Моисеева Наталья Сергеевна. Формирование и оценка качества продукции из мяса индейки

brief description

Моисеева Наталья Сергеевна. Формирование и оценка качества продукции из мяса индейки;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»], 2021

Сибирский научно-исследовательский и технологический институт
переработки сельскохозяйственной продукции
Федерального государственного бюджетного учреждения науки
Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий
Российской академии наук
На правах рукописи

Моисеева Наталья Сергеевна
ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Специальность 05.18.15 -
Технология и товароведение пищевых продуктов
функционального и специализированного назначения и общественного питания
Научный руководитель:
доктор технических наук, доцент
Мотовилов Олег Константинович
р. п. Краснообск - 2021

2
Содержание
Введение 4
1 Научное и практическое обоснование формирования качественных
характеристик продукции из мяса индейки 9
1.1 Исследование рынка мяса индейки 9
1.2 Пищевая ценность мяса индейки 11
1.3 Современные способы переработки мяса индейки 18
1.4 Посол мясного сырья 22
1.4.1 Микробиота соленого мяса 26
1.4.2 Способы определения глубины просаливания мясного сырья 31
Заключение по главе 1 34
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 35
2.1 Организация эксперимента 35
2.2 Объекты и материалы исследования 37
2.3 Методы исследований 41
3 Собственные исследования 48
3.1 Исследование качественных характеристик крупнокусковых бескостных
полуфабрикатов из мяса индейки 48
3.2 Разработка полуфабриката из бескостного мяса индейки, подвергнутого
посолу 61
3.2.1 Разработка способа установления глубины проникновения рассола
в процессе посола 61
3.2.2 Определение концентрации хлорида натрия в рассоле
и продолжительности процесса посола для получения полуфабриката из бескостного мяса индейки 73
3.2.3 Установление срока годности полуфабриката из бескостного мяса
индейки, подвергнутого посолу 96
3.3 Разработка запеченного продукта из полуфабриката из мяса индейки,
подвергнутого посолу 112
3.3.1 Исследование потребительских предпочтений в отношении
продукции из мяса индейки 112
3.3.2 Разработка технологии и определение сроков годности запеченного
продукта из полуфабриката из мяса индейки 118
3.4 Внедрение результатов диссертационной работы 133
Заключение 145
Список литературы 147

3
Приложение А Технические условия СТО 99851097-086-2020
«Полуфабрикаты из бескостного мяса индейки, подвергнутые
посолу» 167
Приложение Б Технологическая инструкция СТО 99851097-086-2020
«Полуфабрикаты из бескостного мяса индейки, подвергнутые
посолу» 168
Приложение В Технические условия СТО 99851097-087-2020 «Запеченные
продукты из мяса индейки» 169
Приложение Г Технологическая инструкция СТО 99851097-087-2020
«Запеченные продукты из мяса индейки» 170
Приложение Д Акт внедрения в производство полуфабрикатов из бескостного
мяса индейки, подвергнутые посолу, в ООО «АРГО» 171
Приложение Е Акт внедрения в производство запеченных продуктов из мяса
индейки в ООО «АРГО» 172
Приложение Ж Акт о внедрении результатов диссертационных исследований
в ООО «АРГО» 173
Приложение И Патент РФ № 2612781 «Способ изготовления
комбинированного мясного продукта» 174
Приложение К Патент РФ № 2550648 «Способ изготовления деликатесного
продукта из мяса индейки» 175
Приложение Л Патент РФ № 2740386 «Способ установления глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса
индейки» 176
Приложение М Анкета (исследование отношения населения г. Новосибирска
к продуктам из мяса индейки) 177

bibliography

Заключение
В представленной диссертационной работе на основе теоретических и экс-периментальных исследований дана оценка влияния процесса посола на форми-рование качественных характеристик продукции из мяса индейки.
1. Исследованы доброкачественность, пищевая ценность мышечных тканей различных частей индейки мясного направления продуктивности кросса Хайбрид Конвертер промышленного типа выращивания напольного содержания. Показате-ли безопасности мяса птицы соответствуют требованиям нормативной докумен-тации. Установлено, что грудные мышцы содержат на 5 % больше белка и на
8,3 % больше кальция, чем мышцы бедра, уступая им по содержанию жира и золы на 33,7 % и 22,2 % соответственно. По содержанию аминокислот и фосфора ис-следуемые части тушки между собой практически не отличаются. Исследования функционально-технологических и структурно-механических характеристик по-казали, что грудные мышцы незначительно превосходят мышцы бедра по влаго-связывающей (в среднем на 4,0 %), влаго- (3,2 %) и жироудерживающей (7,5 %) способности, потерям массы при термообработке (7,2 %), пластичности (5,2 %), уступая по величине рН (3,3 %), усилию среза (1,2 %) и предельному напряжению сдвига (1,7 %).
2. Для определения глубины просаливания мяса индейки предложен способ, предусматривающий использование динатриевой соли флуоресцеина. Установле-но, что независимо от концентрации хлорида натрия в рассоле визуальные и из-меренные по свечению флуорофора изменения глубины просаливания мышц грудки индейки, подвергшейся посолу в течение 5 мин, меньше в восемь раз, 12 ч - в три раза, 24 ч - в четыре раза. Полное просаливание мышц грудки индей¬ки наступает через 36 ч. При посоле мяса бедра индейки наблюдается меньшая глубина проникновения хлорида натрия: визуально видимая меньше измеренной по свечению динатриевой соли флуоресцеина через 5 мин в три раза, через 12 ч и 24 ч - в два раза, через 36 ч - полное просаливание. Способ может использо¬

146
ваться для анализа процесса посола как в научных исследованиях, так и в услови¬ях заводских лабораторий для разных видов мяса.
3. Выдержка грудных мышц и мышц бедра индейки при температуре не вы-ше 4 °С в течение 24 ч в рассоле с концентрацией хлорида натрия 10 % оказывает консервирующее действие на микрофлору (КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуци- рующие клостридии, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella и вид Listeria monocytogenes), а также обеспечивает получение полуфабрикатов, обладающих специфическими вкусоароматическими характеристиками. В результате органо-лептических, физико-химических и микробиологических исследований установле-но, что соленые крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, упакованные в паке-ты из полимерных материалов под вакуумом, необходимо хранить не более 3 сут при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
4. Усовершенствована технология изготовления запеченной продукции из мяса индейки за счет использования соленых крупнокусковых бескостных полу-фабрикатов из мяса птицы, что позволяет сократить процесс производства на 24 ч. Показано влияние целостности потребительской упаковки на изменения органо-лептических, физико-химических и микробиологических показателей качества за-печенных грудных мышц и мышц бедра индейки. Установлены сроки годности за-печенной продукции при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %: до вскрытия упаковки (пакетов из полимерной пленки под вакуу-мом) - не более 7 сут; после вскрытия упаковки - не более 12 ч для грудных мышц, не более 1 ч - для мышц бедра.
5. Разработана нормативно-техническая документация, устанавливающая требования к качеству продукции из мяса индейки, а также требования безопас-ности, в том числе условия хранения. Проведена промышленная апробация тех-нологий продуктов из мяса индейки в условиях мясоперерабатывающего пред-приятия ООО «АРГО» (Новосибирская область). Себестоимость производства разработанной продукции показывает ее доступность: соленых полуфабрикатов -
261,3 р./кг; запеченной продукции - 323,92 р./кг. На основании проведенных ис-следований получено три патента на изобретения.