ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ NOR, PSE, DFD ТА УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ ЇЇ СВІЖОСТІ : Ветеринарно-санитарная оценка качества ГОВЯДИНЫ NOR, PSE, DFD и усовершенствование методов ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕЕ свежести

Краткое содержание

Роботу виконували протягом 2000-2005 р.р. у лабораторії кафедри хвороб молодняку, пат анатомії та ветсанекспертизи Інституту післядипломного навчання керівників та спеціалістів ветеринарної медицини, НДІ ветсанекспертизи у складі Білоцерківського ДАУ, Центральній державній лабораторії ветеринарної медицини, Інституті біохімії ім. О.В.Палладіна НАН України, а також в умовах виробничих лабораторій, забійних цехів ТОВ “Поліс” і ЗАТ “Аграрник” м. Біла Церква Київської області. Напрямами досліджень були:

– аналіз рівня поширення яловичини з ознаками PSE, DFD серед туш великої рогатої худоби на м’ясопереробних підприємствах;

– визначення фізико-хімічних, мікробіологічних характеристик яловичини з ознаками PSE, DFD;

– розробка методів визначення ступеня свіжості яловичини з метою вдосконалення її ветеринарно-санітарної оцінки.

Матеріалом для досліджень були проби яловичини. Всього досліджено 1543 проби яловичини, у тому числі 316 проб яловичини з ознаками PSE, 372 проби – з ознаками DFD. Також були досліджені змиви з об’єктів, що контактують з м’ясом у процесі його отримання та переробки. Було досліджено 310 проб змивів та 60 проб повітря виробничих цехів м’ясопереробного підприємства.

При дослідженні туш яловичини їх поділяли за наявністю ознак PSE і DFD та залежно від віку і статі забійних тварин: бички 18-24 місяці та 24-36 місяців; корови 36-72 місяці чорно-рябої породи, що надходили на м’ясопереробні підприємства із господарств Київської та Житомирської областей.

З метою виявлення яловичини з ознаками PSE та DFD органолептично визначали колір, запах, консистенцію і соковитість м’яса на розрізі, стан сухожилків, жиру, бульйону згідно з ГОСТ 7269-79, а також за величиною рН. Величину рН м’яса визначали потенціометричним методом із використанням рН-метра-150 згідно з ДСТУ ISO 2917-2001.

Біохімічні та мікроскопічні дослідження проб яловичини на визначення ступеня свіжості проводили згідно з ГОСТ 23392-78. Вміст аміно-аміачного азоту в яловичині визначали за А.М.Софроновим (1986). Біохімічні та лабораторні дослідження з метою виявлення м’яса, отриманого від хворих тварин, проводили згідно з “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (2002).

Дослідження яловичини проводили відразу після забою, через 12, 24 і 48 годин, а також у період охолодження та заморожування за різних умов зберігання: при охолодженні за температури –1°С протягом 16 діб, заморожуванні за температури –12 °С протягом місяця (відносна вологість повітря в морозильній камері 85-90 %).

Вміст вологи в пробах яловичини визначали методом висушування в сушильній шафі за температури 150±2°C, згідно з ГОСТ 9793-74; золи – прискореним методом мінералізації в муфельній печі; білка – методом мінералізації за К’єльдалем згідно з ГОСТ 25011-81; жиру – в апараті Сокслета згідно з ГОСТ 23042-78; глікогену – з антроновим реактивом; молочної кислоти – за кольоровою реакцією з вератролом; вміст глюкози – за Бертраном; триптофану – методом гідролізу та проведенням кольорової реакції, оксипроліну – згідно з ГОСТ 23041-78. Білковий якісний показник яловичини визначали за співвідношенням вмісту триптофану до оксипроліну за А.Т.Мысик, С.М.Беловой (1986).

Загальний вміст пігментів визначали в яловичині методом екстрагування з наступним фотоколориметруванням на КФК (довжина хвилі 540 нм) з використанням розчину хлорацетону; вологозв’язувальну здатність м’яса – методом пресування за Грау і Гамма в модифікації Воловінської і Кельман, який оснований на виділенні води з досліджуваної проби при легкому її пресуванні, сорбції виділеної води фільтрувальним папером і визначенні кількості вологи, що виділяється, за площею плями, яка залишається на фільтрувальному папері. Вірогідність забезпечувалась аналізом досліджень, проведених у триразовій повторності.

Вміст амінокислот у яловичині проводили в Інституті біохімії ім. О.В.Палладіна НАН України на автоматичному аналізаторі ТТТ 339.

Біологічну цінність м’яса визначали за допомогою тест-культури Тетрахімена піріформіс відповідно до “Методичних вказівок щодо використання інфузорії Тетрахімена піріформіс (мікрометод) для токсико-біологічної оцінки сільськогосподарських продуктів та води” (2004).

Санітарно-бактеріологічні дослідження яловичини проводили відповідно до ГОСТ 21237-75, а об’єктів м’ясопереробного підприємства, що контактують з м’ясом у процесі забою тварин, переробки і зберігання яловичини, повітряного середовища, стін охолоджувальних та холодильних камер – відповідно до “Рекомендаций по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору” (1988). Загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) в яловичині визначали згідно з ГОСТ 10444.15-94.

У роботі проведені експериментальні дослідження щодо вдосконалення біохімічних методів визначення ступеня свіжості м’яса за допомогою реактиву Неслера та фотоелектроколориметра. Для якісного та кількісного методу визначення ступеня свіжості яловичини з реактивом Неслера провели серію досліджень на 1722 пробах яловичини свіжої, сумнівної свіжості та несвіжої, у тому числі: 565 проб яловичини свіжої, свіжої охолодженої та свіжої мороженої; 578 проб яловичини сумнівної свіжості, сумнівної свіжості охолодженої, сумнівної свіжості мороженої; 579 проб яловичини несвіжої, несвіжої охолодженої, несвіжої мороженої. Випробовували варіанти м’ясо-водних витяжок: 1:1; 1:2; 1:4 та варіанти різної кількості компонентів реакції, також були проведені дослідження для побудови калібрувального графіка. Вимірювали оптичну густину інтенсивності забарвлення м’ясо-водної витяжки з реактивом Неслера, для освітлення м’ясних витяжок застосовували центрифугування при 1000 об/хв 5-7 хвилин.

Крім варіаційно-статистичної обробки, отримані показники досліджуваних величин були піддані кореляційному аналізу.