КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ М’ЯСА

Краткое содержание

Дослідження проводили протягом 2001–2009 років на кафедрі ветеринарно-санітарної експертизи Національного університету біоресурсів і природокористування України; в особистих підсобних господарствах населення та в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи агропродовольчих ринків Київської та Хмельницької областей; на базі Національної академії Державної прикордонної служби України (НА ДПСУ)
м. Хмельницький, в умовах CВАТ «Агрокомбінат «Калита», на КП «Київський птахокомбінат», ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат», ТОВ «Зоряний шлях», ТОВ «Квітневе».

Матеріалом для досліджень було м’ясо свиней великої білої породи         ІІ категорії вгодованості та м’ясо великої рогатої худоби чорно-рябої породи     І категорії вгодованості, отримане від суб’єктів господарювання різних форм власності.

Для визначення хімічного та амінокислотного складу свинини і яловичини було сформовано контрольну та по дві дослідні групи тварин. При дослідженні свинини контрольною групою слугувало м’ясо, отримане від свиней, вирощених у відгодівельному свинокомплексі СВАТ «Агрокомбінат «Калита», І дослідна група – свинина, отримана в особистих підсобних господарствах населення, ІІ дослідна група – м’ясо, отримане від тварин, вирощених у підсобному господарстві НА ДПСУ.

При дослідженні яловичини, отриманої від вікових груп тварин             13–15 місяців та 18–20 місяців, контролем слугувало м’ясо великої рогатої худоби, отримане з відгодівельного комплексу ТОВ «Квітневе», І дослідна група – м’ясо тварин, отримане з особистих підсобних господарств населення, ІІ дослідна група – яловичина, отримана в підсобному господарстві НА ДПСУ та ТОВ «Зоряний шлях».

З метою дотримання коректності досліджень умови утримання та вирощування великої рогатої худоби відстежували з п’яти-, а свиней – з чотиримісячного віку до досягнення забійних кондицій.

Напрями дослідження: органолептичні та лабораторні, зокрема хімічні, біохімічні та мікроскопічні, вдосконалення нинішнього методу визначення летких жирних кислот та створення системи забезпечення виробництва якісного м’яса. Схему дослідження наведено на рис. 1.

Для визначення фізичних властивостей повітря приміщень, де вирощували дослідних тварин, застосовували методики, описані М.П. Високос, М.В. Чорним, М.О. Захаренко, 2003.