ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ПЕЧЕРИЦЬ І НАСІННЯ ГАРБУЗА ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З ЙОГО ВИКОРИСТАННЯМ :

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, спрямованої на розроблення технології напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза та м’ясних фаршевих виробів з його використанням, сформульовано мету та завдання дослідження, охарактеризовано наукову новизну та практичне значення отриманих результатів.

У першому розділі “Наукові принципи розробки комбінованих продуктів з м’ясної та рослинної сировини” наведено результати аналітичного огляду вітчизняної і зарубіжної науково-технічної та патентної літератури щодо розроблення харчових продуктів полікомпонентного складу із заданими властивостями. Встановлено, що комбінування сировини тваринного та рослинного походження дозволяє отримати продукти з високим вмістом тваринного білка, збагачених вітамінами, мікроелементами, рослинним білком, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, антиоксидантами.

На підставі проведеного аналізу використання рослинних добавок у технології м’ясних фаршів визначено, що практичний інтерес становить використання насіння гарбуза та печериці двоспорової, які за вмістом основних нутрієнтів, за технологічними властивостями і, особливо, за біологічною цінністю є перспективною сировиною для м’ясних фаршевих виробів. Зроблено висновок, що застосування печериці культивованої та насіння гарбуза у технологіях м’ясних фаршевих виробів дозволить регулювати технологічні властивості та хімічний склад сировини. Відсутність вітчизняних та зарубіжних досліджень щодо сумісного використання печериці двоспорової та насіння гарбуза у технології м’ясних фаршевих виробів підкреслює необхідність проведення досліджень у цьому напрямку. Узагальнення даних, викладених в розділі, дало можливість визначити та сформулювати основні задачі дослідження, спрямовані на досягнення мети дисертаційної роботи.

У другому розділі “Об’єкти, матеріали та методи досліджень” надано організаційні, методологічні та технічні аспекти експериментальних досліджень дисертаційної роботи. Розроблено схему проведення теоретичних та експериментальних досліджень, визначено об’єкти, предмети, матеріали й методи досліджень.

Органолептичну оцінку якості НПНГ та кулінарної продукції здійснювали аналітичними методами – описувальним (якісним) і методом профільного аналізу (кількісним). Масову частку вологи у НПНГ та кулінарних виробах з його використанням визначали висушуванням до постійної маси при температурі 105±2º С. Хімічний склад НПНГ, а саме, вміст сирого протеїну, сирого жиру, сухих речовин визначали в автоматичному режимі в одній пробі на інструментальному приладі «Bentley - 150» за ISO 9001:2000. Визначення вмісту азоту на даному приладі здійснюється методом К’єльдаля. Амінокислотний склад протеїну НПНГ досліджували на амінокислотному аналізаторі ААА-339М. Кількісне визначення триптофану здійснювали окремо після лужного гідролізу за Грехемом.

Амінокислотний скор білків НПНГ визначали стандартними методами.

Ступінь збалансованості незамінних амінокислот встановлювали шляхом порівняння їх скорів із стандартним білком, що запропонований FАО/ВООЗ. Перетравність білка протеолітичними ферментами шлунково-кишкового тракту «in vitro» визначали методом Покровського та Ертанова в модифікації Сторожука. Розчинні продукти гідролізу визначали методом Лоурі. Вологоутримуючу здатність (ВУЗ) визначали як різницю між масовою часткою вологи у продукті та кількістю вологи, видаленої у процесі термічної обробки за даними шкали жироміру. Вологозв’язуючу здатність (ВЗЗ) визначали методом пресування. Визначення емульгуючої здатності (ЕЗ) та стабільності емульсії (СЕ) визначали методом центрифугування. Оцінку органолептичних показників кулінарних виробів з НПНГ здійснювали за ГОСТ 12319-87 та за допомогою методу профільного аналізу з використанням балових шкал. Профілі будували за допомогою обчислювальної програми, розробленої на Visual Basic for Application (VBA) для MS Excel. Розрахунок енергетичної цінності, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів та радіонуклідів проводили загальноприйнятими методами. Комплексну оцінку якості розробленої кулінарної продукції з НПНГ проводили за допомогою функції бажаності Харінгтона. Дослідження реологічних показників зразків сирих м’ясних фаршів визначали на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1.