Чхан Кристина Викторовна Улучшение вкусовых характеристик гликозидов стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) методом ферментативной биотрансформации

Краткое описание

Чхан Кристина Викторовна Улучшение вкусовых характеристик гликозидов стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) методом ферментативной биотрансформации
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Чхан Кристина Викторовна
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ: Стевия и её гликозиды

1.1. $>1ел>1а твЬаиШапа ВеЛот (стевия)

1.2 Гликозиды стевии

1.2.1 Строение и свойства

1.2.2. Основные характеристики гликозидов стевии

1.2.3. Стабильность гликозидов стевии

1.2.4. Биологические свойства гликозидов стевии

1.2.5. Выделение и очистка гликозидов стевии

1.3. Ферментативная модификация гликозидов стевии

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Ферменты ЦГТаза и ^фруктофуранозидаза

2.2. Определение ферментативной активности

2.2.1. Определение ферментативной активности ЦГТаз

2.2.2. Определение ферментативной активности 37 В-фруктофуранозидазы

2.2.3. Идентификация гликозидов методом 38 высокоэффективной жидкостной хромато-масс спектрометрии (ВЭЖХ/МС)

ГЛАВА 3. ФЕРМЕНТАТИВНАЯ МОДИФИКАЦИЯ 40 ГЛИКОЗИДОВ СТЕВИИ

3.1. Трансгликозилирование ЦГТазой

3.1.1. Трансгликозилирование РебА ЦГТазой

3.1.2. Трансгликозилирование РебА ЦГТазой и у-ЦД в 46 качестве донора

3.1.3. Трансгликозилирование РебА ЦГТазой и 53 крахмалом в качестве донора

3.2. Трансгликозилирование РебD и РебM ЦГТазой

3.2.1. Очистка РебD и РебМ

3.2.2. Трансгликозилирование РебD с помощью 64 ЦГТазы

3.2.3. Трансгликозилирование РебM с помощью 69 ЦГТазы

ГЛАВА 4. ТРАНСФРУКТОЗИЛИРОВАНИЕ РебА

р-ФРУКТОФУРАНОЗИДАЗОЙ

4.1. Культивирование ЛнИгоЬа^вг ¿р. K-1

4.2. Влияние концентрации раствора и соотношение 74 РебА и сахарозы на выход фруктозил-РебА ^т-РебА)

4.3. Влияние р^ температуры и количества фермента

4.4. Выделение и очистка фруктозилированного РебA 78 ГЛАВА 5. ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ ВКУСОВЫМИ

ХАРАКТЕРИСТИКАМИ И СТРУКТУРОЙ ГЛИКОЗИДОВ СТЕВИИ

5.1. Функция концентрация/отклик или максимальный 90 отклик

5.2. Вкусовой профиль

5.3. Временной (темпоральный) профиль

5.4. Адаптационный профиль

5.5. Разработка пищевых технологий с испольованием 102 гликозидов стевии как природного сахарозаменителя

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОД

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЙ ПРИЛОЖЕНИЯ

129

130

131