Доржийн Цэцгээ НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ

Краткое содержание

1. Объекты и методы исследований
При проведении исследований использовали пятнадцать проб пшеничной муки высшего (БГ055), первого (БГ085) и второго (БГ115) сортов, а также потоки муки из разных систем, выработанных на мелькомбинатах ОАО "Улаанбаатар"
В работе использовали сахар-песок, соду пищевую, воду питьевую, облепиховый жмыховый порошок (MNS 5225-2002), пшеничный сухой белок (MNS 73-85) и говяжий жир (ОАО "Мах Импекс" г Улаанбаатар), кулинарный жир на основе пальмового масла (Малайзия). Сырье по своим характеристикам соответствовало требованиям действующей нормативно-технической документации
Качество всех проб пшеничной муки оценивали по основным показателям, приведенным в MNS и ГОСТ-ах, а также по параметрам тестограммы и амилограммы, параметрам фаринограммы, гранулометрическому составу
Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, кислотность - по ГОСТ 27493-87
Для определения содержания клейковины в муке применяли методику, описанную в ГОСТ 27839-88, реологические свойства клейковины определяли с помощью прибора «ИДК-1М» в соответствии с требованиями ГОСТ 9404-88

10
Белизну муки определяли по ГОСТ 26361-84 с помощью прибора белизномера «Блик-РЗ (БПЦ)».
Гранулометрический состав муки определяли на гранулометре «ГИУ-1»
Автолитическую активность муки определяли с помощью прибора «Амилотест -АТ-97(ЧП)» по «числу падения» в соответствии с требованиями ГОСТ 27676-88
«Силу» пшеничной муки оценивали по параметрам фаринограммы и общей деформации клейковины.
Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса муки кроме «числа падения» использовали параметры тестограммы и амилограммы, контролируемые с помощью прибора «Амилотест -АТ-97 (ЧП-ТА)»
Кислотное число фритюрного жира определяли общепринятым методом согласно действующего ГОСТ 50457-92 (ИСО 660-83) Йодное число жира определяли согласно ГОСТ 7636-75, по методу Гануса Перекисное число жира определяли йодометрическим методом
Для определения жирнокислотного состава липидов в жировых продуктах, полуфабрикатах и готовых изделиях применяли хроматографические (газожидкостные) методы анализа с использованием прибора «НР4890»
Ультрафиолетовую спектроскопию фритюрного жира проводили в интервале длин волн 232 нм и 280 нм на спектрофотометре марки «UV-m
i 1240» (фирма Shimadzu, Япония, длина волн 190 -1100 нм) в циклогексане
Для проведения исследований готовили тесто по рецептурам, в состав которого входила пшеничная мука (100%), сахар-песок (0-20%), сода или бикарбонат натрия (0- 0,25%), жировые продукты (0- 12%) и вода по расчету.
Тесто замешивали на лабораторной месильной машине в течение 15 мин при частоте вращения месильных органов 65 об/мин В дежу тестомесильной машины выливали воду, нагретую до 55-60°С, и растворенные в определенной части воды, соду и сахар, добавляли растопленный жир или масло, их перемешивали в течение 2-3 мин, а затем высыпали муку и замешивали тесто После отлежки теста в течение 15-20 мин его раскатывали и формовали

11
тестовые заготовки с размерами 60x40x1 Омм Обжарку тестовых заготовок для боорцог осуществляли в плавающем состоянии во фритюрнице фирмы Akira Продолжительность обжарки изделий составляла 10-12 мин при температуре фритюрного жира 170 - 175°С до получения золотисто-желтой или темно-золотистой корочки
Охлаждение готовых изделий осуществляли естественным путем при комнатной температуре
При изучении свойств теста и качества готовых изделий использовали общепринятые физико-химические и органолептические показатели, а также специально разработанные методы исследований.
Влажность теста определяли гравиметрическим методом с
использованием прибора Чижовой, а влажность готовых изделий - прибора «СЭШ-ЗМ»
Реологические характеристики теста определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» и фаринографе.
При изучении влияния режимов замеса теста на его реологические свойства и качество боорцог замес теста осуществляли на измерительно-информационном комплексе, включающем в свой состав прибор «Do-Corder DCE-330»
Содержание жира в тесте и боорцог определяли рефрактометрическим и арбитражным методами
Удельный объем боорцог рассчитывали путем деления измеренного объема изделий (см3) на массу (г) и выражали в см3-т.
Намокаемость боорцог характеризовали отношением массы изделия после поглощения влаги при определенных условиях к нативной массе изделия и выражали в процентах
Плотность боорцог рассчитывали путем деления массы готовых изделий на измеренный объем и выражали в гЪм3.

12
Содержание витамина С в боорцог определяли титрометрическим методом, а каротина-методом колоночной хроматографии, витамина Е -колориметрическим методом
В работе применяли методы математической статистики для обработки результатов исследований
2. Результаты работы
Структурная схема проведения исследований представлена на рис 1
Первая глава посвящена анализу существующих технологий производства мучных обжаренных изделий, их ассортименту в Монголии и других странах мира и роли обжаренных изделий в пищевом рационе человека Рассмотрены механизмы формирования структуры теста при замесе и текстуры мучных изделий в процессе обжарки. Рассмотрены механизмы изменения состава и свойств жиров, масел при обжарке мучных изделий
Анализ литературных данных по замедлению порчи фритюрного жира позволили вьивить роль различных пищевых добавок и сырья различной природы в стабилизации качества жира Проведена систематизация существующих обжарочных аппаратов, в том числе аппаратов периодического и непрерывного действия.