Цзинь Цзюнькай. Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге) : Цзінь Цзюнькай. Економічні та соціальні механізми функціонування ресторанів (на прикладі китайських ресторанів у Санкт-Петербурзі)

Краткое описание

Цзинь Цзюнькай нет. Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге): диссертация ... кандидата Социологических наук: 22.00.03 / Цзинь Цзюнькай нет;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный университет»], 2018

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ СОЦИОЛОГИИ
На правах рукописи
Цзинь Цзюнькай
Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)
Специальность 22.00.03 - экономическая социология и демография
Диссертация
на соискание ученой степени кандидата социологических наук
Научный руководитель д.с.н., профессор Веселов Ю.В.
Санкт-Петербург
2018

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ 12
1.1. Классические и современные подходы к анализу социологии питания 14
1.2. Исторический анализ понятия «ресторан» как социального пространства 54
ГЛАВА 2. ЭКОНОМИКО-СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЕХАНИЗМОВ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КИТАЙСКИХ РЕСТОРАНОВ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ 66
2.1. Социальные и экономические механизмы функционирования
ресторанов 66
2.2. Эмпирическое исследование китайских ресторанов в Санкт-
Петербурге 82
2.3. Социально-экономический анализ механизмов функционирования
китайских ресторанов 105
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 118
ПРИЛОЖЕНИЯ 129
Приложение 1. Программа социологического эмпирического исследования «Китайские рестораны в Санкт-Петербурге» 129
Приложение 2. Анкета для русских посетителей китайских ресторанов 133
Приложение 3. Анкета для китайских посетителей китайских ресторанов 134
Приложение 4. Специальная анкета для китайских посетителей китайских ресторанов 136
Приложение 5. Транскрипт интервью с посетителями китайских ресторанов 139
Приложение 6. Анализ интервью 149

Список литературы

Заключение
С экономико-социологической точки зрения целью диссертации является выявление механизмов функционирования и развития китайских ресторанов в Санкт-Петербурге. Логика работы выстраивается на основании принципа, «от общего к частному» - сначала очерчивается общая теоретическая рамка социологии питания, далее приводится определение понятия «ресторана» как социального пространства; затем исследование переходит от выделения экономических и социальных механизмов функционирования ресторана к раскрытию характерных механизмов функционирования и развития китайских ресторанов в Санкт-Петербурге.
В целом, посредством теоретического анализа и экономико¬социологического эмпирического исследования можно сделать следующие выводы.
1. Теоретическую систему социологии питании можно разделить на классическую и современную. В классической социологии питания изучение еды и пищевых практик проводилось главным образом посредством формирования парадигм функционализма, структурализма и материализма. Ввиду сложного устройства современной социальной системы, возникает необходимость в применении различных способов анализа практик питания. Исторический подход изучает формирование и динамику изменения социальных практик питания в повседневной жизни человека с позиции макроуровня. Постмодернистический подход фокусируется на потреблении, а экономическая социология расширяет рамки предмета социологии питания от потребления продуктов до целой экономической системы питания. Экономическая социология питания исследует социальные отношения в процессе производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. Следует отметить необходимость включения в рамки социологии питания того, как человек конструирует еду как социальный объект и организует социальные практики питания; и как питание в качестве социального процесса обратно воздействует на поведение человека. С помощью социологии знания и феноменологии социальное конструирование питания
112

разделяется на три измерения: номинальное, измерительное и институционное конструирования питания.
Благодаря изучению теоретической системы социологии питания было выявлено, что практики питания являются типичным социальным действием. В процессе осуществления практики питания человек не только наделяет еду символическими смыслами, но и всегда ориентирует свое потребление пищи на других. Социальная практика питания так же рассматривается как социальный процесс, воспроизводящий социальные связи, коллективные нормы и социальную структуру. А вкус, режим питания и застольные этикеты являются основными социальными институтами питания.
2. В условиях рыночной экономики Китай и Россия добились больших успехов в сфере ресторанного дела. С экономической точки зрения развитие ресторана зависит в основном от механизма цены, производственных и транзакционных издержек, а так же механизмов предложения и спроса, конкуренции и государственного регулирования (налоги). Однако ресторан - это не только экономический инструмент для максимального производства прибыли владельцев, но и пространство, поддерживающее людей в осуществлении их социальных практик питания. Кроме того, в процессе этих практик ресторан также выполняет ряд функций: производства и распространения культурных образцов, социальную функцию воспроизводства социальных групп и их социальных норм. В развитии современного ресторана все большее значение приобретают культурная и социальная функции, в то время как функция простого потребления пищи отходит на второй план. Следовательно, развитие ресторана еще зависит от таких социальных механизмов, как социальные сети (социальные сети личного взаимодействия и интернет сети), социальные институты (вкус, режим и этикет), доверие, культурная идентичность, религия и т.д. Следует отметить, что сегодня стремительное развитие технологий привело к тому, что сетевые технологии создают новый тип виртуальной системы, предоставляющий услуги заказа по сети интернет или с помощью мобильного приложения, что в свою очередь способствует развитию ресторанного дела.
113

3. В процессе глобализации питания существует две тенденции. В то время «вестернизация» продолжает быть основным направлением глобализации питания. Однако, «вестернизация» питания не только дает миру фаст-фуд и кока- колу, но и максимальную стандартизацию услуг, современные технологии переработки, хранения и перевозки продуктов. В то же время, восточная кухня, сохраняя традиционность своей культуры, стала популярной на западе благодаря экономическому подъему восточных стран и увеличению мобильности населения, активно перемещающихся за пределы территории своей страны. Данное латентное влияние «истернизации» на западный мир является новым потенциальным вектором развития ресторанного дела.