Гомбоева Виктория Вячеславовна Товароведно-технологическая характеристика мяса жеребят якутской породы

Краткое описание

Гомбоева Виктория Вячеславовна Товароведно-технологическая характеристика мяса жеребят якутской породы
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Гомбоева Виктория Вячеславовна
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы

1.2 Влияние возраста на формирование качества мяса конины и жеребятины в условиях Республики Саха (Якутия)

1.3 Современный подход к разработке схемы разруба мяса конины

и жеребятины для розничной торговли

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Обоснование потребности в мясе жеребят

3.1.1 Анализ рынка мяса конины и жеребятины Республики Саха (Якутия)

3.1.2 Исследование потребительских предпочтений

3.2 Исследование убойных качеств, морфологического состава

и пищевой ценности туш жеребят

3.3 Исследование комплексных показателей качества мяса жеребят

3.4 Обоснование разработки схемы разделки мяса жеребят

3.5 Разработка полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания

3.6 Разработка рецептур кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А - Анкета потребителя

Приложение Б - Матрица результатов опроса 270 респондентов

Приложение В - Протокол результатов химического анализа

Приложение Г - Протокол количественного химического анализа жирных

кислот

Приложение Д - Сводный лист дегустационной оценки показателей качества

вареного мяса жеребятины разных возрастов (средние данные за 2008-2011 гг.)

Приложение Е - СТО

Приложение Ж - Акт внедрения научной разработки

Приложение И - Акт внедрения научной разработки

Приложение К - Акт внедрения научной разработки «Национальная разделка

жеребятины якутской породы на отрубы»

Приложение Л - Акт внедрения в учебный процесс основных положений диссертационной работы Гомбоевой Виктории Вячеславовны .... 128 Приложение М - Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов из мяса жеребятины ТИ СТО

Приложение Н - Технико-технологические карты