Топольник Віра Григорівна. Наукове обґрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування

brief description

Топольник Віра Григорівна. Наукове обґрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування : Дис... д-ра наук: 05.18.12 2002

Топольник В.Г.Наукове обґрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.12 процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. - Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.
Дисертацію присвячено розвитку наукової бази кількісної оцінки якості найважливіших складових процесу виробництва кулінарної продукції. Обґрунтовані взаємозв’язки в цілісній системі і системах об'єктів, властивостей і показників якості складових процесу. Вперше розроблені математичні моделі показників якості кулінарної сировини і системи технічних засобів, розрахунку коефіцієнтів вагомості показників при комплексній оцінці. Рівень якості сировини, обладнання, технологічної обробки і готової кулінарної продукції централізованого виробництва визначені за комплексним показником. Встановлене обладнання, випуск якого доцільно припинити через його низьку якість. Здійснене практичне впровадження результатів дослідження.

На основі аналізу науково-технічної літератури виявлено, що вирішення проблеми підвищення якості вітчизняних продуктів харчування і забезпечення їх конкурентоспроможності на внутрішньому і зовнішньому ринках потребує врахування сучасних тенденцій у виробничій сфері економічно розвинутих країн, де використовується системний підхід до цієї проблеми. Виходячи з цього, сформульована наукова концепція, згідно якої забезпечення виробництва високоякісної кулінарної продукції повинно базуватися на подальшому вдосконаленні взаємопов’язаних основних компонентів процесу виробництва на основі кількісних показників, які можна використати в системах управління якістю і при виборі напрямків науково-технічного прогресу в даній сфері виробництва. Однак реалізація цієї концепції утруднена відсутністю конкретизованої для даної сфери виробництва науково обґрунтованої методики одержання кількісних показників.
Розроблена концепція технологічної системи виробництва кулінарної продукції, яка розкриває взаємозв'язок і роль властивостей сировини, параметрів обладнання і способів обробки в формуванні якості готової кулінарної продукції, що відкриває можливість комплексного рішення проблеми підвищення якості і оптимізації технологічного процесу за узагальненим критерієм. Теоретично обґрунтовані класифікація, система властивостей і показників якості матеріально-сировинного потоку, технологічного обладнання, технологічної обробки сировини і напівфабрикатів, а також готової кулінарної продукції, що має принципове значення для розробки кількісних комп-лексних показників якості процесу виробництва продуктів харчування, які дозволять підвищити об'єктивність і обґрунтованість техніко-технологічних рішень, що приймаються.
Розроблені математичні моделі показників якості кулінарної сировини у взаємозв'язку зі специфікою процесу виготовлення страв, що створює передумови для оптимізації виробничих програм підприємств харчування, показників якості обладнання як цілісної системи у взаємозв'язку з системою технологічних потреб кулінарної обробки харчових продуктів, що є основою для вибору напрямків подальшого розвитку технічних засобів і раціонального апаратурного оформлення виробництва кулінарної продукції в цілому. Теоретично обґрунтовані і розроблені розрахункові методи визначення коефіцієнтів вагомості харчових компонентів у комплек-сному показнику харчової цінності продуктів харчування і якості їх енергетичної цінності з урахуванням відомих фізіологічних норм споживання і збалансованості основних харчових речовин для різних груп населення, коефіцієнтів вагомості показників при комплексній оцінці якості, коли їхня сукупність мінлива за номенклатурою і кількістю і немає жорстких обмежень на значення показників, що надає цьому методу універсальність при оцінці досліджуваних об'єктів. Розроблена нова методика комплексної кількісної оцінки кулінарної продукції централізованого виробниц-тва з урахуванням вимог НД. Принципова відзнака цієї методики від відомих полягає в урахуванні специфіки цієї продукції при обчисленні комплексного показника і в об'єднанні двох типів шкал - безперервної і шкали інтервалів, традиційної для експертних методів оцінки.
Прорангована за узагальненим числовим показником технічного рівня вся сукупність моделей технологічного і холодильного обладнання, які серійно випускалися для громадського харчування України протягом 15 років, що розкриває тенденції і проблеми в апаратурному оформленні процесу виробництва кулінарної продукції; виявлені як найбільш прогресивні зразки торговельного обладнання (КХС(Н)-1-8,0, КХС-1-11,2, ШХ-0,7(1,40), ПВХС/В-1-0,315, МООЛ-500, МИМ-600, МИВП-М, ОР1 «Сола», МРО-400-1000, МИК-60, А2-ХТМ, МВ-100, Я2-ФЮ5, ПЭ(Т)-0,51, КЭ(КПЭ)-250, ШЖЭ-0,85, Жар-піцца”, СЭ-0,22, ЭГС-6(16), КНЭ-100МН), так і такі, що вимагають подальшого вдосконалення або випуск яких доцільно припинити. Значення абсолютних показників якості холодильного, механічного, теплового обладнання, що досягнуті до нинішнього часу, є основою для поступового розвитку технічних засобів процесу виробництва продуктів харчування.
Встановлено, що середньорічне підвищення технічного рівня, що визначений груповою оцінкою масогабаритних і енергетичних показників якості, у період з 1980 по 1995 рр. складало для холодильного обладнання 2,4%, електротеплового - 1,2%, механічного - 0,8%. Поряд з цим якість деяких функціонально однорідних груп механічного і теплового обладнання по цим показникам за період, що аналізується, знизилася: тістомісильних машин - на 24%, універсальних кухонних машин - на 14%, м’ясорубок - на 11%, пароварильних апаратів - на 2%; в останні роки зниження якості відзначене для усіх видів обладнання, що свідчить про необхідність розробки технічної політики розвитку галузевого машинобудування на загально державному рівні.
Виявлено, що найбільш конструктивно-технічно насичені процеси зберігання і реалізації кулінарної охолодженої продукції, замісу тіста, нарізки овочів і інших продуктів, приготування смажених виробів, найнижче - процесів перемішування, протирання, розмелювання, варення у парі, припускання, інтенсивного охолоджування кулінарної продукції. Підсистема теплового обладнання через свою універсальність дозволяє задовольняти технологічні потреби меншою різноманітніс-тю технічних засобів, що вказує на пріоритетність вдосконалення і розробки багатофункціональних моделей обладнання.
Встановлено, що більш високий рівень збереження харчової цінності сировинного набору має продукція, яка приготована варенням і припусканням (комплексний показник якості 0,9320,863), більш низький - приготована тушкуванням, жаренням і запіканням (комплексний показник якості 0,8300,765). Ці дані необхідно враховувати при організації раціонального харчування населення. Найбільш важливе значення при комплексній оцінці якості охолодженої кулінарної продукції має група мікробіологічних показників (mмб=0,45), менш важливе - група фізико-хімічних по-казників (mфх=0,20). З продукції, яка розфасована в поліетиленові герметичні пакети, найбільш високу комплексну оцінку якості має та, до складу якої входять харчові кис-лоти (борщі, щі, розсольники та ін.), вона добре зберігається протягом 10-13діб. Продукція, яка розфасована у функціональні посудини, менш стала при зберіганні; при високій вихідній якості (комплексна оцінка 0,90...0,98) оптимальний термін її зберігання приблизно в 1,5...2 рази менший у порівнянні з продукцією, що розфасована в герметичні поліетиленові пакети, і складає в середньому 3...6діб.
Встановлені статистично вірогідні емпіричні залежності деяких одиничних показників якості обладнання від типорозміру, динаміки середньої групової оцінки масогабаритних і енергетичних показників холодильного, механічного і електротеплового обладнання, комплексного показника якості охолодженої готової продукції від терміну зберігання, які можуть бути застосовані для управління і прогнозування якості.
Упровадження результатів дослідження в практику дає економічний, науково-технічний та соціальний ефект, який полягає в підвищенні науково-методичного рівня контролю і управління якістю, економії матеріально-енергетичних ресурсів при проектуванні, виробництві та використанні продукції з поліпшеними показниками.
Результати дисертаційної роботи рекомендується використовувати при узагальненні численних, різнопланових експериментальних даних досліджень, пов'язаних з питаннями якості процесу виробництва продуктів громадського харчування, обґрунтуванні ефективності нових технологій кулінарної продукції і раціональних способів обробки нових продуктів харчування, конструктивно-технічних параметрів обладнання для громадського харчування.