕКСПРЕСНИХ МЕТОДИК ВИЯВЛЕННЯ ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ М’ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
16.0. 09 «Ветеренарно-санітарна експертиза»
Подається на здобуття наукового ступеня доктора ветеринарних наук
Дисертація містить результати власних досліджень. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Н.М. Богатко
Науковий консультант: Фотіна Тетяна Іванівна,
доктор ветеринарних наук, професор
Київ - 2021

ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СИМВОЛІВ, ОДИНИЦЬ,
СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ 35
ВСТУП 36
РОЗДІЛ 1
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 49
1.1. Державний контроль м’яса забійних тварин на потужностях з
виробництва та обігу 49
1.2. Вимоги до показників безпечності та якості м’яса забійних
тварин відповідно до міжнародних вимог 53
1.3. Застосування систем простежуваності, НАССР, VACCP,
TACCP на потужностях з виробництва та обігу м’яса забійних тварин... 68
1.4. Проблеми встановлення ідентифікації та фальсифікації
м’яса забійних тварин за показниками безпечності та якості 74
1.5. Висновок з огляду літератури і формування основних
напрямків досліджень 82
РОЗДІЛ 2
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 85
2.1. Матеріали дослідження 85
2.2. Етапи проведення досліджень 86
2.3. Методика досліджень 89
РОЗДІЛ 3
РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ 100
3.1. Дослідження м’яса забійних тварин на потужностях з
виробництва, зберігання та реалізації з метою виявлення хімічних небезпечних факторів 100
3.2. Науково-практичне обґрунтування застосування розроблених експресних методик виявлення оброблення мийно-дезінфікуючими
засобами м’яса забійних тварин на потужностях різних типів 103
3.2.1. Експрес-методи виявлення обробки м’яса
дезінфікуючими засобами під час зберігання та реалізації 103
3.2.2. Застосування експресних методик визначення
фальсифікації м’яса забійних тварин у разі оброблення розчинами формальдегіду, хлораміну, гідрогену пероксиду 112
3.2.3. Застосування експресних методик виявлення
фальсифікації м’яса забійних тварин лужними мийно-дезінфікуючими
засобами 116
3.2.4. Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин лужними
дезінфікуючими засобами на його якість і безпечність 126
3.2.5. Безпечність та якість м’яса забійних тварин у разі
оброблення лужними мийними засобами 136
3.2.6. Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин розчином
натрію гідрокарбонату на їх якість і безпечність 143
3.3. Вплив мийно-дезінфікуючих засобів на показники якості
м’яса забійних тварин 154
3.3.1. Хімічний склад м’яса забійних тварин у разі
оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 154
3.3.2. Зміни вмісту амінокислот в м’ясі забійних тварин у
разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 165
3.3.3. Жирнокислотний склад яловичини, свинини, баранини
та козлятини у разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 181
3.4. Токсико-біологічна оцінка м’яса забійних тварин у разі
оброблення мийно-дезінфікуючими засобами під час виробництва та обігу 201
3.5. Мікроструктурна характеристика м’яса забійних тварин у
разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 211
3.6. Оцінка показників безпечності та якості жирів тваринного
походження 230
3.6.1. Критерії безпечності та якості м’яса забійних тварин за
інформативних показників свіжості жиру тваринного походження 230
3.6.2. Оцінка якості жирів тваринного походження за
застосування розроблених експресних методик 239
3.7. Визначення мікробіологічних критеріїв безпечності м’яса
забійних тварин 250
3.7.1. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення бактерій виду Listeria monocytogenes 251
3.7.2. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення бактерій роду Salmonella 255
3.7.3. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення коагулазопозитивних стафілококів 260
3.7.4. Санітарно-гігієнічний стан холодильних камер та
об’єктів за зберігання м’яса забійних тварин на потужностях з їх виробництва та обігу 265
3.8. Ідентифікація м’яса забійних тварин за встановлення видової
належності, вікової відповідності, фальсифікації та придатності до споживання при застосуванні експресних методик 280
3.8.1. Ідентифікація м’яса забійних тварин за експресними
методиками 281
3.8.2. Ідентифікація м’яса забійних тварин за показниками
якості та безпечності 290
3.8.3. Застосування удосконаленого методу визначення
числа омилення у жирах тваринного походження 292
3.8.4. Визначення бактерій в м’ясі забійних тварин
мікроструктурним методом 296
3.8.4.1. Застосування методу мікроструктурного визначення
бактерій у м’ясі забійних тварин 296
3.8.4.2. Виявлення в м’ясі забійних тварин бактерій
мікроструктурним розробленим методом та оцінка його безпечності 299
3.8.5. Ідентифікація м’ясного фаршу за встановлення його
безпечності та якості 302
3.8.5.1 Ступінь бактеріального обсіменіння м’ясного фаршу
залежно від термічного стану за реалізації у супермаркетах 302
3.8.5.2. Ветеринарно-санітарна оцінка м’ясного фаршу за
визначення фальсифікації при застосуванні розробленого експресного методу 305
3.8.5.3. Виявлення фальсифікації м’ясних фаршів доданим
крохмалем за мікроскопічим експресним методом 310
3.8.5.4. Ідентифікація м’ясних фаршів фотометричним
методом за встановлення їх видової належності 313
3.8.6. Ідентифікація м’ясних фаршів фотометричним методом
за встановлення їх свіжості 318
3.8.6.1 Контроль якості та безпечності м’ясних фаршів за
застосування експресного методу 318
3.8.7. Ідентифікація м’яса забійних тварин щодо придатності до
споживання за розробленими методиками 326
3.9. Застосування комплексної системи ризик-орієнтованого контролю м’яса забійних тварин на потужностях з виробництва та обігу за виявлення хімічних небезпечних факторів 339
3.9.1. Встановлення критеріїв оцінки ступеня ризику за
провадження діяльності потужностей з виробництва та обігу м’яса забійних тварин 339
3.9.2. Розроблення та впровадження комплексної системи
ризик-орієнтованого контролю хімічних небезпечних факторів м’яса
забійних тварин на потужностях з виробництва та обігу 348
РОЗДІЛ 4
АНАЛІЗ І УЗАГАЛЬНЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕННЯ 354
ВИСНОВКИ 373
ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ 378
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 380
ДОДАТКИ 439

bibliography

ВИСНОВКИ
У дисертації теоретично та експериментально обґрунтовано застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин під час виробництва та обігу, встановлено критерії безпечності та якості м’яса забійних тварин за показниками свіжості жирів тваринного походження та мікробіологічні критерії у разі виявлення бактерій роду Salmonella, видів Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, а також встановлено мікробіологічні критерії гігієни технологічного процесу м’яса за холодильного зберігання й реалізації та визначено м’ясо за видовою належністю, віковою відповідністю й придатністю до споживання на основі системних підходів простежуваності, VACCP і ТАССР.
1. Розроблені та застосовані експресні методики визначення безпечності та якості м’яса охолодженого, примороженого, замороженого у разі його оброблення окремими хімічними засобами на потужностях з виробництва та обігу мають високу достовірність, яка становить у випробуваннях 99,4-99,9 % та чутливість виявлення хімічних небезпечних засобів від 0,025 до 5,1 %.
2. Масова частка вологи у яловичині сумнівної свіжості у разі оброблення розчинами формальдегіду достовірно підвищувалася на 10,11 % (p<0,001) та хлормісткими засобами - на 4,89 % (p<0,001); свинини: розчинами гідрогену пероксиду - на 6,72 % (p<0,001) та лужними мийними засобами - на 7,08 % (p<0,001); баранини: розчином калію перманганату - на 7,93 % (p<0,001); козлятини: розчином оцтової кислоти - на 8,28 % (p<0,001).
3. Масові частки жиру та білка у обробленому м’ясі хімічними
небезпечними засобами достовірно знижувалися відповідно на 30,08-38,86 (p<0,001) та 42,38-49,67 % (p<0,001); енергетична цінність м’яса
знижувалася на 15,68-22,35 % (p<0,001), порівняно з свіжим м’ясом.
4. Амінокислотний склад м’яса забійних тварин у разі оброблення хімічними небезпечними засобами достовірно знижувався на 0,98-16,31 % (p<0,001) за достовірного зниження вмісту незамінних амінокислот: лізину, треоніну, метіоніну, лейцину та замінних амінокислот - цистину, серину, аргініну, проліну, гліцину, аланіну, тирозину, аспарагінової кислоти; вміст насичених жирних кислот достовірно знижувався на 2,11-6,76 % (р<0,001) за рахунок капринової, каприлової, міристинової, пентадеканової, маргаринової та пальмітинової, стеаринової жирних кислот. Доведено низьку якість м’яса забійних тварин за оброблення окремими хімічними засобами за встановлення достовірного підвищення суми ю-6 жирних кислот на 13,37-24,77 % (р<0,001) та зниження суми ю-3 на 5,15-44,60 %, порівняно із свіжим м’ясом.
5. Токсичність примороженого м’яса забійних тварин за температури -2-(-3) °С на 21-22 добу на потужностях з виробництва та зберігання та охолодженого м’яса під час реалізації у супермаркетах за температури 4±2 °С та на агропродовольчих ринках за температури 0-6 °С на 3-4 добу у разі оброблення хімічними небезпечними засобами становила відповідно: 11,31¬41,22 % - потужностях з виробництва; 16,01-37,77 % - на оптових базах; 13,62-67,88 % - у супермаркетах; 17,11-45,15 % - на агропродовольчих ринках. Низьку біологічну цінність мало м’ясо забійних тварин у разі оброблення хімічними небезпечними засобами на потужностях з виробництва та оптових базах - 42,92-47,96 %, у супермаркетах - 43,27¬55,17 %, на агропродовольчих ринках - 44,20-46,06 %.
6. М’ясо сумнівної свіжості у разі оброблення хімічними засобами характеризувалось зміною морфологічної структури м’язової тканини: наявністю у цитоплазмі клітин дрібних темно-коричнево-жовтуватих зерен кришталевої форми, порушенням архітектоніки тканини, деструкцією та лізисом міофібрил та дифузного скупчення між ними гомогенної маси білкового походження з її подальшою «желатинізацією» і частковим розчином, не збереженістю структури м’язових волокон та нерівномірним забарвленням, наявністю ділянок лізису, мікротріщинами м’язових волокон, фрагментацією, набряком сполучнотканинних елементів, незначним дифузним та вогнищевим скупченням мікроорганізмів.
7. Критерії безпечності та якості яловичини, свинини, баранини, козлятини та жиру тваринного походження за загальноприйнятними методами корелювали з якісними показниками розроблених експресних методик виявлення продуктів окиснення, альдегідів у свіжих жирах: 50,00-83,33 % на 2 добу за температури 0-6 °С та на 7 і 15 добу за температури 0-(-2) °С; сумнівної свіжості - 7,14-33,33 % на 3 добу за температури 0-6 °С та 8 і 16 добу за температури 0-(-2) °С; несвіжих - 5,56-33,33 % на 4-7 добу за температури 0-6 °С; на 9-12 і 17-20 добу за температури 0-(-2) °С.
8. На потужностях з виробництва та обігу м’яса забійних тварин
удосконаленими горизонтальними методами виявлено у м’ясі бактерій роду Salmonella - у 10,0-35,71 %, виду Listeria monocytogenes - у 8,70-11,11 %, виду Sthaphylococcus aureus - 12,50-44,44 %. Використання
мікробіологічного критерію в м’ясі забійних тварин дає можливість встановити його безпечність й придатність до споживання.
9. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог у холодильних камерах потужностей забезпечить достовірну залежність за вмістом мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів у повітрі від температури холодильних камер: чим нижче температура повітря - від -2-(-3) °С до -12 °С наприкінці зберігання м’яса, тим кращий санітарний стан камер - від (0,39±0,04)х102 до (1,19±0,09)х102 КУО/м3 (р<0,001), а у холодильних камерах за температури 0-(-1) °С та 0-6 °С наприкінці зберігання м’яса спостерігалося збільшення вмісту мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів у повітрі - від (1,72±0,08)х102 (р<0,001) до (2,19±0,11)х102 КУО/м3 та збільшення плісеневих грибів у холодильних камерах агропродовольчого ринку 103,00±2,24 КУО/м3, що вказувало на незадовільний санітарний стан.
10. Санітарно-мікробіологічні показники змивів із об’єктів холодильних камер, ножів та рук працівників свідчили про санітарний стан потужностей з виробництва та обігу м’яса: за температури холодильної камери -12 °С вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів становив (0,65±0,04)х10-(1,42±0,10)х10 КУО/см2 (добрий санітарний стан); за температури -2-(-3) °С - (0,79±0,05)х10-(5,29±0,12)х10 КУО/см2 (задовільний санітарний стан); за температури 4±2 °С - (8,23±0,11)х101- (1,83±0,06)х102 КУО/см2 і за температури 0-6 °С - (1,08±0,07)х102- (2,24±0,14)х102 КУО/см2 (незадовільний санітарний стан).
11. На потужностях з виробництва та зберігання м’яса із об’єктів холодильних камер за температури -12 °С та -2-(-3) °С частота виділення бактерій роду Echerichia становила 12,5±0,2-16,7±0,3 %; виду Staphylococcus aureus - 8,3±0,3-12,5±0,2 %; на агропродовольчих ринках із об’єктів холодильних камер, приміщень за температури 0-6 °С та 0-(-1) °С, ножів, рук працівників: Echerichia - 41,7±0,5-50,0±0,8 %; Salmonella -
16,7±0,2-12,5±0,2 %; Staphylococcus aureus - до 33,3±0,4-29,7±0,3 %; у супермаркетах із об’єктів за температури холодильних камер -6-(-8) °С та 4±2 °С, ножів, рук працівників: Echerichia - 16,7±0,4-50,0±0,8 %; Salmonella - 12,5±0,2-16,7±0,3 %; Staphylococcus aureus - 8,3±0,2-20,8±0,4 %.
12. Прямо пропорційне збільшення обсіменіння м’яса забійних тварин
мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виявили за зберігання й реалізації в холодильних камерах у супермаркеті за температури 4±2 °С та агропродовольчому ринку за температури 0-6 °С на 2 добу, відповідно: у яловичині - (1,15±0,22)х103 та (2,26±0,21)х103 КУО/см2; свинині - (1,32±0,18)х103 та (2,81±0,19)х103 КУО/см2; баранині -
(1,09±0,20)х103 та (2,18±0,22)х103 КУО/см2; козлятині - (1,18±0,12)х103 та (1,97±0,17) хі03 КУО/см2.