УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ СТАБІЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ : СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СТАБИЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

ЛЕУС РУСЛАН МИКОЛАЙОВИЧ

УДК 664.2.083.31.5

УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ СТАБІЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ
ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Спеціальність 05.18.12 процеси та обладнання харчових,
мікробіологічних та фармацевтичних виробництв

ДИСЕРТАЦІЯ
на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник
ПІДДУБНИЙ Володимир Антонович,
заслужений діяч науки і техніки України,
доктор технічних наук, професор

Київ 2013

ЗМІСТ

Сторінки
ВСТУП. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Розділ 1. аналіз сучасного наукового під-
ґрунтя технологій стабілізації
продукції. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1. Загальні положення. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Активність води. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3. Активність води і стабільність харчових продуктів. . . . . 19
1.4. Протекторні властивості середовищ. . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1.5. Особливості температурних впливів в технологіях
довготермінового зберігання продукції. . . . . . . . . . . . . . 38
1.6. Висновки по розділу 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.7. Завдання дослідження. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Розділ 2. Обґрунтування методик проведення
теоретичних і експериментальних досліджень. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Розділ 3. визначення ВЗАЄМОЗВ'ЯЗКІВ між па-
раметрами стабілізації харчових
середовищ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.1. Загальні положення. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2. Визначення параметрів систем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
3.3. Узагальнення результатів розрахунків теоретич-
них даних. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.4. Температурні режими фазових переходів середовищ . . . 82
3.5. Висновки по розділу 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Розділ 4. дія температурних СТРЕСІВ на СКЛА-
ДОВІ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ СЕРЕДОВИЩ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
4.1. Загальні положення. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
4.2. Взаємозв'язки між термодинамічними параметрами
середовищ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.3. Експериментальні дослідження впливів термодина-
мічних параметрів на систему "живильне середови-
щемікроорганізми". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
4.4. Висновки по розділу 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Основні результати і висновки. . . . . . . . . . . . . . . . . 131
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ літературних
ДЖЕРЕЛ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
ДОДАТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

ВСТУП

Розвиток агропромислового комплексу і переробної промисловості України однозначно пов'язаний з удосконаленням та забезпеченням технологій зберігання сировинних ресурсів рослинного й тваринного походження, напівфабрикатів і готової харчової продукції і напоїв. Однак за сучасними даними втрати овочевої і фруктової сировини досягають 50% річного врожаю.
Необхідність вирішення проблеми полягає в тому, що ресурси природного походження в своїй основі це сукупність клітин, в яких продовжуються процеси життєдіяльності й після збирання врожаю. З одного боку цей дарунок природи дозволяє на протязі відповідної частини року або сезону споживати для харчування ягоди, фрукти та овочі або їх похідні. В багатьох випадках такі можливості досягли цілорічного показника, наука і практика об’єднаними зусиллями продовжують поглиблювати знахідки в технологіях, заснованих на принципах біозу, анабіозу та абіозу.
Найкращі результати при їх використання досягаються за наявності відповідного наукового підґрунтя, поглиблення інформації щодо перебігу природних процесів, первинного імунітету сировини тощо. На доцільність і важливість таких наукових пошуків вказують публікації вітчизняних і закордонних спеціалістів. Паралельний розвиток технічного забезпечення також ініціює відповідні пошуки технологічних і мікробіологічних напрямків. Власне, обмеження термінів зберігання харчової продукції і напоїв стосується, головним чином, хімічних і мікробіологічних процесів. При цьому перебіг хімічних і біохімічних процесів є наслідком природних властивостей сировини, тоді як мікробіологічні впливи частіше оцінюються наслідками зовнішнього втручання. Перебіг хімічних перетворень прискорюється при активізації ферментних комплексів сировини спеціальними технологічними прийомами і параметрами, до яких найчастіше належать вологість і температура. Інактивація діяльності ферментів є важливою складовою в подовженні термінів зберігання сировини. Більш високий або повний рівень руйнування ферментних комплексів досягається, наприклад, відповідним рівнем температурної обробки.
Хоча проблема стабілізації харчових продуктів і напоїв за хімічними показниками продовжує мати місце, однак у більшості випадків загальний рівень технологій і термотехнологічних втручань забезпечує вимоги споживачів продукції. Загальне вирішення цієї частини проблеми пов’язане з відповідним технічним забезпеченням і поширенням мережі комплексів для зберігання сировини рослинного походження. Суттєво менш стабільною є ситуація, пов'язана з обмеженнями мікробіального псування харчових продуктів і напоїв.
Значна їх більшість у процесах переробки сировинних потоків досягає асептичного стану, однак наступні операції фасування, упаковування, групування виробів і просто зберігання приводять до контактування з навколишнім середовище, не асептичною тарою, матеріалами тощо, що визначає повторне мікробіологічне забруднення. З цієї точки зору бажано досягати асептичного стану фасованої і герметизованої продукції, позбавленої розчиненого кисню. Остання вимога має подвійне навантаження. По-перше, кисень слід вилучати зі складу продукції або газової фази в упаковках у зв'язку з необхідністю обмеження окислювальних процесів і, по-друге, присутність кисню значно прискорює початок активної життєдіяльності мікрофлори в продукції.
Вирішення задачі мікробіологічної стабілізації продукції і напоїв за рахунок використання хімічних консервантів знаходить все більш широке використання і у тому числі у явно нетрадиційних напрямках, що у більшості випадків означає непрограмовані неекологічні наслідки.
Аналіз ситуації, пов’язаної з необхідністю подальшого розвитку технологій стабілізації властивостей сировинних потоків і якісних та енергетичних показників харчових продуктів і напоїв приводить до визначення доцільності при реалізації наступних напрямків:
поглиблення інформації щодо природного імунітету сировинних потоків рослинного походження і створення на цій основі технологічних і технічних доповнень при їх реалізації;
екологічність напрямків стабілізації харчових продуктів і напоїв;
використання взаємодії хімічної структури харчових продуктів і напоїв з фізичними факторами зовнішніх впливів;
досягнення позитивного енергетичного і економічного балансу використання методів стабілізації показників матеріальних потоків переробних підприємств і застосовуваних технологій.
Актуальність теми. Розвиток методів і технологій стабілізації якісних і енергетичних показників матеріальних потоків і обмеження їх втрат на стадіях зберігання готової продукції продовжує залишатися в числі важливих народногосподарських тем. Удосконалення таких технологій стабілізації в світовій практиці продовжується на використанні принципів біозу, анабіозу і абіозу. Математичне моделювання взаємодії хімічної структури середовищ, властивостей мікрофлори і фізичних впливів на них в процесах завершальних стадій виробництва створює потенціал для подальшого розвитку методів аналізу і синтезу на рівні узагальнення з одночасно можливим розв’язанням конкретних прикладних задач.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалася відповідно пріоритетному напрямку наукових робіт НУХТ на 20062010 рр. "Розроблення наукових основ тепломасообмінних та інших процесів харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв з метою створення нових високоефективних технологій та обладнання засобів механізації та автоматизації переробних галузей АПК" (схвалено вченою радою НУХТ, протокол № 7 від 25.03.2006 р.), плану науково-дослідної роботи кафедри технічної механіки і пакувальної техніки НУХТ за напрямом "Інтенсифікація технологічних процесів в харчовій і мікробіологічній промисловості", а також держбюджетній тематиці проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ "Розроблення новітніх способів інтенсифікації масообмінних процесів харчових технологій" (Міністерство освіти і науки України, державний реєстраційний номер 0107U010362).
Автор особисто приймав участь у проведенні теоретичних і експериментальних досліджень, розробленні методик досліджень, обробці, аналізі і узагальненні отриманих результатів.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є аналіз сучасних теорій, що покладені в основу технологій стабілізації продуктів харчування і напоїв, розроблення математичних моделей коллігативних властивостей середовищ та пропозицій щодо удосконалення методів їх стабілізації з обмеженням матеріальних і енергетичних втрат сировини і готової продукції.
На основі проведеного огляду та аналізу існуючих технологій і їх теоретичної бази сформульовано наступні задачі досліджень:
· поглибити теоретичне підґрунтя природних і зовнішніх фізико-хімічних ефектів стабілізації продуктів харчування і напоїв;
· узагальнити взаємозв’язки між концентраціями розчинених речовин, показниками активності води в розчинах і осмотичними тисками розчинів неорганічних і органічних речовин;
· визначити особливості коллігативних властивостей середовищ в умовах адіабатних фазових переходів;
· розробити математичні моделі по визначенню температур фазових переходів середовищ;
· виконати аналіз впливів температурних стресів у дії на мікроорганізми і розробити модель переходів до різних станів термодинамічної рівноваги середовищ і мікроорганізмів;
· експериментальними дослідженнями визначити можливість і рівні летальних ефектів по мікрофлорі за рахунок впливів фізичних факторів;
· розробити пропозиції для удосконалення технологій і обладнання для стабілізації якісних і енергетичних показників сировини, харчових продуктів і напоїв.
Об’єктом дослідження є коллігативні властивості показників активності води як складової середовищ і їх осмотичних тисків.
Предметом дослідження є взаємозв’язки між параметрами коллігативних властивостей середовищ і летальними ефектами мікрофлори у їх складі.
Методи дослідження. Використано методи математичного моделювання в оцінці впливів концентрацій речовин на величини температурних депресій в режимах фазових переходів, у відображенні взаємозв’язків між показниками активності води і осмотичними тисками, співвідношеннях термодинамічних параметрів в умовах фазових переходів. Використано математико-статистичний аналіз результатів експериментальних досліджень по визначенню рівнів летальних ефектів мікрофлори у зв'язку з фізичними впливами і фізико-хімічними властивостями середовищ. Обробка вихідних матеріалів здійснювалася з використанням методів математичного програмування у середовищі універсального інженерно-математичного комплексу MathLab.
Наукова новизна одержаних результатів. На основі аналізу загального стану технологій і їх сучасних математичних моделей отримано наступне:
§ відмічено, що закони Рауля відносно визначення показників активності води і Вант-Гоффа, що стосуються осмотичних тисків розчинів у класичному представленні не мають взаємозв’язків, хоча стосуються коллігативних властивостей середовищ. Показано, що відсутність взаємозв’язків є наслідком параметра температури, який представлено лише у математичній формі закону Вант-Гоффа;
§ встановлено, що сучасні теорії щодо коллігативних властивостей стосуються розчинів твердих і зріджених речовин;
§ встановлено, що при наявності залежності парціальних тисків води і води в розчинах від температури і за збільшення останньої парціальні тиски зростають. Однак при цьому кратність зростання парціальних тисків практично залишається сталою в межах досліджень від нуля до 100°С. Останнє визначає незалежність активності води від температури;
§ запропоновано зв'язок між осмотичними тисками середовищ і показниками активності води встановлювати за виключення впливу температури;
§ розроблено математичні моделі по визначенню температурних депресій для виноматеріалів з різними концентраціями цукру і спирту та для ягід, овочів і фруктів в залежності від вмісту в них сухих речовин;
§ встановлено, що вакуумування біологічних середовищ супроводжується обмеженням масообміну між клітинами і середовищем за рахунок зниження сталих насичення газами рідинної фази;
§ визначено, що обмеження обмінних процесів в клітинах і в системі "клітинасередовище" збільшенням осмотичного тиску останнього приводить до зростання захисних функцій від бактеріостатичних і летальних ефектів за рахунок міграції води з цитоплазми;
§ розроблено алгоритм обробки рідинних середовищ в режимах вакуумування і адіабатного фазового переходу з такими факторами впливу, як початкова і кінцева температури, концентрації сухих речовин, швидкість зниження температури і час витримки середовищ в умовах вакууму. Цільовою функцією при цьому визначено рівень летальних ефектів по тест-культурі;
§ встановлено співвідношення фізичних параметрів впливу і концентрацій розчинених речовин або осмотичних тисків і рівнів летальних ефектів;
§ сформульовано гіпотезу стосовно впливу вакуумної обробки середовищ у зв'язку зі зниженням розчинності в них кисню і діоксиду вуглецю.
Практичне значення отриманих результатів. Визначено параметри вакуумної обробки середовищ з досягненням летальних ефектів мікрофлори на рівні 85100%.
Розроблено гіпотезу щодо переведення в бактеріостатичний стан рідинних середовищ шляхом насичення їх діоксидом вуглецю в режимах вакуумування.
Розроблено два патентовані способи виробництва напоїв зі стабілізованими характеристиками.
Розроблено алгоритм обробки рідинних середовищ в режимах вакуумування і адіабатного фазового переходу з такими факторами впливу, як початкова і кінцева температури, концентрації сухих речовин, швидкість зниження температури і час витримки середовищ в умовах вакууму. Цільовою функцією при цьому визначено рівень летальних ефектів по тест-культурі.
Розроблені теоретичні і математичні моделі використано у відповідних розділах дисципліни "Фізико-хімічні методи обробки сировини і продуктів харчування".
Особистий внесок здобувача. Автор розробив програму і методику досліджень, виконав поглиблений аналіз сучасного стану теорії стабілізації харчових середовищ, оцінив перспективи обраного напрямку наукових досліджень. В рамках обраного напрямку створив проект експериментальної лабораторної установки.
Автор був основним виконавцем теоретичної частини досліджень, під час проведення експериментальної перевірки теоретичних положень і гіпотез та підготовки патентів.
Аналіз та узагальнення результатів досліджень виконано спільно з науковим керівником д.т.н. проф. Піддубним В.А.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідалися і обговорювалися на 77-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті (Київ, НУХТ, 1112 квітня 2011 р.), на VII науково-практичної конференції "Новітні технології, пакування" (Київ, 2011 р.) на семінарах кафедри технічної механіки і пакувальної техніки НУХТ.
Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 2 монографії, 7 наукових статей, з яких 5 у фахових виданнях, 3 тези доповідей на конференціях, отримано 2 патенти України на корисні моделі.
Структура і обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається із вступу, чотирьох розділів основної частини, висновків, списку використаних літературних джерел і додатків.

Основний змін дисертації викладено на 130 сторінках машинописного тексту. Робота містить 33 рисунки і 29 таблиць. Список використаних джерел містить 107 найменувань.

Список литературы

Основні результати і висновки

1. Досягнута оцінка загального стану теорії, технічного і технологічного забезпечення, поглиблено підґрунтя природних і зовнішніх фізико-хімічних ефектів стабілізації харчових продуктів і напоїв.
2. Узагальнено взаємозв’язки між концентраціями розчинених речовин, показниками активності води в розчинах і осмотичними тисками.
3. Визначені особливості коллігативних властивостей середовищ в умовах адіабатних фазових переходів.
4. Розроблено математичні моделі по визначенню температур фазових переходів середовищ.
5. Виконано аналіз впливів температурних перепадів у формі відповідних стресів під час дії на мікроорганізми, розроблено описи перебігу перехідних процесів у системах "середовищемікроорганізми" у зв'язку з зовнішніми впливами.
6. Встановлено, що вакуумування біологічних середовищ супроводжується обмеженнями при масообміні між клітинами і середовищами за рахунок зниження сталих насичення СО2 рідинної фази.
7. Визначено, що підвищення осмотичних тисків середовищ обмежує рівні летальних ефектів за вакуумної обробки.
8. Експериментальними дослідженнями визначено можливості і рівні летальних ефектів по мікрофлорі за рахунок впливів фізичних факторів.
9. Розроблено пропозиції у вигляді винаходів щодо удосконалення технологій і обладнання для стабілізації якісних і енергетичних показників сировини, харчових продуктів і напоїв. Потенціальних економічний ефект від впровадження результатів дослідження складає біля 130 тис.грн.

Список використаних літературних джерел

1. A graphical interpretation of time-temperature related quality changes in frozen food / Wells J.H., Singh R.P. // Winter Meet. Amer. Jour. Agr. Eng. 1985. № 65.02. P. 122.
2. Abel Marine Font. El pardeamiento y Color de los abimentos. Alimentara/ 1982. 40, № 136. P. 1330.
3. Achard C., Gros J., Dussap C. (1999). Prediction de lactivite de lean, des temperatures d’ebullition ot de congelation de solutions equeuses de sucres par un modele UNIFAC. Industries Alimentaires et Agricoles, 109. P. 93101.
4. Aldous B., Auffret A., Franks F. The crystallization of hydrates from amorphous carbohydrates // Cryo-Lett. 1995. V. 16. P. 181186.
5. Allianz AG group Communication and the OECD International Futures Programme Opportunities and Risks of Nanotechnologies. Allianz and OECD (2005). http://www.oecd.org/dataoecd/37/19/37770473.pdf
6. Benech R., Kheadr E., Laridi R. et. al. Inhibition of Listeria innocua in cheddor cheese by addition of nisin z in liposomes or by in sity production in mixed cultyre // Appl. Environ. Microbiol. 2002. V. 68. P. 36833690.
7. Buera P., Charle G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated / Cemimoist Food system G. Food Sci. 1994. № 59. Р. 921927.
8. Catte M., Dussap C., Achard C., Gros J. (1994). Excess properties and solid liquid equilibria aqueous solutions of sugars using a UNIA model. Fluid Phase Equilibria, 96. P. 3350.
9. Chau C-F., Wu S-H. and Yen G-C. (2007). The development of regulations for food nanotechnology. Trends Food Sci. Technol. 18 269-280. Chen, H., Weiss, J. and Shahidi, F. (2006). Nanotechnology in Nutraceuticals and Functional Foods. Food Technol. 60 30-36.
10. Chaudhry Q., Castle P., Wathins R. Nanotechnology in food. 2010. RSC Publishing. 300 p.
11. Cocero A., Kokini J. The study of glass transition of glutenin using small amplitude oscillatory rheological measurements and differential scanning calorimtry // J.Rheol. 1991. V. 35, p. 257270.
12. Crowe J.H. Anhydrobiosis: an unsolveid problem // Am. Nat. 19714. BV. 105. P. 563573.
13. Echtioghi Mohammad N., Knorr Dietrich. High hydrostatic pressure thawing for the processing of fruit preparations from frozen strawberries // Food. Biotechnol. 1996. 10, № 12. Р. 143148.
14. Food Chemistry 3th edition (edited by O.R.Fennema). 1996. New York: Marcel Dekker. 1088 p.
15. Food Chemistry. 4th revised and expanded edition. H.-D. Belitz, W. Crosch, P. Schieberle. 2009. Leipzig: Springer verlag. 1070.
16. Geduspan H.S. Changes in cucumber volatile compounds on chilling temperature and calcium chloride treatment // J. Food Sci., 1986. № 3. Р.852853.
17. Gregoriadis G., Bacon A., Caparros-Wanderley W. et. al. Plasmid DNA vaccines: entrapment into liposomes by dehydration- rehydration // Meth Enzymol. 2003. V. 367. P. 7080.
18. Gutschmidt J. Erhanzung und Gemeinschaftsverpflegung // Vol. 2. Forester, Zurich. 1988/ 35, № 2. P. 118121.
19. Gutschmidt J., Zacharias Landwirtschaft Angewandte Wissenschaft. Heft, 1990. 99 s.
20. Helmut Kaiser Consultancy, Study: Nanotechnology in Food Processing industry Worldwide 2003-2006-2010-2015. Helmut Kaiser Colsultancy (2004). www.hkc22.com/nanofood.html
21. Huopaelachti R. Dill aroma and its changes during the storage in two kinds of frozen bags // Prod. Flavour Res., 1984. P. 309315.
22. Hypertonic cryohemolysis of human red blood cells / A.R. Dubbelman, A.W. De Bruijne, K. Christiance, S. Van Itevenichk // J. Membrane Biol. 1989. № 34. Р. 225241.
23. Influencia del proceso de congelacion sobre la texture del esparrago blanco. Efecto del escalado y la velocidad de congelacion / Jancher M.T., Hermida J.R., Cano G., Torralbo F. // Alimentaria. 1993. 30, № 247. Р. 5157.
24. Kahlon R.S. Sandhu. Effect of different treatments and date of harvesting on the cold storage life of Pathaznakh pear fruits // J. Food Sci. and Technol. 1989. 26, № 5. Р. 290292.
25. Koch L., Breker E. Lebel suri Hel-Unters und Forschund // J.Food Jci. 1983/ 21. № 3. P. 323.
26. Lancasbire B., Gopal Ch. The selection of yeast strains for brewing // Brewers Guardian. 1988. July. P. 2631.
27. Levine H., Slade L. Another view of trehalose for drying and stabilizing biological materials // Boi Pharmacology. 1992. V. 5. P. 3640.
28. Likhtenstein G.I. Febbriao F., Nucci R. Intramolecular dynamics and conformational transitionin proteins studied by biophysical labelling methods. Common and Specific features of proteins from thermophylic microorganisms // Spectrohimica Acta Papr A. 2000.
29. Mans Jack. New system turn weight watchers plant into high efficiency operation // Prep. Foods. 1989. № 1. Р. 133135.
30. Meryman H.T. Modified model for the mechanism of freezing injury in erythrocytes // Nature. 1988. 218, № 2. Р. 333345.
31. Morris V.J. (2005). Is nanotechnology going to change the future of food technology? Int. Rev. Food Sc. Technol. 3 16-18.
32. Mozafari M., Johnson C., Hatziantonion S. et al. Nanoliposomes and their applications in food nanotechnology // J. Liposom Res. 2008. V. 18. P. 309327.
33. Physical Principles of food preservation. 2th edition, revised and expanded. M.Karel, D.Lund. 2003. New York: Marcel Dekker. 400 p.
34. Pransnitz J.M., Liechtenthaler R.N., Azevedo E.G. (1999) Molecular thermodynamics of fluid phase equilibria (3 rd ed.). Upper Saddle Riwer: Prentice Hall.
35. Qualite sensorielle des denrecs syrgelees d’origine vegetale / Philippon, Jean // Rev. gen. Froid. 1995. 85, № 955. Р. 2933.
36. Roos Y., Karel M. Water and molecular weight effects on glass transitions in amorphous carbohydrates and carbohydrate solutions // J.Food Shi. 1991. V. 56. P. 16761681.
37. Shina Takeo. Reito-refrigeration. 1989. 64, № 737. Р. 272278.
38. Siegrist M., Cousin M-E., Kastenholz H. and Wick A. (2007). Public acceptance of nanotechnology foods and food packaging: The influence of affect and trust. Appetite doi. 10.1016/j.appet.2007.03.002.
39. Simatos D., Blood G., Le Meste M. Rolation between glass transition and stobility of a frozen food // Cryo-Lett. 1989. V. 10. P. 7784/
40. Siva G.A. Nanotechnology applications for drug and small molecule deli­very across the blood-brain barrier, Surg Neurol 2007 Feb; 67(2): 113-6.
41. Sozer N., Kokini J. Nanotechnology and its application in food sector // Trends Biotechnol. 2009. V. 27. P. 8289.
42. Starzak M., Mathlouthi M. (2002). Water activity in concentrated sucrose solutions and its consequences for the availability of water in the film of syrup surrounding the sugar crystal. Zuckerindustrie, 127. P. 175185.
43. Thompson A. Liposomes: from cocepts to applications // Food N.Z. 2003. V. 13. P. 523532.
44. Wiley encyclopedia of food science and technology 2th edition. Edited by F.I.Francis. 1999. New York: J. Wileg Sons. 2816 p.
www.ifst.org/uploadedfiles/cms/store/ATTACHMENTS/Nanotechnology.pdf
www.nseafs.cornell.edu/web.roadmap.pdf
45. А.с. 5162127 США, МКИ А 23В 7/10 Method of inhibiting discoloration of foodstuffs with hydrolysis mixtures of aldonic and sulfites / Weiss Carol, Tod Richard J.; American Can Co. № 809201; Заявл. 9.12.91; Опубл. 10.11.92; НКИ 426/268.
46. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 280 с.
47. Аксенов С.И. Вода и ее значение в клетке. Рига: Зинатне, 1987. 87 с.
48. Ахромеева Т.С., Курдюмов С.П. и др. Структуры и хаос в нелинейных средах. М.: Физматлит. 2007. 490 с.
49. Белоус А.М., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Замораживание и криопротекция. М.: Высшая школа, 1987. 80 с.
50. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука. 1982. 182 с.
51. Бурдо О.Г. Еволюция сушильных установок. Одесса: Полиграф. 2010. 368 с.
52. Бурдо О.Г. Наномасштабные эффекты в пищевых технологиях // Инженерно-физический журнал. Минск, т. 78, № 1. 2005. 8893.
53. Бурдо О.Г. Энергетический мониторинг пищевых производств. Одесса: Полиграф. 2008. 244 с.
54. Васильєва Н.І., Романчук І.О. Дослідження властивостей деяких стабілізаторів для кисломолочних продуктів // Харчова промисловість. Додаток до журналу № 3. К.: НУХТ. 2004. С. 63.
55. Вукалович М.П., Ривкин С.Л., Александров А.А. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара. М.: Издательство стандартов. 1969. 408 с.
56. Гейнце В. Введение в вакуумную технику. Пер. с нем. под. ред. Л.А.Ле­витиной. Т.1. М.: Мир. 1960. 511 с.
57. Глинка Н.Л. Общая химия: Учебное пособие для вузов. 23-е изд., испр. / Под ред. В.А. Рабиновича. Л.: Химия, 1983. 704 с.
58. Голдавский А.М. Анабиоз и его практическое значение. Л.: Наука, 1991. 167 с.
59. Гулявский А.К., Бондаренко В.А., Белоус А.М. Барьерные свойства биомембран при низких температурах. К.: Наукова думка. 1988. 205 с.
60. Департамент сельского хозяйства США "Nanoscale Science and Engineering for Agriculture and Food". Доклад семинара, состоявшегося в США, по разработке схемы возможного применения нанотехнологии в секторе пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
61. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985. 280 с.
62. Дибирасулаев М.А., Соколова Н.В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. 1991. №11. С. 3335.
63. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини. Вінниця: Нова книга. 2005. 408 с.
64. Залялов А.а. Физиолого-термодинамический аспект транспорта воды по растению. М.: Наука, 1984. 135 с.
65. Замотаев П.В., Биоразлагаемые полимерные упаковочные материалы // Упаковка. 2009. № 5. С. 1416.
66. Значение показания "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзорная информация / Рогов И.А., Чоманов И.Ч. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 44 с.
67. Институт науки и технологии пищевых продуктов Соединенного Королевства. Nanotechnology. Февраль, 2006 г.
68. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольних напитков. М.: Колос. 1992. 446 с.
69. Каухчешвили Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1985. 255 с.
70. Кеннет Дж., Валентас Энрике Ротштейн и др. Пищевая инженерия. С.-П-б: Профессия. 2004. С. 7678.
71. Кляцкин В.И. Стохастические уравнения. М.: Физматлит. Т.1, 2. 2008. С. 320, 344.
72. Коннор О., Кокс А. Введение дрожжей и определение их качества // Спутник пивовара. 1999. № 3, 4. С. 3035.
73. Коптюх Л., Погорська Н., Рибальченко В. та ін. Матеріал фунгіцидної дії // Харчова і переробна промисловість. 2007. № 2. С. 2425.
74. Корн Г. и Корн Т. Справочник по математике. М.: Наука. 1970. 720 с.
75. Красильников А.П. Справочник по антисептике. Минск: Вышейша школа, 1995. 367 с.
76. Красс М.С., Чупрынов Б.П. Математические методы и модели. КиевХарьковМинск: Питер. 2006. 496 с.
77. Кунце В. Технология солода и пива. С.-П-б: Профессия. 2001. 912 с.
78. Маринченко В.О., Домарецький В.А., Шиян П.Л., Швець В.М., Циганков П.С., Жолнер І.Д. Технологія спирту. К.: Поділля-2000. 2003. 496 с.
79. Мейс Дж. Достижения в криогенном охлаждении и замораживании пищевых продуктов /Дж.Мейс // Food Sci. And Technol. Today. 1987. № 2. Р. 7983.
80. Мелетьев А.Е., Домарецкий В.А., Емельянова Н.А. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. К.: Вища школа. 1986. 191 с.
81. Овчаров К.Е. Витамины растений. М.: Колос, 1989, 328 с.
82. Пак А.В. Формування товарознавчих властивостей заморожених пастоподібних напівфабрикатів на основі плодової сировини. Автореф. дис к-та техн.наук: 2010 / Харків, 2010. 18 с.
83. Персианова Н.П., Герасименко Л.Н., Стоянова Л.А. Микробиология консервирования пищевых продуктов. Одесса: Внешрекламсервис. 2009. 310 с.
84. Піддубний В.А. Наукові основи і апаратурне оформлення перехідних процесів харчових і мікробіологічних виробництв. Дис д-ра техн.наук: 2007 / НУХТ. К., 2007. 421 с.
85. Підлісний В.В., Варфоломєєв А.Й. Особливості газообміну і масопередачі при замочуванні солоду // Харчова промисловість. 2008. № 6. С. 7477.
86. Пітра М.М., Ковальов О.І., Куштан В.П. Нові технології зберігання фасованої продукції // Упаковка. 2006. № 2. С. 3033.
87. Плевако Е.А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность. 1970. 300 с.
88. Полумбрик М.О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров'я людини. К.: Академперіодика. 2001. 487 с.
89. Пушкарь Н.С., Белоус А.М. и др. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах. К.: Наукова думка. 1997. 238 с.
90. Рябцев Г.Л., Микуленок И.О., Мазепа Ю.В. Мифы о наноматериалах и нанотехнологиях в упаковке // Упаковка. 2009. № 5. С. 2427.
91. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая пром-сть. 1980. 199 с.
92. Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. К.: НУХТ. 2007. 232 с.
93. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. Пер. с англ. М.: Издательство иностранной литературы, 1983. 272 с.
94. Советский энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия. 1987. 1600 с.
95. Соколенко А.И., Украинец А.И., Яровой В.Л. и др. Справочник специалиста пищевых производств. Книга 2. Теплофизические процессы. Энергосбережение. К.: АртЭк. 2003. 432 с.
96. Соколенко А.І. Піддубний В.А., Шевченко О.Ю. Фізичні і термодинамічні складові процесів вакуумного упаковування // Колега. 2006. № 68. С. 5962.
97. Соколенко А.І., Костін В.Б., Васильківський К.В. та ін. Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування. К.: АртЕк. 2000. 306 с.
98. Соколенко А.І., Шевченко О.Ю., Піддубний В.А. Інтенсифікація масообмінних процесів в харчових і мікробіологічних технологіях. К.: Люксар. 2008. 443 с.
99. Соколенко А.І., Шевченко О.Ю., Піддубний В.А. та ін. Стабілізація напоїв // Харчова і переробна промисловість. 2007. № 6. С. 2021.
100. Соколенко А.І., Шевченко О.Ю., Піддубний В.А. та ін. Фізико-хімічні методи обробки сировини і стабілізація харчових продуктів. К.: Люксар. 2009. 454 с.
101. Соколенко А.І., Яровий В.Л., Піддубний В.А., Васильківський К.В., Шерченко О.Ю. Моделювання процесів пакування / За редакцією Соколенка А.І. / Підручник. Вінниця: Нова книга, 2004. 272 с.
102. Справочник химика. Т. 3. М. Л.: Химия. 1965. 1005 с.
103. Тиманюк В.А., Животова Е.Н. Биофизика. К.: Профессионал. 2004. 704 с.
104. Українець А.І., Дашковський Ю.О., Сімахіна Г.О. Звіт про наукову дослідну роботу "Розробити науково обґрунтовані технології виробництва та зберігання свіжозамороженої плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів". К.: НУХТ. 2009. 93 с.
105. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Бирюкова С.Н. Производство детских, диетических и профилактических консервов. К.: Техника, 1984. 132 с.
106. ФАО/ВОЗ. Доклад шестьдесят седьмого совещания Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Серия технических докладов ВОЗ № 940, ВОЗ Женева, 2007.
107. Фараджева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей. С.-Петербург: Профессия. 2002. 167 с.
108. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. 266 с.
109. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность. 1965. 155 с.
110. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиов и напитки. 2001. № 1. С. 2427.
111. Шевченко О.Ю. Наукові основи і апаратурне оформлення процесів довгострокового зберігання продукції. Автореф. дис д-ра техн.наук: 2006 / НУХТ. К., 2006. 43 с.
112. Шевченко О.Ю., Піддубний В.А. Визначення впливів осмотичного тиску і стабілізація харчових продуктів // Наукові праці НУХТ. 2004. №15. С. 6567.
113. Шевченко О.Ю., Українець А.І., Соколенко А.І. Дослідження впливів осмотичних тисків на динаміку бродіння // Харчова промисловість. К.: НУХТ, 2005. № 4. С. 136140.
114. Ширко Т.С. Биохимия и качество плодов. Минск: Навука і тэхніка, 1991. 294 с.
115. Шобингер У. и др. Фруктовые и овощные соки. С.-П-б: Профессия. 2004. С. 278, 299295.
116. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Палеотип. 2002. С. 2527.
117. Юкало В.Г., Семенченко О.І. Технологія грушево-білкових консервів // Харчова промисловість. 2003. № 2. С. 2931.
118. Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности. Л.: Машиностроение. 1986. 253 с.
119. Яворский Б.М., Детлах А.А. Справочник по физике. М.: Наука. 1977. 942 с.

120. Янчарек М., Буляндра О.Ф. Зберігання фруктів у газових середовищах// Харчова промисловість. 2007. № 5. С. 4851.