ТЕОРІЯ ВАРІАЦІЙНОГО МОДЕЛЮВАННЯ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ ТА М'ЯСОМІСТКИХ ПРОДУКТІВ : ТЕОРИЯ вариационного МОДЕЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

brief description

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

Пасічний Василь Миколайович

УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281

ТЕОРІЯ ВАРІАЦІЙНОГО МОДЕЛЮВАННЯ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ ТА М'ЯСОМІСТКИХ ПРОДУКТІВ

05.18.04 – технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Дисертація на здобуття наукового ступеня
доктора технічних наук

Науковий консультант
Іванов Сергій Віталійович,
доктор хімічних наук, професор

Клименко Михайло Миколайович
доктор технічних наук, професор

Київ - 2013

ЗМІСТ
Перелік умовних позначень …………………………………………………
Вступ …..………………………………………………………………………. 7
8
Розділ 1 Теоретичні та практичні передумови розробки технологій м'ясних та м'ясомістких м’ясопродуктів …………………………………..
18
1.1 Структура сировинних ресурсів мясопереробної галузі України.……… 19
1.1.1 Харчова цінність та функціонально-технологічні характеристики тваринної і рослинної сировини, що визначають якість мясопродуктів. .. ..
26
1.1.2 Класифікація та стандартизація показників якості мясопродуктів. НАCCР. Система безпеки м’ясних продуктів …………………………….. 42
1.1.3 Алгоритмізація систем якості рангового оцінювання комбінованих мясопродуктів ………………………………………………………...……. 45
1.2 Рівень теоретичного обґрунтування виробництва комбінованих мясопродуктів з використанням наповнювачів, що вміщують білки ….. 48
1.2.1 Систематизація та класифікація технологій виробництва комбінованих мясопродуктів та умов інтенсифікації їх виробництва ... 53
1.2.2 Шляхи вирішення задач технологічної стабілізації якості мясопродуктів при використанні некондиційної сировини .….……….. 55
1.3 Рівень теоретичного і дослідного обґрунтування технологій, що підвищують технологічність багатокомпонентних фаршевих систем .…. 56
1.4 Розробка вітчизняних ресурсозберігаючих технологій виробництва безбілкових та вміщуючих білок технологічних фабрикатів ..………….. 60
1.4.1 Текстуроформуючі фабрикати рослинного походження ..……….. 63
1.4.2 Текстуроформуючі фабрикати тваринного походження ..………… 64
1.4.3 Комплексні білоквмісні текстуроформуючі фабрикати ..……..….. 66
1.4.4 Комплексні фабрикати на основі гідроколоїдів ..…..………….….. 67
1.5 Висновки до розділу 1………………………………………………………. 67
Розділ 2 Характеристика сировини та методів досліджень……….……… 69
2.1 Об’єкти, предмети, мета та завдання досліджень ……………….…….. 69
2.2 Специфікація технологічних задач ……………………………………… 71
2.2.1 Терміни та визначення технологій комбінованих м’ясопродуктів …
2.2.2 Схема постановки досліджень ………………………………………… 71
2.2.3 Структура використання методів досліджень ………………………... 72
2.2.4 Методики досліджень ………………………………………………… 77
Розділ 3 Обгрунтування принципів розробки технологій м'ясних та м'ясомістких продуктів в комплексі задач ресурсозбереження …………
90
3.1 Постулативні твердження теорії варіаційного моделювання для алгоритмізації процесу розроблення нових технологій і стандартизації якості м'ясних та м'ясомістких продуктів.……………………. .………………
3.1.1 Алгоритмізація процесу розроблення нових технологій та стандартизації якості комбінованих м’ясопродуктів .…………………..……. 90

91
3.1.2 Алгоритмізація технологій виробництва комбінованих м’ясопродуктів 97
3.1.3 Рангове оцінювання споживчої вартості комбінованих м’ясопродуктів 103
3.1.4 Основні положення теорії варіаційного моделювання
3.2 Принципи удосконалення технологій використання наповнювачів тва-ринного і рослинного походження для м'ясних та м'ясомістких продуктів 111
118
3.2.1 Визначення цільової рецептурної задачі …………………………….….. 119
3.2.2 Дослідження умов коррегування технологічної стабільності текстуроформуючих рослинних білоквмісних наповнювачів…………..……. 122
3.2.3 Удосконалення технології вторинних ресурсів тваринного походжен-ня для виробництві комбінованих м’ясопродуктів на основі цільової задачі 127
3.2.4 Розробка технології комбінованих м’ясопродуктів з використанням цільових формуючих текстуру наповнювачів ………………………..…...… 139
3.2.4.1 Умови підвищення смакових характеристик комбінованих м’ясо-продуктів з використанням молочних наповнювачів та композицій спецій. 139
3.2.4.2 Дослідження умов стабілізації сенсорних характеристик білко-
вих стабілізаторів з кольороформуючими добавками .……………..……. 140
3.3 Дослідження умов наведення технологічної стабільності текстуроформуючих наповнювачів та умов їх гідратації ……........………… 143
3.3.1 Дослідження буферної ємності білоквміщуючих поліпшувачів тваринного походження при взаємодії з системами гідроколоїдів ……… 145
3.3.2 Вплив умов теплового оброблення на структурно-механічні характеристики білкових поліпшувачів в системах з гідроколоїдами. ….. 160
3.3.3 Вплив умов теплового оброблення на якісні характеристики модельних фаршевих та паштетних мас з використанням білкових поліпшувачів та композицій гідроколоїдів ………………………………… 163
3.4 Розробка технології цільових формуючих текстуру наповнювачів на основі тваринної і рослинної білоквмісної сировини. ………..…..………. 170
3.5 Висновки до розділу 3……………………………………………………… 171
Розділ 4 Обгрунтування варіаційного комбінування технологій і сировини для розробка запечених і стерилізованих мясних та м'ясомістких продуктів. ……………………………….………………………
173
4.1 Вплив умов запікання та характеристик основної сировини на зміни показників комбінованих м’ясопродуктів ……………….…………….. …….. 173
4.1.1 Вплив умов запікання на структурно-механічні та технологічні характеристики білоквмісних наповнювачів …………………………………
4.1.2 Вплив умов запікання та рецептурного складу фаршевих та паш-тетних мас на їх технологічні та структурно-механічні властивості ………. 174

182
4.2 Обґрунтування умов стабілізації фаршевих та паштетних мас при виробництві м’ясних та м'ясомістких продуктів методом запікання 188
4.3 Факторний вплив умов пастеризації та стерилізації на технологічні та структурно-механічні характеристики фаршів і наповнювачів …………….. 192
4.3.1 Технологічна термостабільність допоміжних харчових інгредієнтів в умовах зміненого факторного простору …………………………..…………..
4.3.2 Вплив стерилізації та пастеризації на комбіновані фаршеві системи з використанням композицій гідроколоїдів …………………………………….. 192

200
4.4 Обґрунтування умов стабілізації показників якості багатокомпонентних фаршевих мас. Раціоналізація використання харчових добавок у виробництві м'ясних та м'ясомістких консервів …………..……………………………...
205
4.5 Розробка технологій комбінованих м’ясопродуктів та продуктів на м’ясній основі, що виробляються методом запікання. …………..…………... 211
4.5.1 Розробка технологій м’ясних хлібів ………………………….………….. 211
4.5.2 Розробка технологій м’ясних паштетів ………………………………..… 218
4.5.3 Розробка технологій продуктів на м’ясній основі ………………………. 223
4.6 Науково-практичні основи розробки технологій мясних консервів та їх прикладна реалізація ……………………………………….…………………... 227
4.6.1 Розробка технологій комбінованих шинкових консервів ……………... 228
4.6.2 Розробка технологій фаршевих та паштетних консервів …………...... 233
4.6.3 Перспективні напрямки технологій консервного виробництва ……… 236
4.7 Висновки до розділу 4……………..………………………………………… 237
Розділ 5 Обґрунтування варіаційного комбінування технологій і сировини для виробництва мясних та м'ясомістких продуктів в помірних умовах теплового нагрівання……..………………………………

239
5.1 Факторний вплив помірних умов теплового оброблення на технологічні властивості основної м’ясної сировини …………………………..………….. 240
5.1.1 Характер змін технологічних характеристик основної м’ясної сировини в умовах змінного факторного простору…………..……………….. 246
5.1.2 Зміни технологічних характеристик основної м’ясної сировини під впливом харчових солей………………………………..………..………..…… 252
5.2 Факторний вплив помірного нагрівання на технологічні властивості фаршевих систем з використанням наповнювачів, що містять білкові речовини .………………………………………………...………………………. 259
5.2.1 Зміни технологічних та структурно-механічних характеристик фаршевих систем з використанням білоквміщуючих наповнювачів рослинного походження.………………………………………………...……… 259
5.2.2 Зміни технологічних та структурно-механічних характеристик фаршевих систем з використанням білкових стабілізаторів на основі колагеновмісної сировини ..…………………………………………….……… 275
5.3 Факторний вплив помірних умов теплового оброблення на технологічні властивості фаршевих систем з використанням комбінованих наповнювачів 290
5.3.1 Технологічні властивості фаршевих систем з використанням крохмалю та зародків пшениці …………………………………………...……. 290
5.3.2 Зміни технологічних властивостей комбінованих фаршевих систем на основі курячого м'яса.……… ……………………………………………….….
295
5.4 Ефективність використання композицій гідроколоїдів для стабілізації фаршевих систем в помірних умовах волого-теплового нагрівання……….. 301
5.5 Розробка технологій комбінованих м’ясопродутів вареної і копченої групи. Умови забезпечення повноцінних замін основної сировини…….…… 302
5.6 Прикладна реалізації технологій при виробництві продуктів цільового харчування .………………………….……………………………….………...... 304
5.6.1 Розробка технологій м'ясних січених напівфабрикатів для шкільного харчування ………………………………………….…………………………… 305
5.6.2 Розробка технологій ковбас паштетних для шкільного харчування …. 315
5.7 Висновки до розділу 5……………………………………………………… 324
Висновки ……………………………………………………………………… 325
Список використаної літератури …….……………………………………. 328
Додаток А Перелік та висновки МОЗ до нормативних документів 371
Додаток Б Перелік нормативних документів розроблених при виконанні дисертаційної роботи ……………………………….………………………… 410
Додаток Б. 1 Титульні аркуші розроблених нормативних документів ……… 413
Додаток Б. 2 Перелік патентів отриманих під час виконання дисертації …… 465
Додаток Б.3 Титульні листи та бібліографічні данні по отриманим патентам 466
Додаток В Хімічний склад оптимізованих харчових композицій …………... 491
Додаток В. 1 Характеристика змін структурно-механічних характеристик гідроколоїдів та їх композицій з білковими поліпшувачами при прогріванні. Розрахунки емпіричних коефіцієнтів теорії варіаційного моделювання. 505
Додаток Д Клініко-експертні дослідження по продуктам цільового шкільного харчування…………………………….…………………………… 542
Додаток Е Рекомендації по використанню молочних екстрактів Batter Buds 556
Додаток Ж Результати та акти промислових випробувань та впроваджень 568

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ
БЄ Буферна ємність
БЖЕ, БЖТ Білково-жирова емульсія, білково-жировий текстурат
БН, БС Білкові наповнювачі, білковий стабілізатор
БР, БЦ Білкові речовини, біологічна цінність
ВЗЗа (ВЗЗаф) або ВЗЗмф Вологозв’язувальна здатність до вологи або до маси фаршу
ВРХ Велика рогата худоба
ВН Високотемпературне нагрівання
ГСК, ГТБ Гідратований соєвий білок, гідратований тваринний білок
ІТП Інтенсифікація технологічних процесів
ЖУЗ, ЖК Жироутримувальна здатність, жирні кислоти
КМ Комбінований м’ясопродукт
МНПК Міжнародна науково-практична конференція
МПМО М'ясо птиці механічно обвалене
НУХТ Національний університет харчових технологій
НАК Незамінні амінокислоти
ПМ Паштетна маса
Пл.-стк/х Пластичність після прогрівання
Пл.-стф, ΔПл.-ст Пластичність сирих фаршів, зміна пластичності
СЕ Стійкість фаршевої емульсії
СКОР Відносний показник збалансованості амінокислоти
СМВ Структурно-механічні властивості
СМС, СТБ Сироватка молочна суха, сполучнотканинні білки
СХКФ Суміші харчові комплексні функціональні
СМК або СХСА Смакоароматична композиція або суміші харчові смако-ароматичні
ТММОЖП Технологія м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів
ТРБ Текстуроване рисове борошно
NOR, PSE, DFD М'ясо з відповідним значенням рН
W, η, Ө0 Вологовміст, ефективна в’язкість, межове напруження зсуву
ΔрН0/… Зміщення рН екстракту при введенні активних Н+

ВСТУП

Актуальність теми. В умовах зменшення обсягів сировинних ресурсів м’ясопереробної галузі і низької купівельної спроможності населення більшість підприємств переходять на виробництво та розробку м'ясних та м'ясомістких продуктів, в яких використовуються харчові добавки штучного і природного походження. Однак, впровадження інтенсивних технологій і погіршення якості м'ясної сировини в складі рецептур м'ясних та м'ясомістких продуктів може призводити до зниження їх харчової і біологічної цінності.
З введенням в Україні до класифікації продуктів тваринництва поняття м'ясний та м'ясомісткий продукт, удосконалення та розроблення технологій нових комбінованих м'ясопродуктів потребує врахування технологічних і біологічних характеристик, як м’ясної, так і не м’ясної сировини, щоб не допустити зниження біологічної і харчової цінності розроблених продуктів.
У створення науково-практичних засад розробки раціональних підходів адек-ватної заміни м’ясної сировини білоквмісними і небілковими наповнювачами, покращенню показників харчової і біологічної цінності та біологічної ефектив-ності м'ясопродуктів, їх технологічних характеристик і економічності зробили внесок зарубіжні і вітчизняні науковці: Горбатов В.М., Жарінов А.І., Кельман Б.Я., Косой В.Д., Лясковська Ю.М., Ліпатов Н.Н., Рогов А.І., Салаватуліна Р.М., Щербаков В.Г., Міцик В.Е., Клименко М.М., Віннікова Л.Г., Притульська Н.В., Головко М.П., інші вчені.
Однак, аналіз літературних джерел виявив відсутність систематизованих даних і методів ефективного моделювання якості м'ясомістких систем і м'ясопродуктів зі значною часткою не м'ясної сировини в рецептурах. Недостатньо обґрунтовані умови і фактори стабілізації технологічних характеристик основної сировини, відсутні науково обґрунтовані рекомендації щодо використання для м'ясомістких систем харчових добавок, не узагальнений їх вплив на комплекс якісних показників м'ясних та м'ясомістких продуктів, що виробляються за інтенсивними технологіями.
Розширення джерел надходження сировинних ресурсів в умовах сучасного
інтенсивного виробництва обумовлює реальну наукову проблему – відсутність
методології забезпечення якості продукції м’ясопереробної галузі та ефективного корегування технологій її виробництва в умовах варіаційності сировини.
Науково-практична спрямованість роботи передбачає розробку ресурсозбе-рігаючих технологій стабільних за якістю м'ясних та м'ясомістких продуктів, зба-лансованих за вмістом харчових речовин, при використанні основних білокмістких сировинних ресурсів м'ясопереробної галузі та сировини з інших галузей харчової промисловості, що дозволить розширити асортимент повноцінних продуктів харчування, раціоналізувати використання основної м’ясної сировини та харчових наповнювачів.
Вирішення наукової проблеми щодо мінімізації використання харчових добавок із варіюванням технологічного впливу на сировину повинно забезпечувати ефективне корегування відхилення якості сировини, стабілізацію її технологічних характеристик. Дослідження спрямовані на ресурсозбереження і вдосконалення існуючих технологій та розробки нових інтенсивних технологій м’ясних та м'ясомістких продуктів для широкого загалу населення, що і є важливою науково-прикладною проблемою, яку вирішує дисертація.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконана в період з 1997 по 2011 роки в Національному університеті харчових технологій при виконанні госпдоговірних та двох тем: №910/5 “Розробка соєвмісних продуктів на основі мясної і молочної сировини” (2002 р.) і № 54/26 (№ 0105U006298) “Розробка технологій та обладнання для переробки мяса, риби, гідробіонтів з метою створення харчових продуктів для дітей різних вікових груп” по реалізації національної програми «Діти України», завершеної у 2005 році.
Крім того виконано ряд госпдоговірних тем №203/03-ц, 209/03-ц, 19/05, 34/05, 36/05, 60/05, 75/05, 57/05, 115/06, 158/06, 179/06, 281/07, 327/08.
Проведені, згідно тем, дослідження дозволили розробити технології сумішей харчових комплексних функціональних і харчових смакоароматичних і м'ясних та м'ясомістких продуктів, в тому числі для харчування дітей шкільного віку.
Особистий внесок здобувача полягає в тому, що основні теоретичні рішення і результати досліджень отримані здобувачем самостійно, серед них - постановка проблеми, мети, завдань і програми досліджень, аналіз, обробка та узагальнення результатів, формулювання висновків, підготовку матеріалів до публікації, оформлення патентів, нормативних документів, участь у промисловій апробації розробок, розроблення прикладної програми моделювання рецептур комбінованих м'ясопродуктів.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є обґрунтування теорії варіаційного моделювання для розробки ресурсозберігаючих технологій м'ясних та м'ясомістких продуктів в умовах використання основних видів м’ясної сировини, в тому числі некондиційної, в поєднанні з наповнювачами з різним вмістом білка. Робота направлена на удосконалення оцінки технологічних характеристик сировини, моделювання раціональних підходів стабілізації якісних характеристик та розробку технологій м'ясних і м'ясомістких продуктів із стабільними технологічними і споживчими характеристиками.
Визначена мета обумовила вирішення наступних основних завдань:
1. Розробити основи теорії варіаційного моделювання, комплексний алгоритм та методики селективного оцінювання і виявлення ефектів підвищення технологічних характеристик м’ясної сировини, білоквмісних і безбілкових наповнювачів з використанням харчових добавок;
2. На основі варіаційного комбінування технологій і сировини, згідно цільових задач, розробити науково-практичні підходи стабілізації якісних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів;
3. Визначити можливість підвищення технологічної стабільності основних білко-вих поліпшувачів тваринного походження в поєднанні з гідроколоїдами в умовах нагрівання різної інтенсивності і розробити технології їх використання у вироб-ництві комбінованих м'ясопродуктів для заданих режимів теплового нагрівання;
4. Дослідити і систематизувати технологічні характеристики основних видів м’ясної сировини, білоквмісних і безбілкових наповнювачів, комбінованих фаршів на їх основі для виробництва м'ясних та м'ясомістких продуктів при варіюванні умов нагрівання за температур 100…140°С (високотемпературне нагрівання) і 40…85°С (помірне нагрівання);
5. Розробити, на основі варіаційного комбінування сировини, сумішей хар-
чових комплексних функціональних і смакоароматичних для м'ясних і м'ясо-містких консервів, раціональні способи технологічної підготовки та виробництва комбінованих колагеновмісних наповнювачів із заданими структурно-механічними і технологічними характеристиками;
6. Удосконалити алгоритм і прикладну програму моделювання збалансова-
ності складу і біологічної цінності та методику рангового оцінювання споживчої вартості м'ясних та м'ясомістких продуктів заданих асортиментних груп;
7. Розробити технології м'ясних та м'ясомістких продуктів, направлених на ресурсозбереження сировинних ресурсів галузі, в тому числі з переважним вмістом в рецептурах курячого м’яса.
Об’єкт дослідження – технології м'ясних і м'ясомістких продуктів (варених, запечених, пастеризованих і стерилізованих) на основі сировини тваринного, рослинного походження, стабілізаційних систем (білоквмісних і безбілкових наповнювачів), з використанням варіння, пастеризації, стерилізації і запікання.
Предмет дослідження – м’ясо яловиче і свиняче (з ознаками PSE, NOR i DFD), м’ясо куряче, субпродукти, яєчні та молочні продукти, білкові стабілізатори та білково-жирові емульсії, рослинні білоквмісні наповнювачі (ізоляти, концентра-ти, текстурати), солоди сої, гороху, кукурудзи та ячменю, м’ясний бульйон, хар-чові добавки (стабілізатори рН, регулятори кислотності, кольороформуючі, загу-щувачі, гелеутворювачі) та харчові композиції, комбіновані фарші і паштетні ма-си, м'ясні і м'ясомісткі продукти, вироблені у лабораторних та виробничих умовах.
Методи досліджень. В роботі використано аналітичні і експериментальні методи досліджень. Фізико-хімічні методи (для визначення якісного і кількісного складу, буферної ємності, функціонально-технологічних характеристик сировини і продуктів), спектрофотометричні (для визначення фракційного складу білків, ефективності кольороутворення), біологічні (для визначення здатності до проте-олізу, стабільності мікробіологічних показників фаршів), методи сенсорного ана-лізу, інструментальні методи (для визначення структурно-механічних і функціо-нальних властивостей), математичні і математично-статистичні методи – для статистичної оцінки результатів і представлення основних положень теорії
варіаційного моделювання.
Отримані результати представлені з використанням (Matcad, Excel, Qwbasic) та розробленого автором прикладного програмного забезпечення.
Наукова гіпотеза. Для стабілізації технологічних показників м'ясних фарше-вих емульсій використовуються буферні комплекси на основі фосфатних солей. Однак, їх використання не завжди дозволяє досягти необхідних технологічних, реологічних і сенсорних характеристик комбінованих м'ясних та м'ясомістких систем з різновидами теплового оброблення, зменшити використання харчових добавок штучного походження.
Зроблено припущення щодо можливості обґрунтування теорії варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких систем для ефективного прогнозуван-ня умов стабілізації їх якості на основі концепції адекватного корегування якості сировини для продуктів, що виробляються з використанням різних типів нагрівання.
Наукова концепція. Концепція адекватного корегування якості сировини базується на принципі врахування комплексу технологічних, реологічних і сенсорних характеристик м'ясної сировини та наповнювачів тваринного і рослинного походження на етапі вибору сировини, оцінки її відповідності технологічній задачі, комплексу показників якості, вибору адекватного способу корегування показників якості, з подальшою стандартизацією технології виробництва і якості готового продукту.
Наукова новизна одержаних результатів. На основі проведеного аналітик-ного огляду літературних джерел сформульована науково-практична проблема щодо відсутності систематизованих даних і досконалих методів моделювання якості м'ясомістких систем і м'ясопродуктів зі значною часткою не м'ясної сировини в рецептурах та ефективних способів визначення технологічності сировини і методів стабілізації технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів з використанням інтенсивних технологій.
Вперше на основі систематизованих даних комплексу технологічних і реологічних показників м'ясної сировини, не м'ясної сировини тваринного і рослинного походження обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних і м'ясомістких продуктів.
Вперше доведено зв'язок між стабільністю технологічних характеристик м’ясної сировини та зміною її буферної ємності і розчинності білкових речовин при нагріванні в межах 20…95 ºС, що дозволило розробити методику виявлення ефектів синергізму між рецептурними компонентами м’ясопродуктів для стабілізації їх технологічних характеристик і нові технологічні композиційні суміші з покращеними технологічними характеристиками.
Вперше на основі отриманих даних систематизовано відмінності технологічних характеристик основних видів білоквмісних і безбілкових наповнювачів, продуктів переробки молока та яєць, композицій спецій, натуральних молочних екстрактів та барвників при варіюванні режимів нагрівання, що дозволило обґрунтувати умови стабілізації якісних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів при їх розробці.
Встановлено, що активація розчинності білкових речовин при нагріванні м’ясної сировини під впливом харчових солей краще проявляється при 50-55ºС і рН 6,0-6,4, а колагеновмісної при 70-75ºС і рН 6,0-6,4, що дозволяє виявляти ефективність впливу харчових солей на здатність до гідротермічного розварювання сполучнотканинних білків і стабілізації технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів.
Доведено перевагу селективного комбінування гідроколоїдів з м’ясною сировиною, білковими наповнювачами і харчовими добавками для стабілізації технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів з різними ре-жимами нагрівання та виявлено, що стабілізація м’ясних та м'ясомістких фаршів і паштетів з використанням гідроколоїдів та їх сумішей досягається при рН в межах 6,1…7,4 по готових продуктах, і для отримання кращих сенсорних показників і технологічних характеристик початкові значення рН систем повинні знаходитись в межах рН 5,8…6,6 (перший діапазон стабільності), а для м’ясних і м’ясо-рослинних консервів з томатними і кисло-солодкими соусами характерний діапазон стабільності гідроколоїдів в межах 2,8…5,0 рН.
Вперше виявлено, що камеді гуару, ріжкового дерева, ксантану, к-карагінан, карбоксиметилцелюлоза та їх суміші проявляють властивості стабілізаторів рН в двох діапазонах рН 6,1…7,4 і 2,8…5,0, в яких ефективно підвищують технологічні характеристики білоквмісних систем. Доведено, що для виявлення композицій термостабільних гідроколоїдів є пошук варіантів з максимальним збереженням їх буферної ємності при нагріванні.
Отримано нові математично формалізовані дані впливу нагрівання в межах 100…140°С (високотемпературне нагрівання) і 40…85°С (помірне нагрівання) на комбіновані фарші і паштети при селективному виборі м’ясної сировини та проведено їх порівняльну оцінку, що дозволило раціоналізувати вибір технологічних стабілізаторів структурно-механічних властивостей продуктів.
Практичне значення одержаних результатів. Удосконалено алгоритм і прикладну програму моделювання збалансованості складу і біологічної цінності та методику рангового оцінювання споживчої вартості м'ясних та м'ясомістких продуктів заданих асортиментних груп.
Розроблено і впроваджено у виробництво суміші харчові комплексні функціональні та смакоароматичні для харчових продуктів і концентратів, кулінарних виробів, мясних, м'ясомістких продуктів і продуктів з мяса птиці; комбінованих наповнювачів і харчових барвників, які дозволяють згідно концепції адекватного корегування якості сировини стабілізувати технологічні характеристики сировини тваринного і рослинного походження у виробництві м'ясних та м'ясомістких продуктів.
Розроблені композиції харчових наповнювачів дозволяють стабілізувати якість м’ясних та м'ясомістких продуктів з використанням м’ясної сировини PSE i DFD та розширюють використання м’яса птиці, субпродуктів, солодів злакових та бобових культур у технологіях м'ясопереробки.
На основі аналізу сировинних ресурсів галузі, отриманих нових даних впливу на технологічні характеристики сировини режимів нагрівання визначено раціональні умови варіювання технології в підготовці рецептурних компонентів. Розроблено технології та зареєстровано в Укрметртестстандарті нормативні документи на: паштетні вироби ТУУ 02070938.010-99 і ТУ У 15.1-02070938. 028-2002; м’ясомісткі продукти ТУ У 02070938.-011-99 «Форшмак» і ТУ У 15.1-02070938.29-2002 «Форшмаки запечені»; суміші харчові комплексні функціональні, смакоароматичні і барвники бурякові ТУ У 15.8-02070938-037-2006; ТУ У 15.1-1942247-017-2003; ТУ У 15.8-02070938-055:2005, які впроваджено в технологіях м'ясопереробки, а саме:
ТУ У 15.1-02070938-038-2003 «Ковбаси напівкопчені»; ТУ У 15.1-02070938-039-2003 «Ковбаси варено-копчені»; ТУ У 15.1-1942247-013-2003 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки та хліби мясні»; ТУ У 15.1-1942247-021-2004 «Продукти з яловичини, свинини та мяса птиці»; ТУ У 15.1-02070938-054:2005 «Консерви м’ясні з харчовими композиціями “Мясо курей ароматне”»; ТУ У 15.1-02070938-057:2005 «Напівфабрикати мясні січені для шкільного харчування»; ТУ У 15.1-02070938-059:2005 «Ковбаси паштетні для шкільного харчування»; ТУ У 15.1-02070938-061:2005 «Консерви м’ясні з харчовими композиціями “Мясо гусей ароматне”, “Мясо гусей по-домашньому”, “Мясо гусей з овочами”», ТУ У 15.1-02070938-062:2005 «Консерви м’ясні з харчовими композиціями “Яловичина ароматна”, “Яловичина по-домашньому”, “Яловичина з овочами”»; ТУ У 15.1-02070938-063:2005 «Консерви м’ясні з харчовими композиціями “Свинина ароматна”, “Свинина по-домашньому”, “Свинина з овочами”, «Сніданок Сіверський (свинина)»; ТУ У 15.1-02070938-083:2006 «Консерви мясні з харчовими композиціями. Паштети.»; ТУ У 15.1-02070938-084:2006 «Консерви мясні шинкові з харчовими композиціями»; ТУ У 15.1-02070938-092:2008 «Консерви мясні та м'ясо-рослинні з харчовими композиціями. Другі страви.».
За результатами досліджень отримано: 3 патенти України на винахід, 15 деклараційних патентів України та 2 патенти України на корисну модель.
Виробництво сумішей харчових комплексних функціональних та смакоаро-матичних впроваджено на ПП «НАША» (м. Жовква), технології м’ясних і м'ясо-рослинних консервів на ТОВ «ІРФ дистрибуція» та ТОВ «Дистрибуція-Центр» (Київська і Чернігівська обл.), м'ясних та м'ясомістких продуктів апробовано на 14 м'ясопереробних підприємствах України, де використовують суміші харчові комплексні функціональні та смакоароматичні.
Теоретичні положення роботи та удосконалена прикладна програма і алгоритм оцінювання споживчої вартості комбінованих м'ясопродуктів впроваджено в учбовий процес при викладанні дисциплін: «Оптимізація технологічних процесів галузі», «Основи наукових досліджень та технічної творчості», «Перспективні напрями наукових досліджень галузі» та включено у підручник «Технологія м'яса та м'ясних продуктів» за ред. М.М. Клименка (2006р., розділи 4, 8, 15, С. 100-114, 153-164, 503-535).
Особистий внесок здобувача полягає в тому, що основні теоретичні рішення і результати досліджень отримані здобувачем самостійно, серед них - постановка проблеми, мети, завдань і програми досліджень, аналіз, обробка та узагальнення результатів, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації, оформлення патентів, нормативних документів, участь у промисловій апробації розробок, розроблення прикладної програми BIO1 моделювання рецеп-тур м'ясних та м'ясомістких продуктів. Автором обґрунтовано теорію варіаційно-го моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів, удосконалено методику оцінки їх споживчої вартості, визначення буферної ємності і термостабільності білків сировини; досліджено технологічні, сенсорні і структурно-механічні показники, харчову і біологічну цінність сировини і харчових композицій, м'ясних і м'ясомістких продуктів з використанням стабілізаційних систем і білоквмісних наповнювачів в умовах нагрівання з різною інтенсивністю, розроблено способи оброблення сировини при варіюванні вологовмісту продуктів.
Розроблення і удосконалення технологій м'ясних та м'ясомістких продуктів і сумішей харчових проведено спільно з аспірантами, мікробіологічні дослідження, щодо термінів зберігання сировини і продуктів - зі співробітниками центру оцінки якості НУХТ.
Технології м’ясних продуктів для шкільного харчування розроблено у спів-
праці з зав. кафедрою ТММП доктор с/г наук, проф. Пешук Л.В., к.т.н., доцентом НУХТ Хівричем Б.І., аспірантами Мащенко (Пампурою) Т.В., , Тимошен-
ко (Кремешною) І.В., д.т.н., проф. Клименко М.М.
Клініко-експертні дослідження м’ясних січених напівфабрикатів для шкільного харчування проведено в інституті Екогігієни і токсикології ім. Л.І.Медведя зав. відділом дієтології та клініко-експериментальних досліджень д.м.н. Карпенком П.О., м.н.с. Мельничук Н.О.
Аналіз і узагальнення результатів проведено особисто автором.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації допо-відались на: МНТК “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощад-них технологій та обладнання в галузях харчової та переробної промисловості (Київ, УДУХТ, 1997), 64…78 НК молодих вчених, аспірантів і студентів (Київ, НУХТ, 1998…2012 р.), 6-ій МНТК “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (Київ, УДУХТ, 2000 р.), Першій МНПК конференції „Відкриті еволюціонуючи системи” (Київ, НУХТ, 2002р.), „Живот-новодство Украины: селекция, технология, ветеринарная безопасность, экономи-ка, производство экологически чистых продуктов” (Сумы, СНАУ, 2002р.), МНПК „Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики” (Львів, ЛДАВМ, 2003, 2004, 2007, 2008 р.), МНПК „Розроблення та виробництво продуктів функ-ціонального харчування, інноваційні технології та конструювання обладнання для перероблення сільгоспсировини, культура харчування населення України” (Київ, НУХТ, 2003р.), НТК “Безпечність продуктів харчування вітчизняного виробниц-тва” (Київ, 2003р.), МНПК «Актуальні проблеми розвитку тваринництва, ветери-нарної медицини, харчових технологій, економіки та освіти», в національній ака-демії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького (Львів, 2001, 2004, 2005, 2008 р.), І…ІІІ-му Бизнес-форумі “Мясна індустрія нового тисячоліття ” (Київ, 2004, 2005, 2007), ІХ МНТК “Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи”, присвяченій 75-й річниці НУХТ (Київ, НУХТ 2005), МНПК «Мясная и молочная индустрия-2006. Опыт. Проблемы. Перспективы развития» (Київ, 2006), МНПК ІV конференція по питанню м’ясного бізнесу України “Мясной бизнес-2007” (Київ, 2007), конференції «Ринок м’яса та м’ясопродуктів: нові виклики», в рамках виставки «Молочна і м’ясна індустрія ХХІ століття» (Київ, 2009), в рамках міжнародних семінарів фірми ВТР (Крим, 2009, 2010).
Публікації. Результати роботи представлено у 74 статтях, у тому числі 30 статтях, опублікованих у фахових виданнях, 44 у науково- і виробничо-практичних журналах, у 20 патентах України, в тому числі 15 деклараційних, 2 на корисну модель та 3 на винахід.

bibliography

ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі наведено результати теоретичних і експериментальних досліджень, їх аналіз і узагальнення, щодо розробки методів ефективного моделювання якості м'ясомістких систем і м'ясопродуктів зі значною часткою не м'ясної сировини та комплексу технологічних і споживчих показників якості м'ясних та м'ясомістких продуктів з використанням помірного і високотемпературного нагрівання, які повністю вирішують науково-прикладну проблему ефективного корегування якості продуктів і забезпечують збільшення ресурсів застосування білковомісних наповнювачів тваринного і рослинного походження у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів.
Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання та розроблений науковий напрям адекватного корегування технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів при варіаційному комбінуванні білковомісних і безбілкових наповнювачів, який дозволяє значно підвищити економічність використання сировинних ресурсів м'ясопереробної галузі, розширити асортимент якісних м’ясних і м'ясомістких продуктів, раціоналізувати використання харчових добавок у їх складі.
В результаті виконання наукових досліджень зроблено наступні висновки.
1. Проведено аналіз сировинних ресурсів галузі і систематизовано технологічні характеристики основної м’ясної сировини, білковомісних і безбілкових наповнювачів, технологічних і харчових обмежень, щодо їх використання та математично формалізовано і удосконалено алгоритм оцінки варіаційних відхилень якості сировини для стабілізації технологічних показників м'ясних та м'ясомістких продуктів.
2. На основі теорії варіаційного моделювання уточнено відомі та сформульовано нові цільові підходи щодо варіаційного комбінування технологій і сировини при розробленні комбінованих текстуроформуючих наповнювачів на основі тваринної і рослинної сировини для стабілізації технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів, що виробляються з використанням варіння, запікання, пастеризації і стерилізації.
3. Отримано та систематизовано нові дані щодо відмінності технологічних характеристик основних видів білковомісних і безбілкових наповнювачів, продуктів переробки молока та яєць, солодів злаків та бобових, композицій спецій, натуральних молочних екстрактів та барвників при варіюванні режимів варіння, стерилізації, пастеризації і запікання, що дозволило обґрунтувати умови їх використання в технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів.
4. Систематизовано дані хімічного складу білковомісної сировини для моделювання харчової і біологічної цінності м'ясних та м'ясомістких продуктів та удосконалено програмне забезпечення і методику рангового оцінювання споживчої вартості комбінованих продуктів заданих асортиментних груп.
5. Вперше доведено зв'язок між стабільністю технологічних характеристик м’ясної сировини, зміною її буферної ємності і розчинності білкових речовин при нагріванні в межах 20…95 ºС, що дозволило розробити методику виявлення ефектів синергізму між рецептурними компонентами комбінованих м’ясопродуктів для стабілізації їх технологічних характеристик і нові композиційні суміші харчових добавок і наповнювачів з покращеними технологічними характеристиками.
6. Встановлено, що активація розчинності білкових речовин при тепловому нагріванні м’ясної сировини під впливом харчових солей краще проявляється при 50-55ºС і рН 6,0-6,4, а колагеновмісної при 70-75ºС і рН 6,0-6,4, що дозволяє виявляти ефективність впливу харчових солей на здатність до гідротермічного розварювання сполучнотканинних білків для стабілізації технологічних характеристик м'ясних та м'ясомістких продуктів.
7. Отримано нові дані та виконано порівняльну оцінку і математично формалізовано відмінності впливу умов нагрівання при температурах 100…140°С (високотемпературне нагрівання) і 40…85°С (помірне нагрівання) на комбіновані фаршеві і паштетні маси з основною м’ясною сировиною, курячим м’ясом, наповнювачами на основі сухої та гідратованої колагеновмісної сировини, білковими поліпшувачами, гідроколоїдами і харчовими добавками. Це дозволило обґрунтувати умови селективного вибору сировини, рекомендації та технології м'ясних та м'ясомістких продуктів з стабільними технологічними і структурно-механічними показниками.
8. Вперше виявлено, що камеді гуару, ріжкового дерева, ксантану, к-карагінан, карбоксиметилцелюлоза та їх суміші проявляють властивості стабілізаторів рН в двох діапазонах рН 6,1…7,4 і 2,8…5,0, в яких ефективно підвищують технологічні характеристики білковомісних систем. І для ефективного комбінування гідроколоїдів із заданими технологічними характеристиками одним з методів виявлення їх термостабільних композицій є пошук варіантів з максимальною буферною ємністю фаршів при рН 6,1…7,4.
9. Обґрунтовано умови стабілізації забарвлення комбінованих м'ясних та м'ясомістких продуктів по периферійним та центральним зонам продуктів з урахуванням стійкості натуральних і синтетичних барвників до нагрівання в умовах варіювання умов нагрівання.
10. Обґрунтовано умови варіаційного комбінування технологій і наповнювачів з різним вмістом білка для отримання споживчих характеристик і показників якості м'ясних та м'ясомістких продуктів відповідно до вимог нормативних документів та розроблено нові види і ресурсозберігаючі техно-логії м'ясних та м'ясомістких продуктів з заданими споживчими харак-теристиками, обсяг виробництва яких склав 21130 тон м'ясопродуктів та 5460 тис. фізичних банок консервів, що дало значний соціально-економічний ефект.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1 Авдєєва Л. Ю. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів» / Л. Ю. Авдєєва. – К., 2003. – 18 с.
2 Измерение окраски вареных колбас с использованием системы координат L, a, b / А.Я. Адаменко, С.Г. Давыдова, Г.Л. Солнцева [и др..] // Мясная индустрия СССР. – 1984. – №12. – С.19-20.
3 Алексахина В.А. Исследование пищевой ценности жилованного мяса использованного в колбасном производстве : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбних продуктов» / В.А. Алексахина. – М., 1975. – 44 с.
4 Александров В.Я. Реактивность клеток и белки/ Александров В.Я. – Л.: Наука, 1985. – 318 с.
5 Александров С. Исследование режимов термической обработки колбас / Сергей Александров, Иван Черенов // Молочная и мясная промышленность – 1990. – №6. – С.16-17.
6 Александров С.А. Исследование термических режимов запекания и разработка системы оптимального автоматического управления тепловым процессом: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбних продуктов» / С.А. Александров. – М., 1977. – 20с.
7 Ананьев В.И. Исследование влияния режима тепловой
обработки на качество запеченных мясопродуктов:: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбних продуктов» / В.И. Ананьев. – М., 1974. – 26 с.
8 Андреенков В.А. Вкусоароматические эмульсии для продуктов детского питания / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Е.В. Мансветова, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова // Мясная индустрия. 2006. – № 7. – С. 75-78.
9 Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы / И.Г. Анисимова, Т.Г. Кузнецова, В.М. Лисицин [и др.] // Молочная и мясная пром-сть. – 1991. – №1. – С.23-25.
10 Арсеньева Л.Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функці-ональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: спец 05.18.01 / Л.Ю. Арсеньева. – К., 2007. – 42 с.
11 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И.А. – М.: Колос, 2001. – 576 с.
12 Антипова Л. В. Прикладная биотехнология / Антипова Л. В., Глотова А. И., Жаринов И. А. – ВГТА. – Воронеж, 2000. – 332 с.
13 Новые комбинированные пищевые продукты – мясо-расти-тельные экструдаты / Л.В. Антипова, А.Н. Кузнецов, И.А. Глотова [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – №1 – С.47-50.
14 Антипова Л.В. Изменение белковой структуры мяса при копчении / Л.В. Антипова, А.А. Калачев, П.А. Ушаков // Мясная индустрия. – 2001. – №9 – С. 54-56.
15 Архипова А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение / А.Н. Архипова // Пищевая промышленность. – 2000. – №4. – С. 66.
16 Артамонова М. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников / М. Артамонова, А. Алексеев // Мясная индустрия. 2006. – № 8. – С. 17-19.
17 Баль-Прилипко Л.В. Секреты колбасной начинки / Л.В. Баль–Прилипко // Мир продуктов. – 2008. – № 8. – C. 26–29.
18 Баль–Прилипко Л.В. Экологически чистый и безопасный продукт / Л.В. Баль–Прилипко // Мир продуктов. – 2012. – №1. – С. 46–48
19 Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник. СПб.: ГИОРД, 2006. – 312 с.
20 Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение выходов мяса сельскохозяйственных животных / Береза И.Г. – К.: Урожай. – 1991. – 272 с.
21 Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной / В.М. Болотов // Хранение и переработка с/х сырья. – 1991. – №8. – С.20–24.
22 Болотов В.М. Пищевые красители / В.М. Болотов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. – 2001. – №1 – С.14–16.
23 Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация / [Липатов Н.Н., Алексахина В.В., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф.] – М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. – 36 с.
24 Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. // Под. ред. Петрушинского В.В. – К.: Урожай. – 1992. – 191 с.
25 Большаков О. Новые технологии колбасно-консервного производства / Олег Большаков, Анатолий Лисицин // Пищ. пром-сть. – 1995. – №4. – С.23-25.
26 Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Борисочкина Л.И. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 336 с.
27 Бражников А.М. Теория термической обработки м’ясопродуктів / Бражников А.М. – М.: Агропромиздат, 1987. – 324 с.
28 Бражников A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов / Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. – М.: Пищевая пром-ть, 1974. – 230 с.
29 Бражников A.M. Математическое описание процессов термической обработки мясных продуктов / A.M. Бражников // Мясная индустрия СССР. – 1986. – №4. – С. 38-40.
30 Брауэр Х. Технология приготовления вареных колбас / Х. Брауэр ; [пер. с нем.].– К.: Техніка, 2002. – 104 с.
31 Бурак В.Г. Розробка технологiї комбiнованих м'ясопродуктiв з використанням соєвого бiлково- жирового збагачувача : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів» / В.Г. Бурак. – К., 1997. – 17 с.
32 Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник / Булдаков А.С. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 436с.
33 Васюта В. М. Обгрунтування технології ковбасних виробів з використанням білоквмісних наповнювачів / В. М. Васюта, В. М Пасічний, Ю. А. Ястреба // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі Харк. держ. ун-т. харчування та торгівлі. – 2010. – № 2 (12). – С. 294-298.
34 Верхивкер Я.Г. Системный подход к проблемам качества продукции в консервной отрасли пищевой промышленности / Я.Г. Верхивкер, А.А. Набоков, В.З. Геллер // Харчова Наука і технологія. – 2008. – № 1. – С. 36-37.
35 Василенко С.М. Основи тепломасообміну / Василенко С.М., Українець А.І., Олішевський В.В. за ред.І.С. Гулого. – К.: НУХТ, 2004. – 250 с.
36 Воякин М.П. Разработка технологии приготовления фарша вареных колбас заданного химического состава: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів» / М.П. Воякин. - М., 1981. – 32 с.
37 Войцеховская Л.У Новый вид функционального продукта для детей / Л.У. Войцеховская, А.Н. Старчевой, Е.В. Франко //Мясной бизнес. – 2004. – №5. – С. 32.
38 Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. – М.: И.Ц. «Академия», 2003. – 208 с.
39 Гордынец С.А. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова, Т.В. Кусонская, Т.А. Мадзиевская, Т.М. Шункевич // Мясные технологи. –2007. - № 11.1. - С. 34-35.
40 Горбатов В.М. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов / В.М. Горбатов, С.А. Александров, Л.А. Царил // Мясная индустрия. – 1986. – №7. – С 28-29.
41 Горбатов В.М. Оптимизация управления тепловым процессом запекания
мясопродуктов / В.М. Горбатов, Л.А. Кузьменко, С.А. Александров
// Мясная индустрия. –1976. – №6. – С.22-24.
42 Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – №9. – С. 34-36.
43 Гончаров Г. Шляхи підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини для виробництва варених ковбас / Георгій Гончаров, Ігор Страшинський // Харчова і переробна. – 2002. – №12. – С.24-25.
44 Гончаров Г. Використання фосфатів як одна з умов покращання якості ковбасних виробів / Георгій Гончаров, Ігор Страшинський // Вісник СНАУ. Сер. “Тваринництво”. – 2002. – № 6, – С.284-287.
45 Гринченко О.О. Наукове обґрунтування та розробка технологій кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів: дис. … доктора техн. наук : 05.18.16 / Ольга Олексіївна Гринченко. – Харків, 2005, – 321 с.
46 Грень А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. – К.: Наукова думка, – 1985, – 99 с.
47 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. –189 С.
48 Глазкова И.В. Пищевые красители — один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях / И.В. Глазкова // Мясные технологии. – 2006. – №4. – С.50-53.
49 Декларатив. пат. 38973 A Україна, МПК А 23 J 1/10. Спосіб обробки колагеновмісної сировини / Клименко М.М., Пасічний В.М., Сосіна О.В., Мащенко Т.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 2000127229; заявл. 15.12.2000; опубл. 15.05.2001, Бюл.№ 5, 2001.
50 Декларатив. пат. 43618 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Форшмак / НУХТ. Клименко М.М., Пасічний В.М., Мащенко Т.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20001042444; заявл. 11.04.2001; опубл. 17.12.2001, Бюл. №11, 2001.
51 Декларатив. пат. 54294 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Спосіб виробництва паштетних мас / НУХТ. Пасічний В.М., Клименко М.М., Сосіна О.В., Мащенко Т.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20002075831; заявл. 15.07.2002; опубл. 17.02.2003, Бюл.№2, 2003.
52 Декларатив. пат. 54251 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Форшмак запечений / НУХТ. Пасічний В.М., Клименко М.М., Сосіна О.В., Мащенко Т.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20002065175; заявл. 21.06.2002; опубл. 17.02.2003, Бюл.№2, 2003.
53 Декларатив. пат. 58022 А Україна, МПК С 09 В 61/00. Спосіб виробництва червоного барвника з буряку / Пасічний В.М., Клименко М.М., Кремешна І.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20002076217; заявл. 25.07.2002; опубл. 15.07.2003, Бюл.№7, 2003.
54 Декларатив. пат. 59231 А Україна, МПК А 22 С 5/00. Паштети мясні з -каротином / Пасічний В.М., Клименко М.М., Сосіна О.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20021210238; заявл. 18.12.2002; опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8, 2003.
55 Декларатив. пат. 59227 А Україна, МПК F 23 J 3/04. Спосіб виробництва білково-жирового стабілізатора з ковбасної оболонки / Пасічний В.М., Клименко М.М., Сосіна О.В., Мащенко Т.В. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20021210243; заявл. 18.12.2002; опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8, 2003.
56 Декларатив. пат. №61553 А Україна, МПК A 23 J 1/00, А 23 L 1/30. Комплексний білковий текстурат / Пасічний В.М., Жук І.З. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 2003031861; заявл. 03.03.2003; опубл. 17.11.2003, Бюл.№11, 2003.
57 Декларатив. пат. 62305 А Україна, МПК G 01 N 33/12. Спосіб визначення буферної ємності фабрикатів / Пасічний В.М., Кремешна І.В., Жук І.З. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 2003031862; заявл. 03.03.2003; опубл. 15.12.2003, Бюл.№12.
58 Декларатив. пат. 70670 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Фарш з мясом птиці / Пасічний В.М., Сабадаш П.М., Кремешна І.В., Жук І.З. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20031212085; заявл. 23.12.2003; опубл. 15.10.2004, Бюл. №10, 2004.
59 Декларатив. пат. 70714 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Білково-жирова емульсія з кров’ю / Пасічний В.М., Сабадаш П.М., Кремешна І.В., Жук І.З.; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20031212348; заявл. 25.12.2003; опубл. 15.10.2004, Бюл. №10, 2004.
60 Декларатив. пат. 70737 А Україна, МПК А 23 L 1/314, А 23 L 1/317. Смако-ароматична композиція / Пасічний В.М., Жук І.З. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20031212468; заявл. 25.12.2003; опубл. 15.10.2004, Бюл. №10, 2004.
61 Декларатив. пат. 69297 А Україна, Спосіб виробництва червоного барвника / Пасічний В.М., Кремешна І.В., Жук І.З. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20031212256; заявл. 24.12.2003; опубл. 16.08.04, Бюл. №8, 2004.
62 Декларатив. пат. 70671 А Україна, МПК А 23 L 1/31. Спосіб виробництва фаршевих консервів / Пасічний В. М., Сабадаш П.М., Кремешна І.В., та інш. ; заявник і патентовласник Нац. універ. харч. технологій. – № 20031212085; заявл. 23.12.2003; опубл.15.10.2004, Бюл. №10, 2004.
63 Декларатив. пат. На корисну модель, 5116 U Україна, МПК 7 А 23 L/314, A 23 L1/212. Консерви м'ясо-рослинні для дитячого та дієтичного харчування / Гуліч М.П., Ольшевська О.Д., Отт В.Д., Бісько Н.А., Шевчук О.Ю.; заявник і патентовласник Ін-т гігієни та мед. екології ім. О.М.Марзеєва Академії медичних наук України. - № 20040705423; заявл. 06.07.2004; опубл. 15.02.2005, Бюл. №2, 2005р.
64 Декларатив. пат. на корисну модель, 16147 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Валовина тушкована у пряному соусі» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602398; заявл. 06.03.2006, опубл. 17.07.2006, Бюл. №7, 2006р.
65 Декларатив. пат. на корисну модель, 16148 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Гуляш по-угорськи» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602402; заявл. 06.03.2006, опубл.17.07.2006, Бюл. №7, 2006р.
66 Декларатив. пат. на корисну модель, 16149 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Азу по-татарськи» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602406; заявл. 06.03.2006, опубл.17.07.2006. Бюл. №7, 2006р.
67 Декларатив. пат. на корисну модель, 16152 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Печінка по-строгановськи» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602490; заявл. 07.03.2006, опубл.17.07.2006, Бюл. №7, 2006р.
68 Декларатив. пат. на корисну модель, 16153 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Телятина у грибному соусі» /Нгуєн Чи Кієн, RU; за-явник і патентовласник Общєство с огранічєнной отвєтствєнностью “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602491; заявл.07.03.2006, опубл.17.07.2006, Бюл.№7, 2006р.
69 Декларатив. пат. на корисну модель, 16154 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Філе куряче з приправами» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602492; заявл. 07.03.2006, опубл.17.07.2006, Бюл. №7, 2006р.
70 Декларатив. пат. на корисну модель, 16678 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Свинина тушкована у власному соку» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602400; заявл. 06.03.2006, опубл.15.08.2006, Бюл. №8, 2006р.
71 Декларатив. пат. на корисну модель, 16679 U Україна, МПК (2006) А23В 4/00. Консерви м'ясо-рослинні «Телятина смажена по-грузинськи» / Нгуєн Чи Кієн, RU; заявник і патентовласник “Кінг-ліон фудс”, RU. - № u200602401; заявл. 06.03.2006, опубл.15.08.2006, Бюл. №8, 2006р.
72 Деревицкая О.К. Мясные консервы для питания детей с учетом религиозных традиций / О.К. Деревицкая, А.В. Устинова, М.А. Кретов //Мясная индустрия. – 2006. – №12. – С.28-31.
73 Применение белковых текстуратов при производстве колбас и других мясных продуктов / В.Т. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.А. Рогов [и др.] // Мясная индустрия. – 1983. – №7. – С. 25-28.
74 Доценко С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. – 2006. – № 10.– С.25-28.
75 Давыдова С.В Влияние растительных порошков на окислительные процессы в паштете / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Технология и продукты здорового питания : Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2008. – С. 35-37.
76 Іванов С. Ефективність варіаційного комбінування технологій і сировини у виробництві м'ясних та м'ясомістких продуктів / Сергій Іванов, Василь Пасічний // Збірник наукових праць Черкаського державного технологічного університету. – 2012. – № 29., Ч. 3. – С. 28-32.
77 Іванов С. Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів / Сергій Іванов, Василь Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2012. – №42. – С.107-111.
78 Жаринов А. И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / Жари-нов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н. А. – М.: МГУПБ, 1994. – Ч.1. – 154с.
79 Жаринов А. И. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М.:МГУПБ, 1997. – Ч.2. – 175с.
80 Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин технологджиз интернєшнл» / Жаринов А.И. – М.: МГУПБ, 1994. – 160 с.
81 Жаринов А. И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов / А. И. Жаринов, В. А. Романов, И. В. Решетов // Мясная индустрия. – 2003. – №7. – С.39-41.
82 Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. – 2007. – № 1. – С. 23-28.
83 Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
84 Забашта А. Г. Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. – М.: Франтера, 2001. – 697 с.
85 Заляшко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / Заляшко М.В. – М.:Агропромиздат, 1990. – 192 с.
86 Залибеков Д.Г. Влияние возраста и уровня кормления на аминокислотный сос-тав мяса КРС / Д.Г. Залибеков // Доклады ВАСХНИЛ. – 1974. – №8. – С. 28-29.
87 Зюзько А.В. Разработка технологии производства формованных мясо-растительных полуфабрикатов: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів» /А.В.Зюзько. Одесса, 1999. – 18 с.
88 Каданер Я.Д. Изучение атакуемости in vitro протеолитическими ферментами белков мяса и рыбы после их сверхвысокочастотного нагревания / Я. Д. Каданер, С.В. Пантюхина, Э.И. Еловой // Вопросы питания. – 1968. – №6. – С. 33-36.
89 Казюлин Г.П. Исследование и совершенствование процесса производства запеченных мясопродуктов с использованием инфракрасного нагрева : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів» / Г.П. Казюлин. – М., 1977. – 23 с.
90 Казюлин Г.П. Исследование физико-химических, структурно-механических изменений мясных продуктов при запекании ИК-излучением / Г.П.Казю-лин, Н.Н. Жуков, А.Е.Головкин // Мясная индустрия. – 1975. – №12. – С.15-17.
91 Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ/ Э. Кармас. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 256 с.
92 Коренман Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, H.H. Смагин // Мясная индустрия. – 2005. – № 12. – С. 42-45.
93 Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды / [Корулькин Д. Ю., Абилов Ж. А., Музычкина Р. А., Толстиков Г. А.]. – Новосибирск: ГЕО, 2007. – 229 с.
94 Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов и др. // Масложировая промышленность. – 2009. – №3. – С. 16-20.
95 Вдосконалення режимів обробки колагеновмісної сировини для подальшого ви-користання у виробництві комбінованих мясопродуктів / М.М. Клименко, В.М. Пасічний, О.А. Штонда, О.В. Сосіна // Наукові праці УДУХТ. – 2001, – № 10, Ч. ІІ. – С.59-60.
96 Клименко М. Комбіновані мясопродукти на основі харчових добавок вітчизняного виробництва / Михайло Клименко, Василь Пасічний // Харчова та переробна промисловість. – 2001. – № 12. – C. 16-17.
97 Комбіновані м’ясопродукти з білковими добавками тваринного і рослинного походження / М.М. Клименко, В.М. Пасічний, О.А. Штонда, О.В. Сосіна // Вісник Сумського національного агроуныверситету. Серія “Тваринництво”. – 2002. – №6, – С. 379-382.
98 Використання сполучної тканини на харчові цілі / М.М. Клименко, В.М. Пасічний, О.А. Демчук, О.В. Тетерук // Матеріали ІХ НТК “Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи”, Ч. 1, К.: НУХТ, 2005, – С. 99.
99 Клименко М. Перетравність білків продуктів, до складу яких входять рослинні білки/ Михайло Клименко, Оксана Штонда //Харчова і переробна промисловість. – 2003. – №4. – С. 18
100 Як білковий стабілізатор. Використання ковбасної шкурки у виробництві мясопродуктів / М.М. Клименко, В.М. Пасічний, О.В. Сосіна, О.А. Демчук // Харчова та переробна промисловість. – 2004. – № 8.– С.18-19.
101 Коган В.Б. Теоретические основы типовых процессов химической технологии / Коган В.Б. – Л.: Химия, – 1977. – 590 с.
102 Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / [Коган Ф. Б., Пожарская Л. С., Рындина В. П., Фрейдлин Е. М. ]. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 464с.
103 Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / Косой В.Д. – М: Легпищепромиздат, 1983. – 272 с.
104 Косой В. Исследование процесса запекания мясных хлебов в герметических формах / Владимир Косой, Aнатолий Медведев // Мясная индустрия. – 1978. – №8. – С. 19-20.
105 Крылова Н.Н. Биохимия мяса : [3 изд. ] / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 352 с.
106 Криштафович В.И. Химический состав животных белковых добавок на основе крови. / В.И. Криштафович, Н.А. Жебелева, С.В. Колобов, А.В. Любов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. - №1. – С.16-18.
107 Криштафович В.И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева., С.В. Колобок // Мясная индустрия. – 2003. – №10. – С.20-22.
108 Лисицын А. Проблемы создания индустрии питания для школьников / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова // Мясная индустрия. –2006. - №8. - С. 10-12.
109 Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под ред. Ковальской Л.П. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
110 Ле Тхань Хынг. Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия білків : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» / Ле Тхань Хынг. – М., 2003. – 20 с.
111 Липатов Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности (обзор) / Николай Липатов, Иосиф Рогов // Известие вузов. – 1987. – №2. – С. 5-15.
112 Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов третьего поколения. Тезисы докладов III Всесоюзной НТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». – М., 1988. – С. 249
113 Липатов Н.Н. Усовершенствованные прибор и методика для определения перевариваемости белков in vitro / Н.Н. Липатов, С.Б. Юдина, А.Б. Лисицын // Вопросы питания. – 1994. –№4. – С. 43-44.
114 Производство мясной продукции на основе биотехнологии / [Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А.] ; под. ред. Акад. Россельхозакадемии Липатова Н.Н. – М.: ВНИИМП, 2005, – 369 с.
115 Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности / А.Б. Лисицин, Ю.В. Татулов, И.М. Чернуха [и др.] // Мясная индустрия. – 2001. – №9. – С.6-9.
116 Лобанов Д.И. Получение из пророслих семян сои ферментного препарата, размягчающего мясо / Дмитрий Лобанов, Михаил Ратушный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1964. – № 1. – С. 100-103.
117 Машенцева Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур. // Все о мясе. – 2007. – №6. – С.11-14.
118 Мальцев П.М. Основы научных исследований / П.М. Мальцев, Н. А. Емельянова. – К. Вища школа, 1982. – 192 с.
119 Матрозов А. Maple 6. Решение задач высшей математики. БХВ / Матрозов А. – Санкт-Петербург, 2001. – 526с.
120 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации». – М., 2008. –34 с.
121 Мицык В.Е. Научные основы рационального питания: Конспект лекций / Мицык В.Е. – К.: КТЭИ, 1992. – 35 с.
122 Мицык В.Е. Пищевые вещества и их значение для организма человека: Конспект лекций / Мицык В.Е. – К.: КТЭИ, 1992. – 32 с.
123 Мишанин Ю.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных / Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц // Мясная индустрия. – 2003. – № 1. – С. 23-25.
124 Мосов A.B. Реализация региональных программ по улучшению питания дош-кольников и школьников / A.B. Мосов // Мясная индустрия. – 2006. – № 7. – С. 15-21.
125 Мицык В. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов / В. Мицык, А. Невольниченко. – К.: Урожай, 1990. – 152 с.
126 Мицык В. Рациональное питание и пищевые продукты / В. Мицык, А. Невольниченко. – К.: Урожай, – 1994. – 366 с.
127 Усилители и модификаторы запаха и вкуса / Т.А Мишарина, Е.А. Ващук, И.Б. Медведева [и др.] // Пищевые ингредиенты. – 2000. – №1. – С. 15-17.
128 Неклюдов А. Консервирование мяса и мясных продуктов / А. Неклюдов, А. Иванкин // Мясная индустрия. – 2008. – № 3. – С. 70-74.
129 Нечаев А. П. Пищевые добавки / Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев Ю. Н. – М.: Колос, 2001. – 256с.
130 Нечаев А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П, Трауберг С.Е., Кочеткова А.А. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640с.
131 Математичне моделювання показників якості молочно-рослинних систем / О. Онопрійчук, А. Петрина, О. Грек, В. Пасічний // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – № 11. – С. 26-28.
132 Осейко М.І. Оцінка якості варених ковбас: кольороутворення і стійкість кольору / М.І. Осейко, І.М. Страшинський, Г.І. Гончаров // Харчова і переробна промисловість. – 2004. – №6. – С.20-21.
133 Ощіпок І.М. Дослідження мікробіологічних характеристик м’ясних фаршів в процесі посолу / І.М. Ощіпок, В.І. Ярошевич, В.М. Пасічний // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З.Гжицького. – 2008. – Т. 10. – №2(37), Ч. 5. – С.97-100.
134 Дослідження використання харчових добавок у виробництві ковбас з направленим автолізом / І.М. Ощіпок, В.І. Ярошевич, В.М. Пасічний [та ін.] // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З.Гжицького. – 2009. – Т. 11. – № 3 (42), Ч. 3, С. 274-279.
135 Павловский П. Биохимия мяса. – М./ П. Павловский, В. Пальмин. –М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344с.
136 Панов В.П. Функционально-технологические свойства мясного сырья PSE и DFD и его перевариваемость in vitro // Материалы 39 Отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 2000 год. – Воронеж. – 2001, Ч. 1. – С. 70–71.
137 Пасічний В.М. Шляхи підвищення функціональних властивостей фаршевих систем //Труди 6-ої MHТК“ Проблеми та перспективи створення і впро-вадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. Ч.ІІ. – К: УДУХТ, – 2000. – С.79-80.
138 Пасічний В.М. Новий спосіб оброблення сировини з високим вмістом колагену // Труди 6-ої MHТК “Проблеми та перспективи створення і впро-вадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галу-зях харчової і переробної промисловості”. Ч. ІІ. – К.: УДУХТ, – 2000. – С. 89.
139 Пасічний В.М. Новий спосіб визначення технологічних параметрів засолю-вальних сумішей //Труди 6-ої MHТК “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в харчовій і переробній промисловості”. Ч. ІІ. – К.: УДУХТ, – 2000, – С. 91-92.
140 Пасічний В.М. Підвищення функціональних властивостей сировини тва-ринного походження / В.М. Пасічний // Вестник Харьковского государствен-ного политехнического университета. – 2000. – № 91. – С. 32-34.
141 Пасічний В.М. Використання колагеновмісної сировини у виробництві м’ясних паштетів та паштетних консервів / В.М. Пасічний // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. – 2001. – Т.3 (№4), Вип. 2. – С. 110-112.
142 Пасічний В.М. Шляхи удосконалення технологічних процесів виробництва комбінованих мясопродуктів / В.М. Пасічний // Наукові праці УДУХТ. – 2001. – № 10. – Ч. ІІ. – С. 58-59.
143 Пасічний В. Новий комбінований продукт на мясній основі / Василь Пасічний, Тетяна Мащенко // Наукові праці УДУХТ. – 2001. –№ 10. – Ч. ІІ. – С.70-71.
144 Пасічний В.М. Рангове оцінювання комбінованих мясопродуктів / В.М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2002. – № 11. – С.77-80.
145 Пасічний В. Ефективні барвники / Василь Пасічний, Ірина Кремешна // Харчова та переробна промисловість. – 2002. – № 9. – С. 27-28.
146 Пасічний В.М. Визначення споживчої вартості комбінованих мясопро-дуктів / В.М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2003. – № 14. – С. 81-84.
147 Напрямки підвищення екології їжі за рахунок раціоналізації сировинних ресурсів /В.М. Пасічний, О.В. Сосіна, Т.В. Мащенко [та ін.] // Вісті академії інженерних наук України. – 2003. – №2 (19). – С. 40-43.
148 Дослідження впливу виду термічної обробки на зміну якісних показників мясних паштетів / В.М. Пасічний, М.М. Клименко, О.В. Сосіна [та ін.] // Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. – 2003. – Т. 5 (№2), Ч. 1. – С. 142-145.
149 Пасічний В.М. Стабілізація забарвлення комбінованих текстуратів для мясної промисловості / В.М. Пасічний, І.В. Кремешна, І.З. Жук // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2003. – Т. 5 (№2), Ч. 1. – С. 170-174.
150 Пасічний В.М. Комбіновані мясопродукти. Удосконалення технології виробництва методом запікання / В.М. Пасічний, І.В. Кремешна, Т.В. Пампура // Харчова та переробна промисловість. – 2004. – №8. – С. 18-20.
151 Пасічний В. Характеристика сировини для запікання мясопродуктів / Василь Пасічний, Тетяна Пампура //Харчова промисловість. – 2004. – № 3. – С.30-31.
152 Пасічний В. Стабілізація технологічних властивостей ферментованого рису для виробництва м’ясопродуктів / Василь Пасічний, Ірина Кремешна // Наукові праці НУХТ. – 2004. – № 15. – С.49-50.
153 Застосування крові як кольороформуючої добавки / В.М. Пасічний, І.В. Кремешна, П.М. Сабадаш [та ін.] // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2004. – Т. 6. – №3. Ч. 6. – С.119-123.
154 Мікробіологічна стабільність запечених мясопродуктів / В.М. Пасічний, Т.В. Пампура, С.П. Задкова [та ін.] // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2004. – Т. 6. – №3, Ч. 6. – С.124-127.
155 Пасічний В. Виробництво мясних хлібів з мясом птиці / Василь Пасічний, Тетяна Пампура // Науковий вісник Львівської національної академії вете-ринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2004. – Т. 7. – №2, Ч. 5. – С.90-93.
156 Пасічний В. Використання гідроколоїдів у виробництві консервів з мясом птиці / Василь Пасічний, Петро Сабадаш // Харчова промисловість. – 2005. – №4. – С. 61-63.
157 Пасічний В.М. Оптимізація технологічних властивостей сировини у виробництві консервів з мясом птиці / В.М. Пасічний, П.М. Сабадаш, І.З. Жук // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2004. – Том 7. – №2, Ч. 1. – С.227-230.
158 Пасічний В. Дослідження фізико-хімічних властивостей барвника на основі бурякового соку / Василь Пасічний, Ірина Кремешна // Наукові праці НУХТ. – 2005. – № 16. – С. 32-35.
159 Пасічний В. Фаршеві та паштетні консерви з використанням харчових композицій / Василь Пасічний, Петро Сабадаш // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2007. – Т. 9, № 2 (33), Ч. 2. – С. 176-179.
160 22. Пасічний В. Нові білоквміщуючі системи для ковбасних виробів / Василь Пасічний, Оксана Єрмак // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2007. – Т.9. – № 2 (33), Ч.3. – С. 223-226.
161 Пасічний В.М. Нові види комбінованих шинкових консервів / В.М. Пасічний // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. – 2007. – Т. 9, № 1 (32). – С.124-128.
162 Пасічний В.М. Дослідження характеристик м’ясних фаршів з використанням в процесі посолу молочної сироватки та сухого молока / В.М. Пасічний, О.О. Мороз, О.А. Захандревич // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини і біотехнології ім. С.З. Гжицького. – 2008. – Т. 10. – №2 (37), Ч. 5. – С.101-104
163 Пасічний В. Розробка стабілізаційних систем для фаршевих емульсій. / Василь Пасічний, Петро Сабадаш //Харчова промисловість. – 2008. – № 6. – С. 22-25.
164 Пасічний В.М. Дослідження технологічних характеристик м’ясних фаршів в процесі посолу / В.М. Пасічний, І.М. Ощіпок, В.І. Ярошевич // Науковий віс-ник Львівського національного університету ветеринарної медицини і біо-технології ім. С.З. Гжицького. – 2008. – Т. 10.