ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯКИХ РОЗСІЛЬНИХ СИРІВ :

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність обраної теми, сформульовано її мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів, наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію результатів роботи, її структуру та обсяг.

У першому розділі «Формування якості розсільних сирів» проаналізовано стан ринку розсільних сирів в Україні. Досліджено, що частка розсільного сиру у структурі виробництва сичужних сирів є не більшою 2%. Асортимент вітчизняного виробництва розсільного сиру складається з декількох найменувань. Встановлено збільшення зацікавленості споживачів до розсільних сирів, які використовуються у закладах ресторанного господарства для виготовлення салатів чи окремих страв. Проте спостерігається чітка тенденція насичення цього сегмента ринку імпортною продукцією не завжди високої якості.

 Розглянуто біохімічні перетворення, які відбуваються у розсільних сирах під час їх дозрівання та зберігання. Встановлено, що вітчизняний асортимент розсільних сирів підвищеної біологічної цінності є обмеженим, у зв’язку з чим доведено необхідність його формування шляхом розробки рецептур м’яких розсільних сирів з додаванням дієтичної добавки з бурої водорості «Ламідан», продуктів переробки підсирної сироватки та обґрунтовано їх вибір.

У другому розділі «Організація, об’єкти, методика і методи досліджень» наведено загальну схему проведення теоретичних і експериментальних досліджень (рис. 1). Об’єктами досліджень були нові м’які розсільні сири – «Морський», з додаванням дієтичної добавки «Ламідан» (0,5%), «Морська хвиля» з одночасним додаванням «Ламідану» (0,5%) і альбумінної маси (3,0%) отриманої з підсирної сироватки, та сир «Лагуна» виготовлений термокислотним способом із додаванням «Ламідану» (0,5%), а також контрольні сири – розсільний сир «Бринза» та сир виготовлений термокислотним способом за традиційною рецептурою.