Крячко Татьяна Ивановна Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением порошков из растений рода Brassica L. и Allium L.

Краткое описание

Крячко Татьяна Ивановна Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением порошков из растений рода Brassica L. и Allium L.

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

кандидат наук Крячко Татьяна Ивановна

Оглавление

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Функциональные ингредиенты и продукты питания

1.2 Обогащение продуктов питания функциональными ингредиентами

1.2.1 Метаболические функции витаминов

1.2.2 Физиологическое воздействие антиоксидантов на организм человека

1.2.3 Значение макро- и микроэлементов в питании человека

1.2.3.1 Микроэлемент селен - незаменимый фактор здорового питания

1.3 Способы снижения селенодефицита населения

1.3.1 Технологии аккумулирования селена в процессе выращивания растений

1.4 Применение продуктов переработки растительного сырья - капусты брокколи

и лука порея в пищевой промышленности

Заключение по обзору литературы

2 Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Выработка порошков из капусты брокколи конвективным и сублимационным способами сушки

2.2.2 Выработка порошка из листьев лука порея конвективным способом сушки

2.2.3 Способ приготовления хлеба из муки пшеничной с применением первичного мучного полуфабриката, содержащего порошок из растительного сырья

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.5 Технологии аккумулирования селена в процессе выращивания капусты брокколи и лука порея

2.2.6 Математическая обработка результатов исследований

3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Научно-практическое обоснование применения порошков из растений рода Brassica L. - капусты брокколи и Allium L. - лука порея в технологии функциональных хлебобулочных изделий

3.2 Влияние способов сушки капусты брокколи свежей на показатели качества порошков, выработанных из отечественного сорта Тонус и импортного гибрида Маратон Fi

3.2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей качества капусты брокколи свежей

3.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества порошков капусты брокколи

3.2.3 Показатели гранулометрического состава порошков капусты брокколи

Заключение по разделу

3.3 Исследование влияния порошков капусты брокколи на хлебопекарные свойства муки пшеничной и реологические свойства теста

3.3.1 Определение влияния порошков капусты брокколи на хлебопекарные свойства муки пшеничной

3.3.2 Влияние порошков капусты брокколи на газообразующую и газоудерживающую способности муки пшеничной

3.3.3 Исследование влияния порошков капусты брокколи на реологические

свойства теста из муки пшеничной

Заключение по разделу

3.4 Исследование влияния порошков капусты брокколи на показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий

3.4.1 Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий, содержащих порошки капусты брокколи

3.4.2 Определение структуры пористости мякиша хлеба с добавлением порошков капусты брокколи

3.4.3 Исследование влияния порошков капусты брокколи на общую деформацию мякиша и степень черствости хлеба при хранении

3.4.4 Удовлетворение суточной физиологической потребности организма человека в энергии и пищевых веществах от употребления хлеба, содержащего

порошки капусты брокколи

Заключение по разделу

3.5 Исследование влияния порошков из капусты брокколи и листьев лука порея -аккумуляторов селена в органических формах на функциональные свойства хлебобулочных изделий

3.5.1 Влияние технологий аккумулирования селена капустой брокколи и луком пореем на показатели качества порошков

3.5.2 Определение влияния технологий аккумулирования селена растительным сырьем на показатели безопасности порошков

3.5.3 Приготовление хлебобулочных изделий с применением порошков из сырья -аккумуляторов селена

3.5.4 Определение содержания и сохранности микроэлемента селена в хлебе

3.5.5 Содержание пищевых веществ в хлебобулочных изделиях с добавлением порошков из сырья - аккумуляторов селена

3.5.6 Удовлетворение суточной физиологической потребности организма

человека в пищевых веществах от употребления хлебобулочных изделий

Заключение по разделу

3.6 Определение биодоступности пищевых веществ хлеба, содержащего порошок из капусты брокколи или листьев лука порея

3.7 Опытно-промышленная апробация разработанных функциональных хлебобулочных изделий и определение экономического эффекта от их

производства

Выводы

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения