УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІДГОТОВКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ДО ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОМЕЛІВ ШЛЯХОМ ПНЕВМОІМПУЛЬСНОЇ ОБРОБКИ :

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, сформульовано мету і завдання досліджень, викладено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, надано відомості стосовно особистого внеску автора, апробації роботи.

У першому розділі «Аналіз способів та цілей підготовки зернової сировини до переробки» висвітлено роль ВТО зерна у переробній галузі та визначено особливості даної стадії в борошномельній, круп’яній та комбікормовій галузях, наведено аналіз традиційних способів ВТО зернової сировини, викладено теоретичні аспекти перетворення структури та харчових речовин зерна під час ВТО, висвітлено сучасні способи проведення ВТО зерна та досвід застосування акустичних хвиль та кавітаційних технологій  у борошномельній галузі.

У другому розділі «Характеристика сировини та методологія експериментальних досліджень» наведено характеристику об’єктів та методів дослідження, розроблено схему проведення аналітичних та експериментальних досліджень. Експериментальну частину роботи виконано на базі лабораторій кафедри технологій переробних і харчових виробництв Національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка, відділу кріогенної електрофізики ННЦ «Харківський фізико-технічний університет», лабораторії якості зерна Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва УААН.

Руйнуюче зусилля при одновісному стисканні зерна пшениці визначали за допомогою експериментальної лабораторної установки. Дослідження поверхні зерна та структури його поздовжнього зрізу проводили за допомогою стереомікроскопу. Агрегуючу здатність клейковинних білків пшениці досліджували методом Аракаві та Юнезаві, показник седиментації борошна – за модифікованим методом Зелені. Фракційний склад білків борошна визначали методом Осборна, ІЧ-спектри борошна та сухої клейковини – використовуючи метод пресування таблеток з КВr. Реологічні властивості тіста досліджували на фаринографі фірми «Брабендер» та альвеографі фірми «Chopin». Властивості крохмалю борошна вивчали на амілографі фірми «Брабендер» та на приладі «Число падіння».

Економічну ефективність визначали за діючими в галузі методиками розрахунку. Комплексну оцінку якості проводили за допомогою методів кваліметрії. Вірогідність отриманих результатів оцінювали методами математичної статистки. Для оптимізації технологічних режимів застосовували методи експериментально-статистичного моделювання та прикладних програм Excel та MathCAD. Загальна схема досліджень наведена на рис. 1.

У третьому розділі «Обґрунтування технології підготовки зерна пшениці до хлібопекарського помелу шляхом пневмоімпульсної обробки» обґрунтовано доцільність застосування пневмоімпульсної установки для підготовки зерна пшениці до хлібопекарського помелу, підтверджено її ефективність та високу швидкість порівняно з холодним кондиціюванням.

З огляду на формування борошномельних властивостей обґрунтовано режими пневмоімпульсної обробки (ПІмО) пшениці: сила – 3…6 од. пр., тиск –       0,8×10⁴…10,1×10⁴ Па, тривалість обробки – (0,5…6)×60 с. Встановлено, що ефективність ПІмО зростає при збільшенні сили імпульсів та зниженні тиску.

Визначено раціональні режими в межах цих інтервалів за руйнуючим зусиллям при одновісному стисканні зерна пшениці. Під час ПІмО величина руйнуючого зусилля, зменшується на 24,5 % у зерна скловидністю 50% відносно зерна, що не пройшло кондиціювання, і дорівнює відповідним даним холодного способу ВТО (