Гуленкова, Галина Сергеевна. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной : Hippophae rhamnoides L.

Короткий опис

Гуленкова, Галина Сергеевна. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной : Hippophae rhamnoides L. : диссертация ... кандидата сельскохозяйственных наук : 05.18.01 / Гуленкова Галина Сергеевна; [Место защиты: Краснодар. гос. аграр. ун-т].- Красноярск, 2011.- 123 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-6/253

ГОУ ВПО Красноярский государственный торгово-экономический
институт

Направах рукописи 04201156403

Гуленкова Галина Сергеевна
Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophae
rhamnoides L.)
05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства
ДИССЕРТАЦИЯ
диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук
Научный руководитель:
кандидат биологических наук, доцент
Чепелева Г.Г.
Красноярск 2011

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Проблемы оптимизации питания населения Сибири 9
1.1.1. Биологически активные добавки 11
1.1.2. Функциональные продукты 13

1.2. Использование плодов облепихи в производстве продуктов 15 питания
1.3. Характеристика облепихи (Hippophae rhamnoides L.) 19

1.3.1. Ареал распространения облепихи 19
1.3.2. Интродукция облепихи 22
1.3.3. Химический состав облепихи 26
1.3.4. Изменчивость облепихи, выращиваемой в разных районах 32 Заключение к главе 1 36 ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 38

2.1. Организация исследований 38
2.2. Предмет и объект исследования 40
2.3. Методы исследования 42 ГЛАВА 3. Морфологические и физико-химические особенности 48 облепихи крушиновидной, растущей в разных экологических условиях

3.1. Морфологические показатели и продуктивность облепихи 48
3.2. Исследования биохимического состава плодов облепихи 56

3.2.1. Исследования химического состава плодов облепихи 56
3.2.2. Исследование витаминного и минерального состава плодов 72 облепихи
Заключение к главе 3 78
ГЛАВА 4.Технология получения пюре натурального из плодов 80
облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.)
4.1. Технология получения пюре из плодов облепихи 80

з крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.)
4.2. Технико - экономические показатели производства пюре из 90 плодов облепихи
4.3. Использование облепихи Hippophae rhamnoides L.B 94 производстве
йогуртов
4.3.1. Органолептические показатели качества йогуртов с добавкой 95 пюре натуральное из плодов облепихи
4.3.2. Физико-химические показатели качества йогуртов с добавкой 96 пюре натуральное из плодов облепихи
Заключение к главе 4 103
ВЫВОДЫ 105
Библиографический список 106

4
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Нарушение питания у населения России обусловлено недостаточным потреблением пищевых веществ и нерациональным их соотношением. Проблемы оптимального функционального питания можно разрешить наиболее эффективным путем - применением продуктов с добавками растительного происхождения. Население России только на 27% от медицинской нормы обеспечено витаминными продуктами (фрукты, ягоды), а население Сибири — в три раза ниже от физиологических потребностей. Производство фруктов и ягод в Сибири в 10 раз ниже общероссийского уровня, что связано с суровыми климатическими условиями. [22, 44, 56, 58, 75, 85, 119].
Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется изучению биологически активных компонентов растительного сырья и их воздействия на организм, обеспечивающих укрепление здоровья человека. В связи с этим возникает потребность в поиске наиболее перспективных растений, обладающих высоким потенциалом по синтезу биологически активных веществ. Решением поставленной задачи может быть использование местных интродуцированных плодово-ягодных растений, являющихся безопасными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, которые можно использовать в функциональном питании. [123, 125,129]
К такому сырью можно отнести плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.), уникальность которых определяется химическим составом. Плоды облепихи богаты углеводами, пектиновыми, дубильными, азотистыми веществами, клетчаткой, а также витаминами, макро- и микроэлементами. В мякоти, кожуре и косточках содержится жир (масло), который успешно используется в лечебной практике. [37, 57, 69, 111, 121, 128,141]

5
Ранее проводимые исследования недостаточно полно отражают особенности и преимущества интродуцированных сортов облепихи в условиях резко континентального климата Красноярского края, республиках Хакасия и Тыва. Кроме того, плоды облепихи в качестве сырья для пищевой перерабатывающей промышленности практически не изучены.
Таким образом, применение нетрадиционных видов растительного сырья будет способствовать решению не только проблемы рационального природопользования, но и расширению ассортимента продуктов. Учитывая значение плодов облепихи в реализации государственной политики, наличие спроса на функциональные продукты питания, отсутствие экспериментального обоснования возможности использования рассматриваемого сырья для производства продуктов функциональной направленности, тема исследования представляется актуальной.
Цель работы: изучение биохимического состава плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) различных сибирских регионов и разработка рецептур и технологии получения функциональных продуктов питания на основе плодов облепихи крушиновидной с выявлением соответствия безопасности и качества новых продуктов.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
1. Проанализировать вопрос возможности улучшения качества продуктов питания за счет использования местного плодово-ягодного сырья, изучить ареал, биологические особенности и биохимический состав плодов облепихи в качестве сырья для производства пюре.
2. Разработать модель и методику исследования для обоснования эффективных технологических процессов получения пюре из плодов облепихи с учетом биохимических, показателей сырья (содержание сухих веществ, Сахаров, кислот).
3. Исследовать морфологические свойства и химический состав плодов интродуцированных сортов облепихи из различных регионов (Алтайский

6 край, Красноярский край, Республик Хакасия и Тыва), с выявлением перспективных сортов для промышленной переработки.
4. Разработать технологическую схему производства пюре из плодов облепихи, провести анализ соответствия безопасности и товарного качества сырья (плодов облепихи) и продуктов переработки (пюре натуральное, пюре с сахаром).
5. Провести анализ соответствия безопасности и товарного качества йогуртов обогащенной рецептуры.
Защищаемые положения:
• Целесообразность использования плодов облепихи в производстве функциональных продуктов питания.
• Модель и методика формирования эффективных технологий производства функциональных продуктов из плодов облепихи и их использование в кисломолочных продуктах.
• Эффективность технологических процессов получения пюре из плодов облепихи зависит от биохимических свойств плодов облепихи.
• Оценка новых функциональных продуктов (пюре натуральное, пюре с сахаром, йогурты с добавками пюре) в соответствии с требованиями Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008.
Научная новизна:
• Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена
возможность использования интродуцированного сырья облепихи для
обогащения пищевых продуктов. Выявлены функциональные особенности
конкретных сортов облепихи крушиновидной, произрастающих в
различных экологических условиях: Алтайского края, Красноярского края,
Республик Хакасия и Тыва.

7
• Разработаны рецептура и математическая модель технологических
процессов производства пюре из плодов облепихи.
Практическая значимость и реализация результатов:
• Разработана научно-техническая документация (стандарт организации): ТУ 9163-001-05152660-2009 «Пюре из облепихи (натуральное с сахаром)».
• Разработанная технология получения пюре из плодов облепихи используется на Черногорском плодоперерабатывающем предприятии ИП Поповенко Н.М.
• Предложенная рецептура функционального йогурта апробирована в промышленных условиях ОАО «Саянмолоко» г. Саяногорск.
• Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в лекционных курсах «Товароведение плодов и овощей», «Функциональные добавки», «Товароведение товаров из нетрадиционного сырья».
Апробация работы. Основные результаты исследования доложены:
- III, IV Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и
химической технологии растительного сырья», Барнаул 2007, 2009.
Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира» Красноярск 2009.
- Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг» Красноярск, 2008,2010.
- Межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» Красноярск, 2006, 2008.
- Межрегиональной научной конференции аспирантов и докторантов
«Актуальные проблемы современной науки и пути их решения»,
Красноярск 2007, 2008.
Основные результаты диссертации изложены в 11 публикациях, из них 1 в издании, рекомендуемых ВАК РФ.

8
Разработанная схема переработки плодов облепихи и получения новых видов продукции апробирована и внедрена в производство на предприятии ОАО «Саянмолоко» г. Саяногорск 08.09.2008.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав (аналитический обзор литературы, объекты и методы исследования, морфологические и физико-химические особенности облепихи крушиновидной, технология переработки плодов облепихи), заключения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 22 рисунками и 36 таблицами. Общий объем работы 120 страниц машинописного текста. Библиографических список включает 170 наименований, в том числе 17— на иностранных языках.
Личный вклад. Все результаты лабораторных и полевых исследований представленные в диссертации, получены автором лично. Вклад автора в работы, выполненные в соавторстве, заключается в обсуждениях, непосредственном участии в анализе и оформлении полученных результатов.

Список літератури

Основные выводы
1. На основе выполненного аналитического обзора литературы установлено, что плоды облепихи обладают широким спектром биологически активных веществ, что характеризует её как ценное поливитаминное, лекарственное и пищевое сырье.
2. Предложенная методика научно-практического исследования позволила создать структуру технологии получения функциональных продуктов из плодов облепихи (пюре натуральное, пюре с сахаром).
3. Выявлены перспективные сорта облепихи, позволяющие использовать её в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания в промышленных масштабах. Наиболее оптимальными по биохимическим показателям являются сорта облепихи из Алтайского края (Алтайская, Иня, Чуйская), Красноярскоого края (Оранжевая, Чуйская), Республики Хакасия (Оранжевая, Чуйская), Республики Тыва (Морозная, Чуйская).
4. Разработанная аналитическая модель технологических процессов производства пюре из плодов облепихи позволила рассчитать оптимальные значения режимных параметров: х - 46,985 %, 63,85 % (содержание сухих веществ), у — 4,102 %, 25,546 % (содержание Сахаров), z - 1,024 %, 0,964 % (содержание кислот) для пюре натурального и с добавлением сахара соответственно. Лабораторные опыты показали, что полученные значения отличаются от теоретических не более 5 %.
5. Использование пюре из плодов облепихи в качестве функциональной добавки позволило получить новые рецептуры йогуртов удовлетворяющих суточную потребность в р-каротине, витамине Е — на 60 % и аскорбиновой кислоте — на 70 %. Определены дозы вносимой добавки - 10 и 7 % для пюре натурального и пюре с сахаром соответственно. Обогащение йогуртов происходит за счет углеводов, жирных кислот и микронутриентов. Срок окупаемости предложенной технологии 2 года.