НАУКОВІ ОСНОВИ І ПРАКТИКА ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ СОРТОВИХ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОМЕЛІВ ПШЕНИЦІ :

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність вибраної теми, розкрито сутність і стан наукової проблеми, сформульовано концепцію і наукові положення роботи, дана її загальна характеристика.

У першому розділі «Сучасний стан, ефективність і тенденції розвитку сортових хлібопекарських помелів пшениці» розглянуто структурні особливості і фізико-механічні властивості зерна пшениці,  технологічні процеси виробництва і сучасне технологічне устаткування для їх реалізації, рівень продовольчого використання зерна пшениці і якість борошна, що з нього виробляється, а також виконано аналіз існуючих технологій виробництва пшеничного хлібопекарського сортового борошна і показників їх ефективності.

Висвітлено, що природа зерна пшениці обумовлює ряд основних принципів забезпечення ефективної його переробки в хлібопекарське сортове борошно, до яких відносяться: послідовне звільнення зерна від оболонок з подальшим подрібненням; підвищення водопоглинальної здатності зерна і швидкості проникнення вологи в ендосперм; вибіркове подрібнення на основі різниці міцності зерна і його анатомічних частин; підвищення борошномельних властивостей зерна дрібної фракції.

Відмічено, що технологічні процеси виробництва борошна і устаткування для їх реалізації представлені великою різноманітністю, що обумовлено їх низькою сукупною ефективністю в сучасних технологіях. Існуючий рівень розвитку технологічних процесів і устаткування не повною мірою реалізує основні принципи забезпечення ефективної переробки зерна пшениці в хлібопекарське сортове борошно.

Встановлено, що при традиційних технологіях виробництва хлібопекарського сортового борошна, спрямованих на забезпечення якості борошна за показником зольності, значна частина цінних в харчовому відношенні речовин, які входять до складу ряду анатомічних частин зерна, спрямовується у висівки. В порівнянні з цілим зерном сортове борошно має знижену харчову цінність. Оцінка якості борошна за показником білості, в порівнянні з показником зольності, достовірніше характеризує споживчі властивості борошна і відкриває можливість використання потенціалу біологічної цінності алейронового шару.

Визначено, що нині не існує єдиного показника, який дозволяє вести достовірну оцінку технологічної ефективності сортових помелів, а це ускладнює оцінку їх економічної ефективності, як більш узагальненої. З урахуванням складної природи зерна і процесів його переробки, припускається, що вирішення вказаної проблеми можливе шляхом комплексної техніко-економічної оцінки ефективності помелів.

Встановлено, що технології сортових хлібопекарських помелів пшениці з розвиненими структурами забезпечують високий ступінь використання зерна, проте їх реалізація пов'язана зі значними витратами енергії та інших ресурсів на створення і експлуатацію виробництв. Скорочення структур шляхом інтенсифікації процесів переробки забезпечує економію енергії та ресурсів і відповідає світовим тенденціям розвитку сортових помелів пшениці. Проте, нині існуючі технології не мають в своєму складі методів інтенсифікації процесів хлібопекарських сортових помелів пшениці, здатних забезпечити скорочення їх структур без зниження ступеню використання зерна.