Кюрчева Л.М. Обгрунтування критеріїв придатності столового винограду до низькотемпературного заморожування

Краткое содержание

У вступі викладено обґрунтування актуальності теми дисертації, сформульовано мету і основні завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі “Огляд літератури” розглянуті результати досліджень вітчизняних та зарубіжних авторів щодо придатності плодів та ягід до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання. Аналіз й узагальнення даних наукової літератури та виявлення відсутності системних досліджень впливу низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання на якість столового винограду різних регіонів України дали можливість зробити висновок: для одержання високоякісних швидкозаморожених ягід столового винограду сортів, що вирощені в умовах південного Степу України, з високими органолептичними властивостями та біологічною цінністю, необхідно виявити закономірності зміни якісних показників в ягодах винограду при низькотемпературному заморожуванні та зберіганні і обґрунтувати критерії придатності винограду різних сортів до заморожування. Це дозволило сформулювати мету та основні завдання досліджень.

У другому розділі “Об’єкти і методика проведення досліджень” наведено програму та методики проведення досліджень, які виконувалися протягом 2002-2005 рр. на кафедрі технології переробки та зберігання продукції сільського господарства Таврійської державної агротехнічної академії (м. Мелітополь). При проведенні досліджень використовувалася матеріально-технічна база ПП „Агропромсервіс” (м. Мелітополь). У процесі експериментальної роботи здійснювалися лабораторні й виробничі досліди згідно з „Методичними вказівками по зберіганню плодів, овочів та винограду” (Київ, 1998).

Для отримання достовірних результатів складали середню пробу грон винограду. Для цього відбирали нормально розвинені грона з характерною для даного сорту формою, щільністю, ступенем стиглості і типовим для сорту забарвленням ягід. Виноград, призначений для заморожування, сортували відповідно ГОСТ 25896 – 94 „Виноград свіжий столовий”. Зібрані грона доставляли в лабораторію в день збору. Заморожування здійснювалося при температурі мінус  30⁰С (до досягнення в центрі плоду - мінус 18 ⁰С ), зберігання - при мінус 20 ⁰С. Технологія заморожування та зберігання ягід винограду відповідала вимогам діючих інструкцій. Дефростацію зразків здійснювали при кімнатній температурі (повітряним способом).

Виноград сорту Молдова використовували в якості контрольного сорту для визначення оцінки придатності до заморожування столового винограду. Досліди двофакторні при триразовій повторності. Проводили вивчення впливу сортових особливостей (фактор А), низькотемпературного зберігання (фактор В) на загальне варіювання значень  органолептичних і біохімічних  показників  ягід  винограду.

Згідно з поставленими завданнями були проведені наступні досліди:

Дослід 1. Визначення часу заморожування винограду

Реалізували аналітичний спосіб визначення часу заморожування ягід винограду. Теоретичним шляхом визначили час заморожування ягід винограду, використовуючи критерій Біо, який враховує коефіцієнт теплопровідності, коефіцієнт тепловіддачі та відстань від поверхні до центру продукту (Чижов, 1979). Для підтвердження теоретичних досліджень була проведена експериментальна перевірка.

Дослід 2. Дослідження величини втрати соку при дефростації, зміни фізико-механічних властивостей та структури тканин заморожених ягід винограду на різних етапах зберігання.

Водоутримуючу здатність ягід визначали за різницею маси заморожених і розморожених (дефростованих) ягід винограду (Методичні рекомендації по зберіганню плодів, овочів та винограду, 1998). Для попередньої оцінки придатності ягід до низькотемпературного заморожування за критерієм втрати соку застосували узагальнену функцію бажаності якості Харрінгтона (Адлер Ю.П., 1976). Мікроскопування виконувалося на мікроскопі МІКМЕД при 300-кратному збільшенні, зрізи готували на ультрамікротомі „Тесла 490 А”, і фотографували за допомогою мікрофотонасадок (МФН-11) з бінокулярним спостереженням.

Дослід 3. Дослідження змін органолептичних властивостей ягід винограду при заморожуванні та тривалому зберіганні.

Органолептична оцінка проводилася згідно з „Методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду. Організація і проведення досліджень” (1988).

Дослід 4. Дослідження біохімічних змін в ягодах винограду при заморожуванні та зберіганні.

Масову концентрацію цукрів (г/100см³) визначали за Бертраном (ГОСТ 27198-87); концентрацію титрованих кислот (г/дм³) - згідно ГОСТ 25555.0-82; масову концентрацію аскорбінової кислоти визначали йодометричним методом (1985); кількісний і якісний склад флавоноїдів - за методичними рекомендаціями Никитського ботанічного саду (1982); вміст фенольних речовин - калориметричним методом з використанням реактиву Фоліна-Деніса (1987); вміст пектинових речовин – згідно з „Методичними вказівками по визначенню пектинових речовин у виробництві” (1987); активність поліфенолоксидази і пероксидази - за методом Починка (1976).

Дослід 5. Дослідження мікробіологічних показників замороженої продукції.

Мікробіологічна заселеність ягід винограду визначалася згідно з загальноприйнятою методикою (1980). Визначення кількості патогенних мікроорганізмів ягід винограду проводили в перерахунку на одиницю площі.

Для встановлення критеріїв придатності до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання середньопізніх та пізніх сортів столового винограду застосовано метод парних кореляційних зв’язків між усіма вивченими показниками якості.

Розрахунок економічної ефективності  від  впровадження  результатів досліджень за оцінкою придатності сортів столового винограду, що вирощений в умовах південного Степу України, до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання проводився згідно з „Методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду. Організація і проведення досліджень” (1988).

Програмна реалізація статистичної обробки експериментальних даних за Б.О. Доспєховим (1985) здійснювалася в офісному додатку „Microsoft Excel 2000”.

У третьому розділі “Результати досліджень та їх обговорення” наведено експериментальну частину досліджень та розрахунок економічної ефективності від впровадження у виробництво низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання ягід винограду.

Визначення часу заморожування ягід винограду . Тривалість заморожування винограду спочатку розрахували теоретично. Для цього за рівняннями, одержаними з використанням моделі охолоджування кулі Ликова та формули Планка, розрахували відносний (розрахунковий) час. У табл. 1 наведені результати розрахунків відносного часу заморожування винограду при різних температурах в холодильній камері.