РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ : РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО с сахарозаменителем

brief description

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

ОСЬМАК ТЕТЯНА ГРИГОРІВНА

УДК 663.674

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ

05.18.04 Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Дисертація на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник

Скорченко Тетяна Анатоліївна

кандидат технічних наук, доцент

КИЇВ 2012

ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 5
ВСТУП 6
РОЗДІЛ 1. СИСТЕМНИЙ ПІДХІД ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА 11
1.1 Зниження калорійності головне завдання харчової промисловості 11
1.2 Використання цукрозамінників в харчовій промисловості 14
1.3 Асортимент морозива з цукрозамінниками в Україні 16
1.4 Вплив структурних елементів на формування якості морозива 18
1.5 Перспективи використання нетрадиційних рецептурних
компонентів у виробництві морозива 21
1.5.1 Замінники цукру та підсолоджувачі 21
1.5.2 Сир кисломолочний, як білковий збагачувач 30
Висновки по розділу 33
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ, МЕТОДОЛОГІЯ ТА МЕТОДИ
ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ 34
2.1 Організація і методологія досліджень 34
2.2 Об’єкти і предмети досліджень 36
2.3 Методи експериментальних досліджень 36
2.3.1 Стандартні методи досліджень 36
2.3.2 Загальновідомі методи досліджень 38
2.3.3 Спеціальні методи досліджень 44
2.4 Математична обробка даних 46
РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ технологічних властивостей рецептурних інгредієнтів та сумішей морозива з цукрозамінниками 49
3.1 Підбір вуглеводної сировини для морозива з цукрозамінниками 49
3.2 Підбір рецептурних компонентів для морозива з цукрозамінниками 56
3.2.1 Визначення раціональної дози внесення харчового волокна
«FIBREGUM P IRX 61410» 57
3.2.2 Підбір концентратів плодово-ягідних соків 59
3.2.3 Підбір інуліновмісної сировини 61
3.2.4 Обгрунтування раціональної дози та способу виробництва
сиру кисломолочного 63
3.3 Дослідження форм зв’язку вологи у сумішах для морозива 68
3.4 Вплив складу сумішей на кріоскопічну температуру їх замерзання 72
Висновки по розділу 73
РОЗДІЛ 4. НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ та визначення його якості 75
4.1 Обґрунтування технології морозива з цукрозамінниками 75
4.1.1 Обгрунтування режимів пастеризації
сумішей для морозива з цукрозамінниками 75
4.1.2 Визначення раціональних параметрів визрівання
сумішей для морозива з цукрозамінниками 79
4.1.3 Визначення оптимальних параметрів фризерування сумішей 81
4.1.4 Опис технологічної схеми 87
4.2 Дослідження органолептичних, фізико-хімічних та
мікробіологічних показників морозива з цукрозамінниками 91
4.3 Дослідження стану вологи в морозиві 93
4.4 Дослідження повітряної фази морозива 96
4.5 Дослідження амінокислотного складу морозива 99
4.6 Мінеральний склад морозива з цукрозамінниками і
сиром кисломолочним 102
4.7 Вітамінний склад морозива з цукрозамінниками і
сиром кисломолочним 105
4.8 Комплексна оцінка якості морозива 106
4.9 Виробниче впровадження 113
4.10 Соціальний ефект. Економічна ефективність 115
Висновки по розділу 120
ВИСНОВКИ 121
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 123
ДОДАТКИ 141 Додаток А. Органолептична оцінка морозива ...142
Додаток Б. Деклараційні патенти 143
Б 1 Морозиво діабетичне «Сирок» 144
Б 2 Морозиво комбіноване 146
Б 3 Морозиво діабетичне особливе 149
Б 4 Морозиво анти діабетичне 151
Б 5 Морозиво збагачене соєю 153
Б 6 Морозиво збагачене діабетичне 156
Додаток В. Хроматограми стандартних розчинів вуглеводів 159
Додаток Д. ТУ У 15.5-02070938-080:2006 «Морозиво з
комбінованим складом сировини» 162
Додаток Е. ТІ до ТУ У 15.5-02070938-080:2006 «Морозиво з
комбінованим складом сировини» 190
Додаток Ж. Виробниче впровадження 218
Додаток К. Впровадження у навчальний процес 223

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

АК

амінокислота

АС

амінокислотний СКОР

БЦ

біологічна цінність

ГІ

глікемічний індекс

ГФС

глюкозно-фруктозні сиропи

ДСК

диференціально-скануюча калориметрія

КПЯ

комплексний показник якості

КРАС

коефіцієнт різниці амінокислотного СКОРу

МГФ

морозиво з глюкозно-фруктозними сиропами

МГФС

морозиво з глюкозно-фруктозними сиропами і сиром кисломолочним

МФР

морозиво з фруктозою

МФРС

морозиво з фруктозою і сиром кисломолочним

НАК

незамінна амінокислота

ПГ

показник глікемічності

СЗМЗ

сухий знежирений молочний залишок

ВСТУП

Актуальність теми. Погіршення екологічного стану, незбалансованість життєво необхідних нутрієнтів у харчуванні сучасної людини призводить до послаблення захисних сил організму і, як наслідок, до погіршення самопочуття та виникненню ряду захворювань надлишкової ваги, ожиріння, цукрового діабету, захворювання щитоподібної залози. Одне з найголовніших завдань у профілактиці та лікуванні таких захворювань є раціональне та збалансоване харчування, що сприяє не лише зниженню ваги тіла та нормалізації показників крові (рівні холестерину, глюкози, сечової кислоти та ін.), але й збільшенню тривалості та якості життя. Основою правильного і дієтичного харчування є включення до раціону «здорових» продуктів.
Аналіз харчування громадян України показує його невідповідність вимогам нутріціології внаслідок недостатнього споживання білків, мінеральних речовин, вітамінів та перевантаження вуглеводами. Сучасний раціон харчування потребує вдосконалення виробництва продукції за приоритетними напрямками: функціональних та низькожирних харчових продуктів, зі зниженим вмістом цукру або без цукру і з низьким глікемічним індексом.
Останніми роками у багатьох наукових працях українських і зарубіжних вчених (Дорохович А.М., Доценка В.Ф., Дідух Н.А., Оленева Ю.А., Девіда Ричарда) значна увага приділяється виробництву харчових продуктів з цукрозамінниками.
Асортимент морозива з цукрозамінниками в Україні незначний, обсяги виробництва обмежуються випуском морозива з ксилітом і сорбітом. Сучасний підхід до створення харчових продуктів повязаний, зокрема, з використанням концепції глікемічних індексів та глікемічного навантаження. Тому наукове обґрунтування сучасної технології, що дозволить створити морозиво з низьким глікемічним індексом, і одночасно з підвищеною біологічною цінністю, є актуальним.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ і виконана у відповідності з темою: № 5.6.24 Б Розроблення новітніх технологій комбінованих харчових продуктів із застосуванням вітчизняних інгредієнтів” за договором № ДП/149-2005 (реєстраційний номер 0106U000416) та держбюджетною тематикою «Розробка та вдосконалення технологій молочних продуктів з метою поліпшення якості та надання їм функціональних властивостей».
Автором особисто виконано експериментальні дослідження, проведено узагальнення та теоретичне обґрунтування результатів досліджень, підготовлено матеріали до публікацій та розроблено ТУ У та ТІ 15.5-02070938-080:2006 «Морозиво з комбінованим складом сировини».
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є наукове обгрунтування та розроблення технології морозива з цукрозамінниками, шляхом використання фруктози або глюкозно-фруктозних сиропів (ГФС) з одночасним додаванням сиру кисломолочного нежирного, в якості білкової складової. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі взаємопов’язані завдання:
q науково обґрунтувати вибір цукрозамінників та встановити можливість їх використання у виробництві морозива з низьким глікемічним індексом;
q обґрунтувати вплив цукрозамінників та білкової складової на технологічні параметри виробництва морозива;
q визначити вуглеводний, амінокислотний, мінеральний і вітамінний склад морозива з цукрозамінниками і білковою складовою;
q визначити комплексні показники якості морозива з цукрозамінниками та молочно-білковою складовою;
q розробити та затвердити нормативну документацію на новий вид морозива; провести промислову апробацію; розрахувати економічну ефективність від можливого впровадження.
Об’єкт дослідження технологія морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним
Предмет дослідження фруктоза кристалічна, сиропи глюкозно-фруктозні, сир кисломолочний нежирний, морозиво з фруктозою, морозиво з глюкозно-фруктозними сиропами, морозиво з фруктозою та сиром кисломолочним, морозиво з глюкозно-фруктозними сиропами та сиром кисломолочним, показники якості морозива з вдосконаленим вуглеводним складом та білковим компонентом.
Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети було використано органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи, математичне моделювання та математико-статистична обробка результатів досліджень.
Наукова новизна одержаних результатів.
На основі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологію морозива з використанням фруктози, глюкозно-фруктозних сиропів та сиру кисломолочного.
Вперше:
· досліджено вплив цукрозамінників і сиру кисломолочного на кріоскопічні температури сумішей для морозива, встановлено, що зниження кріоскопічних температур сумішей є незначним і тому не впливає на загальноприйняті параметри виробництва морозива та процеси його структуроутворення;
· за допомогою ортогонального композиційного планування другого порядку встановлені оптимальний склад і параметри процесу фризерування сумішей для морозива з цукрозамінниками та сиром кисломолочним на фризерах періодичної дії: масова частка сиру кисломолочного від маси суміші 47 %, температура 4 ºС, тривалість фризерування 6 хв;
· визначено вплив складу морозива з фруктозою або ГФС і сиром кисломолочним на масову частку вільної і зв’язаної вологи. Встановлено, що введення сиру кисломолочного до складу морозива з фруктозою та глюкозно-фруктозним сиропом дозволяє підвищити вміст зв’язаної вологи на 6,4% і 5,9 % відповідно;
· досліджено амінокислотний склад морозива з цукрозамінниками; виявлено, що введення до складу морозива сиру кисломолочного нежирного дозволить підвищити біологічну цінність продукту, за показником КРАС, на 12%, за рахунок амінокислот молочно-білкової складової;
· хроматографічним аналізом доведено, що рекомендовані режими пастеризації сумішей для морозива (90...95 ºС) не призводять до руйнування фруктози.
Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів досліджень розроблено та затверджено ТУ У 15.5-02070938-080:2006 «Морозиво з комбінованим складом сировини» і ТІ до ТУ У 15.5-02070938-080:2006 «Морозиво з комбінованим складом сировини». Новизна технічних рішень захищена деклараційними патентами на винахід і корисну модель.
Результати досліджень підтверджені у промислових умовах ТОВ Три ведмедя” та ВАТ «Холодокомбінат №4 ПП «Рось», про що свідчать акти виробництва дослідних партій морозива. Технологія морозива «Сирок» впроваджена у навчальному процесі.
Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань та плануванні експерименту, виборі методів проведення аналітичних і експериментальних досліджень з розробки технології і рецептур морозива з цукрозамінниками, проведенні експериментальних досліджень, аналізі, обробленні та узагальненні отриманих результатів. Автор брав безпосередню участь у розробці нормативної документації, оформленні патентів та промисловій апробації нового виду морозива.
Аналіз і узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації проведені спільно з науковим керівником к.т.н., доц. Т.А. Скорченко.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на: 70-76-х наукових конференціях молодих вчених аспірантів і студентів НУХТ (м. Київ, 2004-2010 рр.), І-й Міжнародній науково-практичній конференції «Екотрофологія. Сучасні проблеми» (м. Біла Церква, 2005 р.), ІІ-й Міжнародній науково-практичній конференції «Харчові технології-2006» (м. Одеса, 2006 р.), Міжнародній науково-технічній конференції «Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості» (м. Київ, 2007 р.), VI і VII Міжнародній науковій конференції студентів і аспірантів «Техника и технология пищевых производств» (м. Могилів, 2008р, 2010р), Міжнародній науково-практичній конференції «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг» (м. Харків, 2011 р.)

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 31 друкована праця, з них: 6 у наукових фахових виданнях, 7 в інших науково-практичних та виробничо-практичних виданнях, 12 в опублікованих матеріалах науково-практичних конференцій, 5 патенти України на корисну модель, 1 патент України на винахід.

bibliography

ВИСНОВКИ
1. На основі узагальнення теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технологію морозива з фруктозою, глюкозно-фруктозним сиропом та сиром кисломолочним, які забезпечують отримання морозива високої якості зі зниженою глікемічністю та покращеною харчовою та біологічною цінністю.
2. Встановлені кріоскопічні температури (суміш з фруктозою мінус 2,6 ºС, суміш з ГФС мінус 2,96 ºС) не мають суттєвого впливу на процес структуроутворення, що підтверджує можливість виробництва морозива за загальноприйнятими режимами технологічного оброблення.
3. За допомогою високоефективної рідинної хроматографії встановлено, що температура пастеризації сумішей в межах 90-95 °С для морозива з цукрозамінниками не впливає на процес руйнування цукрів.
4. Встановлено, що для отримання суміші з рекомендованими величинами коефіціента динамічної в’язкості, стадію визрівання доцільно проводити для морозива з фруктозою за температури 04 ºС 6 годин; 6 ºС 8 год, для морозива з ГФС за температури 06 ºС 12 годин.
5. Досліджено та обгрунтовано за допомогою методу ортогонального композиційного планування другого порядку оптимальні параметри процесу фризерування суміші: температура суміші 4 ºС, тривалість фризерування 6 хв при масовій частці сиру кисломолочного 47%.
6. Встановлено, що заміна цукру на фруктозу і глюкозно-фруктозний сироп і сир кисломолочний збільшує масову частку зв'язаної вологи до 6,5 %, що обумовлює зменшення розмірів кристалів льоду у процесі загартування і зберігання та призводить до покращення структури і консистенції готового продукту.
7. Виявлено, що введення до складу морозива з цукрозамінниками білкової складової дозволить підвищити біологічну ціність морозива, за показником КРАС, на 12%.
8. Визначено інтегральний скор морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним за мінеральним і вітамінним складом. Виявлено, що морозиво з цукрозамінниками і сиром кисломолочним містить біля 20 % добової потреби життєво необхідного елементу кальцію та до 23 % вітаміну В2.
9. Розроблено методологію розрахунку оцінки якості морозива з цукрозамінниками. Комплексний показник якості для морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним становить 0,93-0,98, що відповідає оцінці «відмінно».
10. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію «Морозиво з комбінованим складом сировини» (ТУ У 15.5-02070938-080:2006 та ТІ до ТУ У 15.5-02070938-080:2006).
11. Нова технологія перевірена в промислових умовах ТОВ Три ведмедя” та ВАТ «Холодокомбінат №4 ПП «Рось», про що свідчать акти перевірки та впровадження технології.
12. Економічну ефективність від можливого впровадження технології морозива з цукрозамінниками підтверджено техніко-економічними показниками: прибуток від виробництва для морозива з фруктозою - 1633,71 грн/т, з ГФС - 1688,09 грн/т; рентабельність морозива з цукрозамінниками становить 10-12%.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Katz D.L. Nutrition in Clinical Practice: A Comprehensive, Evidence-Based Manual for the Practitioner / D.L. Katz, R.S.C. Friedman. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, 2008. 2nd еd. 550 p.
2. Тронько М.Д. Ендокринні аспекти метаболічного синдрому / Тронько М.Д., Лучицький Є.В., Паньків В.І. Київ; Чернівці, 2005. 185 с.
3. Дедова И.И. Ожирение: этиология, патогенез, клинические аспекты / И.И. Дедова, Г.А. Мельниченко. М.: Медицинское информационное агентство, 2004. 456 с.
4. Comparison of a very low-carbohydrate and low-fat diet on fasting lipids, LDL subclasses, insulin resistance, and postprandial lipemic responses in overweight women / J.S. Volek [and oth.] // J. Am. Coll. Nutr. 2004. Vol. 23. P. 177-184.
5. Полумбрик М.О. Харчові продукти з низьким глікемічним індексом у дієтотерапії хворих на ожиріння / М.О. Полумбрик // Практикующему ендокринологу. 2008. 5(17) С. 15-19.
6. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange / D. Jenkins [and oth.] // Am. J. Clin. Nutr. 1981. Vol. 34. P. 362-366.
7. Effect of 6-month adherence to a very low carbohydrate diet program / E.C. Westman [and oth.] // Am. J. Med. 2002. Vol. 113. P. 30-36.
8. Efficacy and safety of low-carbohydrate diets: a systematic review / D.M. Bravata [and oth.] // J. Am. Med. Assoc. 2003. Vol. 289. P. 1837-1850.
9. Astrup A. Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? / A. Astrup, L.T. Meinert, A. Harper // Lancet. 2004. Vol. 364. P. 897-899.
10. A low-glycemic index diet in the treatment of pediatric obesity / L.E. Spieth [and oth.] // Arch. Pediatr. Adolesc. Med. 2000. Vol. 154. P. 947-951.
11. Heilbronn L.K. The effect of high- and low-glycemic index energy restricted diets on plasma lipid and glucose profiles in type 2 diabetic subjects with varying glycemic control / L.K. Heilbronn, M. Noakes, P.M. Clifton // J. Am. Coll. Nutr. 2002. Vol. 21. P. 120-127.
12. Livesey G. Low-glycaemic diets and health: implications for obesity / G. Livesey // Proc. Nutr. Soc. 2005. Vol. 64. P. 105-113.
13. High glycemic index foods, overeating, and obesity / D.S. Ludwig [and oth.] // Pediatrics. 1999. 103. Р. 26.
14. Comparison of 4 diets of varying glycemic load on weight loss and cardiovascular risk reduction in overweight and obese young adults: a randomized controlled trial / J. McMillan-Price [and oth.] // Arch. Intern. Med. 2006. Vol. 166. P. 1466-1475.
15. International table of glycemic index and glycemic load values / K. Foster-Powell [and oth.] // Am. J. Clin. Nutr. 2002. Vol. 76. P. 5-56.
16. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів [Електронний ресурс]: (Підручник 2-ге видання, перероблене та доповнене) / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова. К: Центр учбової літератури, 2008. 616 с. Режим доступу: http://tovar.dt-kt.net/books/book-12/chapter-1157/. Назва з екрану.
17. Pszczola D. Sweetener+Sweetener Enhanses the Equation / D. Pszczola // Food Technology. 2003. №11-12. P. 34-58.
18. Бугаенко И.Ф. Сахар и заменители / Бугаенко И.Ф. М.: ООО «Телер», 2004 75 с.
19. Смоляр В.И. Рациональное питание / Смоляр В.И. К.: Наукова думка, 1991. 368 с.
20. СірохманІ.В. Проблеми якості і безпечності продуктів харчування/ І.В. Сірохман, Т.М. Лозова // Наукові праці НУХТ. 2011 №37-38 С. 37-42.
21. СімахінаГ.О. Концепція оздоровчого харчування та шляхи її реалізації / Г.О. Сімахіна // Наукові праці НУХТ. 2010 №33 С. 11-16.
22. Stevia Rebaudiana: Nature's Sweet Secret [Електронний ресурс]: (Paperback) / D. Richard. Vital Health Pub, 1996. 60 р. - Режим доступу: http://uastevia.wordpress.com/. Назва з екрану.
23. Пат. 35055 Україна, МПК (2006) А23G3/00 Желейний мармелад / Дорохович А.М., Соловйова О.Л.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. №200805307; заяв. 23.04.08; опубл. 26.08.08, Бюл. №16.
24. Пат. 37317 Україна, МПК (2006) А23G3/00 Желейний мармелад / Дорохович А.М., Соловйова О.Л.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. №200807427; заяв. 23.05.08; опубл. 25.11.08, Бюл. №22.
25. Пат. 34116А «Спосіб отримання згущених молочних діабетичних продуктів» / Дорохович А.М., Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Пухляк А.Г., Яценко В.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. №2495; заяв. 20.12.99; опубл. 15.02.01, Бюл. №1.
26. Пат. 38738 А «Суха суміш для морозива» / Ромоданова В.О., Дорохович А.М., Скорченко Т.А., Бублик О.П.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. №2572; заяв. 28.02.01; опубл. 15.15.01, Бюл. №4.
27. Пат. 41198 А «Суха суміш для молочних коктейлів» / Бублик О.П., Ромоданова В.О., Скорченко Т.А.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. №2602; заяв. 01.08.01; опубл. 15.06.04, Бюл. №6.
28. Пат. 47272 А «Суха суміш для молочних пудингів» / Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Ремесло Н.В., Бублик О.П.,. Хондожко О.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. заяв. 25.03.02; опубл. 17.06.02, Бюл. №6.
29. Aрсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / Арсеньева Т.П. СПб.: ГИОРД, 2003. 184 с.
30. Оленев Ю.А. Мороженое для диабетиков / Ю.А. Оленев // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженых продуктов. 2004. № 5. С. 2627.
31. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови: ДСТУ 4733:2007. [Чинний від 2008-01-01]. К. Держспоживстандарт України, 2007. 37 с. (Національний стандарт України).
32. Поліщук В.М. Лактит. Можливість створення нових продуктів / В.М. Поліщук // Молочна промисловість. 2003. № 6. С. 89.
33. Дідух Н.А. Морозиво діабетичного призначення «Каротинка» / Н.А. Дідух // Молочное дело. 2006. № 5, 6, 7, 8
34. Вальстра П. Роль молочного жира и белка в мороженом / П. Вальстра, М. Джонкшен // Молочная промышленность. 1999 №10. С. 31-33.
35. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. № 5. С. 5254.
36. Справочник по производству мороженого / [Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н.]. М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с.
37. Оленев Ю.А. Пенообразующие свойства стабилизаторов для мороженого / Юрій Оленев, Ольга Борисова // Холодильная техника. 1977. № 7. С. 32.
38. Оленев Ю.А. Эмульгирующие свойства стабилизаторов для мороженого / Юрій Оленев, Ольга Борисова // Холодильная техника. 1977. № 12. С. 38.
39. Дорохович А.М. Замінники цукру / А.М. Дорохович // Харчова та переробна промисловість. 1994. № 1-2. С. 16.
40. Ротвелл Д. Сахара и другие подсластители для мороженого / Д. Ротвелл // Молочная промышленность. 1999. № 11. С. 89.
41. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення [Електронний ресурс]: (Навчальний посібник) / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. К: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. Режим доступу: http://nashaucheba.ru/v44581/. Назва з екрану.
42. Нечаєв А.П. Подсластители и сахарозаменители / А.П. Нечаєв // Пищевая промышленность. 2003. № 2. С. 50.
43. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК, Наука, 1998. 304 с.
44. Дорохович А.Н. Сахарозаменители, их преимущества и недостатки с позиции применения в производстве кондитерских изделий / А.Н. Дорохович, О.М. Яременко, В.В. Дорохович // Продукты и ингредиенты. 2007. № 2(33). С. 2830.
45. Зобкова З.С. Подсластители в пищевых и молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1999. № 4. С. 1617.
46. Hoffer A.H. Super nutrition / A.H. Hoffer // A physicians handbook on orthomolecular medicine. Oxford etc., 1977. P. 15-23.
47. Крылова Э.Н. Сахарозаменители при производстве карамели / Э.Н. Крылова // Пищевая промышленность. 1999. № 3. С. 16.
48. Павлов М.Б. Еще раз об искуственных сахарозаменителях / М.Б. Павлов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. № 2. С. 4447.
49. Павлов М.Б. Какой подсластитель лучше / М.Б. Павлов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. № 1. С. 3941.
50. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2000. № 7. С. 3637.
51. Зобкова З.С. Подсластители для молочных продуктов / З.С. Зобкова, И.Р. Шелигинова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 2002. № 5. С. 29 30.
52. Бугаенко И.Ф. Заменители сахара / И.Ф. Бугаенко // Пищевая промышленность. 1988. № 2. С. 5153.
53. Бугаенко И.Ф. Сахар и заменители / Бугаенко И.Ф. М.: ООО «Телер», 2004 75 с.
54. Дорохович В.В. Фруктоза: новые технологии производства и актуальность применения в пищевой промышленности / В.В. Дорохович // Продукты и ингредиенты. 2006. № 1. С. 1416.
55. Богданов Е. Глюкозно-фруктозный сироп натуральная альтернатива сахару / Е. Богданов // Продукты и ингредиенты. 2007. № 2(33). С. 83.
56. Виробництво нових видів цукропродуктів / [Супрунчук В.К., Бобрівник Л.Д., Хорунжа Л.В., Панчук О.М.]. К.: Урожай, 1993. 128 с.
57. Супрунчук В.К. Производство глюкозно-фруктозных сиропов / [Супрунчук В.К., Роменский Н.П., Хорунжая Л.В., Панчук А.Н.]. К.: Урожай, 1993. 112 с.
58. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность. 2000. № 2 с. 2931.
59. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. № 1. С. 4245.
60. Павлова Г.Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерошова, Л.А. Алехина // Пищевая промышленность. 1997. № 5. С. 9.
61. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов / [Е.А. Богданова [и др.]. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
62. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Тихомирова Н.А. М.: Франтэра. 2002. 213 с.
63. Скорченко Т. Рецептурные компоненты мороженого с усовершенствованным углеводным составом / Тетяна Скорченко, Тетяна Федченко // Продукты и ингредиенты. 2006. №5. С. 64-67.
64. Федченко Т.Г. Пошук перспективних цукрозамінників у виробництві морозива / Т.Г. Федченко, Г.Є. Поліщук., Т.А. Скорченко // Світ морозива та холоду. 2004. №2. С. 12-14.
65. Фруктоза як натуральний цукрозамінник у виробництві морозива: матеріали І-ї Міжнародної науково-практичної конференції / наук. ред. Т.М. Димань. Біла Церква: БДАУ, 2005. 285 с.
66. Перспективы использования глюкозно - фрктозных сиропов в молочной промышленности: сборник научных трудов / Министерство образования и науки Рос. Федерации Тамбов: Из-во. ТРОО «Бизнес Наука - Общество», 2012. 163 с.
67. Розширення асортименту морозива функціонального та лікувально-профілактичного призначення: тези доповідей 76-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів НУХТ / наук. ред. А.І. Українець. Київ: НУХТ, 2010. Ч2. 163 с.
68. Технології харчової та кулінарної продукції з використанням білків молока / [Ф.В. Перцевий [та ін.]. Харків: ХДУХТ, 2010. 224 с.
69. Оленев Ю.А. Методы исследований смесей и мороженого / Ю.А. Оленев // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженых продуктов. 2001. № 6. С. 1820.
70. Гігієна харчування з основами нутриціології / [В.І. Ципріян [та ін.] К.: Здоров’я, 1999. 568 с.
71. Черников Н.П. О химических методах определения качества пищевых белков / Н.П. Черников // Вопросы питания. 1986. № 1. С. 4245.
72. British Pharmacopoeia [Електронний ресурс]: (Директива 98/34/Еес) London The Stationery Office, 2009. 1952 с. Режим доступу: http://www.pharmacopoeia.co.uk/2009/. Назва з екрану.
73. Пат. 40623 «Спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту». / Дорохович А.М., Ковбаса В.М., Дорохович В.В., Гуліч М.П., Яременко О.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. заяв. 10.07.08; опубл. 27.04.09, Бюл. №8.
74. Дробот В.І. Цукрозамінники: джерела одержання та перспективи використання / В.І. Дробот, В.Ф. Доценко, О.А. Герасименко // Наукові праці УДУХТ. 1993. № 2. С. 186 190.
75. Оленев Ю.А. Содержание различных форм влаги в мороженом / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1980. № 9. С. 38.
76. Оленев Ю.А. Удельная теплоемкость, энтальпия смесей и мороженого и доля вымороженной воды в мороженом / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1980. № 6. С. 37.
77. Оленев Ю.А. Энергия связи влаги в смесях мороженого и их ингредиентов / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1980. № 2. С. 44.
78. Оленев Ю.А. Связанная вода в растворах ингредиентов и смесях мороженого / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова, Б.В. Корнелюк // Холодильная техника. 1980. № 1. С. 31.
79. Филиппов В.И. Доля вымороженной воды в пищевых продуктах и метод ее определения по температуре замерзания / В.И. Филиппов // Холодильная техника. 1978. № 12. С. 31 34.
80. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1993. № 5-6. С. 19.
81. Оленев Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1981. № 3. С. 2425.
82. Оленев Ю.А. Льодообразование в мороженом / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1985. № 4. С. 45.
83. Гребельник О.П. Розробка технології сухих десертних сумішей: автореф. дис канд. тех. наук: 05.18.04 / Гребельник Оксана Петрівна; Національний університет харчових технологій. К.; 2003. 18 с.
84. Дорохович В.В. Розробка раціональних технологій діабетичних борошняних кондитерських виробів на основі фруктози: дис канд. техн. наук: 05.18.16 / Дорохович Вікторія Віталіївна; Київський торговельно-економічний університет. К., 2000. 152 с.
85. Медико-технологические аспекты использования заменителей сахара в молочных продуктах / И.А. Евдокимов [и др.] //Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие. Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. 2006. №2. С. 85-88.
86. Казакова Н.В. Мороженое пониженной калорийности новое решение / Наталия Казакова, Антонина Творогова // Мороженое и замороженные продукты 2006. № 5. С. 2223.
87. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Н.В. Казакова [и др.] // Молочная промышленность. 1998. № 4. С. 1314.
88. Оленев Ю.А. Мороженое с повышенным содержанием молочного белка / Юрий Оленев, Ольга Борисова // Холодильная техника. 1978. № 10. С. 14.
89. Оленев Ю.А. Разработки по мороженому / Юрий Оленев, Антонина Творогова // Молочная промышленность. 2000. № 7. С. 4243.
90. Использование концентратов молочной сыворотки в производстве мороженого / Ю.А. Оленев [и др.] // Молочная промышленность. 1985. № 7. С. 21-24.
91. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Остапчук Н.В. Киев, 1981. 194 с.
92. Федоров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос. М.: Пищевая промышленность, 1980. 240 с.
93. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Адлер Ю.П., Марков Е.В., Грановский Ю.В. М.: Наука, 1976. 278 с.
94. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Грачев Ю.П. М: Пищевая промышленность, 1979 200 с.
95. Творогова А. С пользой для здоровья / А. Творогова // Мороженое и замороженные продукты. 2006. № 12. С. 18-19.
96. Количественная оценка качества квалиметрия / Г.Г. Азгальдов [и др.]. М.: Знание, 1986. 116 с.
97. Гуць В.С. Визначення загального комплексного показника якості молочних десертів / В.С. Гуць, Т.А. Скорченко, О.П. Гребельник // Молочна промисловість. 2004. № 2. С. 2426.
98. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепла и масообменных процессов пищевых производств / Грачев Ю.П., Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. М.: Пищевая промышленность, 1984. 240 с.
99. Федченко Т.Г. Визначення загального комплексного показника якості морозива / Т.Г. Федченко, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк // Молочна промисловість. 2005. №6. С. 45-47.
100. Федченко Т.Г. Підвищення біологічної цінності діабетичних видів морозива / Т.Г. Федченко, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк // Молочна промисловість. 2006. №1. С. 43-45.
101. Скорченко Т.А. Морозиво з глюкозо-фруктозними сиропами / Т.А. Скорченко, Т.Г. Осьмак, І.В. Супруненко // Харчова і переробна промисловість. 2009. №7-8. С. 24-26.
102. Осьмак Т.Г. Оптимізація рецептурного складу морозива «Сирок» / Т.Г. Осьмак, Т.А. Скорченко, Н.О. Касьянова // Харчова промисловість. 2011. №10, 11, С. 96-102.
103. Осьмак Т.Г. Мінеральний і вітамінний склад морозива «Сирок» / Т.Г. Осьмак, Т.А. Скорченко, Н.О. Касьянова // Продовольча індустрія АПК. 2011. №6, С. 20-23.
104. Перспективи використання сої у виробництві морозива / Т.Г. Осьмак [та ін.] // Продовольча індустрія АПК. 2012. № 2. С. 25-26.
105. Деклараційний патент на винахід 70741 А України, 7 А23G9/02. Морозиво збагачене діабетичне / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович А.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № 20031212473; заявл. 25.12.03; опубл. 15.10.04, Бюл. № 10. 6 с.
106. Деклараційний патент на корисну модель 9361 України, 7 А23G9/02. Морозиво діабетичне особливе / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович А.М. Поліщук Г.Є.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № u 2005 02801; заявл. 28.03.05; опубл. 15.09.05, Бюл. № 9. 4 с.
107. Деклараційний патент на корисну модель 9362 України, 7 А23G9/02. Морозиво діабетичне Сирок” / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович А.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № u 2005 02802; заявл. 28.03.05; опубл. 15.09.05, Бюл. № 9. 4 с.
108. Деклараційний патент на корисну модель 17430 України, МПК (2006) А23G9/04. Морозиво антидіабетичне / Скорченко Т.А., Федченко Т.Г., Дорохович А.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № u 2006 04274; заявл. 17.04.06; опубл. 15.09.06, Бюл. № 9. 4 с.
109. Деклараційний патент на корисну модель 24569 України, МПК (2006) А23G9/00. Морозиво комбіноване / Хомічак Л.М., Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Федченко Т.Г.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № u 2007 00239; заявл. 10.01.07; опубл. 10.07.07, Бюл. № 10. 4 с.
110. Деклараційний патент на корисну модель 65440 України, МПК А23G9/04 (2006.01). Морозиво збагачене соєю / Скорченко Т.А., Осьмак Т.Г., Касьянова Н.О., Туркова Т.М., Туркова Г.М.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. № u 2011 04876; заявл. 19.04.11; опубл. 12.12.11, Бюл. № 23. 4 с.
111. Скорченко Т.А. Перспективи виробництва молочних продуктів з гідролізованою лактозою / Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк, Т.Г. Федченко // Молочное дело. 2005. №2. С. 16-17.
112. Скорченко Т.А. Перспективи виробництва молочних продуктів з гідролізованою лактозою / Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк, Т.Г. Федченко // Молочное дело. 2005. №3. С. 12-13.
113. Скорченко Т. Сир кисломолочний компонент діабетичних видів морозива / Тетяна Скорченко, Тетяна Федченко // Молочное дело. 2006. №2. С. 48-49.
114. Скорченко Т. Технологія морозива діабетичного «Сирок» / Тетяна Скорченко, Тетяна Федченко // Молочное дело. 2006. №3. С. 12-14.
115. Скорченко Т. Пищевые волокна в технологии диабетических видов мороженого / Тетяна Скорченко, Тетяна Федченко // Продукты и ингредиенты. 2007. №3. С. 44-45.
116. Розширення ассортименту морозива за рахунок використання нетрадиційних видів сировини: збірник наукових праць за матеріалами ІІ-ї Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології - 2006» / Міністерство освіти і науки України, Міністерство аграрної політики України [та ін.] Одеса: ОНАХТ, 2006. Випуск 29. С. 106.
117. Морозиво комбіноване з вдосконаленим вуглеводним складом: збірник тез доповідей Міжнародної науково-технічної конференції «Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості» / Міністерство освіти і науки України, Національний університет харчових технологій. К.: НУХТ., 2007. С. 66-67.
118. Мороженое повышенной биологической ценности с комбинированным составом сырья: тезисы докладов VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» / отв. ред. А.В. Акулич. Могилев: УО МГУП, 2008. 321 с.