У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету й завдання досліджень, визначені основні положення, що мають наукову новизну і практичну цінність.
У першому розділі "Сучасний стан і можливості поліпшення якості зерна та борошна жита під час зберігання, переробки" на основі аналізу й узагальнення літературних даних описано біохімічний склад зерна і борошна озимого жита та обґрунтована можливість використання їх за різним призначенням. Проаналізовано зміну технологічних та посівних показників якості зерна озимого жита різної початкової якості, в тому числі й пророслого зерна, у процесі зберігання. Показано переваги й недоліки застосування різних режимів зберігання протягом короткого та тривалого періодів. Розглянуто зміни якості борошна жита під час зберігання, а також вплив поліпшувачів на хлібопекарські властивості борошна.
Результати проведеного аналізу літературних джерел свідчать про відсутність даних щодо зміни якісних показників зерна та борошна озимого жита нових високопродуктивних сортів вітчизняної селекції під час зберігання за різних режимів, а також про відсутність єдиної думки серед вчених стосовно можливостей зберігання й використання зерна та борошна жита з підвищеним відсотком пророслих зерен у хлібопеченні. Питання стосовно застосування поліпшувачів для борошна житнього в процесі зберігання зерна та зернопродуктів також є недостатньо вивченим.
На основі аналізу джерел літератури сформульовано мету роботи та визначено напрями досліджень.
У другому розділі "Умови та методика проведення досліджень" розглянуто погодно-кліматичні та ґрунтові умови вирощування зерна жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське; наведено характеристику використаного сортового матеріалу та технологію вирощування досліджуваних сортів жита на стаціонарних полях ДП "Дослідне господарство" "Чабани" ННЦ "Інститут землеробства УААН".
На основі поставленої мети та завдань досліджень за темою дисертаційної роботи було виконано чотири взаємопов’язані досліди, схеми яких наведено нижче. Як уже зазначалось, для аналізу використовували зразки зерна і борошна озимого жита сортів Сіверське, Інтенсивне 99 та сорт Інтенсивне 95 без вмісту пророслих зерен (контроль) та з вмістом пророслих зерен 15 %.
Дослід № 1. Дослідження впливу режимів та термінів зберігання на якість зерна озимого жита.
Схема досліду
1. Зберігання зерна за нерегульованого температурного режиму в сухому стані (вологість при закладанні на зберігання 13,0-13,5 %), контроль.
2. Зберігання зерна за нерегульованого температурного режиму в стані середньої сухості (вологість при закладанні на зберігання 15,0-15,5 %).
3. Зберігання зерна за регульованого температурного режиму в сухому стані (охолодження зерна до температури +5-+10 0С, вологість при закладанні на зберігання 13,0-13,5 %).
4. Зберігання зерна за регульованого температурного режиму в стані середньої сухості (охолодження зерна до температури +5-+10 0С, вологість при закладанні на зберігання 15,0-15,5 %).
Програмою проведення досліджень за термінами зберігання передбачалася оцінка якості зерна та отриманого з нього борошна до зберігання (контроль), через один, три, шість, дев’ять, дванадцять, п'ятнадцять та вісімнадцять місяців зберігання зерна озимого жита.
На зберігання було закладено зерно трьох сортів жита 2 класу якості згідно з варіантами досліду № 1 у трикратній повторності. Маса кожного повторення становила 12 кг. Зберігали зерно жита у лляних мішках за нерегульованого режиму – в умовах звичайного сховища, за регульованого – в холодильних камерах КХС-2-6М при температурі повітря +5-+10 0С і відносній вологості 55-60 % для зерна жита в сухому стані та вологості 65-70 % для зерна жита у стані середньої сухості.
Дослід № 2. Дослідження впливу режимів та термінів зберігання на якість борошна озимого жита.
Схема досліду
1. Зберігання борошна за нерегульованого температурного режиму (умови звичайного сховища), контроль.
2. Зберігання борошна за регульованого температурного режиму (охолодження борошна до температури +5-+10 0С, відносна вологість повітря 55-60 %).
Оцінювали борошно після двотижневого відлежування (до зберігання) (контроль), через один, три, шість, дев’ять та дванадцять місяців його зберігання.
На зберігання було закладено борошно у лляних мішках, одержане від односортного помелу зерна досліджуваних сортів жита з виходом 63 % (сіяне) у трикратній повторності. Маса повторення становила 10 кг, що також використовували у досліді № 3.
Дослід № 2 передбачав проведення порівняльної характеристики зміни якості борошна жита під час його зберігання та за умови зберігання зерна.
Дослід №3. Дослідження впливу режимів і термінів зберігання на якість зерна та борошна озимого жита з високою амілолітичною активністю.
Зберігали зерно і борошно озимого жита сорту Інтенсивне 95 без вмісту пророслих зерен (з низькою амілолітичною активністю) й з вмістом пророслих зерен 15 % (з високою амілолітичною активністю) за нерегульованого температурного режиму (умови звичайного сховища) та за регульованого температурного режиму (охолодження зерна і борошна до температури +5-+10 0С, відносна вологість повітря 55-60 %). За контрольний був прийнятий варіант зберігання зерна без вмісту пророслих зерен за нерегульованого температурного режиму.
Оцінку якості зерна й борошна за термінами зберігання проводили згідно зі схемою дослідів № 1 та № 2.
Дослід №4. Дослідження ефективності використання поліпшувачів житнього борошна.
Застосовували сертифіковані, дозволені в Україні поліпшувачі – комплексний ПХК "Прома-1" та ферментний препарат Глюзім 10000 під час випікання хліба з борошна озимого жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське.
Комплексний хлібопекарський поліпшувач "Прома-1" являє собою екологічно чистий продукт, до складу якого входять такі компоненти: аскорбінова кислота, натрій фосфорнокислий, пшеничне та соєве борошно. Застосування ПХК "Прома-1" зумовлює підвищення водопоглинальної здатності та поліпшення структуро-механічних властивостей тіста, збільшення його об’єму, прискорює процес визрівання тіста, покращує структуру пористості м’якушки. Рекомендується вносити поліпшувач у кількості 0,15-0,25 % від маси борошна, вимішуючи насухо з борошном під час замісу тіста.
Глюзім 10000 – це ферментний препарат глюкооксидази з побічною активністю каталази, що продукується при глибинному культивуванні виділеного генетично немодифікованого штаму Aspergilus oryzae. Діє як поліпшувач окисної дії, застосування якого забезпечує: поліпшення структуро-механічних властивостей тіста під час переробки борошна із слабкою клейковиною; поліпшення адгезійних властивостей при розробці, зниження липкості; збільшення водопоглинальної здатності; підвищення газоутворювальної здатності тіста та формостійкості хліба. Оптимальне дозування Глюзіму 10000 дорівнює 2-4 г на 100 кг борошна.
Під час лабораторного пробного випікання хліба використовували 0,6 г ПХК "Прома-1" та 0,021 г Глюзіму 10000 на 300 г борошна одного зразка. Лабораторне пробне випікання й оцінку хліба проводили на борошні трьох досліджуваних сортів озимого жита, яке зберігалося за нерегульованого температурного режиму та при температурі +5-+10 0С, а також на борошні, отриманого після розмелу зерна, що зберігалося за аналогічних режимів у сухому стані. За контрольний був прийнятий варіант випікання хліба з борошна озимого жита, яке зберігалося за нерегульованого температурного режиму, без поліпшувача.
Дослідження з визначення технологічних властивостей зерна та борошна озимого жита, ефективності використання поліпшувачів проводили в лабораторіях кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика.
Для вирішення поставлених завдань використовували лабораторні дослідження з наступною обробкою статистичними методами. Аналізи проводили згідно з методиками державних стандартів: визначення вологості – ГОСТ 13586.5-93; вмісту домішок – ГОСТ 13586.2-81; зараженості і пошкодженості шкідниками – ГОСТ 13586.4-86; запаху і кольору – ГОСТ 10967-90; натури - ГОСТ 10840-64; маси 1000 зерен – ГОСТ 10842-89; крохмалю – ГОСТ 10845-76; білка – ГОСТ 10846-91; числа падіння – ГОСТ 30498-97; кислотності – ГОСТ 10844-74; кислотного числа жиру – ДСТУ 4250-2003; схожості та зараженості насіння хворобами – ДСТУ 4138-2002.
У третьому розділі "Залежність посівних і технологічних властивостей зерна озимого жита від режимів та термінів зберігання" наведено результати експериментальних досліджень за дослідом № 1.
Важливим посівним та технологічним показником є здатність насіння до проростання, яка за стандартом має становити не менше 92 %. У жита сорту Інтенсивне 95 початковий показник здатності до проростання становив 93 %, сортів Інтенсивне 99 та Сіверське 95 %.
Протягом першого місяця зберігання зерна досліджуваних сортів спостерігали незначне збільшення цього показника на 3-4 %, що підтверджувало недовготривалий період дозрівання зерна жита. Після дев’яти місяців зберігання зерна озимого жита відмічали помітне зменшення здатності до проростання, особливо за нерегульованого температурного режиму (на 6-10 %).
Інтенсивну втрату посівних властивостей зерна жита, починаючи від дев’ятого місяця зберігання, можна пояснити переходом від низьких до високих температур повітря в даний період, що призводить до підвищеного розвитку мікроорганізмів, які негативно впливають на здатність до проростання.
Регульований температурний режим у більшості випадків пригнічував розвиток патогенної мікобіоти, зокрема грибів з родів Alte aria і Fusarium, та обумовлював найменші втрати маси зерна та здатності до проростання протягом тривалого періоду зберігання жита. Під час зберігання зерна озимого жита відбувалося зниження ступеня ураження мікроміцетами роду Alte aria та поява представників родів Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Epicoccum, Trichoderma, Trichothecium та Verticillium. При цьому гриби триходерма, трихотеціум та вертицилліум були чутливими до охолодження, а представники мукорових грибів – навпаки, краще розвивалися при t +5-+10 0С.
Більші втрати маси порівняно з нормативними спостерігалися під час зберігання зерна озимого жита за стану середньої сухості без охолодження: після шести місяців – 0,09-0,10 %, дванадцяти – 0,15 та після вісімнадцяти – 0,22 %. Найменші втрати маси зерна жита досліджуваних сортів після вісімнадцяти місяців зберігання відзначали при t +5-+10 0C у сухому стані – 0,08-0,14 % .
Під час зберігання зерна жита досліджуваних сортів (рис. 1) відбувалися збільшення "числа падіння" після першого місяця в межах 13-27 с порівняно з початковими даними, повільне зростання (в середньому на 10 с) до дев’яти місяців і поступове зменшення після дванадцяти.
Зерно сорту Сіверське з початковим показником "числа падіння" 185 с відповідало 2 класу якості, а після зберігання покращило свої властивості до 1 (понад 200 с). Вища активність амілолітичних ферментів була відмічена в зерні озимого жита сортів Інтенсивне 95 та Інтенсивне 99: "число падіння" становило 166 і 158 с відповідно, а зерно жита належало до 2 класу якості. Збільшення показника у процесі зберігання не викликало змін класу якості зерна досліджуваних сортів.
Показник "числа падіння" борошна озимого жита сорту Інтенсивне 95 до зберігання зерна становив 206 с, сортів Інтенсивне 99 – 202 с та Сіверське – 210 с. Це підтверджує теорію щодо зменшення активності амілолітичних ферментів у борошні жита порівняно із зерном. Незначні зміни цього показника спостерігались протягом шести місяців зберігання. Після дев’яти місяців відбувалося помітне збільшення "числа падіння" – в межах 10-16 с відносно контролю, а після півторарічного зберігання показник зменшився порівняно з річним терміном зберігання в середньому на 16-17 с. | 
