Айрумян Ваагн Юрикович Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности : Айрумян Ваагн Юрикович Розробка рецептур та технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності

Краткое описание

Айрумян Ваагн Юрикович Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Айрумян Ваагн Юрикович
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура питания населения РФ на современном этапе

1.2 Общая характеристика зерна риса, его биологическая и пищевая ценность

1.3 Использование зерна риса и продуктов его переработки в производстве хлебобулочных изделий

1.4 Технологические решения в производстве хлебобулочных изделий

с низким содержанием клейковины

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы определения показателей качества объектов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование характеристик рисовой мучки, муки рисовой

и кукурузной

3.1.1 Химический состав рисовой мучки, муки рисовой и кукурузной

3.1.2 Аминокислотный состав белков рисовой мучки, муки рисовой

и кукурузной

3.1.3 Жирнокислотный состав липидов рисовой мучки, муки рисовой

и кукурузной

3.1.4 Углеводный состав рисовой мучки, муки рисовой и кукурузной

3.1.5 Витаминный и минеральный состав рисовой мучки, муки рисовой

и кукурузной

3.1.6 Исследование показателей безопасности рисовой мучки, муки рисовой и кукурузной

3.2 Разработка композитной смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

3.3 Исследование влияния рисовой мучки и композитной смеси

на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.4 Исследование влияния рисовой мучки и композитной смеси

на реологические свойства пшеничного теста

3.5 Исследование влияния рисовой мучки и композитной смеси

на качество хлебобулочных изделий

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

4.1 Разработка технологических режимов приготовления теста по динамике кислотонакопления с выбором оптимальной продолжительности брожения

4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой

и биологической ценности

4.3 Изучение влияния рисовой мучки и композитной смеси на сохранение свежести хлебобулочных изделий

4.4 Исследование влияния рисовой мучки и композитной смеси на

пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий

4.5 Исследование показателей безопасности разработанных видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ

6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д