Петрова Жанна Олександрівна. Розробка процесів одержання каротиновмісних харчових продуктів

brief description

Петрова Жанна Олександрівна. Розробка процесів одержання каротиновмісних харчових продуктів : Дис... канд. техн. наук: 05.18.12 / Інститут технічної теплофізики НАН України. — К., 2004. — 218арк. — Бібліогр.: арк. 201-216

Петрова Ж.О. Розробка технологій одержання каротиновмісних продуктів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 процеси й обладнання харчових мікробіологічних і фармацевтичних виробництв.- Національний університет харчових технологій. Київ. 2004.
Дисертація присвячена розробці технологічних процесів одержання нових каротиновмісних продуктів, рекомендацій по використанню їх в продуктах харчування. Досліджено різноманітні способи гігротермічної обробки сировини (моркви, гарбуза, сої) для більш повного збереження каротиноїдів. Досліджено вплив кінетики процесу сушіння на вміст каротиноїдів у каротиновмісній сировині. Визначено ступінь руйнування клітини у порошку при диспергуванні. Досліджено фізико-хімічні властивості порошкоподібних каротиновмісних матеріалів. Розроблено технологічні процеси отримання каротиновмісних сумішей та пастоподібних продуктів на основі олії та морквяного порошку для виробництва продуктів харчування з імуномодулюючою дією. Здійснено комплекс робіт по впровадженню результатів дослідження в практику.

Визначені режими гігротермічної обробки каротиновмісної сировини з температурою середовища Т=100 С та тривалістю обробки 5-10 хв. При яких час сушіння скорочується на 25-30 %.
Розроблено ступеневий режим зневоднення для моркви та гарбуза з температурою Т1= 100-120 С на першому ступені та температурою Т2= 70-80 С на другому ступені та тривалістю процесу 3,5-4,0 години, при якому максимально зберігаються каротиноїди.
Визначені критичні вологовмісти каротиновмісних порошків. Розраховані числа Ребіндера та тривалість процесу під час зневоднення при різних режимах.
В результаті дослідження різних методів сушіння знайдено найбільш ефективний - конвективно-вакуумний метод та конвективний з температурою Т=100-80 С, при якому втрати каротину мінімальні.
Отримані емпіричні формули для тривалості процесу сушіння матеріалу та процесу набухання каротиновмісних порошків.
Визначена висока комплексоутворююча здатність гарбузового порошку, яка перевищує цей показник для чистого яблучного пектину на 10-15 %.
Розроблено технологію диспергування каротиновмісної сировини, при якій ступінь руйнування клітини в порошку дисперсністю 0,25 мм, становить 65-70 %.
На основі даних по ступеню руйнування клітини розроблено новий харчовий продукт каротиновмісну пасту з максимальною маслоутворюючою властивістю.
Розроблені технологічні процеси та підібрано обладнання для отримання гарбузового, морквяного, соєво-гарбузового та соєво-морквяного порошків з високим вмістом каротиноїдів.
Визначено оптимальний режим регідратації каротиновмісних порошків, на основі цих досліджень розроблені технологічні процеси отримання продуктів швидкого приготування (гарбузова та соєво-гарбузова каша).
Технології та обладнання по отриманню гарбузового і морквяного порошків впроваджено на ДП Імпульс” в м. Переяслав-Хмельницький.