Півень Олена Миколаївна. Технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування

brief description

Півень Олена Миколаївна. Технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування : дис... канд. техн. наук: 05.18.06 / Національний технічний ун-т "Харківський політехнічний ін-т". — Х., 2007. — 169арк. — Бібліогр.: арк. 124-136

Півень О.М. Технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. - Національний технічний університет Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.
Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої технології стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування з використанням рослинних антиоксидантів.
Запропоновано спосіб розрахунку очікуваного терміну зберігання кондитерських жирів. Розроблені антиоксиданти з рослинної сировини, які рекомендовано до використання при виробництві харчових олій для підвищення їхньої стійкості до окиснювального псування. Розроблено технологію стабілізації низки харчових жирів щодо окиснювального псування за допомогою нових рослинних антиоксидантів з гарантованим подовженням терміну зберігання жирів у 1,5 4 рази, а крекеру в 1,5 рази. Запропоновано технологію обробки горіхів та соняшникових ядер стабілізованою пальмовою олією. Впроваджено технологію використання фосфатидного концентрату у виробництві цукрового печива з підвищеним терміном зберігання.

Дисертаційна робота присвячена вирішенню науково-практичної задачі розробки технології стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування. Внаслідок проведених теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано такі висновки:
1. Установлена кількісна залежність періоду індукції окиснення кондитерсь-кого жиру від взаємного впливу основних фізико-хімічних показників (пероксидного числа, вмісту нікелю, заліза та міді, вмісту масової частки вологи, вмісту токоферолу), що визначають стабільність жирів до окиснення. Отримано регресійну модель для розрахунку терміну зберігання кондитерських жирів.
2. Отримано математичний опис процесу екстракції у вигляді регресійного рівняння, що зв'язує параметри цього процесу (температуру і тривалість екстракції) з антиоксидантною активністю екстрактів. Розроблено раціональну технологію приготування антиоксидантів з рослинної сировини (кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю), які рекомендовано до використання у виробництві харчових олій для підвищення їхньої стійкості до окиснювального псування.
3. Виявлені антиоксидантні властивості олійних, етанольно-гліцеринових і водно-етанольних екстрактів кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю. Показано, що досліджені екстракти інгібують ланцюгові вільно-радикальні реакції окиснення. Вибрано критерій антиоксидантної активності рослинних екстрактів по кінетичним параметрам модельної реакції окиснення кумолу інгібованою цими екстрактами. Оцінені ефективні константи швидкості обриву ланцюгів на молекулах інгібіто-рів, що входять до складу екстрактів. Значення констант знаходяться у межах від k7= 9104л/мольс до k7= 4,5105л/мольс, для найбільш відомого синтетичного антиоксиданту іонолу k7= (1,2 2,5) 104л/мольс.
4. Запропоновано технологічні заходи щодо застосування жиророзчинних (олійних) антиоксидантів з рослинної сировини для стабілізації твердих рослинних жирів та встановлено, що додавання 1% жиророзчинного антиоксиданту з рослинної сировини і 0,05% токоферолу дозволяє збільшити термін зберігання кондитерського жиру в 3,8 рази.
5. Визначено параметри окиснення (період індукції та швидкість окиснення) сумішей соняшникової олії з пальмовим олеїном, та встановлено, що така суміш у співвідношенні 70:30 (при збережені рідкої консистенції за Т=100С) має підвищену на 40% антиокислювальну стабільність і на 60% сповільнену швидкість окиснення та може бути рекомендована до промислового використання. При застосуванні розроблених антиоксидантів термін зберігання такої суміші зростає в 1,5 1,6 рази.
6. Виявлено, що використання розроблених антиоксидантів гальмує процес накопичення пероксидних сполук і вільних жирних кислот у жировій складовій ядер горіхів та соняшника, що покриті стабілізованою антиоксидантами пальмовою олією. Запропоновано технологію захисту ядер горіхів та соняшника з використанням стабілізованої пальмової олії, що підвищує їх термін зберігання від 1,8 до 4,7 разів.
7. Встановлено, що використання фосфатидного концентрату як антиокси-данту і складової жирової частини замінника меланжу дозволяє збільшити термін зберігання цукрових сортів печива в 1,8 рази і приводить до поліпшення органолептичних характеристик цього печива.
8. Виявлено, що пакування печива у коробки, обтягнуті поліпропіленовою плівкою (герметично) і пакування вафель у метафан (герметично) сповільнює процес накопичення первинних та вторинних продуктів окиснення у жировій складовій цих кондитерських виробів. Установлено, що такий спосіб захисту від окиснювального псування подовжує термін зберігання печива в 2 рази, а вафель - у 3 рази.
9. Результати роботи впроваджені на ЗАТ «Львівський жиркомбінат» та АТ «Харківська бісквітна фабрика».