Бобров Вадим Олександрович. Розробка способів раціонального відбору та використання фракцій дистиляту при виробництві коньячного спирту

brief description

Бобров Вадим Олександрович. Розробка способів раціонального відбору та використання фракцій дистиляту при виробництві коньячного спирту: дисертація канд. техн. наук: 05.18.07 / УААН; Інститут винограду і вина "Магарач". - Ялта, 2003.

Бобров В.О. Розроблення способів раціонального відбору та використання фракцій дистиляту при виробництві коньячного спирту.
Дисертація (рукопис) на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.07 Технологія продуктів бродіння.
Інститут винограду і вина «Магарач» - Ялта, 2003.
Захищається 10 наукових праць, що містять результати по удосконалюванню технології перегонки коньячних виноматеріалів.
Досліджено поводження високомолекулярних ефірів, альдегідів, спиртів і летких кислот вина в процесі перегонки, їхній перехід в окремі фракції дистиляту і коньячний спирт. Визначено вплив швидкості згону спирту, який міститься в середовищі, що переганяється, і концентрації домішок на характер переходу домішок у дистилят. Установлено кореляційний зв'язок між складом летких домішок вина або спирту-сирцю з оптимальним об’ємом головної фракції. Вивчено особливості впливу духмяних вод на склад і якість коньяків. Запропоновано новий спосіб отримання духмяних вод на основі ефективного використання головної та хвостової фракцій. Розроблено пристрій для фракціонування дистиляту і встановлені основні параметри його роботи.
Розроблена, випробувана та впроваджена удосконалена технологічна схема перегонки коньячних виноматеріалів, заснована на застосуванні розрахункового способу визначення оптимального об’єму головної фракції, раціональному використанні головної й хвостової фракції при виробництві духмяних вод, застосуванні розробленого пристрою для фракціонування дистиляту. Оптимізовані основні технологічні параметри процесу перегонки для апарата ПУ-500, що працює за схемою подвійної перегонки. Схема пройшла виробничі і приймальні випробування, упроваджена з фактичним економічним ефектом 7,9 тис.грн.

Відсутність у даний час ефективного способу визначення оптимальних об’ємів фракцій дистиляту при виробництві коньячного спирту, а також пристрою для поділу фракцій і шляхів їхнього раціонального використання знижує вихід коньячного спирту та погіршує якість коньяку.

В результаті виконаних досліджень встановлено, що високомолекулярні леткі домішки виноматеріалу при перегонці переходять в основній масі в середню та хвостову фракції дистиляту. При цьому коньячний спирт збагачується цінними для якості компонентами енантового ефіру, високомолекулярними (C6-C10) аліфатичними та ароматичними спиртами. В меншому ступені переходять терпенові спирти, частина яких залишається в кубовій рідині. Підвищення вмісту спирту в середовищі, що переганяється, сприяє накопиченню в коньячному спирті високомолекулярних домішок.
Підвищення вмісту спирту в середовищі, що переганяється, сприяє накопиченню в головній фракції альдегідів і зниженню концентрації ефірів і вищих спиртів. При цьому має місце перерозподіл спирту між хвостовою й основною фракціями на користь останньої.
У кожній частині головної фракції накопичується постійна щодо вмісту в середовищі, яке переганяється, частка домішок, що не залежить від її масової концентрації. При перегонці виноматеріалу абсолютна величина цієї частки для ефірів і вищих спиртів вище, а для альдегідів нижче, ніж при перегонці спирту-сирцю. Для попередження надлишкового накопичення в коньячному спирті ефірів і вищих спиртів, відбір головної фракції необхідно проводити при перегонці виноматеріалу на спирт-сирець, а для ефективного видалення ацетальдегіду при перегонці спирту-сирцю.
Для обчислення оптимального об’єму головної фракції за вмістом домішок у вихідному середовищі рекомендується формула 1 при перегонці виноматеріалу та формула 2 при перегонці спирту-сирцю. Відбір головної фракції з коньячних виноматеріалів доцільно здійснювати при м.к. летких кислот 1,0 г/дм3. Оптимальна швидкість згону головної фракції на апараті ПУ-500 при подвійній перегонці складає 9,2 ± 0,3 л/хв. для спирту-сирцю і 4,2 ± 0,2 л/хв. для виноматеріалу. Для поділу дистиляту на фракції ефективне застосування розробленого пристрою.
Додавання в купажі коньяку духмяних вод, отриманих за традиційною технологією, знижує концентрації основних ароматичних домішок і підвищує вміст етиллактату. Це веде до ослаблення та спрощення букета при одночасному пом'якшенні смаку. Останньому також сприяє підвищена екстрактивність духмяних вод. У цілому вплив духмяних вод на якість ординарних коньяків оцінюється позитивно.
Новий спосіб одержання духмяних вод, заснований на використанні головної фракції, підвищує вихід і покращує склад домішок продукту. Його уведення в купажі в об’ємі до 15 % за спиртом не знижує інтенсивності та складності букета коньяку, надає його смаку повноту й м'якість.
Удосконалена технологія перегонки коньячних виноматеріалів включає застосування розрахункових формул для обчислення оптимального об’єму головної фракції, використання головної фракції для отримання духмяних вод і застосування пристрою для фракціонування дистиляту. Фактичний економічний ефект від упровадження технології склав 7,94 тис.грн.