ДРЕВОВА СВІТЛАНА СЕРГІЇВНА УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ІГРИСТИХ ВИН НА ОСНОВІ РЕГУЛЮВАННЯ КОМПЛЕКСУ ПОВЕРХНЕВО- АКТИВНИХ РЕЧОВИН

Краткое содержание

У вступі доведено актуальність теми дисертації, сформульовано мету і завдання досліджень, висвітлено наукову новизну і практичне значення результатів, їх апробацію. Визначено особистий внесок здобувача в проведених дослідженнях і публікаціях за темою дисертаційної роботи.
У першому розділі «Теоретичні та практичні основи формування типових властивостей ігристих вин» представлено класифікацію ПАР вин, висвітлено роль та механізм стабілізувальної дії ПАР у формуванні ігристих та пінистих властивостей вин. Проаналізовано вплив технологічних прийомів виробництва виноматеріалів та ігристих вин на склад та якісний вміст ПАР. Розглянуто існуючі вітчизняні та закордонні методи визначення ігристих та пінистих властивостей вин. На основі огляду літератури зроблено висновки, які визначають актуальність обраного напряму, мету та завдання досліджень.
У другому розділі «Матеріали, методи і методика досліджень» викладено інформацію про матеріали і методи досліджень, наведено схему програми дослідження. Матеріалами досліджень були: виноград сортів Аліготе,
Сухолиманський білий, Піно Нуар, Тельті-Курук, Фетяска біла, Шардоне клонової селекції 2010 - 2015 рр. врожаю, що вирощується в умовах України; сусло та виноматеріали для ігристих вин, виготовлені в умовах цеху мікровиноробства та у виробничих умовах ДП «Дослідно-виробниче господарство «Таїровське» ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» (Одеська обл.); ігристі вина, отримані в умовах ПрАТ «Одеський завод шампанських вин» (Одеська обл.); виноматеріали та вина з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняних та закордонних виробників; препарати освітлювальної та стабілізувальної дії - галотанін (ГТ), ферментний препарат (ФП), бентоніт (Б), комплексний препарат (КП) (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінполіпіролідону (ПВПП)), риб’ячий клей (РК), «Baktol Р» на основі калій дисульфіду; полісахаридний комплекс - продукт лізису дріжджів (ПЛД) на основі манопротеїнів; препарат гуміарабіку - ексудат тропічного виду акації Acacia seyal.
Для регулювання агрегатно-стабілізованих біополімерних комплексів у виноматеріалах для ігристих вин виноград переробляли за двома схемами по «білому» способу. Схема А - сульфітований виноград, з розрахунку не більше 40 мг/дм3 від загальної кількості сульфітної кислоти в суслі, пресували цілими гронами, сусло фракціонували (відбирали перші 5 дал/т та наступні 45 дал/т фракції сусла-самопливу, також відділяли фракції сусла першого тиску об’ємом 15 дал/т, які далі об’єднували з першими 5 дал/т фракціями сусла-самопливу - це об’єднане сусло загальною кількістю 20 дал/т. У дві фракції сусла вносили препарати ГТ, ФП, Б, КП в різних комбінаціях і концентраціях. Освітлювали сусло за температури 12...14 °С. Після зняття з гущових осадів у сусло вносили препарати активних сухих дріжджів (АСД). Виноматеріали, отримані із сусла- самопливу та об’єднаного сусла, егалізували в межах сорту. Схема Б - виноматеріали виготовляли за традиційною технологією відповідно до вимог ТІ У 00011050-15.93.11-2:2009 (контролі).
Сортові ігристі вина резервуарним способом виробляли із виноматеріалів, отриманих за схемами А та Б, відповідно до ТІ У 00011050-15.93.11-3:2009. Для визначення ефективного способу регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів у вині, підвищення їхніх ігристих властивостей використовували полісахаридний комплекс, гуміарабік, а також витримували шампанізоване вино на дріжджовому осаді.