ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М’ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ : ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДВУСТОРОННЕГО жаркой МЯСА ПРИ осевое давление

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ

Бесплатное скачивание авторефератов
СКИДКА НА ДОСТАВКУ РАБОТ!
ВНИМАНИЕ АКЦИЯ! ДОСТАВКА ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ ДИССЕРТАЦИЙ!
Авторские отчисления 70%
Снижение цен на доставку работ 2002-2008 годов

 

ПОСЛЕДНИЕ ОТЗЫВЫ

Порядочные люди. Приятно работать. Хороший сайт.
Спасибо Сергей! Файлы получил. Отличная работа!!! Все быстро как всегда. Мне нравиться с Вами работать!!! Скоро снова буду обращаться.
Отличный сервис mydisser.com. Тут работают честные люди, быстро отвечают, и в случае ошибки, как это случилось со мной, возвращают деньги. В общем все четко и предельно просто. Если еще буду заказывать работы, то только на mydisser.com.
Мне рекомендовали этот сайт, теперь я также советую этот ресурс! Заказывала работу из каталога сайта, доставка осуществилась действительно оперативно, кроме того, ночью, менее чем через час после оплаты! Благодарю за честный профессионализм!
Здравствуйте! Благодарю за качественную и оперативную работу! Особенно поразило, что доставка работ из каталога сайта осуществляется даже в выходные дни. Рекомендую этот ресурс!



  • Название:
  • ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М’ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ
  • Альтернативное название:
  • ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДВУСТОРОННЕГО жаркой МЯСА ПРИ осевое давление
  • Кол-во страниц:
  • 196
  • ВУЗ:
  • ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ
  • Год защиты:
  • 2002
  • Краткое описание:
  • ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ
    УКРАЇНИ

    На правах рукопису


    СКРИПНИК ВЯЧЕСЛАВ ОЛЕКСАНДРОВИЧ

    УДК 658.511.5: 641.856

    ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ
    ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ
    М’ЯСА ПІД ОСЬОВИМ ТИСКОМ

    Спеціальність 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних
    та фармацевтичних виробництв


    Дисертація на здобуття наукового ступеня
    кандидата технічних наук


    Науковий керівник:
    Дорохін Віктор Олександрович,
    кандидат технічних наук, професор




    Харків - 2002










    ЗМІСТ
    ВСТУП................................................................................................................................. 6
    РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ІСНУЮЧИХ СПОСОБІВ КОНДУКТИВНОГО ЖАРІННЯ
    М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ ТА АПАРАТІВ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ
    ДЛЯ ЇХ РЕАЛІЗАЦІЇ.................................................................................... 13
    1.1. Особливості процесів, які відбуваються при жарінні м’яса і
    м’ясопродуктів основним способом......................................................... 13
    1.2. Апарати періодичної дії для реалізації кондуктивного жаріння
    м’яса і м’ясопродуктів............................................................................... 24
    1.3. Висновки за розділом................................................................................. 33
    РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИКИ ДОСЛІДЖЕНЬ............................................... 36
    2.1. Методика дослідження величини граничного тиску м’яса при одноосному стисненні................................................................................ 40
    2.2. Методика попередніх досліджень тривалості двостороннього
    жаріння під осьовим тиском і виходу готового продукту...................... 43
    2.3. Методика дослідження тривалості теплової обробки і виходу
    готового продукту при двосторонньому жарінні під осьовим
    тиском.......................................................................................................... 46
    2.4. Методика обробки результатів експерименту......................................... 50
    2.5. Методика органолептичної оцінки якості виробів після теплової
    обробки........................................................................................................ 51
    2.6. Методика проведення фізико-хімічних досліджень готових
    виробів......................................................................................................... 54
    2.7. Методика досліджень ступеня переходу колагену в глютин
    у виробах після двостороннього жаріння під осьовим тиском
    поблизу граничного.................................................................................... 56
    2.8. Методика визначення мікробіологічних показників якості
    готових виробів........................................................................................... 57
    2.9. Програма і методика проведення виробничих випробувань
    дослідно-промислового зразка апарата для двостороннього
    жаріння м’яса під осьовим тиском .......................................................... 58
    РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ...................... 61
    3.1. Результати досліджень величини граничного тиску м’яса
    при одноосному стисненні........................................................................ 61
    3.2. Результати попередніх досліджень тривалості двостороннього
    жаріння під осьовим тиском і виходу готового продукту...................... 65
    3.3. Результати дослідження впливу осьового тиску поблизу
    граничного на тривалість теплової обробки і вихід готового
    продукту...................................................................................................... 71
    3.4. Результати дослідження фізико-хімічних показників готових
    виробів......................................................................................................... 88
    3.5. Результати досліджень ступеня переходу колагену в глютин
    у виробах після двостороннього жаріння під осьовим тиском
    поблизу граничного.................................................................................... 91
    3.6. Результати досліджень якості виробів за мікробіологічними
    показниками................................................................................................ 94
    3.7. Висновки за розділом................................................................................. 97
    РОЗДІЛ 4. РОЗРОБКА ДОСЛІДНО-ПРОМИСЛОВОГО ЗРАЗКА АПАРАТА
    ДЛЯ ДВОСТОРОННЬОГО ЖАРІННЯ М’ЯСА ПІД ОСЬОВИМ
    ТИСКОМ........................................................................................................ 99
    4.1. Обґрунтування і розрахунок обраної конструкції................................... 99
    4.2. Опис дослідно-промислового зразка апарата для двостороннього
    жаріння м’яса під осьовим тиском і його експлуатація........................102
    4.3. Результати виробничих випробувань дослідно-промислового
    зразка апарата для двостороннього жаріння м’яса під
    осьовим тиском......................................................................................... 106
    4.4. Результати впровадження конструктивних заходів для зменшення
    нерівномірності температурного поля поверхонь жаріння в апараті
    для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском...................... 108
    4.5. Висновки за розділом............................................................................... 113
    РОЗДІЛ 5. ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕНЬ................ 115
    5.1. Впровадження апарата для двостороннього жаріння м’яса і
    м’ясопродуктів під осьовим тиском....................................................... 115
    5.2. Розрахунок економічної ефективності від впровадження
    розробленого апарата............................................................................... 118
    ВИСНОВКИ.................................................................................................................... 121
    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ....................................................................... 123
    ДОДАТКИ....................................................................................................................... 134
    Додаток А. Матриці планування досліджень.............................................................. 135
    Додаток Б. Бальна шкала визначення органолептичних показників готових
    виробів, що пройшли теплову обробку традиційним способом і
    в апараті для двохстороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів
    під осьовим тиском.................................................................................... 138
    Додаток В. Довідка про участь в діючому в ПУСКУ міжвузівському
    науково-практичному семінарі "Підприємства і цехи малої
    потужності для переробки сільськогосподарської сировини"............... 139
    Додаток Д. Дослідно-промисловий зразок апарата для двостороннього
    жаріння м’яса під осьовим тиском........................................................... 140
    Д.1. Розрахунок механізму для створення осьового тиску........................ 141
    Д.2. Тепловий розрахунок апарата............................................................... 148
    Д.3. Витяг з проектної документації............................................................. 155
    Д.4. Акт виробничих випробувань.................................................................164
    Д.5. Акт дегустаційної оцінки виробів......................................................... 165
    Додаток Е. Програма, методика і протокол попередніх випробувань
    нагрівачів НЕФ-ГК-1,1/110 і НЕФ-ГК-0,5/110....................................... 166
    Е.1. Програма і методика випробувань........................................................ 167
    Е.2. Протокол попередніх випробувань дослідних зразків
    нагрівачів НЕФ-ГК-1,1/110 і НЕФ-ГК-0,5/110..................................... 178
    Додаток Ж. Промисловий зразок апарата для двостороннього жаріння м’яса
    під осьовим тиском................................................................................... 190
    Ж.1. Витяг з проектної документації............................................................. 191
    Ж.2. Акт прийняття до розробки та виготовлення....................................... 195
    Додаток З. Довідка про впровадження основних положень дисертаційної
    роботи в навчальний процес ПУСКУ....................................................... 196








    ВСТУП
    Після проголошення незалежності і поступового переходу національної економіки України до ринкових відносин гостро постало питання щодо виробництва в достатній кількості електроенергії і постачання інших енергоносіїв. Електрична енергія, як відомо, в Україні виробляється в основному на атомних і теплових електростанціях. Її виробництво супроводжується шкідливим забрудненням навколишнього середовища, а також величезними тепловими викидами. Останнім часом, у зв’язку з виведенням із експлуатації енергоблоків на Чорнобильській АЕС і закриттям деяких теплових електростанцій через забруднення навколишнього середовища, відчувається її нестача. Через вказані причини енергопостачальні компанії в деяких регіонах вимушені регламентувати подачу електроенергії та інших енергоносіїв.
    Завдяки Державній програмі підтримки малого бізнесу в Україні спостерігається швидке зростання мережі малих підприємств харчування швидкого обслуговування. Розвиток мережі таких підприємств дозволяє створювати нові робочі місця, а також забезпечує додаткове надходження коштів у вигляді податків в державний і місцеві бюджети. Однак таке зростання кількості підприємств спричиняє і швидке збільшення обсягів споживання енергоресурсів. В таких підприємствах швидке обслуговування споживачів забезпечується, в основному, виготовленням страв з напівфабрикатів високого ступеня готовності. Приготування гарячих страв зводиться до теплової кулінарної обробки вказаних напівфабрикатів і тому зменшення її тривалості дозволяє краще забезпечити потреби споживачів і знизити витрати енергоносіїв.
    Особливою популярністю в підприємствах швидкого обслуговування користуються м’ясні продукти, які є традиційними в харчуванні населення як України, так і інших країн світу. Досить значну частку в них займають смажені вироби.
    Жаріння м’ясних виробів основним способом є одним із найбільш енергоємних процесів у виготовленні кулінарної продукції через тривалий час теплової обробки (від 5 до 15 хвилин) і великі втрати маси (до 35...40 %).
    До складу сировини, що використовується для їхнього приготування, можуть входити хімічні сполуки екзогенної природи (пестициди, гербіциди, фунгіциди і продукти їхнього метаболізму, мітоксини, що є продуктами життєдіяльності цвілевих грибів, найрізноманітніші харчові добавки і консерванти), що, безумовно, залежить від якості сировини. Крім того, у готових виробах можуть міститися хімічні сполуки ендогенної природи, що утворюються і накопичуються в них у процесі теплової кулінарної обробки.
    Як показали дослідження, проведені японськими, американськими, шведськими і російськими вченими, потенційно небезпечні з’єднання ендогенної групи можуть утворюватися в ході кулінарної обробки сировини, вільної на початковій стадії від забруднювачів екзогенної природи. До таких з’єднань ендогенного генезису, серед інших, відносяться гетероциклічні ароматичні аміни, що формуються в ході теплової кулінарної обробки м’ясної сировини при температурі вище 130оС. Дослідниками доведено могутній мутагенний вплив вказаних з’єднань на мікроорганізми і виражений канцерогенний ефект у дослідах на тваринах. Фахівці вважають, що саме гетероциклічні ароматичні аміни відповідальні за деяку частину онкологічних захворювань у людському соціумі і є найбільш мутагенними хімічними сполуками, відомими на сьогоднішній день.
    У ході вказаних досліджень визначено, що вміст гетероциклічних ароматичних амінів прямопропорційний температурі і тривалості жаріння м’ясних кулінарних виробів. Найбільш раціональним режимом теплової кулінарної обробки як для м’ясних виробів натуральних порційних, так і для рубаних натуральних є температура 150...170 оС на протязі 17,5...20 хвилин. Крім того, при температурі 150 оС у м’ясному соку, що виділився при жарінні, спостерігається практично повна відсутність гетероциклічних ароматичних амінів.
    Вітчизняне та іноземне спеціалізоване обладнання (сковороди, плити для безпосереднього жаріння), що використовується для реалізації процесу жаріння основним способом, розраховане на масове виготовлення смажених виробів і має велику продуктивність. Його застосування в малих підприємствах швидкого обслуговування через низький коефіцієнт використання площі поверхні для жаріння є малоефективним і призводить до перевитрати енергоносіїв, а також зростання собівартості виробництва. У зв’язку з цим, на таких підприємствах для жаріння основним способом використовують універсальні теплові апарати (електричні і газові плити) і наплитний посуд. Однак проведення жаріння основним способом на вказаних апаратах не дозволяє контролювати параметри самого процесу (температуру жиру на поверхні наплитного посуду, або самої поверхні в разі його відсутності), що може призвести до утворення хімічних сполук ендогенної природи. Крім того, через низький коефіцієнт корисної дії плит збільшуються витрати енергоносія на процес жаріння.
    Найбільш доцільним для використання у вказаних підприємствах через невеликі габарити і споживану потужність є спеціалізовані апарати для двостороннього жаріння м’ясних виробів. Використання двостороннього підведення тепла до продукту дозволяє значно інтенсифікувати сам процес жаріння (тривалість теплової обробки скорочується на 16...50 %, підвищується на 12...16 % вихід готового продукту). Крім того, покращуються і органолептичні показники готових м’ясних виробів.
    Проведення процесу двостороннього жаріння в умовах осьового стиснення значно його інтенсифікує: тривалість теплової обробки зменшується в 4...12 разів у порівнянні з традиційним жарінням основним способом, що значно зменшує витрати енергоносія. Величина зусилля стиснення істотно впливає на швидкість проведення процесу двостороннього жаріння: при його збільшенні зменшується тривалість теплової обробки. Але від величини зусилля стиснення залежать і структурні зміни в м’ясі, пов’язані зі змінами з’єднувальної тканини, що відображається на характері протікання тепло- масообмінних процесів.
    Актуальність теми. Останнім часом в підприємствах харчування, особливо швидкого обслуговування, зростає попит на смажені м’ясні вироби. Однак, сам процес жаріння м’ясних натуральних кулінарних виробів є тривалим у часі, матеріаломістким і енергоємним, наслідком чого є втрати маси до 35...40 %, і виконується в основному у сковородах або на плитах в наплитному посуді. В процесі жаріння за температур жиру або поверхні жаріння 180...210оС у м’ясних виробах накопичуються хімічні речовини ендогенної природи - гетероциклічні ароматичні аміни, які є шкідливими для здоров’я людини. У зв’язку з цим постає проблема розробки таких процесу жаріння і апаратів для його реалізації, які б забезпечили значне скорочення тривалості теплової обробки, зменшення втрат маси виробів, витрат енергоносія, а також теплоприпливів в гарячих цехах підприємств харчування, покращення санітарно-гігієнічних умов праці. Крім того, підвищення виходу готових смажених натуральних виробів з м’яса сприятиме кращому забезпеченню потреби людини у продуктах тваринного походження. Таким чином, розробка процесу жаріння натуральних м’ясних виробів, за якого збільшиться вихід готового продукту, скоротиться тривалість теплової обробки і упередиться утворення шкідливих речовин ендогенної природи, а також розробка спеціалізованих апаратів для жаріння є актуальною науково-технічною проблемою, оскільки їх широкомасштабне впровадження на підприємствах харчування України дасть значний економічний та соціальний ефект.
    Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів держбюджетних робіт Полтавського університету споживчої кооперації України (тема № 090/96 Розробка технологій, проектування і організація цехів малої потужності по переробці сільськогосподарської продукції”).
    Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка високоефективного енерго- та ресурсозберігаючого процесу та прогресивного обладнання для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском з поліпшеними показниками енергоекономічності.
    Досягнення поставленої мети здійснювалось шляхом постановки і вирішення ряду послідовно пов’язаних між собою завдань, до яких належать:
    - визначення в різних видах м’яса залежності граничного осьового тиску, що викликає в дослідному зразку напруги, за яких починають відбуватись структурні зміни з’єднувальної тканини, від товщини дослідного зразка; визначення діапазону граничного осьового тиску для різних видів м’яса, придатного для жаріння;
    - визначення залежності тривалості теплової обробки і виходу готового продукту при двосторонньому жарінні під осьовим тиском, за якого в м’ясі починаються структурні зміни з’єднувальної тканини, від товщини дослідного зразка при температурі жиру або поверхні для жаріння (в разі його відсутності) 150оС, при якій упереджується утворення шкідливих для організму людини речовин;
    - розробка математичної моделі процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском в зоні поблизу (±2·103 Па) граничного, який викликає структурні зміни з’єднувальної тканини м’яса, і перевірка її адекватності;
    - визначення якості готових виробів з м’яса після його двостороннього жаріння під осьовим тиском в зоні поблизу (до 0,2·103 Па) граничного, який викликає структурні зміни з’єднувальної тканини, за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками;
    - розробка проектної документації, виготовлення дослідно-промислового зразка апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском і проведення його виробничих випробувань;
    - розробка технічного завдання на виробництво промислового зразка апарата;
    - здійснення комплексу заходів щодо практичного впровадження результатів досліджень;
    - оцінка економічного і соціального ефекту практичного впровадження розробленого апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском.
    Об’єкт дослідження. Процес двостороннього жаріння м’яса в умовах осьового стиснення.
    Предмет дослідження. Експериментальні зразки обладнання для проведення процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском, смажені м’ясні натуральні вироби, напівфабрикати м’ясних натуральних виробів.
    Методи дослідження. Для вимірювання фізичних і структурно-механічних властивостей натуральних порційних м’ясних напівфабрикатів та смажених виробів застосовувались стандартні методики, для вимірювання величини осьового тиску на продукт розроблена нова методика. Математична обробка результатів вимірювань виконувалась з використанням ПЕОМ.
    Наукова новизна одержаних результатів:
    - встановлено, що при збільшенні товщини шматків м’яса величина осьового тиску для забезпечення в продукті граничних напруг, за яких починаються структурні зміни з’єднувальної тканини, збільшується за лінійним законом; визначено діапазон граничного осьового тиску для різних видів м’яса свинини і яловичини, придатного для жаріння;
    - визначено, що при збільшенні величини осьового тиску на продукт тривалість теплової обробки і вихід готового продукту змінюються за нелінійним законом, при цьому знайдено раціональну величину тиску;
    - доведено, що при збільшенні товщини напівфабрикатів і відповідного збільшення тиску на продукт тривалість теплової обробки в умовах осьового стиснення збільшується за лінійним законом;
    - встановлено, що використання фольгових електронагрівачів на слюдопластовій основі сприяє зменшенню нерівномірності температурного поля робочих поверхонь апаратів для жаріння і, як наслідок, сприяє покращенню якості м’ясних смажених виробів.
    Практичне значення одержаних результатів:
    - запропонований новий метод вимірювання величини осьового тиску на дослідний зразок м’яса;
    - запропонована раціональна технологія смаження виробів з м’яса, що забезпечує підвищення виходу готового продукту та його високу якість;
    - обґрунтована доцільність конструктивних заходів з розробки обладнання для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском;
    - розроблена проектна документація, за якою виготовлений і випробуваний дослідно-промисловий зразок нового енергоекономічного апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском;
    - розроблене технічне завдання на розробку і виготовлення промислового зразка нового апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском;
    - здійснений авторський нагляд за розробкою промислового зразка нового апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском;
    - здійснений комплекс заходів щодо прийняття у серійне виробництво промислового зразка апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском на відкритому акціонерному товаристві Полтавамаш”.
    Реалізація результатів роботи. Проведено виробничі випробування розробленого дослідно-промислового зразка апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском на базі навчально-виробничого комбінату ПУСКУ, м. Полтава (акт випробувань і впровадження від 26 грудня 2000 р.); технічне завдання на розробку і виготовлення промислового зразка апарата прийняте до виконання у ВАТ "Полтавамаш" (акт від 09 січня 2002 р.); основні положення дисертаційної роботи впроваджено в навчальний процес ПУСКУ.
    Економічна ефективність від впровадження розробленого апарата на 1000 кг готової продукції (в цінах на 01.01.02 р.) за рахунок економії матеріальних та енергетичних витрат складає 5000,00 грн.
    Особистий внесок здобувача в отриманні наукових результатів, які викладено в дисертації, полягає у постановці і проведенні наукових експериментів, обробці дослідних даних, узагальненні отриманих результатів та здійсненні заходів щодо впровадження їх у виробництво.
    Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертації обговорено та схвалено на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу Полтавського університету споживчої кооперації України (1996...2001р.р.), Міжнародній науково-практичній конференції "Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини" (Полтава, 1997 р.), VII Міжнародній науково-технічній конференції "Пріоритетні напрями впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання і нових видів продуктів оздоровчого і спеціального призначення" (Київ, 2001 р.), науково-практичному семінарі "Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини" (Полтава, 2001 р.).

    Публікації. За темою дисертаційної роботи опубліковано 6 наукових праць, у тому числі: статей у наукових фахових виданнях, що затверджені ВАК України - 3; деклараційних патентів України на винаходи - 2; тез доповідей на наукових конференціях - 1.
  • Список литературы:
  • ВИСНОВКИ
    1. За результатами проведеного аналізу літературних джерел висунуто гіпотезу про існування раціональних параметрів з тривалості теплової обробки при двосторонньому жарінні під осьовим тиском і виходу готового продукту, які в умовах нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння залежать від граничного тиску ргр для сировини, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини. Зроблено висновок про необхідність вдосконалення існуючих та розробки нових апаратів для двостороннього жаріння під осьовим тиском. Було визначено напрямок вдосконалення і розробки апаратів для двостороннього жаріння, їх основних вузлів та необхідність проведення експериментальних досліджень нового апарата.
    2. Дослідження величини граничного осьового тиску, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини м’яса, на розробленому для цієї мети апараті показали, що граничний осьовий тиск на м’ясо прямопропорційно залежить від товщини зразка, що було враховано при розробці апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском.
    3. Дослідження впливу тиску на тривалість теплової обробки в залежності від товщини зразка на створеному експериментальному стенді для реалізації процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском підтвердило висунуту гіпотезу про існування раціональних параметрів щодо тривалості теплової обробки і виходу готового продукту. Розраховано математичну модель тривалості теплової обробки і виходу готового продукту в залежності від прикладеного осьового тиску поблизу граничного ргр і товщини виробу для різних видів м’яса.
    4. На основі отриманих в ході експериментів даних запропоновано нову технологію виготовлення натуральних смажених виробів, за якою процес двостороннього жаріння проводять при температурі поверхонь жаріння 145...150оС під осьовим тиском на попередньо нерозпушений напівфабрикат поблизу граничного ргр, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини. Запропонована технологія дозволяє суттєво (до 20%) підвищити вихід готового продукту, знизити тривалість одного циклу жаріння в 710 разів, знизити питому витрату електроенергії в 37 разів в порівнянні з традиційною технологією жаріння.
    5. Дослідження фізико-хімічних показників виробів, що пройшли теплову обробку за розробленою технологією, показали їх переваги за вмістом білка, фосфору, кальцію, ступінем переходу колагену в глютин і якістю жиру перед виробами, що пройшли традиційну теплову обробку.
    6. Дослідження мікробіологічних показників виробів, які пройшли теплову обробку за розробленою технологією, довели, що в процесі двостороннього жаріння під тиском поблизу граничного гине в 2,5...3,0 рази більше мікроорганізмів, ніж при традиційному, а в процесі зберігання на протязі 24 годин кількість мікроорганізмів залишається меншою, ніж після традиційного жаріння.
    7. Розроблено, виготовлено і випробувано у виробничих умовах дослідно-промисловий зразок апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском, який реалізує запропоновану технологію.
    8. Досліджено температурні поля поверхонь жаріння апаратів для двостороннього жаріння, які обігріваються ТЕНами і плоскими електричними нагрівачами на слюдопластовій основі (НЕФами); встановлена недоцільність використання ТЕНів і доцільність використання НЕФів в таких апаратах; розроблено технічне завдання на розробку і виготовлення серійної партії нагрівачів двох типорозмірів НЕФ-ГК-0,5/110 і НЕФ-ГК-1,1/110; організовано їх серійне виробництво.
    9. Розроблено технічне завдання на розробку і виготовлення промислового зразка апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском з обігрівом плоскими електричними нагрівачами на слюдопластовій основі (НЕФами); здійснено авторський нагляд за розробкою проектної документації на промисловий зразок апарата.
    10. Проведено комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику підприємств харчування. Оцінено економічний ефект, який полягає в істотній економії електроенергії і сировини і складає 5000,00 грн. на 1000 кг готових смажених виробів, екологічний і соціальний ефекти практичного впровадження нового апарата. Підтверджено висновок про доцільність широкомасштабного промислового випуску апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском.








    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
    1. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М.: Гос. изд-во торговой литературы, 1960. 344 с.
    2. Черевко О.І., Михайлов В.М., Бабкіна І.В. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: Навчальний посібник. Харків: Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування, 2000. 332 с.
    3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика,1986. - 400 с.
    4. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Ч. 1. - М.: Экономика, 1994. - 154 с.
    5. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. - К.: Выща школа, 1991. - 200 с.
    6. Технология мяса и мясопродуктов / Под общ. ред. Соколова А.А. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 740 с.
    7. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др./ Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 575 с.
    8. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. - К.: Урожай, 1988. - 189 с.
    9. Пивоваров П.П. Теоретична технологія продукції громадського харчування: Навч. Посібник. Ч. І. Білки в технології продукції громадського харчування. Харків: ХДАТОХ, 2000. 116 с.
    10. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и птицепродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 276 с.
    11. Туменов С.Н., Горбатов А.В., Косой В.Д. Обработка мясных продуктов давлением. М.: Агропромиздат, 1991. 207 с.
    12. Михайлов Ю.А. Сушка перегретым паром. - М.: Энергия, 1967. 513 с.
    13. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 214 с.
    14. Теплові процеси та апарати на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник / Юлін О.В., Пересічний М.І., Тарасенко І.І., Красильничук О.П., Літус Ю.Ф. К.: ІСДО, 1995. 176 с.
    15. Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИИТЭИ, 1968. 51 с.
    16. Хлебников В.И., Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. М.: ЦНИИИТЭИ, 1984. 58 с.
    17. Железняк К.Д. Исследование пищевой ценности некоторых блюд из жареной говядины: Автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.16 / Моск. ин-т нар. хоз-ва. М., 1980. 23 с.
    18. Мазуров В.Н. Биохимия коллагеновых белков. - М.: Медицина,1979. - 201с.
    19. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 51 с.
    20. Лыков А.В. Теория сушки. - М.: Энергия, 1968. 470 с.
    21. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960. 683 с.
    22. Красников В.В. Кондуктивная сушка. - М.: Энергия, 1973. 288 с.
    23. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1965. 492 с.
    24. Дедух Н.Н. Исследование состава мясного сока и продуктов пирогенетического разложения его составных частей: Автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.16 / Моск. ин-т нар. хоз-ва. М., 1975. 19 с.
    25. Антипова Л.В., Жерабцов Н.А. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, 1991. - 183 с.
    26. Крылов Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 211 с.
    27. Эпштейн Б.Н. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 495 с.
    28. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая пром-сть, 1984. - 280 с.
    29. Herz W., Shallenberger R. Ароматы, образующиеся при простом взаимодействии с сахаром // Food Research.-1960.- № 4.Р.23-27.
    30. Ратушный А.С., Ширшов А.Т., Соляков А.А. Потенциально опасные гетероциклические ароматические амины в жареных мясных изделиях // Вісник ДонДУЕТ (Серія Технічні науки”). Донецьк: ДонДУЕТ. - 1999. - №4. С. 47-51.
    31. Мясная промышленность зарубежный опыт. Экспресс-информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992, вып. 15. С. 2.
    32. Sugimura T. Overview of carcinogenic heterocyclic amines // Mutation Research.-1997.-Vol.376.-P.211-219.
    33. Walfare M.R., Cooper J., Bassendine M.F., Daly A.K. Relation - ship between acetylated status, smoking, diet and colorectal risk in the northeast of England // Carionogenesis.-1997.-Vol.7.-P.1351-1354.
    34. Ратушный А.С., Ширшов А.Т., Соляков А.А. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцерогены: Научный доклад. - М.: Из-во РЭА им. Г.В. Плеханова. - 1996. - 48 с.
    35. Волькенштейн М.И. Биофизика. - М.: Наука, 1988. 592 с.
    36. Компьютерное моделирование тепловой денатурации белков мяса. Беляева М.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №4. С. 28-29.
    37. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение пищевой ценности натуральных полуфабрикатов из говядины при жаренье // Известия вузов: Пищевая технология. 1979. - № 5. С.58.
    38. Технологический режим и основные параметры жарения мяса крупным куском. Яремаченко М.А. // Общественное питание. 1975. - №11. С. 102-104.
    39. Влияние температурных полей жарочных поверхностей на удельные расходы жира и качество изделий. Беляев М.И., Загоскина В.Г. // Общественное питание. - 1972. - №8. - С. 37-45.
    40. Михайлов В.М. Удосконалення процесу смаження м’ясних січених виробів: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.12 / Харк. ін-т гр. хар-ня. - Харків, 1994. 19 с.
    41. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 384 с.
    42. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.
    43. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 584 с.
    44. Кармас Э. Технология свежего мяса: Пер. с англ. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 335 с.
    45. Bouton P.E., et al. Pressure heat treatment of meat: effect of prior aging treatments an shear properties // Journal of food science.1977.Vol. 42, №1.P.132-135.
    46. Hoover Dolls Cr., Metrics Caroline Papillae Anne M. // Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms // Food Technology.1989.-Vol.43, №9.-P.99-107.
    47. Macfarlane J.J., Mc.Kenzie J.J. Pressure accelerated changes in the proteins of muscle and their influence on Warner Bratzler shear venues // Journal of Food Science.1986.Vol.51, №2.-P.17, 516-525.
    48. Morgan Douglas J. Effects of muscle h pH on pressure induced changes in the sarcoplasmic reticulum // Meat Science.-1987. Vol.19, №4.P.285-292.
    49. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963. 535 с.
    50. Iso Naowichi. Suites on the rheological properties of heated meats // J. Jap. Soc. Food Shi and technol.1985.-Vol.32, №8.Р.547-552.
    51. Macfarlane J.J., Mc.Kenzie J.J., Turner R.H. Pressure heat treatment of meat: changes in myofibrils proteins and ultrastructure // Meat Science.1986.Vol.17, № 3.Р. 161-176.
    52. Скалинский Е. И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 175 с.
    53. Беляев М.И., Шильман Л.З. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. М.: Экономика, 1975. 112 с.
    54. Пат. 3682655 США, МКИ А 22 С 18/00. Way pressure - heat treatment of meat / A. R. Touba (США); General Mills Inc. - № 412807; Заявл. 08.08.72; Опубл. 12.10.72; НКИ 99/107. 3 с.
    55. Chu C.F., Pellet M. The compressive behavior of solid food specimens with small height to diameter rations // Texture Stud.1986.Vol.16, № 4.Р.451-464.
    56. Lepetit S., Sale P. Analise du compotement reologique de la viande par une metode de compression sinusoida // Sci. Alim.-1985.-Vol.5, № 4.-Р.521-540.
    57. Баранов А.Ф. Исследование структурно-механических свойств (консистенции) мяса говядины: Автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.15 / Моск. ин-т нар. хоз-ва. М., 1975. 24 с.
    58. Горбатов А.В., Маслов А.М., Мачихин Ю.А. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 296 с.
    59. Клименко М.Н. Исследование процесса резания мяса лезвием: Автореф. дис... канд. техн. наук. 05.18.15 / Моск. технол. ин-т мяс. и мол. пром. М., 1966. 16 с.
    60. Зависимость сопротивления резания и модуля упругости мяса от температуры. Пелеев А.И., Клименко М.Н. // Мясная индустрия СССР. - 1965. - №6. С. 44.
    61. Исследование структурно-механических свойств мяса. Пелеев А.И., Клименко М.Н. // Изв. вузов СССР: Пищевая технология. - 1966. - №2. С.82.
    62. Новое в науке о мясе / Ивашов В.И., Рощупкин В.И., Андреенков В.А., Серников К.И., Демидова С.М. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36 с.
    63. Левантин Д.Л., Бугрим Л.Н., Журавская Н.К. Некоторые особенности качества мяса бычков. // Мясная пром-сть. - 1995. - №1. С. 21-22.
    64. Литвина Л.М., Фролова К.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1989. 387 с.
    65. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. К.: Выща школа, 1987. 407 с.
    66. Беляев М.И. Тепловое оборудование // Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. М.: Экономика, 1990. Т.3. 559 с.
    67. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1976. 400 с.
    68. Вышелесский А.Н., Беляев М.И. К вопросу исследования электросковород // Сб. трудов МИНХа. - М.: МИНХ, 1967. - С.18-20.
    69. Вышелесский А.Н., Беляев М.И. Источник тепла ТЭН, залитый в металл // Общественное питание. - 1966. - №11. - С.23-27.
    70. Вышелесский А.Н., Беляев М.И. Сковорода с ТЭНами, залитыми в днище // Общественное питание. - 1967. - №6. - С. 41-42.
    71. Двутельная жаровня для приготовления пищи: А.с. 446268 СССР, МКИ А 47 J 37/06 / М.И.Беляев, П.Я.Коган (СССР). - № 1886097/28-13; Заявлено 22.03.73; Опубл. 25.10.74, Бюл. № 38. 3 с.
    72. Пат. 4662273 США, МКИ А 47 J 37/04. Greaseless cooker for food items / Marchioni Barbara K. (США). - № 796081; Заявл. 07.11.85; Опубл. 05.05.87; НКИ 99/426. 6 с.
    73. Пат. 5355779 США, МКИ А 47 J37/06. Обжарочное устройство / William J. Obrien (США); Griller. - № 34093/93; Заявл. 10.07.92; Опубл. 09.03.93. НКИ 11/67. 3 с.
    74. Пат. 2036599 РФ; МКИ А 47 J 37/10. Электросковорода «Умница» / И.Т.Ловянников (РФ). - № 4953890/13; Заявл. 03.06.91; Опубл. 09.06.95, Бюл. № 16. 4 с.
    75. Устройство для приготовления пищи: А.с. 1736419 СССР, МКИ А 47 J 37/00. / И.Т.Ловянников (СССР). - № 47 93167/13/154182; Заявлено 25.12.89; Опубл. 30.05.92, Бюл. № 20. 4 с.ил .
    76. Беляев М.И., Пахомов П.Л. Теоретические основы комбинированных способов тепловой обработки продуктов. Харьков: ХИОП, 1991. 160 с.
    77. Пат. 4031218 Германия, МКИ А 47 J 37/06. Waffeleisen / Theimer Hubert, Albrecht HansPeter (Германия); ABC Elektrogeräte Volz. GmbH & Co. - № 3382117; Заявл. 04.10.90; Опубл. 16.04.92 № 16; НКИ Р 40 31 218.6. 16 с.
    78. Пат. ЕР 0 487 257 (ЕПВ), МКИ А 47 J 37/06. Sandwich toaster or grille / McClean, John William (AU); BREVILLE R & D PTI LIMITED. - № 91310519.3; Заявл. 14.11.91; Опубл. 27.05.92 № 22; НКИ AU 3429/90. 7 с.
    79. Заявка 2584893 Франция, МКИ А 21 В 5/00, А 47 J 37/06. Appareil de cuisson de produits alimentaires destines en particuliera / Freuchet Artoine (Франция). - № 2584893; Заявл. 18.07.85; Опубл. 23.01.87. 8 с.
    80. Пат. ЕР 0 462 872 (ЕПВ), МКИ А 47 J 37/06. Appliance for the preparation of meat or similar products / Coppier, Michel, Etercy (FR); SEB S.A.. - № 91401556.5; Заявл. 12.06.91; Опубл. 27.12.91. 5 с.
    81. Beer Grill AG: Ein sicherer wert für den gastro-profi // Gurmet. - 1995. - №11.-Р.108-109.
    82. Пат. 2915153 ФРГ, МКИ А 47 J 37/06. Elektriseh beheizbares Grillgerat / Heinrich E., Walter K. (ФРГ). - № Р29151539/16; Заявл. 12.04.79; Опубл. 09.12.82. 8 с.
    83. Устройство для двухстороннего обжаривания пищевых продуктов: А.с. 2018252. РФ, МКИ А 47 J 37/06 / Е.А.Анисимов, А.Г.Карамнов, П.А.Ивлева (РФ). - № 5058056/13; Заявл. 10.08.92; Опубл. 30.08.94, Бюл. № 16. 6 с.
    84. Пат. WO 92/10127 (РСТ), МКИ А 47 J 37/08. Electric grilling appliance / Masel Ruben (NL); WILDBERRY GROUP. - № 98359; Заявл. 09.12.91; Опубл. 25.06.92. 14 с.
    85. Пат. 4-23535 (JP), МКИ А 47 J 37/06. Жаровня для двухсторонней кулинарной обработки / Рестронг Текнолоджи Инк. - № 62-47323; Заявл. 20.08.86; Опубл. 22.04.92. 9 с.
    86. Пат. 4763571 США, МКИ А 47 J 37/06. Apparatus for two-sided cooking / Berling Craid L., Ewald Henri T., Horton Douglas J., Hoverman James L., Weller Berthold L. (США). - № 782963; Заявл. 02.10.85; Опубл. 18.08.88; НКИ 99/349. 16 с.
    87. Мякишев А.И. Агрегат для жарки цыплят табака // Общественное питание. - 1989. - №10. С.13.
    88. Пат. 2825404 ФРГ, МКИ А 47 J 37/06. Elektrischer Bratroms mit zwei aneinardergelenkten Heizplatten / Prinn E., Houser G., Leiser G. (ФРГ). - № 7718165; Заявл. 14.06.77; Опубл. 24.06.82. 4 с.
    89. Пат. 2915153 ФРГ, МКИ А 47 J 37/06. Elektriseh beheizbares Grillgerat / Heinrich E., Walter K. (ФРГ). - № Р29151539/16; Заявл. 12.04.79; Опубл. 09.12.82. 8 с.
    90. Заявка 2575913 Франция, МКИ А 47 J 37/06. Dispositif pour cuisson de deux faces d’aliments sur un grill / Thaddeus J. Kabowski, Richard W. Dorr, Robert A. Novy (Франция). - № 8600373; Заявл. 13.01.86; Опубл. 18.07.86. 6 с.
    91. Скрипник В.О. До питання двостороннього смаження м’ясопродуктів в умовах вісьового стиснення // Обладнання та технології харчових виробництв. Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. Ч. 1. - С. 196 - 203.
    92. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса: Пер. с польск.. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. 96 с.
    93. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней. М: ВАСХНиЛ, 1987. С.22-23.
    94. Дэниел. К. Применение статистики в промышленном эксперименте. - М.: Мир, 1979. - 299 с.
    95. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. - 384 с.
    96. Box G. E. P. Exploreation and Exploitation of Response Surfaces // Biometrics.-1954. - №10.-Р.16-60.
    97. Box G. E. P., Youle P.V. Exploreation and Exploitation of Response Surfaces // Biometrics.-1955. - №11.-Р.287-322.
    98. Box G. E. P. Hunter J. S. Multifactor Experimental Desingns // Ann, Math, Stat.-1957. - №28.-Р.195.
    99. ГОСТ 24026-80 Исследовательские испытания. Планирование эксперимента. Термины и определения.- Введ. 01.01.81. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 18 с.
    100. Закс Л. Статистическое оценивание.- М.: Статистика, 1976. - 598 с.
    101. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01.01.93. - Львів: Леонорм, 2000. - С.62-68.
    102. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.:Агропромиздат,1985.- 295 с.
    103. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. - Введ. 01.01.75. - Львів: Леонорм, 2000. - С.37-40.
    104. ISO 711-85. Зерно та зернові продукти. Визначення вмісту вологи. - Введ. 01.12.00. - Львів: Леонорм, 2000. - 12 с.
    105. ISO 712-85. Зерно та зернові продукти. Визначення вмісту вологи. Введ. 01.12.00. - Львів: Леонорм, 2000. - 9 с.
    106. ГОСТ 29.144-91. Продукты мясные. Метод определения содержания гигроскопичной влаги. Введ.01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 15 с.
    107. ГОСТ 26226-84. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания золы. - Введ.01.01.85. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 8 с.
    108. ГОСТ 25011-81. Мясо и продукты мясные. Метод определения белка. - Введ. 01.07.88. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 18 с.
    109. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / М.Б.Коган, Л.С.Пожарская, В.П.Рыднина, Е.М.Фредлин / Под ред. М.Б.Когана. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 464 с.
    110. ГОСТ 23041-78. Мясо и продукты мясные. Метод определения жира. - Введ. 01.01.88. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9 с.
    111. ГОСТ 26570-85. Продукты мясные. Метод определения содержания кальция. Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 7 с.
    112. ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора. - Введ. 01.01.76. - Львів: Леонорм, 2000. - С.41-45.
    113. Spies J., Chambers D. An. Метод определения содержания триптофана // Chem.-1949.-Vol.21, №10.-Р.12-15.
    114. Höller H. Arch. f. Метод определения содержания триптофана // Tierernährung.-1958.-Vol. 8, №3.- P.348-354.
    115. Neuman R.E., Logan M.A. J. Метод определения содержания оксипролина // Biol. Chem.-1950. Vol.186. - Р. 549-556.
    116. ГОСТ 23.041-78. Мясо и продукты мясные. Метод определения содержания оксипролина. - Введ. 01.01.79. - Львів, Леонорм, 2000. - С.176-178.
    117. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Метод определения влагоудерживающей способности мяса // Мясная индустрия СССР. - 1960. - №6. - С. 47.
    118. Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.15-94. Пищевые продукты. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ.01.01.97. - Львів: Леонорм, 2000. - С.111-113.
    119. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Stahhylococcus aureus. - Введ. 01.01.98. - Львів: Леонорм, 2000. - С.85-90.
    120. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - Введ. 01.07.91.- Львів: Леонорм, 2000. - С.217-221.
    121. ГОСТ 10444.7-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. - Введ.01.01.90. - Львів: Леонорм, 2000. - С.106-110.
    122. ГОСТ 30519-97 (ИСО 6579-83). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Salmonella. - Введ.01.01.98. - Львів: Леонорм, 2000. - С.254-260.
    123. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985. - 88 с.
    124. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Скрипник В.О. Дослідження двосторонньої жарки м’ясопродуктів // Праці міжнар. наук.-практ. конф. Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини”. - Полтава: ПКІ.- 1998. - С. 195 199.
    125. Дорохін В.О., Троцький М.Я., Скрипник В.О. Вплив двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском на ступінь переходу колагену в глютин // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. Харків: ХДАТОХ, 2000. - Ч.2. - С. 256 - 259.
    126. Дорохіна М.О., Фірсова Р.М., Скрипник В.О. Результати мікробіологічних досліджень м’ясних виробів, смажених з двох боків під оптимальним осьовим тиском // Наук. пр. УДУХТ. Спецвипуск №10. К.: УДУХТ, 2001. - Ч.1. - С. 149 150.
    127. Пат. 36799 А Україна, МКВ А 22 С 18/00. Спосіб двохстороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів під осьовим тиском / В.О.Дорохін, О.П.Шеляков, В.О.Скрипник (Україна). - №2000020729; Заявл. 10.02.00; Опубл. 16.04.01; Бюл. № 3. - 3 с.
    128. Пат. 37604 А Україна, МКВ А 47 J 37/06. Пристрій для двохстороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів під осьовим тиском / В.О.Дорохін, О.П.Шеляков, В.О.Скрипник, О.В.Скрипник (Україна). - №2000020728; Заявл. 10.02.00; Опубл. 15.05.01; Бюл. № 4. - 3 с.
    129. Пат. 43634 А Україна, МКВ 7 Н 05 В 3/28. Плоский резистивний електронагрівник та спобіб його виготовлення / М.Є.Беліцький (Україна); ТОВ СІМЕБ. - №2002042566; Заявл. 17.04.2001; Опубл. 17.12.2001, Бюл. № 11. - 4 с.
    130. Нагреватели электрические фольговые на слюдопластовом основании (НЭФ): Информационный листок № 130-96. - К.: КиївЦНТЕІ, 1996. - 4 с.
    131. Кошляков В.Н. Короткий курс теоретичної механіки: Кінематика, кінетика: Підручник. К.: Вища школа, 1993. 311 с.
    132. Никитин Н.Н. Курс теоретической механики. М.: Высшая школа, 1990. 607 с.
    133. Карпов А.М., Саруханов А.В. Теплофизические и физико-химические характеристики продуктов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1987.-223с.

    134. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720с.
  • Стоимость доставки:
  • 50.00 грн


ПОИСК ДИССЕРТАЦИИ, АВТОРЕФЕРАТА ИЛИ СТАТЬИ


Доставка любой диссертации из России и Украины