ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ЗА РІЗНИХ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ

Краткое содержание

Експериментальна частина досліджень проводилася на базі НАУ, Технологічного інституту молока і м’яса УААН, Українського науково-дослідного інституту ветеринарної медицини УААН, проблемної науково-дослідної лабораторії Білоцерківського державного аграрного університету, а також у виробничих умовах молокозаводу м. Київ, Херсонського молокопереробного підприємства, сільськогосподарського підприємства с. Плоске Київської обл. На молокопереробному підприємстві дослідження проводили впродовж зимово-весняного (грудень-травень) та літньо-осіннього (червень-листопад) періодів. Досліджували сезонні зміни видового складу мікрофлори сирого збірного молока, яке надходило на молокопереробне підприємство, в середньому від 47 постачальників.

Відбір проб молока здійснювали із приймальної ємності перед пастеризацією і після пастеризаційно-охолоджувальної установки. Частота проведення мікробіологічних досліджень – 5 разів на місяць.

Аналіз мікрофлори молока за різними групами мікроорганізмів проводили відповідно до наступних методик: загальну кількість бактерій, титр бактерій групи кишкової палички визначали відповідно до ГОСТ 9225-84, індикацію умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів – згідно з ГОСТом 303417-97, кількість протеолітичних бактерій – висіванням на молочний агар, молочнокислі бактерії – висіванням молока на агар із гідролізованого молока з крейдою, споротвірні бактерії – висіванням молока, прогрітого при температурі 85°С 10 хв., термостійкі бактерії – висіванням молока на м’ясо-молочний агар, ентерококи – на жовчно-цитратне середовище з поліміксином, золотистий стафілокок, B. сereus, сальмонели, – згідно з ГОСТом 303417-97.

Для оцінки санітарних умов виробництва пастеризованого молока періодично проводили мікробіологічний контроль чистоти миття обладнання шляхом взяття змивів із різних ділянок технологічної лінії. У змивах визначали бактерії групи кишкової палички і термостійкі молочнокислі палички.

Для пастеризації молока використовували наступне обладнання: пластинчастий пастеризатор; пастеризаційна кавітаційна установка, установка пастеризаційна інфрачервоного нагрівання.

У пластинчастому пастеризаторі, як теплоносій, використовувалася гаряча вода, що циркулює у замкнутому контурі інжекторного блока, проходячи послідовно через інжектор пари, секцію пастеризації пластинчастого апарата і конвекційний бак.

Джерелом тепла в установці інфрачервоного нагрівання є промені інфрачервоного спектра світла, які утворюються всередині кварцових трубок.

Нагрівання молока в пастеризаційній кавітаційній установці здійснюється у результаті гідродинамічних процесів – співударів потоків рідини і перетворення енергії її руху у теплову (явище кавітації).

Для пастеризації молока на пастеризаторах різних типів використовували температурні режими 74°С, 79°С, 85°С, 90°С та 95°С. При температурах 74°С та 79°С на пластинчастому пастеризаторі застосовували експозицію 25 сек.

У сирому і пастеризованому молоці визначали: масову частку білка рефрактометричним методом на рефрактометрі ІРФ-464; масову частку казеїну формольним методом; масу і діаметр казеїнових міцел методом розсіювання світла; масову частку сироваткових білків розрахунковим методом; масову частку небілкового азоту методом К’єльдаля; масову частку жиру бутирометричним методом Гербера (ГОСТ 5867-69); масову частку сухих речовин (ГОСТ 3626-73); масову частку лактози йодометричним методом; вміст амінокислот на амінокислотному аналізаторі "Biotronic LC 2000"; вміст вітаміну А колориметричним методом; вміст вітамінів В₁ і В₂ флуорометричним методом; вміст вітаміну Е на фотоелектроколориметрі (ТУ У 46.15.135-96); вміст кальцію комплексометричним методом; вміст фосфору спектрофотометричним методом на спектрофотометрі СФ-64; середній діаметр жирових кульок на світловому мікроскопі "Біолам" зі збільшенням у 630 разів та мікрометричною лінійкою, кількість жирових кульок у 1 мл молока за використання мікроскопа зі збільшенням у 120 разів та камери Горяєва, вміст дестабілізованого жиру за методикою В.П.Аристової, В.А.Серебренікової, І.А.Радаєвої, тривалість зсідання під дією сичужного ферменту і стан згустку за модифікованою методикою З.Х.Діланяна.

Цифровий матеріал дисертаційної роботи оброблено статистично методом дисперсійного аналізу на ПЕОМ з використанням програми "Statistica".

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ АНАЛІЗ

Аналіз мікрофлори сирого збірного молока

Стороння мікрофлора – один із основних чинників, які безпосередньо впливають на стійкість молока при зберіганні і якість молочних продуктів. У результаті дослідження мікробіологічного обсіювання сирого молока, яке надходило для переробки на окремо взяте підприємство протягом календарного року, встановлено, що середнє значення загальної кількості бактерій в досліджуваних пробах молока було в межах від 1,1х10⁷ до 5,1х10⁷ клітин у 1 см³

Найбільше мікробне обсіювання молока було у літній період (червень, липень, серпень), коли температура повітря досягала 25°С і вище. Вміст мікроорганізмів у сирому молоці в цей період становив в середньому відповідно 51 млн., 38 млн. та 22 млн. клітин у 1 см³, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, встановленим для ґатункового молока.

У зимово-весняний період найбільші значення загальної кількості мікроорганізмів у молоці було у квітні і травні, де вони становили відповідно 21 та 35 млн. клітин у 1 см³.

Серед мікрофлори, що входила до складу загальної кількості мікроорганізмів сирого молока, переважали молочнокислі бактерії, вміст яких влітку досягав десятків мільйонів у 1 см³.

Мікроскопічними дослідженнями визначено, що більшість із них належала до стрептококів. Протеолітичні бактерії склали менш чисельну групу мікроорганізмів. Проміжне положення за кількістю між молочнокислими і протеолітичними займала група термостійких бактерій, кількість яких була в межах 10% від загального мікробного обсіювання молока. Максимальну кількість термостійких бактерій в молоці відмічали у літні місяці. В осінній період їх кількість зменшувалася у 2 і більше разів.