ТЕХНОЛОГІЯ ЗБАГАЧЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ПОРОШКОМ ІЗ МОРКВИ : ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ сливочного масла порошком из МОРКОВИ



  • title:
  • ТЕХНОЛОГІЯ ЗБАГАЧЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ПОРОШКОМ ІЗ МОРКВИ
  • Альтернативное название:
  • ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ сливочного масла порошком из МОРКОВИ
  • The number of pages:
  • 221
  • university:
  • НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
  • The year of defence:
  • 2013
  • brief description:
  • МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
    НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ



    На правах рукопису




    ВАШЕКА ОКСАНА МИКОЛАЇВНА


    УДК 637.238.2


    ТЕХНОЛОГІЯ ЗБАГАЧЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
    ПОРОШКОМ ІЗ МОРКВИ


    05.18.04 технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів



    Дисертація на здобуття наукового ступеня
    кандидата технічних наук




    Науковий керівник:
    Рашевська Тамара Олексіївна,
    доктор технічних наук,
    старший науковий співробітник






    Київ 2013







    2
    ЗМІСТ










    с.




    ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ..


    5




    ВСТУП.


    6




    РОЗДІЛ 1 АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ ТА НАПРЯМИ РОЗВИТКУ МАСЛОРОБНОЇ ГАЛУЗІ (АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ) ........


    12




    1.1 Характеристика асортименту вершкового масла та продуктів на його основі


    12




    1.2 Характеристика поліфункціональних порошкоподібних рослинних
    добавок отриманих різними способами сушіння....



    24




    1.3 Характеристика властивостей вершкового масла та методи їх дослідження


    32




    1.3.1 Структура та консистенція вершкового масла. Фактори, що впливають
    на процеси кристалізації.........



    35




    1.3.2 Водна фаза у вершковому маслі.


    39




    1.3.3 Процеси окислення жирів


    43




    1.4 Висновки


    44




    РОЗДІЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ


    46




    2.1 Об’єкт дослідження.....


    46




    2.2 Методи досліджень.....


    46




    2.2.1 Методи досліджень порошків із моркви...


    48




    2.2.2 Методи досліджень показників вихідного та збагаченого вершкового масла


    49




    2.3 Математичні методи оброблення експериментальних даних


    53




    РОЗДІЛ 3 ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПОРОШКІВ ІЗ МОРКВИ, ОТРИМАНИХ РІЗНИМИ СПОСОБАМИ СУШІННЯ...



    54




    3.1 Органолептичні властивості порошків моркви та їх дисперсність....


    54




    3.2 Дослідження мікроструктури порошків із моркви.......


    56




    3.3 Висновки..


    66




    РОЗДІЛ 4 ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ЗБАГАЧЕНОГО ВЕРШКОВОГО МАСЛА.



    67







    3




    4.1 Підбір рекомендованих кількостей порошків із моркви для внесення у вершкове масло.



    67




    4.2 Підбір оптимальних режимів виробництва вершкового масла збагаченого,
    порошками із моркви різних способів сушіння..............



    76




    4.3 Розроблення технологічної схеми виробництва збагаченого вершкового масла


    78




    4.4 Вивчення впливу дисперсності порошків із моркви на твердість масла


    82




    4.5 Вивчення впливу порошків із моркви на властивості модельних зразків
    збагаченого вершкового масла.



    85




    4.5.1 Вплив порошків різних способів сушіння на структуру збагаченого
    вершкового масла.



    86




    4.5.2 Вивчення змін, що протікають у жировій фазі збагаченого масла при зберіганні


    93




    4.5.3 Вплив порошків із моркви на плазму збагаченого вершкового масла........


    99




    4.5.4 Здатність моделей вершкового масла до зберігання....


    102




    4.4 Висновки


    107




    РОЗДІЛ 5 ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВЕРШКОВОГО МАСЛА, ЗБАГАЧЕНОГО ПОРОШКОМ ІЗ МОРКВИ ХРС ТА ВИГОТОВЛЕНОГО У ПРОМИСЛОВИХ УМОВАХ





    109




    5.1 Органолептичні властивості та фізико-хімічний склад збагаченого вершкового
    масла...



    109




    5.2 Дослідження фізичної структури збагаченого вершкового масла


    110




    5.2.1 Теплофізичні дослідження жирової фази вершкового масла..


    114




    5.2.2 Вплив порошку із моркви на дисперсність плазми збагаченого масла


    119




    5.2.3 Визначення форм зв’язків вологи у збагаченому порошком із моркви
    вершковому маслі методом термогравіметрії...



    121




    5..3 Дослідження здатності до зберігання вершкового масла, збагаченого
    порошком із моркви. Мікробіологічні показники масла



    128




    5.4 Висновки...


    133





    ВИСНОВКИ......................


    4
    134




    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.


    136




    ДОДАТКИ.


    158




    Додаток А Залежність показників вершкового масла від кількості порошку


    159




    Додаток Б Розрахунок рівняння, що відтворює залежність твердості вершкового масла від температури та інтенсивності його механічної обробки і температури суспензії порошку із моркви ....




    161




    Додаток В Технічні умови ТУ У 15.5-02070938-112:2011 Масло вершкове збагачене порошком із моркви ....



    165




    Додаток Г Технологічна інструкція по виготовленню вершкового масла збагаченого порошком із моркви...



    183




    Додаток Д Протокол дослідно-промислових випробувань технології збагачення вершкового масла в умовах ПП «Білоцерківська агропромислова група» відділ молочних продуктів ..




    191




    Додаток Ж Акт приймання дослідно-промислової партії збагаченого вершкового масла в умовах ПП «Білоцерківська агропромислова група» відділ молочних продуктів




    197




    Додаток К Протокол дослідно-промислових випробувань технології виробництва вершкового масла збагаченого порошком із моркви в умовах ВАТ «Фірма «Кагма»...............................




    201




    Додаток Л Акт приймання дослідно-промислової партії збагаченого вершкового масла в умовах ВАТ «Фірма «Кагма» ..



    210




    Додаток М Акт впровадження результатів науково-дослідних, дослідно-конструкторських і технологічних робіт у навчальний процес вищих навчальних закладів ..




    214




    Додаток Н Розрахунок очікуваних економічних показників від впровадження технології збагачення вершкового масла порошками із моркви



    217







    ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

    БАД біологічно активні добавки;
    БАР біологічно активні речовини;
    БГКП бактерії групи кишкової палички;
    ВПГ високоплавкі гліцериди;
    ДСК диференціальний скануючий калориметр;
    КЧ кислотне число;
    ЛПГ легкоплавкі гліцериди;
    МАФАМ - мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми;
    МКонвект модель вершкового масла із порошком із моркви конвективного сушіння;
    МКонтроль модель вершкового масла без добавок;
    МКріо модель вершкового масла із кріопорошком із моркви;
    МХРС модель вершкового масла із порошком із моркви холодного розпилювального сушіння;
    м.ч.ж. масова частка жиру;
    ПАР поверхнево-активні речовини;
    ПВЖВ перетворення високожирних вершків;
    ПЧ перекисне число;
    СПГ середньоплавкі гліцериди;
    ТІЖК трансізомери жирних кислот;
    ХРС- холодне розпилювальне сушіння.


    ВСТУП


    Актуальність теми. Нині провідні науковці світу відзначають тісний зв’язок між низкою хронічних захворювань та дефіцитом основних мікронутрієнтів у щоденному харчовому раціоні людини. Одним із головних напрямів розв’язання цієї актуальної проблеми є гармонійне поєднання традиційних харчових продуктів із природними рослинними компонентами, які порівняно із синтетичними мають кращу засвоюваність та підвищену біологічну дію на організм людини.
    Вершкове масло присутнє у раціоні всіх вікових категорій населення країни як продукт щоденного споживання, входить до ряду дієт, що використо­вуються у закладах оздоровчого та лікувального призначення. Це обумовлює перспективність створення нових видів продуктів на його основі. Напрям щодо розроблення нових видів вершкового масла з рослинними харчовими добавками функціонального призначення започаткований в Українському державному університеті харчових технологій (нині НУХТ) у 90-х роках під керівництвом професорів І.С. Гулого та Т.О. Рашевської. Актуальний та перспективний напрям набув подальшого розвитку, у тому числі у країнах близького та далекого зарубі­жжя: Росії, Республіці Білорусь, Данії, США. У роботах закордонних науковців при виробництві вершкового масла запропоновано використання екстрактів горобини, розторопші, обліпихи, томатів, розмарину, орегано тощо. Глибокі фізико-хімічні, мікро- та наноструктурні дослідження, проведені в НУХТ, довели доцільність внесення рослинних порошків до складу масла, оскільки вони мають поліфункціональні властивості: поліпшують його органолептичні показники, покращують структуру та консистенцію, здатність до зберігання, посилюють функціональну дію вершкового масла на організм людини.
    Значну увагу при створенні нових видів масла як добавка привертає морква, оскільки у своєму складі, окрім пектинових і фенольних речовин з Р-вітамінною активністю, мікро- та макроелементів, містить каротиноїди. Відомо, що природні каротиноїди виконують в організмі людини низку важливих функцій. Також, як допоміжні речовини, їх успішно використовують для лікування онкологічних та серцево-судинних захворювань.
    Для виробництва вершкового масла з порошком із моркви безпосередньо перед його споживанням доцільним і перспективним є розроблення технології збагачення. Даних щодо технології збагачення вершкового масла введенням до його складу під час механічного оброблення поліфункціональних порошків із моркви не виявлено. Також відсутні відомості щодо порівняльної оцінки впливу порошків із моркви, отриманих кріогенним, конвективним та холодним розпи­лювальним сушінням (ХРС), на структуру та консистенцію збагаченого вершко­вого масла. Основоположні дані та теоретико-методологічні підходи, викорис­тані у роботі, викладені у працях вітчизняних і закордонних учених Ф.А.Вишемірського, Д. Качераускіса, А.П. Белоусова, Г.О. Твердохліб, С.С.Гуляєва-Зайцева, Т.О. Рашевської тощо.
    Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт НУХТ, згідно з планом кафедральної держбюджетної теми Удосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального та десертного призначення” (2001-2006 рр.) та Розробка та впровадження технології молочних продуктів з метою поліпшення якості та надання їм функціональних властивостей” (2007-2010 рр.).
    Мета і задачі дослідження. Метою роботи є розроблення технології збагаче­ння вершкового масла порошком із моркви для поліпшення його якості та підвище­ння біологічної цінності за рахунок збільшення вмісту рослинних каротиноїдів.
    Для досягнення поставленої мети були сформульовані такі завдання:
    - дослідити мікроструктуру водних суспензій порошків із моркви, отриманих різними способами сушіння, та їх технологічні властивості;
    - визначити та обґрунтувати спосіб внесення порошку із моркви до складу вершкового масла і на основі математичного моделювання встановити його раціональну кількість та оптимальні параметри технологічного процесу збагачення вершкового масла порошком із моркви;
    - дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники модельних зразків вершкового масла збагаченого порошками із моркви ХРС, кріогенного та конвективного сушіння;
    - з’ясувати вплив обраних добавок на жирову та водну фази продукту та на здатність модельних зразків збагаченого вершкового масла до зберігання;
    - вивчити зміни показників якості вершкового масла, збагаченого порошком із моркви ХРС, та проаналізувати ступінь збереження каротиноїдів та вітамінів групи А при зберіганні;
    - розробити нормативну документацію на вершкове масло, збагачене порошком із моркви, та провести апробацію технології у промислових умовах.
    Об’єкт дослідження технологія вершкового масла.
    Предмет дослідження порошки із моркви, отримані методами кріогенного сушіння ТУ У 02070938-004-98 «Кріопорошки рослинні харчові», конвективного сушіння - ТУ У 15.3-05417118.024-2002 «Порошки овочеві» та методом ХРС, вершкове масло згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» та вершкове масло, збагачене порошками із моркви проект ТУУ15.5-02070938-112:2011 «Масло вершкове збагачене порошком із моркви».
    Методи дослідження. Під час виконання дисертаційної роботи використовували загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, а саме: органолептичні, фізико-хімічні (визначення вологоутримуючої здатності, показників консистенції та структури, термодинамічних характеристик, форм зв’язків вологи, дисперсності, мікроструктури, ступеня окиснення, вмісту каротиноїдів і вітамінів групи А), мікробіологічні (кількість колоній життєздатних мікроорганізмів), математичні (статистичної обробки експериментальних результатів та оптимізації технологічних параметрів).
    Наукова новизна одержаних результатів.
    За результатами мікроструктурного аналізу встановлено, що водна суспензія кріопорошку із моркви між частинками тканин коренеплоду, містить ланцюги послідовно з’єднаних структур сферичної форми із розмірами сфер до 15мкм. Суспензія порошку, отриманого методом ХРС, окрім поодиноких структур сферичної форми, між частинками тканин містить ділянки комірчастої структури із розміром граней комірок близько 12 мкм. Внутрішня будова комірок сформована із дрібних багатогранників.
    Встановлено, що внесення дрібнодиспергованого порошку із моркви конвективного сушіння із розміром частинок до 50 мкм та вмістом даної фракції не менше 95 % приводить до збільшення твердості вершкового масла на 1,42,7г/см2 та одночасно пластифікує його консистенцію.
    Вперше встановлено, що внесення порошків із моркви кріогенного сушіння і ХРС збільшує температури плавлення високо- та середньоплавких гліцеридів на 34 °С у свіжовиготовленому вершковому маслі. Під час зберігання масла з порошком моркви ХРС температури плавлення високо- та середньоплавких гліцеридів зростають на 12 °С.
    На основі аналізу знімків мікроструктури запропоновано механізм взаємодії частинок порошку із водною фазою збагаченого вершкового масла. Встановлено, що під час зберігання відбувається міграція краплин плазми масла до поверхні частинок добавок та її подальше утримання на поверхні частинок порошку, що зменшує кількість механічно зв’язаної вологи у готовому продукті.
    Встановлено, що збагачення вершкового масла порошком із моркви ХРС із одночасним застосуванням процесу його механічного оброблення у 2,2 рази збільшує кількість міцно зв’язаної вологи полі- та мономолекулярних шарів.
    Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію збагачення вершкового масла порошком із моркви та запропоновано апаратурно-технологічну схему його виробництва. Практичну новизну отриманих результатів підтверджено 6 патентами України. Розроблено та затверджено проект технічних умов ТУ У 15.5-02070938-112:2011 «Масло вершкове, збагачене порошком із моркви» і технологічну інструкцію на його виготовлення. Проведено апробацію технології збагачення вершкового масла порошком із моркви в промислових умовах ПП «Білоцерківська аграрна група» (відділ молочних продуктів (Полтавської обл.) та ПАТ «Кагма» (Київської обл.). Результати дисертаційної роботи впроваджено у навчальний процес для проведення лабораторних занять, виконання дипломних проектів та магістерських робіт на кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ.
    Особистий внесок здобувача полягає у підборі методів досліджень, їх проведенні: безпосередньо у вивченні властивостей порошків із моркви, отриманих за різними технологіями сушіння, та встановленні їх впливу на показники якості готового продукту, розробленні моделі взаємодії частинок порошку конвективного сушіння із водною фазою продукту, вивченні впливу порошків із моркви на жирову і водну фазу готового продукту. Розроблення технології збагачення вершкового масла, підготовку результатів досліджень до публікації та отримання патентів, формулювання висновків проведено спільно із науковим керівником доктором технічних наук, професором Рашевською Т.О.
    Дослідження функціонально-технологічних властивостей порошків із моркви та мікроструктуру їх суспензій, структурно-механічних характеристик, здатність структури до відновлення та до зберігання збагаченого вершкового мас­ла проводили у лабораторіях кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ. Аналіз форм зв’язків вологи, теплофізичні характеристики та швидкості накопичення продуктів окиснення методом інфрачервоної Фур’є-спектроскопії у дослідних видах вершкового масла разом із співробітниками кафедр молекулярної фізики фізичного факультету та неорганічної хімії хімічного факультету Київського національного університету ім. Т.Г. Шевченка.
    Апробація результатів дисертації. Матеріали дисертаційної роботи доповіда­лись та обговорювались на наукових конференціях УДУХТ та НУХТ (2003-2007 та 2009-2011р.), міжнародних конференціях НУХТ (2005, 2007, 2010, 2012 рр.), Міжнародній науково-практичній конференції Екотрофологія” (м.Біла Церква, 2005 р.), ІІ Міжнародній науково-практичній конференції „Харчові технології 2006” (Одеса, 2006 р.), VI та VII Міжнародних наукових конференціях студентів і аспірантів Техника и технология пищевых производств” (Моги­лів, Республіка Білорусь, 2008, 2010 рр.), Міжнародній науково-практичній конференції Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания” (Вороніж, Росія, 2008 р.), Першій Всеукраїнській науково-практичній конференції Питання технології та гігієни харчування” (Донецьк, 2009 р.), ХІ Міжнародній конференції молодих учених Пищевые технологии и биотехнологии” (Казань, Росія, 2010 р.), ІІІ Всеросій­ській конференції аспірантів та студентів Пищевые продукты и здоровье человека” (Кемерово, Росія, 2010р.), Четвертій міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (Донецьк, 2011 р.), 11-th International Congress on Engineering and Food Food Process Engineering in a Changing World” (Athens-Greece, 2011 р.).

    Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 40 наукових праць, у т.ч. 7 статей, із них 6 статей у фахових журналах і збірниках наукових праць, 27 тез доповідей на конференціях, отримано 6 патентів України.
  • bibliography:
  • ВИСНОВКИ


    На підставі аналізу та узагальнення теоретичних даних, результатів проведе­ного комплексу експериментальних та виробничих досліджень обґрунтовано і розроблено технологію збагачення вершкового масла порошком із моркви, що гарантує виготовлення продукту поліпшеної якості з підвищеною здатністю до зберігання та із збільшеним вмістом рослинних каротиноїдів.
    1. Встановлено, що водна суспензія кріопорошку із моркви містить частинки тканин коренеплоду, між якими присутні ланцюги послідовно з’єднаних структур сферичної форми із розмірами сфер до 15 мкм. Суспензія порошку ХРС, окрім части­нок тканин коренеплоду та поодиноких структур сферичної форми, містить ділянки комірчастої структури із розміром граней комірок до 12 мкм. Внутрішня будова комірок сформована із дрібних багатокутників.
    2. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну, з точки зору забезпечення високих органолептичних та структурних показників, кількість порошку із моркви, що складає 1,2 % його вмісту у вершковому маслі. Для забезпечення належних смакових властивостей готового продукту рекомендовано використовувати порошки із розміром частинок до 50 мкм та вмістом даної фракції не менше 95%.
    Обґрунтовано доцільність внесення суспензії порошку із моркви до вершкового масла під час його гомогенізації. На основі результатів математичного моделювання встановлено оптимальні технологічні параметри процесу збагачення вершкового масла.
    3. Доведено, що внесення порошків із моркви кріогенного сушіння та ХРС до вершкового масла покращує його органолептичні властивості, на 45% зменшує кількість рідкого жиру виділеного структурою продукту, підвищує його термостій­кість і твердість та одночасно сприяє пластифікації структури масла.
    4. Вперше встановлено, що внесення порошків із моркви кріогенного сушіння та ХРС збільшує температури плавлення ВПГ та СПГ на 34 °С у свіжо-виготовленому вершковому маслі. За результатами мікроструктурних досліджень запропоновано механізм взаємодії частинок порошку моркви з краплинами плазми вершкового масла. Виявлено, що в процесі зберігання відбувається міграція краплин плазми масла до поверхні частинок порошку та подальше їх утримання на ній.
    5. Визначено вплив порошку із моркви ХРС на показники якості збагаченого вершкового масла. Встановлено, що внесення порошку із моркви ХРС покращує смакові властивості масла, сприяє формуванню структури продукту із оптимальним співвідношенням коагуляційних і кристалізаційних зв’язків, приводить до диспергування та рівномірного розподілу краплин плазми масла у його структурі, що спричинює збільшення кількості краплин із розміром до 5 мкм у 1,3 рази та одночасне зростання кількості міцно зв’язаної вологи у 2,2 рази. Введення у вершкове масло порошку із моркви ХРС у кількості 1,2 % гальмує його окиснення у 1,82,0 рази.
    6. Збагачення вершкового масла порошком із моркви ХРС у визначених кількостях збільшує вміст вітамінів групи А у вершковому маслі у 4,6 рази та у разі споживання 40 г збагаченого продукту забезпечує надходження до організму люди­ни понад 20 % добової потреби у каротиноїдах.
    7. Розроблено та затверджено проект нормативної документації на новий вид вершкового масла ТУ У 02070938-112:2011 «Масло вершкове збагачене порошком із моркви» та технологічну інструкцію для його виготовлення. Практична новизна проведених досліджень підтверджена 6 патентами України. Розроблена технологія пройшла апробацію на підприємствах галузі.


    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ


    1. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. ; под ред. Попова В.Д. М. : Пищевая промышленность, 1974. 176 с.
    2. Алексеенко А. Спреды с функциональными добавками новый шаг в развитии продукта / Андрей Алексеенко, Светлана Колесникова // Молочная промышленность. 2012. - № 3. С. 5556.
    3. Алимарданова Т. Реологические характеристики сливочного масла с растительными наполнителями / Мариям Алимарданова, Тлек Байбусинов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. 2008. № 7. С. 4546.
    4. Афонин В.О. Функциональные продукты питания новое направление пищевых технологий / В.О. Афонин, Т.Г. Мадзиевская, С.С. Рахманов // Наука и инновации. 2009. № 6 (76). С. 3439.
    5. Батурин А. Питание и здоровье: проблемы XXI века / Александр Батурин, Георгий Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 105-107.
    6. Базарнова Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова // Масложировая промышленность. 2004. №4. С. 2728.
    7. Белоусов А. К теории отвердевания молочного жира / Александр Белоусов, Владимир Вергелесов // Молочная промышленность. 1963. № 2. С. 59.
    8. Белоусов А.П. Некоторые закономерности формирования кристаллических структур / А.П. Белоусов // Труды УкрНИИМППмясомолпрома. 1981. С. 316.
    9. Биополимерные комплексы растительного сырья как декорпоранты радионулидов / М.С. Дудкин, В.Н. Корзун, Л.Ф. Щелкунов [и др.] // Сучасні проблеми токсикології. 2002. № 1. С. 6771.
    10. Біохімічні дослідження вершкового масла з кріопорошками із рослинної сировини в процесі зберігання / Т.О. Рашевська, І.С. Гулий, А.І. Українець [та ін.] // Харчова промисловість. 2003. № 2. С. 1518.
    11. Бойко С. Пошук і розроблення засобів виведення радіонуклідів з організму людини / Сергій Бойко, Галина Сімахіна // Наукові праці УДУХТ. 1998. № 4. С. 74.
    12. Болиева Л.З. Экспериментально-клиническое обоснование применение микронутриентов и нестероидных противовоспалительных препаратов в профилактике злокачественных новообразований : автореф. дисс. на соискание науч. степени док. мед. наук : спец. 14.00.25 «Фармакология, клиническая фармакология» / Л.З. Болиева. Владикавказ, 2005. 32 с.
    13. Вашека О. Теплофізичні дослідження вершкового масла, збагаченого порошком моркви / Оксана Вашека, Тамара Рашевська // Молочна промисловість. 2007. № 6. С. 3840.
    14. Вашека О.М. Дослідження впливу дисперсності порошку моркви на рідку фазу жиру / О.М. Вашека, Т.О. Рашевська // Нові технології та технологічні рішення в харчовій та переробній промисловості: Сьогодення і перспективи : ІХ міжнар. наук.техн. конф., 17-19 жовтня 2005 р. : матеріали конф. К., 2005. ч.1. С. 7879.
    15. Вашека О. Дослідження мікроструктури суспензій порошків із моркви та вивчення впливу добавки на водну фазу збагаченого вершкового масла / Оксана Вашека, Тамара Рашевська // Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. Вип. 27. С. 199206.
    16. Вашека О. Мікроструктура водних розчинів порошків моркви отриманих за різними технологіями сушіння / Оксана Вашека, Тамара Рашевська // Молочна промисловість. 2007. № 2. С. 4549.
    17. Вашека О. Перспектива використання рослинних харчових добавок для виробництва молочних продуктів функціонального призначення / Оксана Вашека, Тамара Рашевська // Продукты и ингридиенты. 2005. № 11. С.6768.
    18. Вергелесов В. М. Изучение основных закономерностей кристаллизации молочного жира и их влияние на формирование структуры сливочного масла : автореф. дисс. на соискание науч. степени канд. техн. наук : 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / В. М. Вергелесов. Ереван, 1973. 30 с.
    19.Викторова Е.В. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / Е.В. Викторова, С.Н. Кулакова, М.М. Левачев // Масла и жиры. 2008. - № 3. С. 1114.
    20. Використання нових видів вершкового масла, збагаченого кріопорошками із рослинної сировини / Т.О. Рашевська, Г.О. Сімахіна, І.С. Гулий [та ін.] // Харчова промисловість. 1998. № 43. С. 6770.
    21. Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла / Е.В. Неженец, С.А. Ильинова, С.А. Калманович [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 7174.
    22. Влияние фосфолипидно-масляно-витаминных добавок на потребительские свойства сливочных масел / Н.А. Монахова, С.А.Ильинова, Т.Б. Брикота [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 5. С. 5961.
    23. Вышемирский Ф. Актуальные вопросы производства спредов / Франц Вышемирский, Елена Топникова // Молочная промышленность. 2005. № 6. С. 4445.
    24.Вышемирский Ф.А. Ассортимент сливочного масла в соответствии с запросом времени / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочное дело. 2008. № 10. С. 3436.
    25. Вышемирский Ф.А. За что ценят масло и как его потреблять / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 2. С. 4042.
    26.Вышемирский Ф.А. «Коровье» масло в современном питании / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 3. С. 3134.
    27. Вышемирский Ф.А. Масло из «вершков» / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 1. С. 2527.
    28.Вышемирский Ф.А. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочная промышленность. 1999. № 5. С. 1112.
    29. Выбор и теоретическое обоснование температурных режимов хранения сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.Ф. Канева, Е.Ю. Гордеева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 2. С. 1215.
    30. Гатько Н.Н. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / Н.Н. Гатько, А.Г. Швейренова, Э.Н. Кадыманов // Переработка молока. 2005. № 7. С. 2425.
    31. Горлов И.Ф. Технология получения масла тыквенного и его биологическая ценность / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Н. Чабан // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. № 4. С. 2526.
    32. Грищенко А.Д. Масло комбинированное / А.Д. Грищенко// Сыроделие и маслоделие. 2002. № 4. С. 22.
    33. Грищенко А.Д. Регулирование структуры и консистенция сливочного масла / А. Д. Грищенко // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 3. С. 2932.
    34. Грузинов Е. В. Метод идентификации спектральных данных с целью определения качества пищевых жиров: материал технической информации / Е. В. Грузинов, Ю. В. Косолапов, С. А. Красников// Масложировая промышленность. 2007. № 2. С. 1213.
    35. Гудков A. Микрофлора масла и микробиологический контроль / Анатолий Гудков, Елена Канева // Молочная промышленность. 1993. № 3. С. 813.
    36.Гулич М.П. Недостаточность витамина А у детей катастрофа, которую можно в Украине предотвратить / М.П. Гулич // Проблемы питания и здоровье. 1997. № 1. С. 1012.
    37. Гуляев-Зайцев С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла / Сергей Гуляев-Зайцев, Александр Белоусов // Молочная промышленность. 1986. № 6. С. 2428.
    38.Гуляев-Зайцев С. Отвердевание молочного жира под влиянием механической обработки / Сергей Гуляев-Зайцев, Георгий Ересько // Известия вузов. Пищевая технология. 1969. № 6. С. 5255.
    39. Гуляев-Зайцев С. Уточнение технологических режимов производства сливочного масла с учетом состава и свойств молочного жира в Украине / Сергей Гуляев-Зайцев, Людмила Тищенко // Молочная промышленность. 2004. № 2 (11). С. 5253.
    40.Гуляев-Зайцев С.С. Кристаллизация молочного жира / С.С. Гуляев-Зайцев, Г.А. Ересько, А.П. Белоусов // Молочная промышленность. 1968. № 8. С. 3841.
    41.Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / Сергей Сергеевич Гуляев-Зайцев. М.: Пищевая промышленность, 1974. 133 с.
    42.Гуляев-Зайцев С.С. Функционально-технологические свойства триглицери­дов молочного жира / С.С. Гуляев-Зайцев // Вісник аграрної науки. 1999. № 7. С. 5561.
    43. ГуляєвЗайцев С. Сезонні та регіональні зміни хімічного складу молочного жиру / Сергій Гуляєв-Зайцев, Людмила Тищенко // Вісник аграрної науки. 2003. № 3. С. 6769.
    44. Гусев А.И. Эффекты нанокристаллического состояния в компактних металлах и соединениях / А.И. Гусев // УФН. 1998. Т. 168, №1. С. 55-83.
    45. Данилов Л.А. Перекисное окисление липидов в присутствии комплексов из антиоксидантов из растительного сырья / Л.А. Данилов // Весник Харьковского государственного политехнического университета. 2000. Вып. 91. С. 8992.
    46. Данилова Л.А. Антиокислительные свойства и содержание фенольных соединений в растительных экстрактах / Л.А. Данилова, Л.А. Чернова, Ф.Э.Ицков // Пищевая промышленность. 1992. №10. С. 1214.
    47. Демидов И. Влияние добавок криопорошка календулы на срок хранения маргаринов / Игорь Демидов, Ирина Конопацкая // Масложировая промышленность. 1999. № 1. С. 11.
    48. Денерт Ш. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры / Ш. Денерт // Молочная промышленность. 2000. № 7. С. 3334.
    49.Досвід використання натуральних порошків з рослинної сировини у молочних продуктах / Ю.Ф. Снежкін, Р.О. Шапар, О.О. Харін [та ін.] // Промышленная теплотехника. 2002. Т.24, пр. № 4. С. 5759.
    50. Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калманович, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 23. С. 4344.
    51. Електронномікроскопічні дослідження мікроструктури вершкового масла з кріопорошком буряку / Т.О. Рашевська, І.С. Гулий, М.О. Прядко [та ін.] // Наукові праці УДУХТ. 1998. № 4. С. 6568.
    52. Зайцева Л.В. Транcизомеры чума XXI века / Л.В Зайцева // Масла и жири. 2012. № 4. С. 46.
    53. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А. Чернова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 34. С. 3031.
    54. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.И. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. 423 с.
    55. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности: утверждено Отделом по производству и переработке продукции животноводства Госагропрома СССР 28.12.87. М.: 1987. 122 с.
    56.Использование витаминизированного напитка и масляного раствора β-каротина в лечении детей хроническим гастродеуденитом / В.М. Коденцова, Л.А.Харитончик, Х.З. Абдулкеримова [и др.] // Вопросы питания. 2001. № 2. С. 2124.
    57. Использование тыквенного масла в составе комбинированных сливочных паст / В.Н. Дыкань, Л.А. Рыльская, Е.В. Щербакова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 5. С. 3336.
    58. Камсулина Н.В. Технология растительного масла обогащённого каротиноидами моркови и его использование при производстве продуктов питания: дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / Камсулина Наталия Владимировна. Харьков, 2002. 272 с.
    59.Канева Е.Ф. Дисперсность плазмы и хранимоспособность сливочного масла / Е.Ф. Канева, Ф.А. Вышемирский // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия : науч.-техн. конф., 3-4 окт. 1994 г. : тезисы докл. Углич, 1994. С. 116.
    60.Канева Е.Ф. О дисперсности плазмы в сливочном масле/ Е.Ф. Канева // Сборник научных трудов ВНИИМС. 1992. Вып. 57. С. 2031.
    61.Канева Е.Ф. Распределение плазмы в сливочном масле и его микробиальная порча / Е.Ф. Канева, А.В. Гудков // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия : науч.-техн. конф., 3-4 окт. 1994 г. : тезисы докл. Углич, 1994. С. 111.
    62. Канева Е.Ф. Сливочные пасты диетического назначения новый продукт здорового питания / Е.Ф. Канева, Е.В. Топникова, Ф.А. Вышемирский // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : всеросийская науч. конф., 23-25 ноября 2001 г. : тезисы докл. М., 2001. С. 144.
    63.Каротиноиды. Биодоступность, биотрансформация, антиоксидантные свойства / В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали [и др.] // Вопросы питания. 2010. № 2. С. 418.
    64.Качераускис Д. Изучение физико-механических свойств сливочного масла / Д. Качераускис // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1974. Т. 3. С. 4048.
    65.Качераускис Д. Исследование реологических и структурных свойств масла как показателей его качества и стойкости / Д. Качераускис // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1974. Т. 9. С. 147157.
    66.Качераускис Д. Оборудование и методы механической обработки сливочного масла / Д. Качераускис, П. Мотекайтис, Р. Бернота // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1964. Т. 1. С. 4147.
    67. Качераускис Д. Реологические и некоторые структурные свойства масла и методы их определения / Д. Качераускис // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1974. Т. 9. С. 123145.
    68. Ключникова С.О. Витамин А и β-каротин. Целесообразность применения в педиатрической практике / С.О. Ключникова, Е.С. Гнетева, Н.Л. Нечаева // Педиатрия. 2007. № 6. С. 117122.
    69. Ключников С.О. Клинико-иммунологические обоснования целесообразности примененния бета-коротина у детей дошкольного возраста / С.О. Ключников, А.П. Продеус, И.А. Снимщикова // Вопросы современной педиатрии. 2010. т. 9, № 1. С. 32-36.
    70. Ключникова С.О. Применение бета-каротина у часто болеющих детей / С.О. Ключников // Поликлиника. 2005. - № 4. С.45.
    71. Коденцова В. О рекомендуемых нормах потребления витаминов А, Е,С и В2 / Вера Коденцова, Оксана Вржесинская // Вопросы питания. 2009. Т. 78, № 2. С. 51-56.
    72.Комплексное рентгеноструктурное, дифференциально-термическое и газохроматографическое исследование сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Г.П. Терешин, Е.Ю. Фальк [и др.] // Труды ВНИИМС. 1973. Вып. 13. С. 6778.
    73. Конопацька І. Стабілізаційна здатність кріопорошку нагідок / І. Коно-пацька, Ю. Гальчинська, І.Демидов // Харчова та переробна промисловість. 2000. № 4. С. 1718.
    74. Конь И.Я. Современные представления о роли каротиноида лютеина в питании детей раннего возраста / И.Я. Конь // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2012. т. 91, № 1. С. 96102.
    75. Красільнікова Л.О. Анатомія рослин / Л. Красільнікова, Ю. Садовниченко. Харків : Колорит, 2004. 237 с.
    76. Красуля Н.Г. Исследования роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла : автореф. дисс. на соискание науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Н.Г. Красуля. М., 1981. 26 с.
    77. Кріопорошки проти радіонуклідів / І.С. Гулий, М.О. Прядко, Г.О. Сімахіна [та ін.] // Харчова та переробна промисловість. 1993. № 10. С. 1516.
    78.Кудрицкая А.И. Каротиноиды плодов и ягод / Антонина Ивановна Кудрицкая. К. : Вища школа, 1990. 211 с.
    79.Лазаускас В. Влияние интенсивности механического воздействия на свойства сливочного масла с различным содержанием влаги / В. Лазаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1976. Т. 10. С. 3945.
    80. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» / Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.В. Орещенко [и др.] // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 3233.
    81. Локшина Э.Э. Новые возможности применения комплексного препарата на основе бета-каротина для профилактики и в комплексной терапии вирусных инфекций у детей / Э.Э. Локшина // Педиатрия. 2012. № 1. С. 122127.
    82. Лужкова Л.П. Ведение β-каротина в топленое масло / Л.П. Лужкова // Молочная промышленность. 1999. № 4. С. 1617.
    83. Масло вершкове з пектином, інуліном та кріопорошками рослинними харчовими : ТУ У 0207093800998 ТУ У 0207093800998. [Чинні від 2002-03-28]. К. : Державний комітет України по стандартизації, метрології та сертифікації, 2002. 21 с.
    84. Масленникова Е.В. Спреды нового поколения / Е.В. Масленникова // Переработка молока. 2006. № 10. С. 5859.
    85. Масло вершкове чи спред: хто кого? // Молочна промисловість. 2008. № 3 (46). С. 1619.
    86."Масло из коровьего молока" новый российский стандарт / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Иванова, Е.В. Абросимова [и др.] // Молочная промышленность. 2000. № 10. С. 1819.
    87. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей / Лев Владимирович Метлицкий. М. : Экономика, 1970. 271 с.
    88.Микронутриенты в питании здорового и больного человека / [Тутельян В.А., Спиричев Б.В., Суханов Б.П., Кудашова В.А.]. М. : Колос, 2002. 422 с.
    89. Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30 <град>С (IDF 100B:1991, IDT) : ДСТУ IDF 100В:2003. [Чинний від 2005-01-01]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 10 с. (Національні стандарти України).
    90. Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень (IDF 122C:1996, IDT) : ДСТУ IDF 122C:2003. [Чинний від 2005-01-01]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 18 с. (Національні стандарти України).
    91. Морфологія рослин / [Григора І.М., Верхогляд І.М., Шабарова С.І. та ін.]. Київ : Фітосоціоцентр, 2004. 143 с.
    92. Никитина Ж.В. Технология высоковолокнистых биологически-активных добавок с антиоксидантной и липолитической активностями: дисс. кандидата техн. наук : 03.00.20 / Никитина Жанна Валериевна. Одесса, 1999. 234 с.
    93. Нові інгредієнти у виробництві молочних продуктів / Ю.Ф. Снежкін, Р.О. Шапар, Л.А. Боряк [та ін.] // Промышленная теплотехника. 2002. Т. 24., пр. № 4. С. 5256.
    94. Новые технологии биологически-активных добавок с использованием в продуктах иммуномоделирующего и радиозащитного действия : монография / [Р.Ю. Павлюк, А.И. Черевко, В.В. Погарская и др.]. К. : Харьк. гос. академия технологии и организации питания, 2002. 205 с.
    95. Неженец Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками : автореф. дисс. на соискание науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» / Е.В. Неженец. Краснодар, 2006. 24
    96.Обоснование необходимости обогащения витаминами рациона детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта / В.М. Коденцова, Л.А. Харитончик, О.А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. 2001. № 3. С. 1517.
    97. Омаров М. Использование антиокислителей природного происхождения в производстве сливочного масла / Максим Омаров, Катерина Омарова // Вестник ИнЕУ. 2009. № 4. С. 9394.
    98. Ольшевська Н. Зона тривоги. Здоров’я та довголіття / Н. Ольшевська // Медична газета України «Ваше здоров’я». 2009. № 12 (987) 31.0306.04.2009.
    99. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения : автореф. дисс. на соискание науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов»/ Е.В. Орлова. Углич, 1994. 32 с.
    100. Остроумов Л.А. Влияние облепиховой добавки на свойства сливочного масла / Л.А. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2002. № 3. С. 5456.
    101. Остроумов Л.А. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой добавкой / Л.А. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 9. С. 4647.
    102. Павлюк Р.Ю. Розробка технології консервованих вітамінних фітодобавок і їх використання в продуктах харчування профілактичної дії: дис. доктора техн. наук: 05.18.13 / Павлюк Раїса Юріївна. Одеса, 1996. 230 с.
    103. Пат. 2240008 Россия, МПК7 А23 С15/
  • Стоимость доставки:
  • 200.00 грн


SEARCH READY THESIS OR ARTICLE


Доставка любой диссертации из России и Украины