ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, відомості щодо реалізації та апробації роботи.

У першому розділі «Асортимент та споживні властивості залізовмісних добавок та збагачених кондитерських виробів» проаналізовано асортимент залізовмісних добавок та поширеність залізодефіцитних станів серед населення світу та відзначено, що одним із шляхів надходження заліза в організм людини є харчові продукти з дієтичними добавками, що містять залізо у гемовій формі та мають певні характеристики консистенції, кольору, запаху, смаку, набухання, безпечність тощо, які зумовлюють введення таких добавок у широке коло харчових продуктів, у тому числі у кондитерські вироби.

Аналіз літературних джерел показав, що кондитерське виробництво в Україні має значні перспективи розвитку у напрямку розширення сегменту виробів із покращеними споживними властивостями, це підтверджено підвищенням попиту споживачів на корисні продукти харчування. Відзначено, що провідні підприємства галузі поступово впроваджують новітні розробки та розширюють асортимент кондитерських виробів дієтичного та лікувально-профілактичного спрямування. У результаті зроблено висновок, що формування споживних властивостей дієтичних добавок із гемовим залізом, для збагачення ними кондитерських виробів, дозволить розширити асортимент кондитерських виробів та сприятиме поповненню заліза в організмі людини, оскільки ця група товарів займає значне місце в харчуванні населення.

У другому розділі «Об’єкти, предмети та методи досліджень» розроблено загальну схему проведення теоретичних та експериментальних досліджень, визначено об’єкт, предмет та методи дослідження. Під час визначення якості дієтичних добавок «Калгем», «Редгем», «Фітогем» та кондитерських виробів із їх використанням відбір і підготовку середніх проб для аналізу, органолептичну оцінку, визначення вмісту сухих речовин, загального і розчинного білка, жиру, золи, титрованої кислотності, загального цукру, редукованих та пектинових речовин, показників безпечності здійснювали за стандартними методиками. Дисперсність рослинних порошків визначали мікроскопічним методом за допомогою мікроскопу МБС-10. Відносний вміст форм гемоглобіну досліджували методом диференціальної спектрофотометрії; кількість гемового заліза визначали за гемоглобінціанідним методом на спектрофотометрі СФ-46. Антиоксидантну активність досліджували методом кулонометричного титрування із застосуванням удосконаленої нами методики та методом відновлення ABTS-катіон радикала; сорбційні характеристики визначали тензометричним методом; коефіцієнт набухання дієтичних добавок визначали по відношенню зміни об'єму; кольоровість визначали за ремісійними характеристиками на спектрофотометрі «Спекол-10». Розміри кристалів у солодких плитках визначали шляхом цифрового аналізу їх мікрофотографій з використанням комп'ютерної цифрової мікроскопічної відеокамери DCM-300. Напруження зсуву визначали на пенетрометрі «Labor» за тривалості занурення 5 с; в'язкість досліджували на ротаційному віскозиметрі з керованою швидкістю зсуву та з термостатним блоком. Результати досліджень обробляли методами математичної статистики з використанням комп’ютерних технологій, зокрема табличного процесора Excel і проблемно-орієнтовного пакету розрахунків Math Cad.

У третьому розділі «Формування споживних властивостей дієтичних добавок на основі харчової крові та рослинної сировини» наведено результати комплексних досліджень із теоретичного та експериментального обґрунтування формування споживних властивостей дієтичних добавок «Калгем», «Редгем», «Фітогем».

В основу створення нових дієтичних добавок на основі харчової крові та рослинної сировини покладено концепцію В.В. Євлаш, де доведено можливість стабілізації двовалентного гемового заліза в харчовій крові сорбцією різними дисперсіями: активованим вугіллям, рослинними порошками. Для формування споживних властивостей дієтичних добавок із гемовим залізом та рослинною сировиною, а саме – органолептичних, фізико-хімічних, фізіологічної й біологічної цінності, безпечності, антиоксидантних властивостей – необхідно забезпечити раціональне співвідношення форм гемоглобіну з три- та двовалентним залізом. Крім того, розроблені добавки повинні характеризуватись стійкістю під час зберігання, розчинністю (повною або частковою) у воді та мінімальним впливом на органолептичні показники кондитерських виробів.

Доведено, що введення у харчову кров рослинної сировини у вигляді дрібнодисперсних порошків ((20…30) × 10^{-6 м) з листя кропиви, квітів календули та плодів шипшини у кількості 4% до маси крові є достатнім для досягнення необхідного співвідношення форм гемоглобіну під час нагрівання рецептурної суміші дієтичних добавок до 85°C. При цьому кількість гемового заліза складала 0,6…0,65 г/кг, а співвідношення форм гемоглобіну (}Fe²⁺:Fe³⁺) було близьке до оптимального – 50:50