Сватюк Оксана Робертівна. Удосконалення управління підприємствами громадського харчування

brief description

Сватюк Оксана Робертівна. Удосконалення управління підприємствами громадського харчування: Дис... канд. екон. наук: 08.06.01 / Львівська комерційна академія. - Л., 2002. - 201арк. - Бібліогр.: арк. 155-165

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ На правах рукопису
СВАТЮК ОКСАНА РОБЕРТІВНА
УДК 338.46: 65.014.1+640.4
УДОСКОНАЛЕННЯ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Спеціальність: 08.06.01 -
економіка, організація і управління підприємствами
Дисертація на здобуття наукового ступеня
кандидата економічних наук
Науковий керівник
Батьковець Г алина Андріївна кандидат економічних наук, доцент
Львів 2002
ЗМІСТ ст.
Вступ 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРИКЛАДНІ ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 10
1.1. Особливості галузі громадського харчування і чинники, що його
визначають 10
1.2. Специфіка управління підприємствами громадського харчування 22
1.3. Проблеми управління розвитком підприємств громадського харчування
споживчої кооперації в умовах ринкового середовища 37
Висновки до розділу 1 47
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ СИСТЕМИ ТА МЕХАНІЗМУ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ УКООПСПІЛКИ 49
2.1. Організаційно-економічна оцінка стану підприємств галузі 49
громадського харчування споживчої кооперації
2.2 Діючий механізм управління підприємствами громадського харчування 61
Укоопспілки
2.3. Аналіз організаційних форм і структур управління підприємствами
громадського харчування споживчої кооперації 80
Висновки до розділу 2 100
РОЗДІЛ 3. НАПРЯМИ ТА ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ УКООПСПІЛКИ 102
3.1. Ринкова трансформація організаційних форм і структур управління
підприємствами громадському харчування споживчої кооперації 102
3.2. Адаптація до ринкових умов механізму оперативного управління ресурсами підприємств громадського харчування 116
3.3. Удосконалення управління підприємствами громадського харчування на основі економіко-математичного моделювання виробничо-господарських
процесів 131
Висновки до розділу 3 147
ВИСНОВКИ 151
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 154
ДОДАТКИ 166

Сватюк О.Р. Удосконалення управління підприємствами громадського харчування. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук за спеціальністю 08.06.01. Економіка, організація і управління підприємствами. Національний університет Львівська політехніка”, Львів, 2002.
Дисертація присвячена комплексному дослідженню теоретичних проблем і практики управління підприємствами громадського харчування. Містить нові узагальнення і нові методологічні підходи щодо створення і функціонування системи управління виробничо-торговельною та обслуговуючою діяльністю підприємств громадського харчування. У дисертаційному дослідженні вперше вказано місце і роль в ринковому середовищі галузі громадського харчування в національній економіці України. Обґрунтовано механізм управління підприємствами громадського харчування, його внутрішні та зовнішні складники.
Запропоновано організаційну структуру об’єднання підприємств громадського харчування, якісний та кількісний склад працівників управління, форму посадової інструкції. Побудована графічна модель функціонування підприємства, на якій базується економіко-математичне моделювання виробничо-господарських процесів його діяльності. Розроблена методика економічної доцільності функціонування підприємства громадського харчування.

У дисертації поставлено й розв’язано наукову задачу розробки теоретичних концептуальних засад механізму управління підприємствами громадського харчування в ринкових умовах на основі комплексного теоретичного дослідження економічних та соціальних процесів у підприємствах громадського харчування споживчої кооперації.

Громадське харчування є самостійною галуззю національної економіки, яка включає технологічно однорідні підприємства, виконує взаємопов’язані специфічні функції: виробництво продукції, реалізацію, обслуговування. Частка валового суспільного продукту, створеного у громадському харчуванні, розрахована за авторською методикою знаходиться у межах 1%. Проведено проблемний аналіз структурно-галузевих особливостей підприємств громадського харчування і теоретично обґрунтовано системні складові управління підприємствами: елементи, структура, форми, зв’язки із зовнішнім середовищем.
Дисертантом систематизовано сучасні проблеми громадського харчування, пов’язані з ринковими умовами господарювання. На основі проведеного дослідження ринку товарів і послуг України та стану громадського харчування споживчої кооперації встановлено, що: намітилася чітка тенденція до зниження обсягу продукції власного виробництва; прослідковується істотна зміна структури попиту й споживання внаслідок різкого зменшення грошових доходів населення, зростання цін на продукцію та послуги; більше 90% підприємств за останні роки є збиткові; спостерігається зростання конкуренції продуктів імпортного виробництва; переливання робочої сили в інші галузі.

4. У роботі проведено науковий організаційно-економічний аналіз стану підприємств громадського харчування споживчої кооперації, теоретично обґрунтовано і доведено до практичної реалізації нову модель механізму управління підприємствами, складовими якої є: державне правове й нормативне регулювання фінансово-господарської діяльності; ринковий механізм регулювання торговельної діяльності та послуг; внутрішні елементи регулювання виробництва, обслуговування, реалізації продукції власного виробництва й покупних товарів (мета, принципи, функції та методи управління, управлінські рішення, кадрове та інформаційне забезпечення).
5. Для дослідження ефективності організаційних форм і структур управління підприємств громадського харчування економісти-плановики можуть використовувати побудовану економіко-математичну модель, що встановлює залежність товарообороту підприємств від чинникових ознак (кількість господарських одиниць, витрати обігу та виробництва, фінансовий результат). Розроблена модель є основою у проектуванні нових структур. Уточнено класифікацію організаційних форм управління (об’єднання підприємств, підприємство, господарська одиниця) за типом господарюючого суб’єкта.
6. Менеджери можуть використовувати принципові методологічні засади становлення нових організаційних форм і структур управління підприємствами громадського харчування: спеціалізація і концентрація завдань, які потребують виконання однорідних видів діяльності; концентрація в одному органі управління всієї повноти відповідальності за наслідки господарської діяльності об'єкта; виключення дублювання функцій різними органами управління; забезпечення максимально можливої узгодженості мети та інтересів органів управління різних рівнів; зведення до мінімуму числа рівнів управління, наякихприймаються остаточні рішення; обов’язкове поєднання в кожному органі управління повноважень із прийняття рішень і відповідальності та контролю їх виконання; завершення розмежування й закріплення власності у споживчій кооперації, які охоплюють: створення умов переходу до економічних методів управління, розширення економічної самостійності господарюючих суб’єктів, впровадження структурних зрушень у вертикальні й горизонтальні зв’язки та відносини.
7. Ефективність процесу управління значною мірою визначається якістю оперативного управління, що дозволяє керівникам середнього рівня систематично здійснювати збір, передачу, обробку та узагальнення необхідної інформації, забезпечувати точне і повне відображення фактичних процесів руху керованого об’єкта, а за рахунок комплексних внутрішніх чинників підприємства визначити джерело й силу негативних відхилень у діяльності. У роботі обґрунтовані й доведені до практичної реалізації рекомендації щодо форм завдань, карт-планів, заборних листів та оперативної звітності на підприємствах громадського харчування, які є ефективним інструментом для управління.
8. У дисертації побудовано економіко-математичну модель виробничо-госпо-дарських процесів на підприємстві громадського харчування з повним технологічним виробничим циклом, що може використовуватися керівниками як основа підвищення ефективності управління діяльністю підприємства за рахунок вирішення комплексу задач виробничої програми в умовах лімітування сировини, фонду заробітної плати, обсягу та асортименту продукції.
9. На підставі результатів дослідження правлінням споживспілок системи Укоопспілки запропоновано удосконалити методи централізованого управління галуззю, а саме:
на основі розробленої методики провести оцінку економічної доцільності функціонування (перепрофілювання) мережі підприємств громадського харчування;
диференціювати асортимент кулінарної продукції й купованих товарів за типами підприємств з метою підвищення ефективності їхньої діяльності; запровадити багатопрофільні та комбіновані підприємства з розширеним асортиментом послуг, новими формами обслуговування споживачів та сервісом шляхом орієнтації на специфічні категорії споживачів (діти, молодь, люди старшого віку, тощо);
надати фінансову підтримку конкурентоспроможним підприємствам шляхом внутрішньосистемного перерозподілу коштів з тим, щоб в подальшому ці підприємства стали осередками відродження й розвитку мережі споживчої кооперації;
регламентувати чисельність працівників відповідно до складу і трудомісткості функцій та внутрішньої структури підрозділів управлінського апарату, їх прав і обов'язків; визначити систему пріоритетів виконання основних і конкретних функцій для кожного рівня управління;
запровадити нову систему оплати й стимулювання праці працівників підприємств громадського харчування, розроблену в дисертації.

bibliography

ВИСНОВКИ
У дисертації поставлено й розв’язано наукову задачу розробки теоретичних концептуальних засад механізму управління підприємствами громадського харчування в ринкових умовах на основі комплексного теоретичного дослідження економічних та соціальних процесів у підприємствах громадського харчування споживчої кооперації.
1. Громадське харчування є самостійною галуззю національної
економіки, яка включає технологічно однорідні підприємства, виконує взаємопов’язані специфічні функції: виробництво продукції, реалізацію,
обслуговування. Частка валового суспільного продукту, створеного у громадському харчуванні, розрахована за авторською методикою знаходиться у межах 1%. Проведено проблемний аналіз структурно-галузевих особливостей підприємств громадського харчування і теоретично обґрунтовано системні складові управління підприємствами: елементи,
структура, форми, зв’язки із зовнішнім середовищем.
2. Дисертантом систематизовано сучасні проблеми громадського харчування, пов’язані з ринковими умовами господарювання. На основі проведеного дослідження ринку товарів і послуг України та стану громадського харчування споживчої кооперації встановлено, що: намітилася чітка тенденція до зниження обсягу продукції власного виробництва; прослідковується істотна зміна структури попиту й споживання внаслідок різкого зменшення грошових доходів населення, зростання цін на продукцію та послуги; більше 90% підприємств за останні роки є збиткові; спостерігається зростання конкуренції продуктів імпортного виробництва; переливання робочої сили в інші галузі.
4. У роботі проведено науковий організаційно-економічний аналіз стану підприємств громадського харчування споживчої кооперації, теоретично обґрунтовано і доведено до практичної реалізації нову модель механізму
управління підприємствами, складовими якої є: державне правове й
нормативне регулювання фінансово-господарської діяльності; ринковий механізм регулювання торговельної діяльності та послуг; внутрішні елементи регулювання виробництва, обслуговування, реалізації продукції власного виробництва й покупних товарів (мета, принципи, функції та методи управління, управлінські рішення, кадрове та інформаційне забезпечення).
1. Для дослідження ефективності організаційних форм і структур управління підприємств громадського харчування економісти-плановики можуть використовувати побудовану економіко-математичну модель, що встановлює залежність товарообороту підприємств від чинникових ознак (кількість господарських одиниць, витрати обігу та виробництва, фінансовий результат). Розроблена модель є основою у проектуванні нових структур. Уточнено класифікацію організаційних форм управління (об’єднання підприємств, підприємство, господарська одиниця) за типом господарюючого суб’єкта.
2. Менеджери можуть використовувати принципові методологічні засади становлення нових організаційних форм і структур управління підприємствами громадського харчування: спеціалізація і концентрація завдань, які потребують виконання однорідних видів діяльності; концентрація в одному органі управління всієї повноти відповідальності за наслідки господарської діяльності об'єкта; виключення дублювання функцій різними органами управління; забезпечення максимально можливої узгодженості мети та інтересів органів управління різних рівнів; зведення до мінімуму числа рівнів управління, на яких приймаються остаточні рішення; обов’язкове поєднання в кожному органі управління повноважень із прийняття рішень і відповідальності та контролю їх виконання; завершення розмежування й закріплення власності у споживчій кооперації, які охоплюють: створення умов переходу до економічних методів управління, розширення економічної самостійності господарюючих суб’єктів, впровадження структурних зрушень у вертикальні й горизонтальні зв’язки та відносини.
3. Ефективність процесу управління значною мірою визначається якістю оперативного управління, що дозволяє керівникам середнього рівня систематично здійснювати збір, передачу, обробку та узагальнення необхідної інформації, забезпечувати точне і повне відображення фактичних процесів руху керованого об’єкта, а за рахунок комплексних внутрішніх чинників підприємства визначити джерело й силу негативних відхилень у діяльності. У роботі обґрунтовані й доведені до практичної реалізації рекомендації щодо форм завдань, карт-планів, заборних листів та оперативної звітності на підприємствах громадського харчування, які є ефективним інструментом для управління.
4. У дисертації побудовано економіко-математичну модель виробничо- госпо-дарських процесів на підприємстві громадського харчування з повним технологічним виробничим циклом, що може використовуватися керівниками як основа підвищення ефективності управління діяльністю підприємства за рахунок вирішення комплексу задач виробничої програми в умовах лімітування сировини, фонду заробітної плати, обсягу та асортименту продукції.
5. На підставі результатів дослідження правлінням споживспілок системи Укоопспілки запропоновано удосконалити методи централізованого управління галуззю, а саме:
• на основі розробленої методики провести оцінку економічної доцільності функціонування (перепрофілювання) мережі підприємств громадського харчування;
• диференціювати асортимент кулінарної продукції й купованих товарів за типами підприємств з метою підвищення ефективності їхньої діяльності; запровадити багатопрофільні та комбіновані підприємства з розширеним асортиментом послуг, новими формами обслуговування споживачів та сервісом шляхом орієнтації на специфічні категорії споживачів (діти, молодь, люди старшого віку, тощо);
• надати фінансову підтримку конкурентоспроможним підприємствам шляхом внутрішньосистемного перерозподілу коштів з тим, щоб в подальшому ці підприємства стали осередками відродження й розвитку мережі споживчої кооперації;
• регламентувати чисельність працівників відповідно до складу і трудомісткості функцій та внутрішньої структури підрозділів управлінського апарату, їх прав і обов'язків; визначити систему пріоритетів виконання основних і конкретних функцій для кожного рівня управління;
• запровадити нову систему оплати й стимулювання праці працівників підприємств громадського харчування, розроблену в дисертації.