Созаева Джамиля Расуловна Разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий

Краткое описание

Созаева Джамиля Расуловна Разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Созаева Джамиля Расуловна
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Состав, строение, физико-химические

и физиологические свойства пектинов

1.2 Основные способы получения пектина из растительного сырья

1.3 Пищевая ценность продуктов переработки створок зеленого горошка и использование их в производстве хлебобулочных изделий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава створок зеленого горошка

3.2 Исследование основных процессов извлечения пектиновых веществ из створок зеленого горошка

3.2.1 Влияние параметров процесса набухания створок зеленого горошка на выход сухих веществ

3.2.2 Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на физико-химические показатели качества пектиновых экстрактов и выход спиртоосаждаемых пектинов из створок зеленого горошка

3.2.3 Определение оптимальных условий извлечения пектина из створок зеленого горошка

3.3 Разработка технологии получения пектина из створок зеленого горошка

3.4 Физико-химические свойства пектина, полученного из створок зеленого

горошка

3.5 Обоснование целесообразности использования пектина, полученного из створок зеленого горошка, в производстве хлебобулочных изделий

3.6 Влияние пектина, полученного из створок зеленого горошка, на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

и реологические свойства теста

3.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием пектина, полученного из створок зеленого горошка

3.7.1 Рецептуры и способы приготовления хлеба для лабораторных выпечек

3.7.2 Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба, приготовленного безопарным способом

3.7.3 Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба, приготовленного опарным способом

3.7.4 Определение оптимальной дозировки пектина из створок зеленого горошка при производстве хлеба, приготовленного безопарным и опарным способами

3.7.5 Технология хлеба с использованием пектина из створок зеленого горошка

3.7.6 Технология булочных изделий с использованием пектина

из створок зеленого горошка

3.8 Определение комплексообразующей способности пектина, содержащегося в хлебе «Кавказский»

4 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ