РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ : РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ плавлення сирної ПРОДУКТІВ І дрібнодисперсних АРОМАТИЧНИХ ДОБАВОК З ВИКОРИСТАННЯМ ЗАМОРОЖУВАННЯ І КРІОМЕХАНОДЕСТРУКЦІІ

Краткое описание

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

На правах рукописи

ЮРЬЕВА ОЛЬГА АЛЕКСЕЕВНА

УДК 637.338.4:637.353:544.352.2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ

Специальность 05.18.13 технология консервированных и охлажденных
пищевых продуктов

Диссертация
на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:
Погарская Виктория Вадимовна,

Примірник дисертації ідентичний за змістом
з іншими примірниками дисертації

доктор технических наук, доцент,
лауреат Государственной премии

Учений секретар
спеціалізованої
вченої ради
к.т.н., доцент Н.В. Гревцева

Украины

Харьков 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

8

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ПЛАВленых СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ДЛЯ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
(ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) ..

16

1.1. Характеристика плавленых сыров, их ассортимент и особенности химического состава .

16

1.1.1. Влияние солей-плавителей на процесс плавления, качество и безопасность плавленых продуктов .....................

20

1.2. Особенности строения параказеинаткальцийфосфатного комплекса твердых сычужных сыров и связанные с ним трудности при плавлении

25

1.2.1. Предпосылки использования замораживания и низкотемпературного измельчения твердых сычужных сыров перед плавлением .

28

1.3. Традиционные направления в производстве плавленых сырных продуктов и плавленых сыров..

31

1.4. Новые направления в производстве плавленых сырных продуктов и плавленых сыров.

35

1.5. Общая характеристика чеснока, особенности его химического состава сырья для новых мелкодисперсных ароматических добавок

38

1.5.1. Характеристика чеснока и особенности комплекса биологически активных веществ .

40

1.5.2. Анализ существующих технологий производства паст и порошков из чеснока .......

45

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 1 ...

49

Раздел 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.......

51

2.1. План проведения исследований

51

2.2. Объекты и материалы исследований

54

2.3. Методы исследований

55

2.3.1. Методы определения химического состава продукции растительного происхождения..

56

2.3.2. Методы определения химического состава продукции животного происхождения ..

58

2.4. Микробиологические методы исследований ...

59

2.5. Хроматографические методы исследований

60

2.5.1. Определение общего количества аминокислот в белковом гидролизате.

61

2.5.2. Определение количества связанных и свободных аминокислот.

62

2.5.3. Метод определения конформационных изменений белковой молекулы (методика Э.Г. Фишера)...

63

2.6. Спектроскопические методы контроля

66

2.7. Методы обработки экспериментальных данных

68

2.8. Экспериментальные установки и оборудование для проведения исследований...

68

Раздел 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОЦЕССОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ.

78

3.1. Изучение качества твердых сычужных сыров как основы для получения плавленых сырных продуктов.

80

3.2. Изучение влияния замораживания и криомеханодеструкции на изменение параказеинаткальцийфосфатного комплекса, трансформацию связанных аминокислот белка в свободную форму при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению ..

83

3.3. Изучение влияния процессов замораживания и криомеханодеструкции на конформационные изменения молекул белка твердых сычужных сыров при подготовке их к плавлению....

89

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 3 ...

93

Раздел 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ИЗ ЧЕСНОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ....

95

4.1. Изучение качества чеснока как сырья для получения мелкодисперсных ароматических добавок .

97

4.2. Изучение влияния скорости и конечной температуры замораживания с применением жидкого азота на количество микроорганизмов и сохранность ароматических и других биологически активных веществ чеснока

103

4.2.1. Изучение влияния скорости и конечной температуры замораживания чеснока с применением жидкого азота на количество микроорганизмов..

104

4.2.2. Изучение влияния скорости и конечной температуры замораживания с применением жидкого азота на сохранность ароматических и других биологически активных веществ чеснока.

107

4.3. Влияние сублимационной сушки и криогенного измельчения на БАВ чеснока при разработке технологии мелкодисперсных ароматических
добавок

109

4.3.1. Спектроскопические исследования при изучении влияния криогенного измельчения на сохранность БАВ чеснока ...

113

v X 100

4.4. Разработка технологии мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с использованием процессов замораживания и криомеханодеструкции

116

4.5. Изучение качества и содержания БАВ мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока в процессе хранения

118

4.6. Изучение антибактериальных свойств и фитонцидной активности мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока ..

122

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 4 ..

126

Раздел 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КРИОМЕХАНОДЕСТРУКЦИИ, А ТАКЖЕ ОБОГАЩЕННЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫМИ АРОМАТИЧЕСКИМИ ДОБАВКАМИ И ФИТОДОБАВКАМИ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО И КАРОТИНОИДНОГО СЫРЬЯ.

129

5.1. Изучение качества фитодобавок из каротиноидного и пряно-ароматического растительного сырья ...

130

5.2. Разработка инновационной технологии и рецептур сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк» с использованием замораживания, криомеханодеструкции и ароматических фитодобавок.

136

5.3. Разработка технологии и рецептур сырных соусов-дрессингов с применением замораживания и криомеханодеструкции, а также с использованием мелкодисперсной ароматической добавок из чеснока и фитодобавок из пряно-ароматического растительного сырья ..

143

5.4. Разработка технологии и рецептур пастообразных плавленых сыров с применением замораживания и криомеханодеструкции, а также использованием фитодобавок из пряно-ароматического и каротиноидного растительного сырья .

150

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 5

157

Раздел 6. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ, ИХ СОЦИАЛЬНАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ...

159

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

169

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

172

ПРИЛОЖЕНИЯ..

204

ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТУ У 15.5 01566330-275:2012 «Начинки сырные с наполнителями из растительного и животного сырья для кондитерских изделий ПанКейков»......

204

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ТУУ 15.5 01566330-259:2010 «Сырные соусы дрессинги и соусы дипы»..

207

ПРИЛОЖЕНИЕ В. «Порошки овочеві дрібнодисперсні. Технічні умови» ТУУ 15.3-01566330 -182:2005

210

ПРИЛОЖЕНИЕ В.1 Висновок державної санітарно-епідеміологічної експерстизи нормативної документації від 20.01.2006 № 05.03.02-06/8940 ТУУ 15.3-01566330 -182:2005 «Порошки овочеві дрібнодисперсні. Технічні умови»

225

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Акты производственных испытаний и выработки опытных партий .

227

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.1 Акты производственных испытаний и выработки опытных партий новых видов плавленых сыров в производственных условиях ТОВ «Укрмолпродукт» / 15-19 июля 2008 г., г. Дубно.

227

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. 2. Акты производственных испытаний и выработки опытных партий новых видов плавленых сыров и опытной партии порошкообразной добавки из чеснока в производственных условиях НПП «КРИАС-1» / 05 сентября 2008 г., 10 сентября 2008 г. г. Харьков

229

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. 3. Акты дегустации и выработки опытных партий новых видов плавленых сыров с пряностями в производственных условиях АТЗТ «Хладопром» / 18 мая 2009 г., 04 ноября 2009 г., г. Харьков

231

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. 4. Акт проведения производственных испытаний и выработки опытных партий мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока в НПФ «ФИПАР» / 14-16 сентября 2009 г., г. Харьков

233

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. 5. Акт проведения производственных испытаний и выработки опытных партий плавленых сыров с уменьшенным количеством солей-плавителей в производственных условиях СУИП «ПОЛЮС ЛТД» / 04 ноября 2009 г., г. Харьков

234

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. 6. Акты проведения производственных испытаний и выработки опытных партий кондитерских изделий «ПанКейк» с сырно-овощной начинкой из натурального сырья в производственных условиях ООО ПКГ «Лесная сказка» / 22 марта 2012 г., 24 мая 2012 г, 7 июня 2012 г., г. Харьков .

235

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Акты участия в выставках...

238

ПРИЛОЖЕНИЕ З. 1 Ожидаемые технико-экономические показатели промышленного производства .

264

ПРИЛОЖЕНИЕ З. 1 Ожидаемые технико-экономические показатели промышленного производства мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока ...

264

ПРИЛОЖЕНИЕ З. 2. Ожидаемые технико-экономические показатели промышленного производства сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк»...

272

ПРИЛОЖЕНИЕ К. Математическая обработка экспериментальных данных .

281

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ СОКРАЩЕНИЙ

БАВ биологически активные вещества
ПСП плавленые сырные продукты
ПС плавленые сыры
ПККФК параказеинаткальцийфосфатный комплекс
ТСС твердый сычужный сыр
АК аминокислота
ГФЛ АК гидрофильные аминокислоты
ГФ АК гидрофобные аминокислоты
СС сублимационная сушка
КИ криогенное измельчение
ПАРС пряно-ароматическое растительное сырье

ВВЕДЕНИЕ

Диссертация посвящена разработке технологий плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок с использованием замораживания и криомеханодеструкции.
Работа выполнялась в двух направлениях: первое разработка технологий плавленых сырных продуктов с уменьшенным количеством солей-плавителей на основе твердых сычужных сыров с использованием замораживания и криомеханодеструкции, что позволило получить плавленые сырные продукты (сырно-овощные начинки для кондитерских изделий «ПанКейк», сырные соусы-дрессинги, плавленые сыры) высокого качества.
Второе разработка технологии криодобавок из чеснока в форме мелкодисперсных порошков с рекордным содержанием БАВ (ароматических веществ, аскорбиновой кислоты и др.) за счет использования «шокового» замораживания и криогенного измельчения с применением жидкого азота.
Актуальность темы. В настоящее время во всех странах мира пользуются популярностью функциональные оздоровительные продукты питания направленные на повышение иммунитета и укрепление здоровья населения. Основными требованиями к таким продуктам является их безвредность, т.е. отсутствие в их составе вредных синтетических добавок и высокое содержание натуральных биологически активных веществ (БАВ), прежде всего, растительного сырья, таких как: ароматические вещества, L-аскорбиновая кислота, фенольные соединения, витамины, минеральные вещества, каротиноиды и др.
Таким требования до настоящего времени не удовлетворяли популярные во всем мире плавленые сырные продукты (ПСП) и плавленые сыры изготовленные на основе твердых сычужных сыров, технологии производства которых включают применение вредных для здоровья людей солей-плавителей. Это связано с тем, что сычужные сыры состоят из слаборастворимых параказеинаткальцийфосфатных комплексов, в которых полипептидные цепи сильно переплетены между собой с помощью кальциевых мостиков, дисульфидных, фосфоамидных и других связей, что препятствует пептизации и растворению белка и получению однородной текучей сырной массы во время плавления. Кроме того, пептизацию белков замедляет высокое содержание в сычужных сырах липидов, которые с белками образуют сложные липидо-протеиновые кальцийфосфатные комплексы. В связи с этим актуальным является поиск инновационных технологических приемов, которые позволят существенно уменьшить количество или исключить вообще применение солей-плавителей при производстве плавленых сырных продуктов. В качестве таких технологических приемов в работе были использованы замораживание и низкотемпературное измельчение.
Кроме того, для улучшения вкусовых свойств и продления срока хранения при производстве плавленых сырных продуктов традиционно используют синтетические вкусовые, ароматические добавки и консерванты. В связи с этим актуальным является разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием натуральных добавок, прежде всего, из пряно-ароматического растительного сырья в форме порошков, экстрактов, которые обладают консервирующим действием и повышают биологическую ценность конечного продукта. В настоящее время в Украине наблюдается дефицит таких добавок. Перспективным отечественным сырьем для их производства является чеснок, который отличается высоким содержанием таких ненасыщенных БАВ как: эфирные масла c фитонцидной активностью, низкомолекулярные фенольные соединения, аскорбиновая кислота, селен и др. Трудности при переработке чеснока связаны с тем, что он содержит летучие ароматические вещества, которые быстро разрушаются при технологической переработке. Поэтому широкое применение чеснока в форме мелкодисперсных ароматических добавок сдерживается в пищевой промышленности Украины и стран СНГ отсутствием технологий, которые позволяют сохранить ароматические вещества с фитонцидной активностью и другие БАВ чеснока.
В настоящее время наиболее эффективными способами переработки растительного сырья, которые обеспечивают высокую сохранность ароматических и других БАВ при получении порошков является замораживание, криогенное измельчение (КИ) и сублимационная сушка (CC). Поэтому актуальным является разработка технологий мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с высоким содержанием ароматических и других БАВ за счет комплексного использования указанных эффективных способов.
Целесообразность разработки технологии плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок с использованием процессов замораживания и криомеханодеструкции сложилась благодаря работам таких отечественных и зарубежных ученых как: Шатнюк Л.Н., Спиричев Б.В., Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Безусов А.Т., Рудавская А.Б., Захарова Н.П., Остроумов Л. А. и др.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с основными научными направлениями исследований Харьковского государственного университета питания и торговли в рамках целевых комплексных научно-технических программ Министерства образования и науки, молодежи и спорта Украины по госбюджетной теме: № 2-04 БО (0104U002389) «Научные основы технологий консервированных БАД из каротинсодержащего и нетрадиционного растительного сырья и продуктов с их использованием для иммунопрофилактики»; НИР по плану ХГУПТ: № 8-03-04 Б «Разработка технологий растительных биологически активных добавок и их использование в молочных продуктах»; № 29-08-10 Б (0107U011053) «Разработка прогрессивных технологий функциональных оздоровительных добавок из растительного и молочного сырья и продуктов профилактического действия с их использованием», а также в рамках хоздоговорной темы № 25-11-12 Д «Разработка рецептуры и технологии производства начинок несладких для ПанКейков».
Цель и задачи исследований. Целью работы является научное обоснование технологии плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с использованием замораживания и криомеханодеструкции для уменьшения количества солей-плавителей и сохранности ароматических и других биологически активных веществ при переработке чеснока и получения продуктов с высоким содержанием БАВ.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
изучить влияние замораживания и криомеханодеструкции на изменение параказеинаткальцийфосфатного комплекса, трансформацию связанных аминокислот белка в свободную форму, конформационные изменения молекул белка (объем, радиус, радиус ядра, показатель заполнения ядра гидрофобными остатками) твердых сычужных сыров при подготовке их к плавлению;
изучить влияние скорости и конечной температуры замораживания с использованием жидкого азота на количество микроорганизмов и сохранность ароматических и других биологически активных БАВ чеснока;
изучить влияние криогенного измельчения на сохранность ароматических веществ, L-аскорбиновой кислоты, фенольных соединений и других БАВ чеснока сублимационной сушки, используя химические методы исследований и методы спектрального анализа (при изучении ИК-спектров и спектров флуоресценции);
разработать технологию мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с использованием замораживания и криомеханодеструкции, изучить качество и содержание БАВ в процессе хранения, разработать НД, провести апробацию в промышленных условиях, рассчитать ТЭО;

Список литературы

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований научно обосновано и разработано технологию плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока, которая включает использование комплексного влияния на сырье замораживания и криомеханодеструкции, совместное воздействие которых при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению приводит к деструкции параказеи-наткальцийфосфатного комплекса, конформационным изменениям молекул белка, что дает возможность исключить применение солей-плавителей и получить гомогенную сырную массу, а также при переработке чеснока позволяет снизить количество микроорганизмов и способствует увеличению ароматических и других БАВ за счет деструкции комплексов биополимер - БАВ и переходом последних в свободное состояние.
2. Установлено, что замораживание и низкотемпературное измельчение твердых сычужных сыров приводит к общему увеличению аминокислот, которые находятся в связанном и в свободном состоянии соответственно в 1,3 и 1,6 раз. При этом увеличение массовой доли отдельных аминокислот белка, которые находятся в свободном состоянии составляет до 2,5 раз, аминокислот в свободной форме до 2,9 раз по отношению к исходному сырью (твердых сычужных сыров до замораживания).
3. Установлено, что замораживание и криомеханодеструкция твердых сычужных сыров при их подготовке к плавлению приводит к уменьшению соотношения полярных и неполярных остатков аминокислот (с 0,85 до 0,76), конформационным изменениям молекул белка: увеличению в 2 раза объема белковой молекулы, радиуса (на 9,2%), радиуса ее ядра (на 11,8%), уменьшению в 2 раза показателя заполнения ядра молекулы гидрофобными остатками, а также, согласно теории Э.Г. Фишера, к изменению формы молекул белка.
4. Установлено, что замораживание чеснока с применением жидкого азота в зависимости от скорости и конечной температуры приводит к снижению количества микроорганизмов до 60% и к более полному извлечению из исход-
исходного сырья массовой доли ароматических и других БАВ чеснока (L-аскорбиновой кислоты, дубильных веществ) в 1,2 ... 1,6 раз.
5. Показано, что замораживание и криомеханодеструкция при получении мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока приводят к приобретению ими антибактериальных и фитонцидных свойств, что обусловлено сохранностью и увеличением в их составе ароматических и других БАВ чеснока. Методом биотестирования на биотест системах бактерий и плесневых грибов установлено наличие зон лизиса: для бактерий - 15 ... 24 мм, для плесневых грибов - 28 ... 35 мм.
6. Показано, что криогенное измельчение высушенного сублимационной сушкой чеснока приводит к увеличению извлечения массовой доли БАВ: ароматических веществ (на 70 ... 90 %), L-аскорбиновой кислоты (на 30 ... 50 %), дубильных веществ (на 75 ... 90 %) за счет деструкции комплексов биополимер - БАВ с переходом последних в свободное состояние, о чем свидетельствуют результаты полученные химическими и спектроскопическими методами исследований (при изучении ИК - спектров и спектров флуоресценции).
7. Разработано технологию и технологическую схему мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока, разработано и утверждено нормативную документацию (ТУ 15.5-01566330-182-2005). Проведено апробацию новой технологии в производственных условиях НПП «Криас-1», НПП «ФИПАР» (г. Харьков). Экономический эффект от внедрения 1 тонны мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока составляет 3,491 тыс. грн. (в ценах на 15.06.2012 г.).
8. Разработано технологию, технологические схемы и рецептуры плавленых сырных продуктов без применения солей-плавителей (сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк», сырных соусов-дрессингов, пастообразных плавленых сыров) с использованием замораживания и низкотемпературного измельчения с применением мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока и фитодобавок из растительного пряно-ароматического и каротиноидного сырья, изучено их качество и сроки хранения, обосновано технологические параметры, подобрано оборудование.
9. Разработано нормативную документацию на начинки сырно-овощные для кондитерских изделий «ПанКейк» (ТУУ 15.5-015566330-275:2012) и сырные соусы - дрессинги (ТУУ 15.5-01566330-259:2010), проведено апробацию в производственных условиях ООО ПКГ «Лесная сказка», АОЗТ «Хладопром», СУИП «Полюс ЛТД», ООО «Укрмолпродукт» (г. Дубно). Новые виды сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк» внедрено в серийное производство ООО ПКГ «Лесная сказка» (г. Харьков). Экономический эффект от внедрения 1 тонны сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк» составляет 1,949 тыс. грн. (в ценах на 15.06.2012 г.).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. FAO/WHO. Питание 21 века. Глобальные проблемы. Международная конференция по питанию. Рим, 1992. С. 38.
2. Концепція Державної політики в галузі харчування населення України // Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв : наук.-практ. конф. : тези доп. К., 2003. С. 1218.
3. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / [под ред. В. И. Покровского и др.]. Новосибирск : Сиб. унив., 2002. 258 с.
4. Карпенко П. О. Проблемы питания и здоровья / П. О. Карпенко // Биологически активные добавки и биопродукты. К. : Нора-принт, 2000. С. 38.
5. Смоляр В. И. Оздоровительное питание / В. И. Смоляр. К. : Здоровье, 1999. 180 с.
6. Тутельян В. А. Биологически активные добавки к пище реальный путь улучшения здоровья / В. А. Тутельян // Медицинский курьер. 1998. № 3. С. 1015.
7. Тутельян В. А. Сбалансированное питание основа процветания нации / В. А. Тутельян // Здоровое питание, образование, реклама : VI Всероссийская конф. : материалы. М., 2001. C. 1015.
8. Капрельянц Л. В. Функциональные продукты : монография / Л. В. Капрельянц, К. Г. Иоргачева. Одесса : Друк, 2003. 312 с.
9. Спиричев В. Б. Современные представления о роли витаминов в питании / В. Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. 1987. Т. 8. С. 327.
10. Шатнюк Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ : автореф. дис. на соискание научной степени доктора техн. наук : спец. 05.18.01 и 05.18.18 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / Л. Н. Шатнюк. М., 2000. 60 с.
11. Тележенко Л. Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке / Л. Н. Тележенко, А. Т. Безусов. — Одесса : Оptimum, 2004. 268 с.
12. Рудавська Г. Б. Оздоровчі продукти ХХІ сторіччя / Г. Б. Рудавська, Б. О. Голуб // Вісник КДТЕУ. 1999. № 4. С. 4245.
13. Україна у цифрах у 2006 році : [короткий статистичний довідник] / [ред. Т. Л. Бугайченка]. К. : Держкомстат України, 2007. 433 с.
14. Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использование в продуктах профилактического действия : монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, И. С. Гулый и др.]. Х. ; К., 1997. 285 с.
15. Новые прогрессивные технологии биологически активных добавок из цветочной пыльцы и растительного сырья : монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, Г. А. Симахина и др.]. Х. ; К., 2000. 133 с.
16. Новые технологии функциональных оздоровительных продуктов : монография / [В. В. Погарская, А. И. Черевко, Р. Ю. Павлюк и др.]. Х. : ХГУПТ, 2007. 262 с.
17. Новые технологии биологически активных растительных добавок и их использование в продуктах иммуномодулирующего и радиозащитного действия : монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, В. В. Погарская и др.]. Х. ; К., 2002. 205 с.
18. Новые фитодобавки и их использование в продуктах питания : монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, А. И. Украинец и др.]. Х. ; К., 2003. 287 с.
19. Новые биологически активные апидобавки: монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, В. В. Яницкий и др.]. Х. ; К., 2003. 134 с.
20. Новые технологии антоциановых добавок: монография / [Р. Ю. Павлюк, В.В. Яницкий, Т.В. Крячко и др. ]. Х.; К., 2008. 261 с.
21. Новые технологии функциональных оздоровительных продуктов : монография / [В. В. Погарская, А. И. Черевко, Р. Ю. Павлюк и др.]. Х., 2007. 262 с.
22. Товароведение и переработка лекарственно-технического растительного сырья в БАД : учебное пособие / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарская, В. В. Яницкий, Сати Ясин Ахмед Аль Далаин. Х. : ХГУПТ; К. : Гос. департамент продовольствия Минагропром Украины, 2003. 306 с.
23. Ray Rick. Functional foods and beverages / Ray Rick // Tea and Coffee Trade J. 2000. № 6. P. 6769.
24. Roberfroid M. From Functional Food to Functional Food Science / M. Roberfroid // Abstracts of Lectures and Posters of 9 World Congress of Food Sciences and Technology. Budapest, 1995. Vol. l. P. 16.
25. Potter D. Functional foods offer products developers new openings / D. Potter // Food Technology International Europe. 1991. Vol. 8. P. 138.
26. Mazza Y. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects / Y. Mazza. Bazel : Technomic Publishing Co Inc., 1998. P. 27.
27. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 139143.
28. Milner J. A. Functional foods and health: US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 151158.
29. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295340.
30. Erbersdobler H. F. Summarising lecture and prospects for future research and development / H. F. Erbersdobler // Food Research International. 2002. Vol. 35. P. 323325.
31. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims / D. P. Richardson // The world of Functional ingredients. 2002. P. 1220.
32. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P. M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 125130.
33. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 133138.

34. Павлюк Р. Ю. Нове покоління молочних продуктів у підвищенні імунітету / Р. Ю. Павлюк // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. у 2 ч. Ч.1 / ХДУХТ. Х., 2003. С. 9399.
35. Нанотехнології заморожених кріопаст із плодів та овочів з унікальними характеристиками добавок для функціональних молочних продуктів / [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, С. М.Лосєва та ін.]. // Молокопереробка. 2010. № 1 (52). С. 2429.
36. Низькотемпературна активація гідрофільних властивостей каротиноїдів при отриманні наноструктурованих паст із каротиновмісних овочів для молочних продуктів / [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, С. М.Лосєва та ін. ]. // Молокопереробка. 2010. № 1 (52). С. 2429.
37. Нанотехнології гомогенізованих оздоровчих сиркових продуктів, збагачених наноструктурованими БАД із продуктів бджільництва / [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, В. А. Афанасьєва та ін.]. // Молокопереробка. 2010. № 1 (52). С. 2429.
38. Денисова Е.А. Обзор рынка плавленых сыров / Е. А. Денисова, Н. А. Косова // Сыроделие и маслоделие. 2005. № 6. С. 23.
39. Федин Ф. А. Успехи и проблемы украинского сыроделия / Ф. А. Федин, Ю. Т. Орлюк // Сыроделие и маслоделие. 2005. № 1. С. 20.
40. Дмитровська Г. П. Українські сирні плавлені продукти / Г. П. Дмитровська // Молокопереробка. 2008. № 4. С. 1416.
41. Захарова Н. П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Н. П. Захарова // Сыроделие. 2000. № 2. С. 611.
42. Сыры плавленые. Украинский ассортимент. Общие технические условия : ДСТУ 1434-92. [Введ. 01.01.93.]. К. : Изд-во стандартов, 1992. 15 с.
43. Новая классификация плавленых сыров / [Н. П. Захарова, Е. А. Водолазская, О. В. Лепилкина и др.]. // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 6. С. 3031.

44. Кресова С. Плавленые сыры: предпочтения российских и немецких потребителей / С. Кресова, А. С. Шувариков, Г. Шаде // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. С. 3133.
45. Цветков И. Л. Новые плавленые сыры на российском рынке от компании «БК Джюлини» / И. Л. Цветков, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 6. С. 2831.
46. Плавленые сыры на творожной основе. Ищем пути развития на незанятом рынке // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 2. С. 3234.
47. Tamime A. Y. Processed Cheese and Analogues: An Overview / A.Y. Tamime // Blackwell Publishing Ltd. 2011. P. 24.
48. Katarzyna К. Сzynniki kształtujące teksturę serów topionych / К. Katarzyna // ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 2008. № 3 (58). S. 517.
49. Баркан С. М. Плавленые сыры : учеб. пособие / С. М. Баркан, М. Ф. Кулешова. М. : Пищевая пром-сть, 1967. 283 с.
50. Кулешова М. Ф. Плавленые сыры / М. Ф. Кулешова, В. Г. Тиняков. М. : Пищевая пром-сть, 1977. 174 с.
51. Кнез В. Производство сыров / В. Кнез. М. : Пищепромиздат, 1960. 272 с.
52. Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3 Сыры / В. В. Кузнецов; [под общ. ред. Г. Г. Шиллера]. СПб. : ГИОРД, 2003. 512 с.
53. Крусь Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко. М. : Колос, 1992. 320 с.
54. Диланян З. Х. Сыроделие / З. Х. Диланян. М. : Пищевая пром-сть, 1973. 398 с.
55. Cichosz G. Technologia serów topionych / G. Cichosz. Warszawa : Hoża, 2000. Р. 255.

56. Sensory and mechanical aspects of cheese texture / E. A. Foegeding, J. Brown, M. A. Drake, C. R. Daubert. // Int. Dairy J. 2003. Vol. 13 (8). Р. 585591.
57. PN-ISO 5492:1997. Analiza sensoryczna. Terminologia.
58. Wilkinson C. From food structure to texture / C. Wilkinson, G. B. Dijksterhuis, M. Minekus // Trends in Food Science and Technology. 2000. № 11. Р. 442450.
59. Surmacka-Szcześniak A. Texture is a sensory property / A. Surmacka-Szcześniak // Food Quality and Preferences. 2002. № 13. Р. 215225.
60. Surówka K. Tekstura żywności i metody jej badania / K. Surówka // Przem. Spoż. 2002. № 10. S. 1217.
61. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков / М. : ДеЛи принт, 2004. 804 с.
62. Шубин Е. М. Влияние теплового режима плавления сыра на его свойства / Е. М. Шубин. М. : [Б. и. ], 1963. 29 с.
63. Шубин Е. М. Основные вопросы производства плавленых сыров / Е. М. Шубин, К. С. Лебедева. М. : [Б. и.], 1962. 125 с.
64. Foegeding E. A. The viscosity, texture and other rheological properties of dairy products / E. A. Foegeding // Recombined Milk and Milk Products : 4 th Int. Symp., Cancun, may 912. Mexico, 2004. Р. 28.
65. Mizuno R. Interaction of emulsifying salts with milk proteins / R. Mizuno, J. A. Lucey // Anim. Sci. 2004. Vol. 82. Suppl. 1. Р. 288.
66. Chambre M. Processed cheese / M. Chambre, J. Daurelles ; [еds. : Eck A., Gillis J. C.]. // Cheesemaking: from science to quality assurance. Lavoisier Publishing Inc., 2000. Р. 641657.
67. Physical and sensory properties of block processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures / R. A. Awad, L. B. Abdel-Hamid, S. A. El-Shabrawy, R. K. Singh // Int. J. Food Properties. 2004. № 7 (3). Р. 429448.

68. Influence of natural cheese characteristics on process cheese functionality: unmelted and melted properties / [A. C. Biswas, R. Kapoor, P. Upreti еt al.]. J. Animal Sci. 2004. Р. 233.
69. Ромоданова В. О. Плавлені сири : навч. посібник / В. О. Ромоданова, Н. В. Білоус, В. Є. Зубков. К. : УДУХТ ; Луганськ : Елтон-2, 2000. 178 с.
70. Łukaszczyk K. Produkcja serów topionych. Biblioteczka majstra mleczarskiego / K. Łukaszczyk. Spółdz, 1982. 256 s.
71. Спивакова Л. В. Микроструктура плавленого сыра / Л. В. Спивакова, Ю. А. Дуденков, Н. А. Жеребцов // Молочная промышленность. 1987. № 8. С. 2528.
72. Fluorescence image analysis of process cheese manufactured with trisodium citrate and sodium chloride / M. Sutheerawattananonda, R. G. Fulcher, F. B. Martin, E. D. Bastian // Dairy Sci. 1997. № 80 (4). Р. 620627.
73. Dickinson E. Aggregated casein gels: interactions, rheology and microstructure / E. Dickinson, C. Eliot // Food Rheology and Structure : 3rd Int. Symp., 10 th February. Zurich 2003. Р. 125.
74. Bowland E.L. Small strain oscillatory shear and microstructural analyses of a model processed cheese / E. L. Bowland, E. A. Feogedning // J. Dairy Sci. 2001, № 84 (11). Р. 23722380.
75. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. 1992. № 4. С. 2328.
76. Bowland E. L. Factors determining large-strain (fracture) rheological properties of model processed cheese / E. L. Bowland, E. A. Feogedning //J. Dairy Sci. 1999. № 82 (9). Р. 18511859.
77. Крусь К. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. № 5. С. 4345.
78. Effects of different protein concentrates and emulsifying salt conditions on the characteristics of a processed cheese product / S. J. French, K. M. Lee, M. Decastro, W. J. Harper // Milchwissenschaft. 2002. № 57 (2). Р. 7983.

79. Смыков И. Т. Структурирование в молочном сгустке / И. Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. № 11. С. 5962.
80. Lee S. K. The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads / S. K. Lee, S. Anema, H. Klostermeyer // Food Sci. Technol. 2004. № 39 (7). Р. 763771.
81. Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese / S. Marchesseau, E. Gastaldi, A. Lagaude, J. L. Cuq // Dairy Sci. 1997. № 80 (8). Р. 14831489.
82. Gupta V. K. Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates / V. K. Gupta, H. Reuter // Lait. 1993. № 73. Р. 388.
83. Dimitreli G. Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity / G. Dimitreli, A. Thomareis // Food Eng. 2004. № 64. Р. 265271.
84. Lee S. K. The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads / S. K. Lee, H. Klostermeyer // Technol. Lebensm, 2001. № 34. Р. 288292.
85. Перцевий Ф. В. Мікроскопічні дослідження змін структури кисломолочного сиру знежиреного в процесі приготування делікатесних паст / Ф. В. Перцевий, Ю. О. Савгіра, П. В. Гурський // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. у 2 ч. Ч.1. / ХДУХТ. Х., 2004. С. 560567.
86. Thermal and structural behaviour of milk fat. 3. Influence of cooling rate and droplet size on cream crystallization / [C. Lopez, C. Bourgaux, P. Lesieur et. al.] // Colloid Interface Sci. 2002. № 254 (1). Р. 6478.
87. Lee B. O. Ultrastructural study on processed cheese. Effect of different parameters / B. O. Lee, G. Kilbertus, C. Alais // Milchwissenschaft. 1981. № 36 (6). Р. 343348.

88. Changes in the rheology and microstructure of processed cheese during cooking / [S. K. Lee, R. J. Buwalda, S.R. Euston et. al.] // Technol. Lebensm. 2003. № 36. Р. 339345.
89. Carić M. Effects of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of process cheese a review / M. Carić, M. Gantar, M. Kaláb // Food Microstructure. 1985. № 4 (2). Р. 297312.
90. Zhong Q. Cooling effects on a model rennet casein gel system. Part I. Rheological characterization / Q. Zhong, C. R Daubert, O. D. Velev // Langmuir. 2004. № 20. Р. 73997405.
91. Химический состав пищевых продуктов: в 3 кн. Кн. 2. Справочные таблицы / [ред. И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев]. М. : Агропромиздат, 1987. 234 с.
92. Химический состав российских продуктов питания : справочник / [ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян]. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
93. Carić M. Processed cheese products / M. Carić, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, Physic and Microbiology. Elsevier Applied Science, 1987. Vol. 2. Р. 339383.
94. Zhong Q. Cooling effects on a model rennet casein gel system. Part II. Permeability and microscopy / Q. Zhong, C. R Daubert, O. D. Velev // Langmuir. 2004. № 20. Р. 74067411.
95. Пищевая химия : учеб. / [А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочетова и др.]; под ред А. П. Нечаева. 2-е изд., перераб. и испр. СПб. : ГИОРД, 2001. 536 с.
96. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2001. № 6. С. 1215.
97. Нечаев А. П. Пищевые ингредиенты / А. П. Нечаев // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 1999. № 1. С. 48.
98. Дэвени Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. М. : Мир, 1976. 364 с.

99. Damodaran S. Food proteins and their applications / S. Damodaran, A. Paraf. New York: Marcel Dekker Inc., 1997.
100. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996. 273 с.
101. Технологические инструкции по производству плавленых сыров / [под общ. ред. П. Ф. Крашенина ]. М. : [ Б.и.], 1967. 104 с.
102. Dairy rheology: a concise guide / [еd. J. H. Prentice ]. New York :VCH Publisher Inc., 1992. Р. 85114.
103. Swenson B. J. Effect of ingredients on the functionality of fat-free process cheese spreads / B. J. Swenson, W. L. Wendorff, R. C. Lindsay // Food Sci. 2000. № 65 (5). Р. 822825.
104. Цветков И. Л. Новые плавленые сыры на российском рынке от компании «БК Джюлини» / И. Л. Цветков, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 6. С. 2830.
105. Дунаев А. В. Современные технологи плавленых сыров / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 6. С. 2224.
106. Нові вітамінні БАД із хлорофілвмісних овочів та плавлені сири на їх основі / [В. В. Погарська, Р. Ю. Павлюк, Н. В. Коробець та ін.]. // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць у 2 ч. Ч.1. / ХДУХТ. Х., 2003. С. 118123.
107. Шернев А. Н. Создание оригинальных вкусов сыров путь к успешной конкуренции /А. Н. Шернев // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 2. С. 810.
108. Метельська Н. С. Фактори формування асортименту та якості нових плавлених сирів оздоровчого призначення / Н. С. Метельська, В. С. Михайловський // Сучасні проблеми товарознавства : зб. наук. пр. / КНТЕУ. К., 2004. С. 200208.
109. Рудавская А.Б. Новые виды плавленых сыров специального назначения с использованием цикорлакта и пшеничных зародышевых хлопьев /
А. Б. Рудавская, Н. С. Метельская // Современные проблемы товароведения : сб. науч. тр. / КНТЭУ. К., 2001. С. 197200.
110. Захарова Н. П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение / Н. П. Захарова // Сыроделие. 2000. № 2. С. 78.
111. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / [Н. П. Захарова, Н. Ю. Соколова, Г. А Кесоян и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 1. С.4143.
112. Marchesseau S. Water-holding capacity and characterization of protein interactions in process cheese / S. Marchesseau, J. L. Cuq // Dairy Res. 1995. № 62. Р. 479489.
113. Metzger L. E. Comparison of pilot-scale and RVA process cheese manufacture / L. E. Metzger, P. Lehtola, R. Kapoor // Anim. Sci. 2003. № 81. Suppl. 1. Р. 158.
114. Цветков И. Л. Дозировка солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» для плавленого сыра / И. Л. Цветков, А. А. Штанов // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 3. С. 5153.
115. Казак Т. В. Фосфаты для молочных продукт