Осокіна Н.М. Формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування

summary

Вступ. Обґрунтовано актуальність теми дисертації, розкрито сутність наукової проблеми, сформульовано мету і задачі, об’єкт і предмет досліджень, показано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів.

Наукові основи формування якості плодів чорної смородини та її збереження консервуванням. Розглянуто сучасний стан формування харчової і біологічної цінності плодів чорної смородини протягом  передзбирального достигання, залежно від внутрішніх і зовнішніх чинників, та пріоритетних напрямків її збереження – заморожуванням, виробництвом соків та концентрованих продуктів. Показано переваги швидкого заморожування за фізичними, хімічними змінами та способи стабілізації якості продуктів. Обгрунтовано вирішення проблеми соковіддачі плодів чорної смородини і підвищення якості соку. Висвітлено теоретичні передумови виробництва і напрямки стабілізації якості концентрованих консервів. Узагальнено інформацію щодо збереження біологічно активних речовин у продуктах консервування чорної смородини.

На основі аналізу публікацій виявлено доцільність оптимізації режимів заморожування та зберігання плодів, удосконалення способів  попередньої обробки сировини з метою підвищення виходу і збереження якості соку та поглиблення досліджень зі збереження біологічно активних речовин і стабілізації кольору продуктів консервування. Показано перспективність комплексної переробки плодів чорної смородини і створення нових видів консервів.

Умови, схема та методика проведення досліджень. Дисертаційна робота виконана впродовж 1978–1980 та 1985–2006 рр. на кафедрі технології зберігання і переробки продукції рослинництва, лабораторії з оптимізації родючості ґрунту в садах, в навчально-науково-виробничому відділі та ДП НДГ „Родниківка” Уманського державного аграрного університету, а також Уманському та Гайсинському консервних комбінатах.

В дослідженнях використано плоди чорної смородини сортів Сандерс, Голіаф, Юннат, Пілот О. Мамкін, Минай Шмирьов, Білоруська солодка, Новина Прикарпаття із насаджень центральної частини Правобережного Лісостепу України.

Програму реалізації досліджень здійснювали за чотирма напрямками (рис. 1).

I. Вплив агрокліматичних умов на початок, кінець, тривалість періоду вегетації та вміст компонентів хімічного складу, локалізацію антоціанів та пектинових речовин під час формування споживних властивостей плодів чорної смородини.

Зберігання плодів здійснювали за температури +2°С, 0°С, -2°С в холодильних камерах КХР–12М в умовах звичайного газового середовища

Рис. 1. Схема досліджень

(ЗГС – контроль), в поліетиленових пакетах із плівки завтовшки 55–60 мкм (МГС – модифіковане газове середовище), герметизованих контейнерах з регульованим газовим середовищем (РГС) – 11%СО₂+10%О₂ та 5%СО₂+3% О₂ з відносною вологістю повітря 90–95%.

II. Дослідження із заморожування плодів проводили згідно „Методичних вказівок з ведення досліджень зі швидкозамороженими плодами, ягодами і овочами” (М., 1984).

Плоди чорної смородини споживчого ступеня стиглості в сітчастих пакетах місткістю 400–500 г (контроль) повільно заморожували в камерах „Calex” з температурою -20...-22°С; швидко заморожували у виробничій камері з температурою -30...-32°С і циркуляцією повітря швидкістю 1,5–2,5 м/сек. Заморожені плоди масою 400–500 г пакували в парафіновані коробки і поліетиленові пакети із  плівки завтовшки 55–60 мкм, герметизували і зберігали протягом 10 місяців за температури не вище  мінус 18°С.

Визначали втрату маси і схильність плодів до розтріскування та втрату соку (десятиразова повторність), хімічні й органолептичні показники (триразова повторність). Досліджували вплив ступеня стиглості плодів, короткострокового їх зберігання, способу заморожування на процес льодоутворення та анатомічну структуру свіжих і заморожених плодів.

III. В дослідженнях з удосконалення способів попередньої обробки плодів, сік отримували пресуванням гвинтовим пресом (тиск 0,3–0,4 МПа) після обробки – теплової, заморожуванням, ферментним препаратом пектофоетидином. Маса зразка для пресування 1,5–2 кг (триразова повторність).

Зі свіжовідпресованого соку натурального готували сік із цукром і досліджували способи кінцевої теплової обробки: гарячий розлив за температури 90...92єС та 35 хвилинну пастеризацію за температури 85єС.

У сировині та соку визначали хімічні й органолептичні показники,  антимутагенну активність на спонтанний та індукований біхроматом калію мутагенез.

IV. Дослідження з підвищення якості консервів зі свіжих та заморожених плодів чорної смородини проводили згідно „Програми і методики сортовивчення плодових, ягідних і горіхоплідних культур” (Мічурінськ, 1999).

Вивчали вплив на якість консервів терміну збирання плодів – до і в період масового збору врожаю, способу збирання – китицями та без них, короткострокового зберігання протягом трьох діб за температури 0…+2°С та відносної вологості повітря 85%. Плоди збирали за сприятливої погоди в ящики-лотки № 5.2. Маса зразка для товарної оцінки 4–5 кг (повторність триразова).

Зі свіжих та заморожених плодів готували консерви, відповідність яких за фізико-хімічними та органолептичними показниками оцінювали згідно Держстандартів ГОСТ 657, –  816, – 7009, – 7061, – 22371, ГОСТ 10.51.

У свіжих, заморожених плодах та в консервах (протягом зберігання 1–1,5 років) визначали: середню масу; об’єм за кількістю витісненої води; інтенсивність дихання; вміст сухих розчинних речовин; титрованих кислот; вміст цукрів – загальний, інвертних і глюкози; етилового спирту; ацетальдегіду (Е.П. Широков, 1974); внутрітканинний газовий склад плодів (Р.Я. Ципруш, 1960); вміст етилену (Ю.В. Ракитин та ін., 1973), аскорбінової кислоти (Б.П. Плешков, 1976); соковитість плодів (А.Ф. Загибалов та ін., 1992); локалізацію і вміст пектинових речовин в плодах (В.В. Арасимович та ін., 1970); вміст азоту, фосфору, калію (Г.М. Господаренко, 2002).

Якісний склад органічних кислот визначали на рідинному іонному хроматографі „Цвет-3006”; склад мінеральних речовин – рентгенфлюриосцентним аналізатором елементного складу EXPERT – 02L; вміст білків – розраховували (N·6,25) (А.Т. Марх та ін., 1973); нітрати за ГОСТ 29270; склад амінокислот  – методом високоефективної рідинної хроматографії (А. Хеншен и др., 1988); фенолкарбонові кислоти, антоціани, флавоноли  рідинним хроматографом „Waters” в режимі обернено-фазової хроматографії із градієнтною зміною складу рухомої фази (P. Andrade et.al., 1977); геномодулювальний потенціал соку – за бактеріальною тест-системою з ауксотрофними за гістидином штамами Salmonella typhimurium (Л.М. Фонштейн, 1983); втрату маси, схильність плодів до розтріскування за методичними вказівками ВАСГНІЛ (М, 1984), втрату соку –  модифікованим (Н.М. Осокіна, 2006) способом; процес льодоутворення –  диференційним термічним аналізом (O. Kytayev et.al., 1999); збереженість біологічно активних речовин (Б.Л. Флауменбаум та ін., 1986); харчову й енергетичну цінність консервів (И.М. Скурихин та ін., 1987); органолептичну оцінку – за п’ятибальною шкалою; анатомічну будову оплодня (В.В. Заморський, 2005). Для аналізу відбирали плоди масою 2 кг, а консерви – 1,5 кг (триразова повторність).

Статистичну обробку результатів здійснювали методами дисперсійного, кореляційного, регресійного аналізів та кореляційних плеяд з використанням пакетів Excel і Statistika.