Зотова Лилия Валентиновна Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья

Краткое описание

Зотова Лилия Валентиновна Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Зотова Лилия Валентиновна
ВВЕДНИЕ

1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

1.1 Особенности конъюнктуры и развитие рынка снеков в России

1.2 Исследование химического состава и пищевой ценности растительного сырья, сортов, районированных в Краснодарском крае

1.2.1 Исследование сырья, используемого при производстве пастильных снеков

1.2.2 Исследование сырья, используемого при производстве экструдиро-ванныхснеков

1.3 Исследование растительных адаптогенов и антиоксидантов, применяемых в производстве снеков

1.4 Сушка и экструзия как основные методы переработки растительного сырья в производстве снеков

1.5. Пути повышения эффективности производства многокомпонентных снеков

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Принципы конструирования рецептур снеков

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ современного состояния рынка сбыта и потребления снеков в Краснодарском крае

3.2 Анализ и оценка биопотенциала отобранного сырья и пищевых добавок для производства многокомпонентных функциональных снеков

3.3 Обоснование целесообразности внесения в рецептурный состав многокомпонентных снеков зостерина и купажей СО2-экстрактов

3.4 Совершенствование технологии и инновационные приемы сушки па-стильных многокомпонентных снеков

3.5 Совершенствование технологических операций производства злаковых воздушных многокомпонентных снеков

3.6 Разработка рецептур многокомпонентных функциональных снеков

3.6.1 Моделирование рецептур многокомпонентных функциональных сне-ков с заданным уровнем сбалансированности состава и антиоксидантной активности при помощи методов многокритериальной оптимизации

3.7 Разработка аппаратурно-технологических схем производства снеков

3.8 Исследование физико-химических свойств и анализ пищевой ценности многокомпонентных функциональных снеков

3.8.1 Оценка качества многокомпонентных функциональных снеков

3.8.2 Микробиологический анализ многокомпонентных снеков

3.8.3 Анализ пищевой ценности многокомпонентных снеков

4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

4.1 Апробация результатов исследования

4.2 Особенности технологии производства СО2-экстрактов и СО2-шрота, используемых для обогащения состава снеков

4.3 Разработка технологии снеков с новыми пищевыми добавками

4.4 Экономическая эффективность производства многокомпонентных функциональных снеков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

СПИСОК РИСУНКОВ И ТАБЛИЦ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Технические уловия

141

Приложение Б Патент РФ

Приложение ВСвидетельство на программу

Приложение Г Рекомендации промышленности

Приложение Д Таблицы раздела

Приложение Е Протоколы испытаний

Приложение Ж Акт опытно-промышленной апробации