Миневич Ирина Эдуардовна Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания

Краткое описание

Миневич Ирина Эдуардовна Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

доктор наук Миневич Ирина Эдуардовна

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Продукты здорового питания: классификация

и тенденции развития

1.1.1 Нормативная база и классификация

продуктов здорового питания

1.1.2Тенденции развития функциональных продуктов

1.2 Тенденции развития технологий получения пищевых белков и

полисахаридных продуктов из масличных культур

1.2.1 Современные технологии получения пищевых белков

1.2.2 Технологии получения полисахаридных продуктов

1.3 Семена масличного льна - биологически активное сырье

для пищевой промышленности

1.3.1 Краткие сведения об истории, географии происхождения

и возделывания льна

1.3.2 Современные сорта и направления селекции

масличного льна

1.3.3 Биохимическая характеристика семян льна

1.3.4 Фракционный состав, структура и функционально-технологические свойства протеинов

и полисахаридов семян льна

1.3.5 Практическое использование семян льна

и продуктов их переработки

Экспериментальная часть

Глава 2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Дополнительное сырье, применявшееся в работе

2.3 Методы исследований

2.3.1 Стандартные методы исследований

2.3.2 Специальные методы исследований

2.3.3 Способы получения полисахаридных, белковых

и пищевых продуктов

2.3.4 Обработка экспериментальных данных

Результаты исследований и их анализ

Глава 3 Научное обоснование выбора семян льна для получения пищевых

функциональных ингредиентов

3.1 Анализ современного состояния производства

и промышленной переработки семян масличного льна в России

3.2 Обоснование безопасного пищевого использования семян льна

3.3 Оценка эффективности введения семян льна в пищевые рационы

Глава 4 Изучение процесса экстракции из семян льна и льняного жмыха

для получения пищевых ингредиентов

4.1 Исследование процесса экстракции полисахаридов из семян льна

4.2 Исследование влияния технологических параметров на содержание белка и протеин-полисахаридные взаимосвязи

в продуктах экстракции

4.3 Исследование влияния способа переработки семян льна на соотношение макронутриентов в целевых продуктах

4.4 Изучение реологических свойств полисахаридных продуктов

4.5 Изучение процесса осаждения полисахаридных комплексов

из водных экстрактов

Глава 5 Разработка технологии микронизации семян льна для повышения

их пищевой безопасности и органолептических свойств

5.1 Изучение влияния ИК-обработки на содержание

сырого жира и кислотного числа масла семян льна

5.2 Исследование влияния гидротермической обработки на гидролитические и окислительные ферменты семян льна

5.3 Обоснование рациональных параметров

микронизации семян льна

5.4 Исследование влияния микронизации на биологическую ценность

и органолептические свойства семян льна и льняной муки

5.5 Рекомендации по безопасному использованию семян льна

и продуктов их переработки

Глава 6 Разработка технологий пищевых ингредиентов для

продуктов здорового питания

6.1 Разработка технологии получения белкового концентрата

из льняного жмыха

6.1.1 Получение белкового концентрата при предварительном удалении полисахаридов слизи из льняного жмыха

6.1.2 Разработка технологической схемы получения

белкового концентрата из льняного жмыха

6.1.3 Разработка процесса получения белкового концентрата

из льняного жмыха в пилотном масштабе

6.2 Разработка технологии получения полисахаридных

продуктов из семян льна

6.2.1 Сортовые особенности выделения полисахаридных

продуктов из семян льна

6.2.2 Разработка технологии получения полисахаридов из семян льна

6.3 Определение функционально-технологических свойств пищевых ингредиентов, полученных из семян льна и льняного жмыха

Глава 7 Создание ассортимента продуктов здорового питания

с использованием продуктов переработки семян льна

7.1 Ингредиенты семян льна в пищевых системах

7.2 Разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий типа маффинов использованием полисахаридов семян льна

и льняной муки

7.2.1 Разработка МКИ с полисахаридами семян льна

и льняной мукой

7.2.2 Разработка безглютеновых маффинов с льняной мукой

7.3 Расширение ассортимента продуктов с использованием

льняной муки

Глава 8 Разработка технической документации на пищевые ингредиенты и

продукты

Глава 9 Социально-экономическая эффективность разработанных

технологий и продуктов

9.1 Социальная значимость разработанных технологий и продуктов

9.2 Ожидаемый экономический эффект при внедрении разработанных технологий и продуктов

Заключение

Список сокращений

Список литературы

Приложения

Приложение 1 - Патент на изобретение № 2464799 Способ снижения

ферментативной активности семян льна

Приложение 2 - Патент на изобретение № 2437552 Способ получения

белка из жмыха семян льна

Приложение 3 - Патент на изобретение № 2639770 Способ получения

полисахаридного комплекса из семян льна

Приложение 4 - Патент на изобретение № 2683636 Кекс

Приложение 5 - Патент на изобретение № 2524076 Соус майонезного

типа с льняной мукой «Будь здоров»

Приложение 6 - Акты опытных испытаний

Приложение 7 - Проекты технической документации