СОРОЧИНСЬКА ЮЛІЯ СЕРГІЇВНА УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА З ЗЕРНА СОРГО : СОРОЧИНСКАЯ ЮЛИЯ СЕРГИЕВНАЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕСГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКА ИЗ ЗЕРНАЯ СОРГО SOROCHYNSKA YULIYA SERHIYIVNA IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF GLUTEN-FREE BREAD USING SORGO GRAIN FLOUR

Краткое содержание

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.
У першому розділі «Проблеми виробництва безглютенових виробів»
проведено огляд літератури за темою дисертації. Охарактеризовано проблему захворювання на целіакію та значення дієтотерапії в його профілактиці та лікуванні. Обґрунтовано необхідність підвищення фізіологічної цінності безглютенових хлібобулочних виробів. Проаналізовано використання безглютенової сировини в технології аглютенових виробів, встановлено доцільність використання соргового борошна з метою збагачення виробів функціональними інгредієнтами та його вплив на технологічний процес і якість готових виробів.
У другому розділі «Характеристика сировини та методів дослідження» наведено характеристику сировини, яку використовували в роботі: соргового борошна, кукурудзяного крохмалю, картопляного крохмалю, камеді гуару, гідроксипропілметилцелюлози, молочної сироватки, цитратів кальцію, магнію, шроту з ядер насіння гарбуза, казеїну міцелярного ТМ «Ingredia», олії кукурудзяної.
Підібрано методики для визначення хімічного складу та показників якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Масову частку вологи визначали за ГОСТ 9404-88; кислотність - за ГОСТ 27493-87; крупність - за допомогою лабораторного розсіву згідно з ГОСТ 27560-87; масову частку клейковини та її якість - за ДСТУ ISO 21415-1:2009; масову частку білкових речовин - методом К’єльдаля; склад окремих амінокислот - методом іонообмінної рідинної хроматографії на автоматизованому аналізаторі амінокислот ТТТ339 (Чехія); вміст жиру - методом Сокслета; вміст лактози йодометричним методом; вміст харчових волокон - за ГОСТ Р 54014-2010; ВПЗ - методом центрифугування.
Масову частку вологи напівфабрикатів визначили на приладі ОВТ-1, газоутворювальну здатність - на приладі АГ-1М, газоутримувальну здатність - за зміною питомого об’єму тіста в циліндрі протягом бродіння. Титровану кислотність контролювали після замішування і в кінці бродіння, активну кислотність - електрометричним методом на приладі рН-150м.
В’язкість водно-борошняної суспензії визначали на амілографі «Brabender» (Швеція). В'язко-пластичні властивості тіста оцінювали за ступенем розпливання кульки тіста протягом 3 год при температурі 30°С та за допомогою ротаційного віскозиметра «Реотест-2», готуючи модельні зразки відповідно до методики.
Перебіг біохімічних процесів у тісті визначали за кінетикою накопичення цукрів у ньому прискореним йодометричним методом, за вмістом летких кислот - напівмікрометодом ВНІХП, за фракційним складом білкових речовин за ступенем дезагрегації білків, за титрованою і активною кислотністю.
Фізико-хімічні показники якості готових виробів - за ДСТУ 7045:2009. Ступінь свіжості хліба оцінювали вимірюванням деформації м’якушки на автоматизованому пенетрометрі АП-4/1, за крихтуватістю та ВПЗ м’якушки. Аромат хліба оцінювали за кількістю бісульфітзв’язуючих сполук методом Токаревої Р.Р. та Кретовича В.Л. Перетравлюваність білкових речовин досліджували за інтенсивністю їх гідролізу пепсином і трипсином in vitro за модифікованою методикою Покровського та Єртанова. Перетравлюваність вуглеводів досліджували in vitro за методом, що ґрунтується на визначенні кількості редукувальних цукрів, які накопичуються в процесі гідролізу м’якушки хліба під дією ферментів ШКТ. Дослідження форм зв’язку вологи у м’якушці хліба під час його зберігання проводили термогравіметричним методом на дериватографі Q-1500. Аналіз дериватограм здійснювали за методикою Литвиненко А.М.
Харчову та біологічну цінність готових виробів розраховували виходячи з хімічного складу сировини.
У третьому розділі «Хімічний склад, технологічні властивості соргового борошна та його вплив на технологічний процес» наведено результати досліджень хімічного складу і технологічних властивостей соргового борошна. Встановлено, що соргове борошно переважає рисове та кукурудзяне за вмістом білка на 46 та 50 %, жирів у 5 та 2 рази відповідно.
Основною складовою соргового борошна є вуглеводи. Проте крохмалю в ньому менше порівняно з рисовим та кукурудзяним борошном в середньому на 19,2 та 9,5 %, харчових волокон більше у 2,5 рази, моно та ди- цукрів більше порівняно з рисовим борошном в 2,7 рази, а з кукурудзяним - в 1,5 рази %. Містить значну кількість вітамінів, особливо пантатенової кислоти, фолацину та токоферолу. Це борошно містить поліненасичених жирних кислот майже на рівні рисового і на 12,2 % більше ніж кукурудзяне, білки цього борошна мають кращий амінокислотний склад. Доведено, що соргове борошно має кращий жирнокислотний склад. У ньому порівняно з рисовим та кукурудзяним міститься менше насичених жирних кислот порівняно з кукурудзяним на 6,9 %, а з рисовим на 6,6 %. Це борошно містить поліненасичених жирних кислот майже на рівні рисового і на 12,24 % більше ніж кукурудзяне. Співвідношення НЖК:ПНЖК:МНЖК складає 11,2:49,9:38,9 за оптимального 33,5:33:33,5. Це свідчить про здатність обраної сировини збагатити хімічний склад безглютенових виробів.
З метою визначення впливу соргового борошна на якість виробів досліджували хлібопекарські властивості соргового борошна. Встановлено, що соргове борошно має крупність близьку до цільнозернового пшеничного борошна, що вплине на його водопоглинальну здатність та є передумовою для підвищення вологості тіста за його використання.