Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою : Совершенствование технологии вареных колбас с костной пастой



  • Название:
  • Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою
  • Альтернативное название:
  • Совершенствование технологии вареных колбас с костной пастой
  • Кол-во страниц:
  • 264
  • ВУЗ:
  • НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
  • Год защиты:
  • 2013
  • Краткое описание:
  • МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
    НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ



    На правах рукопису



    БУДНИК НІНА ВАСИЛІВНА

    УДК 637. 65: 546. 79



    Удосконалення технології варених ковбас з
    кістковою пастою

    05.18.04 технологія м'ясних, молочних продуктів
    і продуктів з гідробіонтів




    ДИСЕРТАЦІЯ
    на здобуття наукового ступеня
    кандидата технічних наук




    Науковий керівник
    Пешук Людмила Василівна
    доктор сільськогосподарських наук, професор







    Київ - 2013
    ЗМІСТ




    ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ.


    5







    ВСТУП..


    6







    РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ КАЛЬЦІЄМ....



    12










    1.1 Вивчення впливу кальцій-фосфорного балансу на стан здоров’я
    людини



    12







    1.2 Роль кальцію в житті людини, його засвоєння та джерела надходження


    20







    1.3 Особливості хімічного складу та біологічна цінність кісток


    26







    1.4 Аналіз існуючих технологій перероблення кісткової сировини


    30







    1.5 Перспективи застосування електромагнітних апаратів при диспергуванні харчових систем............



    34







    1.6 Використання вторинних ресурсів м’ясопереробної галузі у технології варених ковбасних виробів.



    39







    Висновки та завдання досліджень
    РОЗДІЛ 2 ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ..


    44
    46







    2.1 Об’єкти, матеріали та методи досліджень.


    46







    2.2 Методи визначення радіоактивного та токсичного забруднення сировини...


    49




    2.3 Дослідження хімічного складу сировини та готової продукції.............


    49




    2.4 Методи визначення вмісту кальцію та фосфору


    50




    2.5 Методи визначення біологічної цінності кісткової пасти та досліджуваних ковбасних виробів.



    52




    2.6 Визначення структурно-механічних та реологічних показників дослідних зразків.



    54




    2.7 Методи визначення функціонально-технологічних властивостей досліджуваних систем..



    56




    2.8 Органолептична оцінка ковбасних виробів.


    58




    2.9 Визначення тривалості термічного оброблення ковбасних виробів з кістковою пастою...



    58




    2.10 Визначення дисперсності кісткової пасти


    59




    2.11 Гістологічні методи дослідження сировини та готової продукції..


    60




    2.12 Дослідження мікробіологічних показників розроблених продуктів..


    61




    2.13 Визначення пероксидного та кислотного чисел жиру.


    62




    2.14 Математично - статистичне оброблення експериментальних даних


    62




    2.15 Математичне моделювання процесу термічного оброблення кісток


    64




    РОЗДІЛ 3 РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КІСТКОВОЇ ПАСТИ ТА







    ДОСЛІДЖЕННЯ ЇЇ ОСНОВНИХ ПОКАЗНИКІВ....


    65







    3.1 Дослідження хімічного складу кісток...


    65







    3.2 Дослідження вмісту радіонуклідів та токсичних елементів у кістковій сировині



    67







    3.3. Вплив термічного оброблення на структурно-механічні властивості кісток та якісні показники кісткового жиру.



    70







    3.4 Дослідження ступеня дисперсності кісткової пасти


    83







    3.5 Дослідження хімічного складу та біологічної цінності кісткової пасти..


    90







    3.6 Дослідження розчинності пасти в шлунково - кишковому тракті..


    101







    3.7 Визначення функціонально - технологічних та реологічних властивостей










    кісткової пасти


    103







    3.8 Розроблення технології виготовлення кісткової пасти


    111







    3.9 Дослідження мікробіологічних показників кісткової пасти та термінів її зберігання .........



    115







    Висновки до розділу.


    119







    РОЗДІЛ 4 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ










    ВИРОБІВ З КІСТКОВОЮ ПАСТОЮ.


    121







    4.1 Моделювання і оптимізація рецептур варених ковбасних виробів з










    кістковою пастою за допомогою програми ВІО. ВАS


    121







    4.2 Визначення функціонально-технологічних властивостей модельних










    фаршів та готових ковбасних виробів


    125







    4.3 Визначення структурно-механічних властивостей модельних фаршів та готових ковбасних виробів



    130







    4.4 Дослідження мікроструктури модельних фаршів та ковбасних виробів....


    133







    4.5 Дослідження хімічного складу і біологічної цінності ковбасних виробів


    138







    4.6 Дослідження впливу кісткової пасти на інтенсивність прогрівання










    ковбасних виробів


    146







    4.7 Дослідження терміну зберігання варених ковбасних виробів..


    150







    Висновки до розділу...


    155







    ВИСНОВКИ.......


    156







    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ..


    158







    ДОДАТКИ


    181







    Додаток A Оптимізація процесу термічного оброблення кісткової сировини


    181







    Додаток Б Аналіз електронограм з використанням програми MATLAB


    187







    Додаток В Оптимізація співвідношення кісткових паст .........


    191







    Додаток Д Амінограми кісткової пасти та ковбасних виробів.


    195







    Додаток Е Хроматограми жирнокислотного складу кісткових паст ..


    201







    Додаток Ж Оптимізація співвідношення рецептур варених ковбас


    203







    Додаток И Термограми процесу варіння ковбасних виробів


    214







    Додаток К Проекти ТУ У та ТІ на кісткову пасту і варені ковбасні вироби з










    кістковою пастою..


    216







    Додаток Л Акти впровадження розробок у виробництво


    239







    Додаток М Довідки про впровадження результатів у навчальний процес


    244







    Додаток Н Протоколи дегустацій варених ковбасних виробів з кістковою










    пастою


    246







    Додаток П Комплексна оцінка якості варених ковбасних виробів


    252







    Додаток Р Соціальна та економічна ефективність результатів досліджень


    256

































    ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ












    АК


    Амінокислота




    ВА- 100


    Вихровий апарат




    ВЗЗ


    Вологозв’язуюча здатність




    ВПЗ


    Вологопоглинаюча здатність




    ВУЗ


    Вологоутримуюча здатність




    ВШФМЧ


    Вихровий шар феромагнітних частинок




    ЕЗ


    Емульгуюча здатність




    ЕМП


    Електромагнітне поле




    ЖУЗ


    Жироутримуюча здатність




    ЗАКС


    Збалансованість амінокислотного складу




    КП


    Кісткова паста




    КРАС


    Коефіцієнт різниці амінокислотного скору




    МАФАнМ


    Мезофільно - аеробні і факультативно - анаеробні мікроорганізми




    МНЖК


    Мононенасичені жирні кислоти




    НЖК


    Насичені жирні кислоти




    ПНЖК


    Поліненасичені жирні кислоти




    ПУЕТ
    СКОР
    ФТВ


    Полтавський університет економіки і торгівлі
    Індекс біологічної цінності
    Функціонально-технологічні властивості














    ВСТУП
    В останні роки на світовому ринку нових технологій і харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості нових продуктів, призначених не тільки для диференційованого задоволення потреб організму в поживних речовинах і енергії, а й здатних до профілактики різних захворювань, посилення захисних функцій організму й зниження впливу несприятливих екологічних умов на людину. Однією з ключових проблем, яка потребує першочергового вирішення є створення профілактичних продуктів , збагачених мінеральними речовинами.
    Вирішити окреслену проблему можна за рахунок використання вторинної м’ясної сировини як додаткового джерела білкових і мінеральних речовин. Залучення ресурсозберігаючих технологій це один із шляхів посилення сировинної бази м’ясопереробної галузі і створення профілактичних продуктів, збагачених ессенціальними нутрієнтами.
    Актуальність теми. Фундаментальною основою харчування людини є біологічний закон збалансованості нутрієнтів у раціоні. Важлива роль у функціонуванні організму належить мінеральним речовинам, зокрема кальцію, нестача якого призводить до хвороб цивілізації: остеопорозу, карієсу, рахіту, нервових та серцево-судинних розладів, спазмофілії, тощо.
    У зв’язку з дефіцитом кальцію в харчуванні важлива увага повинна приділятися потенційним його джерелам. Одним із яких є харчова кістка та продукти її перероблення, які за вмістом кальцію поступаються лише молоку та молокопродуктам. Кальцій і фосфор в кістках тварин та птиці знаходяться в найбільш близькому до збалансованого співвідношенні (2:1) при рекомендованому дієтологами (1:1). Біологічна цінність та харчовий потенціал кісткової сировини реалізується далеко не повною мірою, більша частина її направляється на технічні та кормові цілі. Мінеральний матрикс курячих та свинячих кісток взагалі не використовується.
    Водночас закордонний досвід (Патент 3873750 А США, патент 1375748 А Великобританія, патент 2208608 А Франція, патент 58-17580 А Японія, патент 2157850 А Німеччина) та напрацювання вітчизняних вчених Гончарова Г.І. (2004 р.), Черевка О.І., Головка М.П., Подворчана Д.Є. (2008р.), Серіка М.Л. (2009 р.) та інших свідчать про можливість використання добавок з кісткової сировини в харчуванні людини для профілактики кальцій - дефіцитних станів.
    Важливою складовою раціону харчування людини є м’ясопродукти джерело повноцінних білків, мінеральних та інших біологічно активних речовин.
    Серед яких найбільшим попитом користуються ковбасні вироби вареної групи. За рахунок надмірного природного вмісту фосфору та незначної кількості кальцію в м’ясній сировині і сучасної практики використання фосфатів у ковбасному виробництві порушується кальцій-фосфорний баланс готової продукції. Ефективним способом удосконалення технології варених ковбас є оптимізація рецептурного складу за рахунок додавання кісткової пасти. Такий підхід до вирішення проблеми дасть можливість істотно збільшити обcяг продукції з використанням цієї добавки, зменшити собівартість готових виробів, водночас збагативши їх органічним кальцієм.
    Актуальність роботи визначається перспективою розширення спектру харчової продукції з підвищеним вмістом органічного легкозасвоюваного кальцію та раціональним використанням вторинних ресурсів м’ясопереробної галузі у виробництві варених ковбас.
    Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.
    Дисертаційну роботу виконано на кафедрі технології м’яса і м’ясних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ) відповідно до плану НДР за темою: Розробка новітніх енерго- та ресурсозберігаючих технологій продуктів оздоровчого та профілактичного призначення”, а також в науково-дослідній лабораторії Полтавського університету економіки і торгівлі (ПУЕТ) за науково-дослідною темою: Науково-технічне обґрунтування використання обертового змінного електромагнітного поля й вихрового шару феромагнітних частинок у технології продуктів харчування ” (номер державної реєстрації 0105V005232) та в рамках науково-дослідних тем кафедри технології та організації харчових виробництв ПУЕТ Актуальні проблеми підвищення якості та безпеки продуктів в м’ясопереробній галузі” (номер державної реєстрації 0109U006740) та Нові ресурсозберігаючі технології в ковбасному виробництві” (номер державної реєстрації 0109U006741).
    Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології варених ковбас, збагачених органічним кальцієм за рахунок використання кісткової харчової пасти.
    Для досягнення поставленої мети на основі аналізу наукової та патентної інформації вирішувалися наступні завдання:
    - обґрунтувати доцільність використання продуктів перероблення кісткової сировини в технології варених ковбас;
    - дослідити хімічний склад, радіологічні та токсикологічні показники безпеки кісткової сировини;
    - визначити оптимальні режими термічного оброблення курячих і свинячих кісток та вплив різних методів подальшого подрібнення кісткової сировини на ступінь дисперсності пасти;
    - науково обґрунтувати та розробити технологію виготовлення кісткової пасти;
    - визначити органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники кісткової пасти та встановити гарантійні терміни її зберігання;
    - оптимізувати рецептурний склад варених ковбасних виробів з використанням кісткової пасти та удосконалити технологію їх виробництва;
    - визначити вміст кальцію та фосфору в досліджуваних ковбасних виробах, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, харчову і біологічну цінність;
    - розробити нормативну документацію на кісткову пасту та ковбасні вироби, провести комплекс організаційно-технологічних заходів щодо апробації розробки у виробничих умовах, довести її економічну ефективність.
    Об’єкт дослідження - технологія варених ковбасних виробів з кістковою пастою.
    Предмет дослідження - харчові курячі та свинячі кістки, кісткова паста,
    модельні фарші та готові ковбасні вироби.
    Методи дослідження. Стандартні: органолептичні, фізико-хімічні, радіологічні, реологічні, мікробіологічні, методи планування і математичного оброблення експериментальних даних та модифіковані на їх основі: метод моделювання співвідношень кісткових паст та рецептур ковбасних виробів з використанням програми ВІО.ВАS, розробленої на кафедрі технології м’яса і м’ясних продуктів НУХТ, методи електронної та оптичної мікроскопії, адаптовані для визначення дисперсності пасти.
    Наукова новизна одержаних результатів. На підставі теоретичного аналізу та практичних досліджень обґрунтовано доцільність використання харчової пасти з курячих та свинячих кісток у якості білково-мінеральної добавки в технології варених ковбасних виробів.
    Встановлено, що заміна 1015 % м’ясної сировини на кісткову пасту в рецептурі варених ковбас наближає кальцій-фосфорне співвідношення готових виробів до оптимального (1:1). Експериментально доведено радіологічну та токсикологічну безпеку кісткової сировини Полтавського регіону. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що при гідромодулі (1:1), температурі 130ºС і тривалості термічного оброблення в автоклаві 3,54,5 год для свинячих кісток та 2,53,5 год для курячих, відбувається максимальне зменшення міцності кісткової сировини.
    Вперше доведено, що використання електромагнітного апарату ВА-100 з вихровим шаром феромагнітних елементів, покритих харчовим полімерним матеріалом, дозволяє отримати дисперсію кісткової пасти з розміром частинок менше 50 мкм, які мають округлу форму і є безпечними для шлунково-кишкового тракту людини з точки зору запобігання його механічного ушкодження. Вперше отримано харчову композицію кісткових паст з оптимальним співвідношенням в ній курячої та свинячої пасти (1:9).
    Дістало подальший розвиток вивчення комплексу органолептичних, фізико-хімічних, гістологічних, реологічних, мікробіологічних показників, які характеризують харчову та біологічну цінність варених ковбас з композицією паст.
    Практичне значення одержаних результатів. На підставі результатів теоретичних і експериментальних досліджень запропоновано технологію та розроблено апаратурно-технологічну схему одержання кісткової пасти з курячих та свинячих кісток; удосконалено технологію варених ковбас з її використанням. Розроблено нормативну документацію на кісткову пасту ТУ У 15.1-01597997-002:2010 Паста кісткова харчова” т
  • Список литературы:
  • ВИСНОВКИ
    У дисертаційній роботі наведено теоретичне обґрунтування і практичне вирішення проблеми подолання дефіциту кальцію у м’ясопродуктах шляхом використання кісткової пасти в рецептурному складі варених ковбасних виробів.
    1. На підставі аналітичного огляду та системного аналізу науково-технічної та патентної літератури визначено, що в Україні існує проблема дефіциту кальцію в харчовому раціоні людини. Показано, що вирішення цієї проблеми можливе за рахунок створення нових продуктів з використанням дешевих джерел органічного кальцію, одним із яких є продукти перероблення харчових кісток.
    2. Доведено токсикологічну та радіологічну безпеку кісткової сировини Полтавського регіону, визначено її хімічний склад. Науково обґрунтовані оптимальні режими термічного оброблення кісток в автоклаві (температура 130°С, тривалість для курячих кісток 2,5 3,5 год, свинячих 3,54,5 год, гідромодуль 1:1), за даних умов міцність кісток максимально зменшується порівняно з вихідною сировиною.
    3. Експериментально підтверджено переваги подрібнення кісток після термічного оброблення в електромагнітному апараті ВА-100 порівняно з кутером. Встановлено, що при диспергуванні таким способом близько 50 % частинок пасти мають розміри до 12,8 мкм, 47 % 12,940 мкм і лише 3% складають частинки з розміром 41...50 мкм. Гістологічними дослідженнями доведено безпеку кісткової пасти для організму людини на рівні шлунково-кишкового тракту.
    4. На основі комплексних досліджень розроблено технологію кісткової харчової пасти, яка містить білка 15,24..17,21 %, мінеральних речовин 25,51..26,01 % (в тому числі кальцію 12,12..13,32 %, фосфору 7,226,98 %), жиру 9,11..14,73 %, вологи 44,5247,67 %, співвідношення кальцію і фосфору в курячій кістковій пасті 1,9:1, свинячій 1,7:1. Підібрано оптимальне співвідношення курячої та свинячої паст (1:9), що дало можливість отримати композицію максимально збалансовану за основними нутрієнтами.
    5.Органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними дослідженнями встановлено термін зберігання кісткової пасти: в охолодженому стані 3..5 діб, у замороженому 30 діб.
    6. Розроблено рецептури варених ковбасних виробів в яких замінено яловичину 1 сорту на 10 % композиції кісткових паст. За комплексом показників якості та біологічної цінності визначено, що в дослідних ковбасних виробах кальцій-фосфорне співвідношення наближається до (1:1), а їх основні показники не мають суттєвих відмінностей від ковбас, виготовлених за традиційною рецептурою.
    7. На підставі органолептичних та мікробіологічних досліджень встановлено, що зберігання ковбасних виробів в поліамідній оболонці протягом 7 діб при температурі 0..6ºС суттєво не змінює показники якості готових виробів.
    8. Доведено соціальну і економічну ефективність варених ковбасних виробів з кістковою пастою, встановлено їх конкурентнопридатність на продовольчому ринку України. Визначено, що розрахунковий економічний ефект від виробництва 1т варених ковбасних виробів з кістковою пастою в кількості 10% складає 2,51 тис. грн.
    9. На основі проведених досліджень розроблено нормативну документацію на кісткову пасту ТУ У 15.1-01597997-002:2010 Паста кісткова харчова” та ТУ У 15.1-01597997-013:2010 Варені ковбаси з кістковою пастою”. Проведено комплекс заходів з апробації результатів досліджень в умовах ТОВ Глобинський м’ясокомбінат” та ПП Лукулл”. Результати впроваджено в навчальний процес кафедри технології та організації харчових виробництв ПУЕТ при підготовці студентів спеціальності 7.05170104 Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”
    10. Новизну технологічних рішень підтверджено чотирма патентами України на корисні моделі.









    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ




    1.


    Пищевая химия : монографія / [А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.] ; под. ред. А.П.Нечаєва. СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.




    2.


    1. Principles and methods for the assessment of risk from essential trace elements/ Unaited Nations Environment Programme, International Labour Organization; World Health Organization; Inter-Organization Programm /e for the Sound Management of Chemicals. Geneva: WHO, 2002. IIIХVIII, 60 p.




    3.


    Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий / [авт. текста Э.Робертсон]. Копенгаген: Всемирная организация здравоохранения. Европейское региональное бюро, 2005. 525с.




    4.


    Роль кальция и фосфора в организме человека / Н.В. Блажеевич, В. Б. Спиричев., О. Г. Переверзева [и др.] //Вопросы питания. 2009. № 6. C.17 22.




    5.


    Черевко А.И. Пути снижения дефицита кальция в питании населения /
    А. И. Черевко, Н. П. Головко, Л. А. Чуйко // Технология продуктов общественного питания : междунар. науч. конф., 23-24 декабря 2005 г. : тезисы докл. Саратов, 2005. С. 106108.




    6.


    Використання продуктів переробки харчової кістки у технології продуктів спеціального призначення : монографія / [ О.І. Черевко, М.П. Головко, В.В. Полевич та ін.]. Х. : ХДУХТ, 2010. 201 с.




    7.


    ПоворознюкВ.В. Остеопороз у населения Украины /В.В.Поворознюк //Здоровье и питание. 2002. №2. С.811.




    8.


    СпиричевВ. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия не сбалансированного с кальцием потребления /Владимир Спиричев, Михаил Белаковский //Вопросы питания. 2000. №1. С.49.




    9.


    Mironiasa S.G. Evalution of mineral element content in grape seed and defatted grape seed / S.G. Mironiasa , C.D. Mironiasa , G.G. Codina // Journal Food and environment Safety of the. 2010 № 2. С.53 60.




    10.


    Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / [под ред. И. М. Скурихина, В.А.Тутельяна]. М. : ДеЛипринт, 2002. 236 с.




    11.


    Ellestad Sayed J.G., Hildes G.A., Schaeffer O.et al. // The American Journal of Clinical Nutrition . 1999.- Vol.8. P. 140 147.




    12.


    Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [Електронний ресурс] : наказ Міністерства охорони здоров’я України станом на 18листоп. 1999р. /Україна. Міністерство охорони здоров’я. Режим доступу : http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=z0834-99. Назва з титул. екрану.




    13.


    СарафановаЛ.А. Применение пищевых добавок /Л.А.Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. 154с.




    14.


    Health and Welfare Canada Nutrition Canada : the Escimo Survey Report. Ottava : [s.l.], 1995. P. 26 28




    15.


    Chang С. С., Greenspan A., Gershwin М. Е Osteonecrosis: current perspectives on pathogenesis and treatment. Semm. Arthritis Rheum., 23- 47, 2003.




    16.


    Rochefort G.Y. Osteocyte: the unrecognized side of bone tissue /
    G. Y. Rochefort, S. Pallu, C.L. Benhamou // Osteoporosis Int. 2010. - V. 21 (9). P. 1457-1469.




    17.


    Проблеми остеопорозу / [Сміян І.С., Андрейчин М.А., Банадига Н.В. та ін.]; під ред. Л.Я. Ковальчука. Тернополь : Укрмедкнига, 2002. 446с.




    18.


    ТутельянВ.А. Питание и здоровье /В.А.Тутельян //Пищевая промышленность. 2004. № 4. С. 68.




    19.


    Химический состав блюд и кулинарных изделий : справочник в 2 т. / [ под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.]. М. : ВО Агропромиздат, 1998. T. 1. 464 с; T. 2. 305 с.




    20.


    Базарнова Ю. Ионизированный кальций в составе белковых композиций, заменяющих мясо /Юлия Базарнова, Сергій Эсаулов //Мясная индустрия. 2007. №11. С.3031.




    21.


    Доценко В. А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека/ В. А. Доценко // Вопросы питания. 2004. №6. Том 73. С. 36 38.




    22.


    ЧеревкоО.І. Аналіз забезпеченості сполуками кальцію раціонів харчування для осіб з патологією опорно-рухового апарату /О.І.Черевко, М.П.Головко, Л.О.Чуйко [та ін.] //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. праць /редкол.: О.І.Черевко (відпов.ред.) [та ін.] ; Харк. Держ.ун-т харчування та торгівлі. Х.: [б.в.], 2006. Вип.2. С.5 8.




    23.


    Витамины и минеральные вещества : Полная энциклопедия / [сост. Т.П.Емельянова]. СПб.: ВЕСЬ, 2000. 386с.




    24.


    PotterD. Functional Foods offer Product Developers New Openings /D.Potter //Food Technology International Europe. 1994. Vol.8. P.138.




    25.


    Статистичний щорічник України за 2010 рік / [укладач Державний комітет статистики України]. К.: Текхніка, 2010. 625с.




    26.


    КудринА.В. Микроелементы в неврологии /А.В.Кудрин, О.А.Громова . М.: ГЭОТАР - Медиа, 2006. 303с.




    27.


    Volkmann C. J. Conformational flexibility of inositol phosphates: Influence of structural characteristics / C. J. Volkmann, G. M. Chateauneuf, J. Pradhan, A. T. Bauman, R. E. Brown, P. P. N. Murthy // Tetrahedron Letters. 2002. Vol. 43, No. 27. P. 485-486.




    28.


    ReynalB. Milk Calcium Meets Consumer Approval /B.Reynal //The World of food Ingredients. 2002. June / July. P.2830.




    29.


    Черевко О. Функціональні харчові продукти / Олександр Черевко, Микола Головко // Харчова і переробна промисловість. 2006. № 6. С. 1819.




    30.


    Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium /Amino Marta [etc.] // Meat Sci. 2010. V.85, № 3. P. 580 588.




    31.


    Эсаулов С Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков: дис. кандидата техн. наук : 05.18.04 / Эсаулов Сергей Владимирович. Санкт - Петербург, 2009. 130 с.




    32.


    Koder S., Edelstein S. Calcium Citrate /S.Koder, S.Edelstein //The World of Food Ingridients. 2001. Oct./Nov. P.6668.




    33.


    Накоскин А.Н. Изменения состава костной ткани у людей пожилого возроста / А.Н. Накоскин // Клиническая геронтология. 2007. Т. 13, № 2. С. 2426.




    34.


    ПоворознюкВ.В. Кальций и витамин Д в профилактике и лечении постменопаузального остеопороза /В.В.Поворознюк //Здоров'я України. 2002. №8. С.2627.




    35.


    КравецьТ.П. Кальцій и фтор какой из них для зубов более ценен ? /Т.П.Кравець //Стоматолог. 2004. №10. С.1924.




    36.


    Тутельян В.А. К вопросам корекции дефицита микронутриентов с целью улутшения питания и здоров’я детского и взрослого населения на пороге третього тысячилетия /В.А.Туутельян //Ваше питание. 2000. №4. С.67.




    37.


    КапрельянцЛ.В. Функціональні продукти /Л.В.Капрельянц, К.Г.Іоргачова. О.: Друк, 2003. 333с.




    38.


    Минеральный состав новых видов вареных колбасных изделий /О.В.Евдокимова, С.Н.Толкунов, А.Я.Бидюк, Н.Н.Толкунова //Мясная индустрия. 2006. №4. С.4446.




    39.


    VaughanJ.M. The Physiology of Bone /J.M.Vaughan. London : Oxford University Press, 1999. 678p.




    40.


    ЧеревкоО.І. Наукові основи та апаратне забезпечення безвідходної переробки кісткової сировини в продукти харчування : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. технічних наук : спец. 05.018.04 Технологія м’ясних, молочних та рибних товарів” /О.I.Черевко . Одеса, 1997. 32с.




    41.


    ФайвишевскийМ.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях /М.Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. М.: Сфера, 1998. 36 с.




    42.


    Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов Книга 2.Технология мясных продуктов / Рогов И. А. , Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Москва : КолосС, 2009. 711с.




    43.


    ЛопареваЕ. Способы обогащения мясных продуктов кальцием /ЕленаЛопарева, ТамараЧиркина //Мясная индустрия. 2006. №10. С.5455.




    44.


    ГоловкоМ. Метод комплексної переробки кістки великої рогатої худоби з харчовою метою /МиколаГоловко, АлінаКолесник //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгів. 2005. №1. С. 143149.




    45.


    Михайлов В.М. Математичне моделювання раціонів харчування, що містять збалансований кальцій / В.М. Михайлов, Ж.А. Крутовий, Г.В. Запаренко // Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. Вип. 27. С. 105111.




    46.


    Влияние ионов кальция на коллоидно-химическое состояние мясных систем /А.И.Жаринов, О.В.Веселова, И.Г.Заговалов, А.Ю.Леонов //Мясная индустрия. 2004. №6. С.3537.




    47.


    Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологии макаронных изделий /Н.В.Верешко, Н.П.Головко, А.Н.Чуйко [ та ін.] //Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. 2003. Вип.22 С.127132.




    48.


    КорячкинаС.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий /С.Я.Корячкина, Г.А.Осипова //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1. С.4447.




    49.


    Калакура М. Нова нетрадиційна сировина у виробництві продукції громадського харчування / Марія Калакура, Валентина Костюк // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. праць. К. : КНТЕУ, 2002. С. 58.




    50.


    ГріненкоІ. Інулін, збагачений природними сполуками кальцію /І.Гріненко, Р.Грушецький //Харчова і переробна промисловість. 2004. №11. С.2022.




    51.


    Куляшова Ю.В. Биологически активные препараты из пантенов оленя и их размножающее действие у животных / Ю.В. Куляшова, С.М. Куляшов,
    Р.С. Куляшов // Научный журнал КубГАУ. 2007. № 3. С. 121.




    52.


    Штонда О.А. Розробка технології ковбасних виробів з використанням гороху: дис. кандидата техн. наук: 05.18.04 / Штонда Оксана Анатоліївна. К., 2004. 138с.




    53.


    ПодворчанД.Є. Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування” /Д.Є.Подворчан. Харків, 2007. 19с.




    54.


    ГончаровГ.И. Анализ технологических процессов переработки кости /Г.И. Гончаров //Мясной бизнес. 2004. №7. С.1214.




    55.


    Белковые компоненты кости в продуктах питания / М. Л. Файвишевский, Л.Г. Пащенко, Ю.Н. Рябинина [и др.] //Все о мясе. 2005. №1. С. 22 24.




    56.


    Global Alliance for Improved Nutrution: Reports International Scientific Practical Conference, 2005. - 27 may - 2 June, Geneva, 2005.Guidelines on food fortification with micronutrients / Lindsay Ailen [etc.]. Geneva: Department of nitrition world healf organization, 2004. - 348 p.




    57.


    1. Wagner H. Fufbau und Funktion der Proteine/ Wagner H. TBundesanstalt fur Fleischforschung Mitteilungsblatt. 2003. № 162.




    58.


    Вопросы биохимии [Eлектронний ресурс] / Е.С. Северин, Т.Л. Алейникова, Е.В.Осипов //Обучение биохимии. − Медицина, 2000. 256 с. Режим доступу : www.biochemistry.vov.ru.




    59.


    Лопарева Е.Г. Разааботка способа обогащения мясного продукта органической формой кальция : дис. канд. техн. наук : 05.18.04 / Лопарева Елена Георгиевна. Улан - Удэ, 2007. 120с.




    60.


    СмодлевН.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения /Н.А.Смодлев //Мясная индустрия. 2000. №1. С.1820.




    61.


    ФайвишевскийМ.Л. Получение комбинированных продуктов питания экструзионным методом /М.Л.Файвишевский //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2005. № 6. C. 58 60.




    62.


    MazzaG. Functional Foods: Biochemical and Processing aspects /G.Mazza. Bazel : Technomic publishing Co Inc., 1998. 479p.




    63.


    ФайвишевскийМ.Л. Использование кости убойных животных в продуктах лечебно-профилактического действия /М.Л.Файвишевский //Достижения науки и техники. 1996. № 1. C. 2930.




    64.


    Палагина М.В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М.В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 55 57.




    65.


    ИгнатьевА.Д. О биологической значимости птщевой кости /А.Д.Игнатьев, В.П.Нелюбин //Мясная индустрия. 1992. № 2. С. 1820.




    66.


    RowlandR.E. The Deposition of Uranium in Bone /R.E.Rowland, J.E.Farnham //Health Physics. 1999. Vol.17. P. 139144.




    67.


    Клименко М.М. Дослідження вмісту радіонуклідів та токсичних елементів у кістковій сировині / М. М. Клименко, Н. В. Будник, О. А. Демчук // Харчова промисловість. 2005. № 4. С. 27 29.




    68.


    МихайловаА.И. Взаемодействие стронция, бария и радия с исскуственным и костным гидроксилапатитом кальция : дис. доктора биол. наук : 03.00.01 /АннаИгнатьевна Михайлова. Ленинград, 1985. 426 с.




    69.


    КлименкоМ. Джерела органічного фосфору й кальцію /МихайлоКлименко, НінаБудник //Харчова і переробна промисловість. 2008. № 3. С.21 22.




    70.


    Барыкин Д. А. Влияние кальция на течение стронциевого токсикоза / Д.А. Барыкин, М. Ю. Валиниеце В. К. Бауман // Вопросы питания. - 1993.- № 2. - С. 32-35.




    71.


    Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: підруч. / [ Дубініна А. А., Малюк Л.П., Селютіна Г.А. і інш.]. - К. : Видавництво ”Професіонал ”, 2007. 384 с.




    72.


    Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів : підруч. / Т. М. Димань., Т. Г.Мазур. - К. : Вид. центр Академія, 2011. - 520 с.




    73.


    ТимошенкоН.В. Опыт безотходной переработки кости на пищевые цели /Н.В.Тимошенко, М.Л.Файвишевский, Л. А. Илюхина //Мясная индустрия. 1998. № 2. С.14 16.




    74.


    ВинокуровГ.А. Разработка процесса и создание устройства для доизмельчения костных включений в мясной массе после прессования кости на дообвалочном комплексе К 25.046 : автореф. дис. на соискание науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств”/ Г.А. Винокуров. Москва, 1995. 25с.




    75.


    АстанинН.И. Комплексное использование кости /Н.И.Астанин //Мясная индустрия. 1995. №1. С.13 14.




    76.


    Кроха Ю. А. Опыт рационального использования кости за рубежом / Ю. А. Кроха, Б.А. Александрова // Обзорная информация ЦНИИИТЭИ мясомолпром. Мясная промышленность. 1993. - С. 47.




    77.


    Mineral Enrichment of food : Booklet. Budenheim : Chemische Fabrik Budenheim , 2001. p.25.




    78.
  • Стоимость доставки:
  • 200.00 грн


ПОИСК ДИССЕРТАЦИИ, АВТОРЕФЕРАТА ИЛИ СТАТЬИ


Доставка любой диссертации из России и Украины