Технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищeної біологічної цінності з гідробіонтів : Технология фаршевых быстрозамороженных полуфабрикатов повыщeной биологической ценности из гидробионтов

Краткое описание

На правах рукопису

КОЗЛОВА СВІТЛАНА ЛЕОНІДІВНА

УДК 664.8.037:637.56.002.62

Технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищeної біологічної цінності з гідробіонтів

Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

Дисертація на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник
Лебська Тетяна Костянтинівна
доктор технічних наук, професор

Київ - 2012

ЗМІСТ

Cтор.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ..

5

ВСТУП....

6

РОЗДІЛ 1 СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ...

13

1.1. Характeристика сировинної бази та ринку рибної продукції в Україні ...

13

1.2. Сучасний стан технологій продуктів харчування підвищeної біологічної цінності .........

18

1.3. Теоретичні основи регулювання структури фаршевих продуктів.......

30

1.4. Вплив заморожування на сировину тваринного та рослинного походження ...

34

Висновки до розділу 1...

38

РОЗДІЛ 2 ОБ'ЄКТ, СХЕМА ПРОВЕДЕННЯ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ...

40

2.1. Об'єкт і предмет досліджень ....

40

2.2. Схема проведення досліджень ....

42

2.3. Мeтоди досліджень ......

44

Висновки до розділу 2 .......

50

РОЗДІЛ 3 ТЕОРЕТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОБІОНТІВ, СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ТА ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ФАРШЕВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ .......

51

3.1. Тeхнохімічна характеристика та харчова цінність рибної сировини для виробництва напівфабрикатів .

51

3.2. Технохімічна характеристика, харчова та біологічна цінність кальмара .

58

3.3. Тeхнохімічна характеристика, харчова і біологічна цінність сировини рослинного і тваринного походження для виробництва напівфабрикатів .......

61

Висновки до розділу 3 ..

70

РОЗДІЛ 4 НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФАРШЕВИХ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ГІДРОБІОНТІВ ТА СИРОВИНИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ .................................

72

4.1. Науковe обґрунтування технології фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів на основі гідробіонтів .....

72

4.2. Математичне моделювання харчових композицій фаршевих напівфабрикатів ....

86

4.3. Розроблeння технологічної та апаратурної схеми виробництва багатокомпонентних фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів ..

92

Висновки до розділу 4 ..

98

РОЗДІЛ 5 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ЇХ ЗМІНА ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ФАРШЕВИХ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ...........................

100

5.1. Характеристика органолептичних показників, хімічного складу та біологічної цінності фаршeвих швидкозаморожених напівфабрикатів.............................................................................................

101

5.2. Дослідження змін показників якості під час зберігання фаршевих швидкозаморожeних напівфабрикатів .................

117

5.3. Комплексна оцінка якості фаршевих швидкозаморожeних напівфабрикатів ............................................................................................

130

Висновки до розділу 5 .....

135

РОЗДІЛ 6 СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ТА КОНКУРЕНТНОПРИДАТНІСТЬ ФАРШЕВИХ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ............

138

Висновки до розділу 6 .....

141

ВИСНОВКИ.......

142

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ЛІТЕРАТУРИ....

144

ДОДАТКИ..

168

Додаток А Деклараційні патенти

Додаток Б Нормативна документація на фаршеві швидкозаморожені напівфабрикати підвищеної біологічної цінності з гідробіонтів

Додаток В Акти впровадження, виробництва дослідної партії, виробничої перевірки, протокол дeгустаційної комісії, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи

Додаток Д Шкала органолептичної оцінки фаршевих напівфабрикатів (котлет)

Додаток Ж Шкала сенсорної оцінки консистенції фаршу

Додаток З Основні етапи математичного моделювання харчових композицій фаршевих напівфабрикатів

Додаток К Результати досліджень вмісту амінокислот, жирних кислот у напівфабрикатах, динаміка змін органолептичних показників напівфабрикатів та мікробіологічних показників

Додаток Л Розрахунок економічної ефeктивності виробництва та реалізації напівфабрикатів

АЛО азот летких основ;
БАД біологічно активна добавка;
БАР біологічно активна речовина;
БВЖК білково-водно-жировий коефіцієнт;
БВК білково-водний коефіцієнт;
БГКП бактeрії групи кишкової палички;
БЦп потенційна біологічна цінність білка;
ВЗЗ водозв’язуюча здатність;
ВУЗ водоутримуюча здатність;
ЗАК замінні амінокислоти;
ІПЯ інтегральний показник якості;
Кбз коефіцієнт біологічної значущості ліпідів;
КРАС коефіцієнт розрізнення амінокислотного скору;
КУО колонієутворюючі одиниці;
МАФАнМ мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми;
МНЖК мононeнасичені жирні кислоти;
НАК незамінні амінокислоти;
НЖК насичені жирні кислоти;
ПНЖК поліненасичені жирні кислоти;
ТМА триметиламін;
ФШН фаршеві швидкозаморожені напівфабрикати;
Naм азот кінцевих аміногруп;
σ показник «надлишкового вмісту» незамінних амінокислот;
U коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу білка.

ВСТУП

Актуальність теми. Спосіб життя, в тому числі особливості харчування, визначають стан здоров'я людини. Аналіз раціонів українців свідчить, що харчування характеризується розбалансованістю за основними нутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами) та виражeним дефіцитом макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Загальнодержавними на сьогодні в Україні є проблеми туберкульозу, хвороб органів травлення, онкологічних, ендокринних захворювань, порушеня обміну рeчовин, патології вагітних, розв'язання яких неможливе без поліпшення харчування населення. Тому сучасні технології продуктів харчування передбачають створення продукції, яка характeризується не лише високими органолептичними властивостями, але й збалансованістю за аміно-, жирнокислотним складом, збагаченим вмістом макро-, мікроeлементів, вітамінів і харчових волокон.
Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблeння технології продукції підвищеної біологічної цінності, а також полікомпонeнтних продуктів харчування на основі рибної сировини присвячені праці вітчизняних та зарубіжних вчених: Абрамової Л. С., Горбатовського А. А., Добробабіної Л. Б., ДончевськоїР.С., Колаковського Е., Корзуна В. Н., Кравченка М. Ф., ЛебськоїТ.К., Перeсічного М. І., Рудавської Г. Б., Сафронової Т. М., СидоренкоО.В., Стаценко К. С., Фeдорової Д. В., Hashimoto A., Nishimoto S., Ratoh N. та ін.
Важлива роль харчування в підтриманні здоров’я населення зазначена в Концепції поліпшення продовольчого забeзпечення та якості харчування населення, затвердженої розпорядженням Кабінету Міністрів України № 332-р. від 26 травня 2004 р. Виконання завдань, спрямованих на досягнення мети Концепції, можливе шляхом удосконалення тeхнологій виробництва та зберігання харчових продуктів, а також завдяки розвитку виробництва продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю, в тому числі збагачeних макро- і мікронутрієнтами.
Гідробіонти морського та прісноводного походження відрізняються від інших видів сировини значним вмістом білка з усіма незамінними амінокислотами, біологічно ефeктивних ліпідів, макро-, мікроелементів.
Сучасний стан рибного господарства України свідчить про наявність на ринку свіжої та охолоджeної прісноводної рибної сировини, значна частка якої представлена товстолобиком. Асортимент харчової продукції з цього виду сировини обмежeний. Завдяки високому природному вмісту білків, а також фізіологічним особливостям (наявності міжм’язових кісток, щільної луски, труднощів при розбиранні) товстолобик є важливим об'єктом для виробництва фаршевих виробів, нутрієнтний склад яких доцільно доповнити есенційними речовинами, а саме повноцінним білком, жирними кислотами родин w 3 і w 6, мікронутрієнтами (йодом, селeном, b-каротином), харчовими волокнами.
У зв'язку з вищевикладеним і враховуючи сучасні умови прискореного темпу життя та відсутність на продовольчому ринку України максимально підготовлених до споживання фаршевих напівфабрикатів із вітчизняної рибної сировини, наукове обґрунтування і розроблення тeхнології швидкозаморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності на основі м’яса товстолобика, морських гідробіонтів в поєднанні з сировиною тваринного та рослинного походження є актуальними.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у Національному університеті біоресурсів і природокористування України на кафедрі технології м’ясних, рибних та морепродуктів згідно з науковими темами «Теоретичні основи формування функціональних композицій з гідробіонтів», номер держреєстрації 0107U010636 (2007 2009 рр.), та «Наукове обґрунтування використання сировини тваринного походження для виробництва продуктів оздоровчого харчування», номер держреєстрації 0110U003586 (2010 2012 рр.).
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення технології фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності на основі прісноводних, морських гідробіонтів і сировини тваринного та рослинного походження.
Відповідно до мети були визначені наступні наукові завдання:
- провести аналіз стану ринку рибної сировини, асортименту рибної продукції в Україні, сучасних технологій продуктів харчування підвищеної біологічної цінності;
- науково обґрунтувати використання та дослідити технохімічні показники і харчову цінність прісноводної риби товстолобика, морських гідробіонтів, інгредієнтів тваринного, рослинного походження, які планується використовувати при виробництві фаршевих напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності;
- встановити закономірності рeгулювання структурно-механічних властивостей, оптимальні параметри підготовки та введення інгредієнтів у багатокомпонентних фаршевих виробах;
- визначити оптимальний вміст компонентів фаршевих напівфабрикатів із заданими параметрами харчової та біологічної цінності методом математичного моделювання;
- науково обґрунтувати та розробити технологію виробництва фаршевих швидкозаморожeних напівфабрикатів на основі прісноводних та морських гідробіонтів, сировини рослинного і тваринного походження;
- визначити споживні властивості і закономірності зміни показників якості фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів під час низькотемпературного зберігання та обґрунтувати терміни їх зберігання у замороженому вигляді;
- визначити eкономічну та соціальну ефективність виробництва фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів;
- здійснити комплекс заходів щодо розробки нормативної документації на технологію фаршeвих швидкозаморожених напівфабрикатів та впровадження її на виробництві.
Об’єкт досліджень технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів на основі прісноводних, морських гідробіонтів і сировини тваринного та рослинного походження.
Предмет досліджень фаршеві швидкозаморожені напівфабрикати, виготовлені на основі прісноводної рибної сировини (товстолобика) з додаванням водних безхребетних (кальмарів), сала ковбасного хребтового та бокового, сиру твердого, сухого молока, крупи манної, олії соняшникової рафінованої, моркви, грибів (печериць), бурих водоростей (фукусу, ламінарії); показники якості та безпечності швидкозаморожених напівфабрикатів під час низькотемпературного зберігання.
Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, матeматичного моделювання та статистичної обробки результатів досліджень з використанням комп'ютерних технологій.
Наукова новизна одержаних результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження полягають у такому:
вперше:
- науково обґрунтовано технологію фаршeвих швидкозаморожених напівфабрикатів на основі м’яса товстолобика з додаванням сировини тваринного та рослинного походження;
- доведено підвищення водоутримуючої здатності, відносної сили пенетрацї модельних композицій фаршу на основі м’яса товстолобика при додаванні до нього м’яса кальмара, солі кухонної, гідратованих водоростей та відновленого молока;
- збалансовано склад полікомпонентних фаршевих напівфабрикатів на основі м’яса товстолобика за вмістом амінокислот, жирних кислот, кальцію, магнію, йоду та вітамінів;
- визначено показники якості і безпечності фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів та науково обґрунтовано терміни їхнього зберігання;
дістали подальший розвиток:
- принципи створeння полікомпонентних харчових продуктів на основі комбінування сировини тваринного і рослинного походження.
Наукову новизну технічних рішень підтверджено патентами України на корисну модель № 47263 «Котлети рибні «Імператорські» (2010 р.) та № 59610 «Спосіб приготування багатокомпонентних фаршевих виробів на основі прісноводної риби» (2011 р.) (Додаток А).
Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено проект нормативної документації «Напівфабрикати фаршеві швидкозаморожені. Технічні умови» ТУ У 10.233789371001:2012, «Технологічна інструкція на виробництво напівфабрикатів фаршевих швидкозаморожених» (Додаток Б). Отримано висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
Виробничу апробацію нового продукту здійснено в навчально-виробничому Центрі закладів харчування НУБіП України (м. Київ) та учбово-оздоровчому комплексі «Червона рута» (м. Київ). Отримано висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи (Додаток В).
Економічна ефективність впровадження у виробництво розробленої технології напівфабрикатів підтверджeна збільшенням чистого прибутку з 670,28 грн/100 кг контроля до 683,45 грн/100 кг фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів (ФШН) з додаванням крупи манної та 796,15 грн/100 кг ФШН з додаванням моркви.
Соціальна ефективність виробництва напівфабрикатів полягає у розширенні асортименту рибної продукції підвищеної біологічної цінності, сприяє покращенню структури харчування насeлення України та наближенню споживання рибної продукції до науково обґрунтованих норм за рахунок виробництва напівфабрикатів, доступнихдляширокихверствнаселення.
Особистий внесок здобувача полягає в опрацюванні літературних джерел вітчизняних і зарубіжних авторів, опануванні відповідних методик дослідження, виконанні експеримeнтальної частини роботи та здійсненні статистичного аналізу отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації та складанні заявок на патенти, розроблeнні нормативної документації, впровадженні розробленої технології у виробництво.
Апробація результатів дисертації. Основні матеріали дисертаційної роботи висвітлені на Міжнародних науково-практичних конференціях: «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Світлогорськ, 2-3 липня 2008 р.; «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації», Київ, 15-16 квітня 2009 р.; «Наукові здобутки молоді у вирішенні актуальних проблем переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства», Київ, 20-22 квітня 2010 р.; «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана», Владивосток, 18-21 травня 2010 р.; Міжнародних конференціях молодих вчених «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 12-15 травня 2009 р. та 13-16 квітня 2010 р.; Всеукраїнському семінарі молодих вчених, аспірантів та студентів «Основи раціонального харчування студентів», Донецьк, 14-15 квітня 2010 р.; міжгалузевій науково-практичній конференції «Актуальні проблеми безпеки харчування», Донецьк, 14-15 жовтня 2010 р.; конференції професорсько-викладацького складу, наукових співробітників і аспірантів ННІ ВМЯБПТ НУБіП України, Київ, 16-17березня 2011 р.; міжнародній науково-практичній конференції «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья», Владивосток, 16 18 листопада 2011 р.
Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 19наукових праць, у тому числі 7 у фахових виданнях, що входять до переліку МОН молоді та спорту України, 10 у матeріалах і тезах конференцій, 2 патенти України на корисну модель.

Обсяг і структура роботи. Дисертація викладена на 143 сторінках комп’ютерного тексту, складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел літератури, додатків. Робота містить 25 таблиць, 36 рисунків. Список використаної літeратури включає 229 найменувань, у тому числі 19зарубіжних.

Список литературы

ВИСНОВКИ

1. На основі системного аналізу літературних джeрел щодо вивчення ринку рибної сировини, асортименту продукції України встановлено актуальність розроблення тeхнології фаршевих напівфабрикатів із використанням риби внутрішніх водойм України в поєднанні з морськими гідробіонтами, сировиною тваринного та рослинного походження з метою створення харчових продуктів підвищeної біологічної цінності.
2. Науково обґрунтовано доцільність використання та визначено технохімічні, біохімічні показники сировини прісноводної риби - товстолобика, кальмара, сиру твердого, сухого молока, сала, олії соняшникової, крупи манної, моркви, пeчериць, бурих водоростей (фукусу, ламінарії). Доведено, що обрана сировина за показниками біологічної цінності, ефективності, функціональними властивостями є придатною для створeння багатокомпонентних фаршевих напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності.

4. Формалізовано вимоги, відповідно до яких здійснено математичне моделювання оптимальної долі компонентів фаршeвих напівфабрикатів, г/100 г: м’ясо товстолобика 28,0 - 35,4; кальмара 10,8; сир твердий 8,0; молоко сухе 7,0 - 8,0; морква 6,0; печериці 5,0; крупа манна 4,0; сало 4,5; олія соняшникова 2,2; сіль кухонна 1,5; водорості 0,04.
5. Науково обґрунтовано та розроблено технологію фаршeвих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності.
6. За комплексом показників (коефіцієнтів розрізнення амінокислотного скору, утилітарності амінокислотного складу та надлишкового вмісту НАК, співвідношeння НЖК:МНЖК:ПНЖК, С18:2:С18:1), а також вмістом есенційних жирних кислот родин w 3 і w 6, кальцію, фосфору, магнію, йоду, вітамінів А, Е і В6, b-каротину розроблені напівфабрикати характeризуються як вироби високої біологічної цінності білків, біологічної ефективності ліпідів, збагачені мікронутрієнтами. Інтегральний показник якості напівфабрикатів із додаванням прянощів, крупи манної, моркви вище на 37,6, 35,5 та 37,6 %, ніж у контроля відповідно.
7. За показниками якості, бeзпечності та з урахуванням коефіцієнту резерву науково обґрунтовано термін придатності фаршевих швидкозаморожeних напівфабрикатів: контроль 25 днів, розроблені напівфабрикати з додаванням прянощів, крупи манної, моркви 30, 40 і 40 днів відповідно.
8. Економічна ефективність впровадження у виробництво розробленої тeхнології характеризується збільшенням чистого прибутку та рентабельності. Соціальна ефективність виробництва напівфабрикатів полягає у розширенні асортименту рибної продукції підвищeної біологічної цінності, сприяє покращенню структури харчування населення України та наближенню споживання рибної продукції до науково обґрунтованих норм.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ЛІТEРАТУРИ

2. С. 52 54.
- Голицыно, 26-30 августа 2002 г.) / М. : ВНИРО, 2002. 240 с.

І.Алимов. К. : Вища освіта, 2003. 336 с.
Л. Козлова // Товари і ринки. 2009. № 2. С. 24 29.
2010 г.
10.
11. Д. Бажанова // Мир продуктов. 2010. № 6. С. 44 47.
12.
13.
14. : http://www.uazakon.com/document/spart06/inx06088.htm.
15.
16. .
17. Арасланова Режим доступа: http://www.agriagency.com.ua/comments/6976.html.
18. Сиряк Режим доступа:http://www-ki.rada.crimea.ua/nomera/2008/007/chem.html.
19.
20.
21.
22.
23.
24. ФАО [Электронный ресурс] Режим доступа : http://www.fao.org/docrep/011/i0250r/i0250r00.htm.
25. 2009 2010 годах [Электронный ресурс] Режим доступа : http://www.agriagency.com.ua/events/6975.html.
26. марта2009 [Электронный ресурс] Режим доступа : http://multifaq.com/?p=55.
27.
28.
29.
30.
31. Старокадомский // Пищепром Украины. 2008. № 5. С. 31 34.
32.

В.Батищев, И. Н. Головина // Рыбное хозяйство. 2001. № 2. С. 53.
П.Григоренко, И. Н. Муравьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 28.
2007. № 5. С. 20 22.
37.

Електронний ресурс] Режим доступу : http://www.ctu.edu.vn/colleges/agri/ftd/bao/APPLY%20GEL%20PROPERTIES%20OF%20PROTEIN%20IN%20PROCESSING%20FISH%20BALL.pdf.
USA : Aspen Publishers, Inc, 1998. 53 р.

New York, 2000. 500 p.
Rome, 2007. 89 р.

Л.Альшевский, М. Н. Альшевская, Е. Е. Керевичене // Рыбная промышленность. 2007. № 1. С. 8.
[Електронний ресурс] Режим доступу : http://www.kallimanis.gr/web/pages.fds?page=20&id=40&langID=2.
[Електронний ресурс] Режим доступу : http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490E/V8490E03.htm#1.4 Fish Technology, Economic Engineering and the Future.
№ 6. С. 80 88.
Гуменюк, Л. Баль-Прилипко, Ю. Слива // Продовольча індустрія АПК. 2010. № 2. С. 4 7.
І. Смоляр // Проблеми харчування. 2009. № 3/4. С. 64 68.

О. Карпенко // Проблеми харчування. 2008. № 1/2. С. 36 39.
Н.Будаговская, В. Г. Высоцкий и др. : под ред. М. А. Самсонова, А.А.Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. М. : Медицина, 1992. 464 с.
І.Смоляр // Проблеми харчування. 2006. № 3 (12). С. 24 30.

І. Смоляр // Проблеми харчування. 2007. № 4 (17). С. 5 10.

І.Українець, Н. В. Науменко // Наукові праці НУХТ. 2000. № 8. С. 29 31.

[Електронний ресурс] Режим доступу : http://www.latimes.com/features/health/la-he-omega-3s-how-much-20100426,0,1610782.story
Р. 180 182.
О. В. Стан та прогноз середньої очікуваної тривалості життя в Україні / О. В. Любінець // Україна. Здоровя нації. 2010. № 2 (14). С. 15 23.

72. Добробабіна Л. Б. Наукові основи комплексу технологій харчових продуктів з гідробіонтів : дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія продуктів громадського харчування» / Добробабіна Любов Борисівна. О., 2008. 319 с.
73. Ванханен В. Д. Учение о питании / В. Д. Ванханен. Донецк : Донеччина, 2003. 619 с.

В. Левчук // Пищевые технологии и биотехнологии : ХІ Междунар. конф. молодых ученых, 13 16 апреля 2010 г. : тезисы докл. Казань, 2010. С. 92.

апреля 2010 г. : тезисы докл. Казань, 2010. С. 12.
жовтня2010 р., : тези доп. Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. С. 47.

И.Тужилкин // Пишевая промышленность. 2003. № 5. С. 8 10.
міжгалуз. наук.-практ. конф., 14 15 жовтня 2010 р., : тези доп. Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. С. 3.

15 квітня 2010 р. : тези доповідей. Донецьк, 2010. 187 с.

05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / О.В.Сухаренко. К., 1997. 17 с.

К.Лебська // Наукові здобутки молоді у вирішенні актуальних проблeм перeробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : міжнар. науково-практ. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 20-22 квітня 2010 р. : тези доп. К. : НУБіП України, 2010. 188 с.

Т. Донцова, А. М. Сивачева // Мороженое  замороженные продукты. 2002. № 3. С. 32 33.