УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ : СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

На правах рукопису

КРАВЧЕНКО ОЛЕНА ІВАНІВНА

УДК 644.66:664.71-11.002.35

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ

Спеціальність 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів кондитерських виробів та харчових концентратів

Дисертація
на здобуття наукового ступеня кандидата
технічних наук

Науковий керівник Лисюк Галина Михайлівна,
доктор технічних наук, професор

Харків 2012
ЗМІСТ

ВСТУП....

9

РОЗДІЛ 1 СУЧАСНИЙ СТАН ТА ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)

16

1.1.

Науковий підхід до створення продуктів підвищеної харчової цінності..

16

1.2.

Харчова та біологічна цінність хліба з пшеничного борошна і шляхи її підвищення з використанням зернової, бобової та олійної сировини ..

23

1.3.

Особливості використання зародків пшениці та продуктів їх переробки у технологіях хлібобулочних виробів...

34

1.3.1.

Характеристика хімічного складу зародка пшениці......

34

1.3.2.

Способи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з використанням зародків пшениці та продуктів їх переробки.

38

Висновки за розділом...

47

РОЗДІЛ 2 ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ....

49

2.1.

Об’єкти і матеріали дослідження.....

49

2.2.

Постановка експерименту...

51

2.3.

Методи дослідження....

51

2.3.1.

Методи дослідження сировини...

51

2.3.2.

Методи дослідження напівфабрикатів.......

54

2.3.3.

Методи дослідження готових виробів....

55

2.3.4.

Обробка експериментальних даних....

57

Висновки за розділом...

57

РОЗДІЛ 3 ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ДОЗУВАНЬ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ.....

58

3.1.

Дослідження хімічного складу та технологічних властивостей дієтичних добавок із зародків пшениці..

58

3.2.

Вибір раціональних дозувань дієтичних добавок із зародків пшениці у технології пшеничного хліба..

64

3.2.1.

Дослідження впливу дрібнодисперсного порошкоподібного спиртового екстракту зародків пшениці на показники якості та харчову цінність пшеничного хліба .

64

3.2.2.

Дослідження впливу грубодисперсного порошкоподібного шроту зародків пшениці на показники якості та харчову цінність пшеничного хліба

68

Висновки за розділом..

71

РОЗДІЛ 4 ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ ...

72

4.1.

Вивчення впливу дієтичних добавок із зародків пшениці на технологічні властивості пшеничного борошна...

72

4.1.1.

Вплив дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту зародків пшениці на технологічні властивості пшеничного борошна ..

73

4.1.2.

Вплив грубодисперсного порошкоподібного шроту зародків пшениці на технологічні властивості пшеничного борошна ..

79

4.2.

Дослідження впливу дієтичних добавок на технологічні властивості хлібопекарських пресованих дріжджів.

84

Висновки за розділом...

85

РОЗДІЛ 5 ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ НА ПЕРЕБІГ ПРОЦЕСІВ ДОЗРІВАННЯ ТІСТА...

87

5.1.

Дослідження динаміки редукуючих речовин у тісті з дієтичними добавками із зародків пшениці...

87

5.2.

Вплив дієтичних добавок із зародків пшениці на інтенсивність спиртового бродіння та зміну об’єму пшеничного тіста.

90

5.3.

Зміни титрованої та активної кислотності тіста у присутності дієтичних добавок із зародків пшениці..

96

5.4.

Зміни структурно-механічних властивостей пшеничного тіста з дієтичними добавками із зародків пшениці ..

99

Висновки за розділом.

102

РОЗДІЛ 6 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ.

103

6.1.

Обґрунтування параметрів та удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці за безопарного способу тістоведення....

103

6.2.

Обґрунтування параметрів та удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці за опарного способу тістоведення.......

110

Висновки за розділом..

117

РОЗДІЛ 7 СПОЖИВЧА ЦІННІСТЬ ХЛІБА З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ

118

7.1.

Харчова та біологічна цінність хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці...

118

7.2.

Перетравлюваність білків хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці.

121

7.3.

Дослідження процесів черствіння хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці...........................

123

7.4.

Кваліметрична оцінка якості хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці.

127

7.4.1.

Розрахунок комплексного показника якості хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці...

127

7.4.2.

Розрахунок економічної ефективності від впровадження нових технологій хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці

134

7.4.3.

Розрахунок інтегрального показника якості хліба з дієтичними добавками із зародків пшениці.

142

Висновки за розділом........

143

ВИСНОВКИ.....

145

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.......

148

ДОДАТКИ.....

176

Додаток А Оптимізація режимів виробництва хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці...

176

Додаток Б Патенти та нормативна документація.

181

Патент України на винахід № 83404 «Спосіб виробництва пшеничного хліба»....

182

Патент України на корисну модель № 51504 «Спосіб виробництва пшеничного хліба».

185

Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

189

ТУ У 15.8-01566330-242:2010 Вироби хлібобулочні з продуктами переробки зародків пшениці

190

ТІ з виготовлення хлібобулочних виробів із зародків пшениці

191

Рецептура на хлібобулочні вироби за ТУ У 15.8-01566330-242:2010 РЦУ 15.8 01566330 242:10..

192

Додаток В Акти впровадження науково-дослідних робіт у виробництво.

193

Акт впровадження науково-дослідної роботи у ТОВ «ДИАД» від 30.10.2009 року....

194

Акт впровадження науково-дослідної роботи у ПП «Пекарня Давиденко» від 29.12.2009 року...

196

Акт впровадження науково-дослідної роботи у ВАТ «Сумихімпром» від 25.02.2010 року...

198

Акт впровадження науково-дослідної роботи у ЖФ «Золотий каравай» від 27.03.2010 року

199

Акт впровадження науково-дослідної роботи у ПрАТ «Хлібозавод Салтівський» від 30.09.2011 року..

200

Додаток Д Акти випуску дослідних партій хлібобулочних виробів з дієтичними добавками із зародків пшениці...................................

201

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ТОВ «ДИАД» від 29.10.2009 року....

202

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ПП «Пекарня Давиденко» від 20.12.2009 року..

204

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ВАТ «Сумихімпром» від 25.02.2010 року....

206

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ЖФ «Золотий каравай» від 27.03.2010 року...

208

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ТОВ «УКР ЕКО-ХЛІБ» від 29.07.2010 року ...

209

Акт випуску дослідної партії хлібобулочних виробів на ПрАТ «Хлібозавод Салтівський» від 19.03.2011 року..

210

Додаток Е Акти дегустацій хлібобулочних виробів з дієтичними добавками із зародків пшениці..

212

Акт дегустації хлібобулочної продукції, виготовленої співробітниками ХДУХТ та Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва від 23.03.2007 року

113

Протокол засідання дегустаційної комісії ХДУХТ за результатами дегустації хлібобулочних виробів від 11.03.2009 року ....

215

Акт дегустації хлібобулочної продукції, що проводилася в Полтавському університеті споживчої кооперації України від 24.04.2009 року......

219

Акт дегустації хлібобулочної продукції, виготовленої на ПП «Пекарня Давиденко» від 24.04.2009 року.....................................

222

Акт дегустації хлібобулочної продукції, виготовленої на ТОВ «УКР ЕКО-ХЛІБ» від 18.07.2010 року....

224

Акт дегустації хлібобулочної продукції, виготовленої на ПрАТ «Хлібозавод Салтівський» від 19.03.2011 року..

226

Додаток Ж Акти впровадження науково-дослідних робіт у навчальний процес дисципліни «Технологія галузі»...

228

Додаток З Довідки про участь у конкурсах та виставках наукових досягнень......

231

Диплом переможця Всеукраїнського конкурсу «Винахід-2008»

232

Диплом переможця Всеукраїнського конкурсу «Кращий вітчизняний товар 2009 року».....

233

Довідки про участь у виставках наукових досягнень......

234

Перелік умовних скорочень

ДССЕ дрібнодисперсний сиропоподібний спиртовий екстракт;
ГПШ грубодисперсний порошкоподібний шрот;
СР сухі речовини;
ВПЗ водопоглинальна здатність;
МКБ молочнокислі бактерії.

ВСТУП

Актуальність теми. Тенденції останніх десятиріч до погіршення здоров’я населення України, що пов’язані з неповноцінністю харчового раціону, визначили гостру потребу створення продуктів харчування нового покоління з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Традиційно лідируючу позицію в раціоні харчування основних груп населення займають хлібобулочні вироби, що мають високу енергетичну цінність, проте відзначаються низьким вмістом вітамінів, харчових волокон, незамінних амінокислот, мінеральних речовин. Це, в першу чергу, зумовлено видаленням багатих на ці речовини анатомічних частин зерна під час отримання борошна, особливо сортового. У цьому зв’язку саме цілеспрямована оптимізація хімічного складу хлібобулочних виробів є дієвим засобом корекції харчового статусу населення.
Проблемі виготовлення хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності присвячено роботи відомих вчених Л.І. Пучкової, Р.Д. Поландової, В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєвої, В.Ф. Доценка, В.О. Моргун, Т.Б. Циганової, Г.М. Лисюк та багатьох інших. Але і сьогодні питання удосконалення технологій, розширення асортименту, підвищення якості цих виробів не можна вважати до кінця вирішеними.
Серед сучасних способів збагачення хлібобулочних виробів особливий інтерес привертають ті, що передбачають залучення побічних продуктів борош-номельного виробництва, у тому числі і пшеничного зародка з високою харчовою та біологічною цінністю. Пшеничний зародок у нативному вигляді і продукти його переробки не завжди знаходять застосування в технологіях хліба, оскільки мають невеликі терміни зберігання із-за вмісту здатних до швидкого окиснення ліпідів та можуть негативно впливати на якість виробів.
Прагнення науковців максимально використати потенціал пшеничного зародка, який по праву називають «серцем» зерна, призводить до появи нових продуктів з високою харчовою цінністю. Серед них представляють інтерес вітчизняні знежирені дієтичні добавки «Глюкорн-100» і «Шрот зародків пшениці харчовий», які є джерелами білка, вітамінів, харчових волокон та інших корисних речовин і раніше у технології хлібобулочних виробів не використовувалися. Отримані у ході комплексної переробки зародків, вони мають різні характеристики: добавка «Глюкорн-100» дрібнодисперсний сиропоподібний спиртовий екстракт, а добавка «Шрот зародків пшениці харчовий» грубодисперсний порошкоподібний продукт. Такі відмінності добавок дозволяють припустити їх різний вплив як на харчову цінність хлібобулочних виробів, так і на протікання основних процесів дозрівання тіста, що спричинить необхідність уточнення технологічних параметрів тістоприготування для забезпечення високої якості продукції.
У зв’язку з вищевикладеним, дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування використання нових дієтичних добавок із зародків пшениці для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, є актуальними.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до тематичних планів наукових досліджень кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Харківського державного університету харчування та торгівлі в рамках трьох держбюджетних тем: № 22-8-20Б (0107U010131) «Удосконалення технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів із залученням нових видів сировини та добавок»; № 09-07-09 Б (0106U012038) «Розробка технологій хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки зародків пшениці»; № 19-11-12Б (0110U007978) «Теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини рослинного та мікробного походження у технологіях хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів». У рамках дисертаційної роботи виконано дві госпдоговірні теми: № 19-10 Д «Розробка рекомендацій щодо удосконалення технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів»; № 3-11Д «Розробка рекомендацій щодо впровадження нових технологій хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності».
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці, а саме дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту та грубодисперсного порошкоподібного шроту для підвищення біологічної та харчової цінності виробів.
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі:
- визначити хімічний склад і технологічні властивості дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту (ДССЕ) та грубодисперсного порошкоподібного шроту (ГПШ) зародків пшениці;
- обґрунтувати раціональні дозування дослідних дієтичних добавок із зародків пшениці для отримання хлібобулочних виробів високої якості, підвищеної харчової та біологічної цінності;
- дослідити вплив дослідних дієтичних добавок на стан білково-протеїназного, вуглеводно-амілазного комплексів борошна та властивості пресованих хлібо

Список литературы

ВИСНОВКИ

1. За результатами проведених теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію хлібобулочних виробів шляхом використання дієтичних добавок із зародків пшениці, а саме дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту (ДССЕ) та грубодисперсного порошкоподібного шроту (ГПШ) з різним вмістом біологічно активних і поживних речовин, що дозволяє отримати вироби підвищеної харчової та біологічної цінності з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
2. Досліджено склад дослідних дієтичних добавок і встановлено, що ДССЕ має високий вміст моно- та дицукридів (54,0%), низькомолекулярних фенольних сполук (2250 мг/100 г), дубильних речовин (1496 мг/100 г), вітамінів Е (19,7 мг/100 г), РР, групи В, каротиноїдів. ГПШ, поряд з вітамінами та фенольними сполуками містить значну кількість білка (45,0%) та харчових волокон (25,4%), які здебільшого представлені геміцелюлозами (18,6%), а також целюлозою, лігніном та пектиновими речовинами.
3. Встановлено, що гранулометричний склад ГПШ більше, ніж на 70% представлений фракціями з розміром часток 200500 мкм, і добавка має за температури 300С у 1,7 рази вищу водопоглинальну здатність, ніж пшеничне борошно. Це визначає необхідність корегування вологості тіста під час його замішування. Доведено, що активність α-амілази ДССЕ та ГПШ вища порівняно з такою у контрольного зразка на 80 і 30%, а b-амілази на 50 і 15% відповідно, тоді як активність протеолітичних ферментів добавок значно нижча.
4. За результатами визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хліба, а також вмістом у ньому біологічно активних та поживних речовин обґрунтовано раціональні дозування дослідних добавок із зародків пшениці: ДССЕ 48% до маси борошна, ГПШ 1020% в від маси борошна.
5. В результаті визначення впливу добавок на властивості пшеничного борошна встановлено, що використання ДССЕ сприяє збільшенню кількості, підвищенню пружності та зниженню розтяжності клейковини. Проте, із-за високої активності амілаз добавки, інтенсифікується гідроліз крохмалю, що призводить до зменшення стійкості та збільшення розрідженості тіста. Високий вміст гідрофільних полімерів ГПШ призводить до підвищення часу утворення тіста, а за рахунок їх дегідратуючої дії на клейковинні білки борошна та інтенсифікації ферментативного гідролізу крохмалю під дією амілаз добавки знижуються стійкість та збільшується розрідженість тіста. Це є передумовою корегування параметрів дозрівання напівфабрикатів із дослідними добавками.
6. Визначено, що використання дієтичних добавок із зародків пшениці у раціональних дозуваннях призводить до покращення підйомної сили дріжджів, про що свідчить зниження величини цього показника у зразках з ДССЕ на 17,040,0%, а з ГПШ на 9,415,0%.
7. Доведено позитивний вплив дієтичних добавок із зародків пшениці на перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів дозрівання тіста. Встановлено, що в тісті з ДССЕ та ГПШ інтенсифікується накопичення редукуючих речовин та їх асиміляція бродильною мікрофлорою, що призводить до прискорення газоутворення та кислотонакопичення в тісті. Це є підґрунтям для скорочення тривалості дозрівання тіста з ДССЕ на 1030 хв, а з ГПШ на 1020 хв.
Встановлено зменшення ефективної в’язкості та незначне збільшення міцності адгезії тіста з добавками, проте це не призводить до ускладнення технологічних операцій його оброблення, що підтверджено у виробничих умовах.
8. На основі експериментальних даних та результатів оптимізації удосконалено технологічні параметри виготовлення хлібобулочних виробів опарним і безопарним способами, які відрізняються від традиційних введенням дієтичних добавок із зародків пшениці на стадії замішування тіста та скороченням тривалості його дозрівання. Розроблено асортимент виробів з дієтичними добавками, що характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
9. Показано, що використання ДССЕ дозволяє підвищити у хлібі вміст вітаміну Е в 1,5 разів, В1 у 2,5 разів, В3 у 1,5 разів, РР у1,8 разів порівняно з контрольним зразком. У хлібі з ГПШ вміст вітаміну Е підвищується у 1,4 разів, В6 у 2,2 разів, білку в 1,4 разів. Значний вміст харчових волокон в хлібі з ГПШ (2,6%) дозволяє вважати його ефективним джерелом цих речовин. Встановлено, що розроблені вироби містять значну кількість речовин з антиоксидантними властивостями: низькомолекулярних фенольних сполук, дубильних речовин, каротиноїдів.
Нові вироби з високою біологічною та харчовою цінністю можуть бути рекомендовані для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування.
10. Встановлено, що білкові речовини хліба з ДССЕ мають кращу перетравлюваність пепсином і трипсином в умовах іn vitro, ніж у контрольного зразка за рахунок кращої розпушеності м’якушки, тоді як перетравлюваність білків хліба з ГПШ гірша внаслідок високого вмісту в ньому харчових волокон. Показано кращу збереженість свіжості виробів із добавками протягом 72 год.
Завдяки високій якості та підвищеній біологічній та харчовій цінності інтегральні показники якості хліба «Духмяний» та «Корисний» збільшуються порівняно з контрольним зразком на 8,0 та 19,5% відповідно.
11. На нові вироби затверджено ТУ У 15.8-01566330-242:2010 «Вироби хлібобулочні з продуктами переробки зародків пшениці» і технологічні інструкції з їх виготовлення. Розрахунок економічного ефекту від впровадження нових розробок у виробництво показав, що повні витрати на виробництво 1 кг хліба «Духмяний» та «Корисний» підвищуються на 3,43 та 0,08 грн відповідно, але прогнозоване збільшення обсягів їх реалізації внаслідок підвищення якості та харчової цінності приведе до зростання прибутку: для хліба «Духмяний» у 1,5 разів, а хліба «Корисний» у 3,1 разів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. Новосибирск : Сибирское университетское изд., 2004. 547 с.
2. Подрыгало Л. В. Современные приоритеты и перспективы научно-практических исследований в нутрициологии / Л. В Подрыгало, Н. М. Филатова, Р. С. Назарян // Врачебная практика. 2007. № 1. С. 103107.
3. Смоляр В. І. Сучасне обґрунтування нормативів харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. 2006. № 3. С. 2430.
4. Смоляр В. І. Основні тенденції в харчуванні населення України / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. 2007. № 4. С. 3.
5. Цимбаліста Н. В. Стан фактичного харчування населення та аліментарно обумовлена захворюваність / Н. В. Цимбаліста, Н. В. Давиденко // Проблеми харчування. 2008. № 12. С. 3235.
6. Codex Alimentarius Cmmission. Совместная программа FAO/WHO по стандартах пищевых продуктов. М. : Изд. Весь мир, 2007. с. 185.
7. Сучасний стан питання якості та безпечності зерна та зернопродуктів в Україні / Л. М. Хомічак, Г. Д. Гуменюк, Л. В. Баль-Прилипко, Ю. В. Слива // Хлебопекарское и кондитерское дело. 2010. № 3. С. 2629.
8. Мадзиевская Т. А. Функциональные продукты питания геронтологического профиля / Т. А. Мадзиевская, Г. П. Страшенко // Хлебопекарское и кондитерское дело. 2009. № 4. С. 2829.
9. Каленик Т. К. Возможности оптимизации питания / Т. К. Каленик, Д. В. Купчак // Пищевая промышленность. 2010. № 4. С. 5051.
10. Корзун В. Н. Вимоги до якості харчування населення в умовах екологічного неблагополуччя / В. Н. Корзун // Екологічний вісник. 2006. № 6. С. 1014.
11. Матасар І. Про наукове обґрунтування та розробку норм фізіологічних потреб дорослого працездатного населення України в основних харчових речовинах та енергії / І. Матасар, Н. Салій // Ліки України. 2007. № 12. С.6163.
12. Бакуменко О. Е. Современные подходы к организации оптимального питания учащейся молодежи / О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин // Пищевая промышленность. 2010. № 7. С. 36 38.
13. Химический состав пищевых продуктов / [под ред. А. А. Покровского]. М. : Пищ. пром-сть, 1976. 227 с.
14. Спиричев В. Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии / В. Б. Спиричев // Проблеми харчування. 2006. № 2. С. 1836.
15. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / [Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина]. М. : Пищ. пром-сть, 1979. 247 с.
16. Смоляр В. І. Сучасне обґрунтування нормативів харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. 2006. № 3. С. 2430.
17. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / [В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 1. С. 2629.
18. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації харчування населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гордієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчицька // Актуальні питання гігієни харчування та безпечність харчових продуктів: IV Міжнар. наук.-практ. конф. К., 2006. С. 6061.
19. Зельдич Э. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб» / Э. Зельдич // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 5657.
20. Оспанов А. А. Проблемные вопросы обогащения муки и хлебобулочных изделий / А. А. Оспанов, В. В. Ремеле // Хлебопекарское и кондитерское дело. 2009. № 2. С. 4243.
21. Рудавская А. Б. Биокорректоры обязательный компонент современных продуктов питания / А. Б. Рудавская // Пищевая промышленность. 2001. № 5. С. 5455.
22. Козярин И. П. Возрастные особенности применения биологически активных добавок / И. П. Козярин, А. П. Ивахно, Т. И. Мельниченко // Современная педиатрия. 2007. № 2. С. 7577.
23. Кисиль Н. Н. Исследования биологически активных добавок к пище / Н. Н. Кисиль // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. № 1. С. 5253.
24. Бакулина О. Н. Ингредиенты для индустрии здорового питания / О. Н. Бакулина, Т. Н. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. № 1. С.3234.
25. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. Одеса, 2003. 312 с.
26. Биологически активные вещества пищевых продуктов : справочник. К. : Урожай, 1992. 265 с.
27. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / [Г. М. Лисюк, О. В. Самохвалова, З. І. Кучерук та ін.]; за ред. Г. М. Лисюк. Х. :Університетська книга, 2009. с. 464.
28. Изучение потребительских предпочтений БАД / Е. О. Ермолаева, И. В. Сурков, А. Н. Австрийских, Ю. В. Безносов // Пищевая промышленность. 2010. № 4. С. 5859.
29. Коновалов К. Л. Натуральные продукты для здорового питания органик-продукты / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева, Т. А. Штерник // Пищевая промышленность. 2010. № 3. С. 2627.
30. Про прожитковий мінімум : закон України [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/966-14.
31. Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини : закон України. [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/2809-15.
32. Application of Biotechnology for Functional Foods, 2007 [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.pewtrusts. org/ uploadedFiles/wwwpewtrustsorg/ Reports/Food_nd_ Biotechnology/ PIFB_ Functional_Foods.pdf.
33. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around the World/ Edited by Debasis Bagchi. USA, Elsiver Inc., 2008. 447 p.
34. Chadwick R. Functional Foods / R.Chadwick. Germany, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2003. 220 p.
35. Капрельянц Л. В. Пищевые продукты будущего / Л. В. Капрельянц, Л. А. Осипова // Зернові продукти і комбікорми. 2007. № 2. С. 1117.
36. Карпенко П. А. Шляхи оптимізації щодо методології клінічних досліджень продуктів спеціального призначення / П. А. Карпенко // Журнал практичного лікаря. 2006. № 4. С. 1315
37. Капрельянц Л. В. Совершенствование модели формирования функциональных продуктов питания нового поколения / Л. В. Капрельянц, А. В. Егорова // Зернові продукти і комбікорми. 2008. № 2. С. 2124.
38. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологи / [А. Ф. Доронин, Л. Г. Липатова, А. А. Кочеткова и др.]; под ред. А. А. Кочетковой. М. : ДеЛи принт, 2009. 288 с.
39. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. v. 88, suppl. 2. 133138 р.
40. 18th International Congress of Nutrition September 1923. South Africa. Durban, 2005. 440 p.
41. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. Vol. 4, 13 р.
42. Принципи розробки функціональних продуктів / Н. Я. Орлова, О. В. Сидоренко // Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода харчовий продукт № 1. Проблеми функціонального харчування: : IV Міжн. наук.-практ. конф. : матеріали. К., 2006. С. 6162.
43. Концептуальний підхід до розробки функціональних продуктів в сучасному раціоні харчування населення України / Л. В. Кисла, Л В. Махиня // Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода харчовий продукт № 1. Проблеми функціонального харчування: : IV Міжн. наук.-практ. конф. : матеріали. К., 2006. С. 50.
44. Гоременова Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г. А.Гоременова, М. С. Курохин, Л. А. Моюрникова // Пищевая промышленность. 2003. № 11. С. 7073.
45. Рудавська Г. Б. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення / Г. Б. Рудавська, Є. В.Тищенко, Н. В. Притульська. К. : КНТЕУ, 2002. 370 с.
46. Баль-Прилипко Л. В. Якість та безпека продуктів харчування запорука здоров’я та довголіття / Л. В. Баль-Прилипко, Ю. В. Слива // Хлебопекарское и кондитерское дело. 2010. № 1. С. 89.
47. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М. : ДеЛи принт, 2008. 280 с.
48. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность : учеб. Пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, Г. А. Гореликова ; под общ. ред. В. М. Позняковского. СПб. : ГИОРД, 2012. 424 с.
49. Технологічні аспекти створення хлібобулочних і кондитерських виробів спеціального призначення / Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник, О. В. Самохвалова, З. І. Кучерук // Харчова наука і технологія. 2009. № 1 (6). С. 2530.
50. Панов Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления / Д. П. Панов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. № 1. С. 3031.
51. Новые технологии биологически активных растительных добавок и их использование в продуктах иммуномодулирующего и радиозащитного действия: монография / Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, В. В. Погарская и др.; Харьк. гос. акад. технол. и орг. питания; Укр. нац. ун-т пищ. технологий. Х. ; 2002. 205 с.
52. Сирохман І. В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. К., 2006. 382 с
53. Пересічний М. І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / Пересічний М. І. К., 2008. 717 с.
54. Басюркіна Н. Й. Дослідження проблем забезпечення продовольчої безпеки держави / Н. Й. Басюркіна // Розвиток наукових досліджень 2008 : Міжнарод. наук.-практ. конф. матеріали / ПДПУ, 2008. С. 3439.
55. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. К. : Центр учбової літ., 2009. 544 с.
56. Оптимальное питание здоровье нации : материалы Всерос. конгресса. М., 2005. 324 с.
57. Про затвердження Концепції поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування від 26.05.2004 р. [Електронний ресурс] Закон України 332 Режим доступу : http://uazakon.com/document/fpart71/idx71292.htm.
58. Концепція державної політики в галузі харчування населення України. Canada Ukraine Legisiative & intergovemmental Project [Електронний ресурс]. Режим доступу : http://www.culip.com.ua/m/m_hlthprtct_harch_u.html.
59. Галузева програма розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 року: Наказ № 164 від 20.03.2008. Офіц. вид. К. : М-во аграрної політики України, 2008.
60. Технология обеспечения безопасности и качества продуктов / К. В. Колончин, Д. А. Еделев, М. В. Кантере, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. 2010. № 5. С. 1618.
61. Концепція Загальнодержавної цільової соціальної програми "Здорова нація" на 2009-2013: [Електронний ресурс] закон України № 731 від 21.05.2008. Режим доступу : http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=731-2008-%F0.
62. Краус С. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2008. № 2. С 4445.
63. Зверев С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. М. : ДеЛи принт, 2006. 119 с.
64. Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва / В. І. Дробот. К. : Логос, 2002. 236 с.
65. Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М., 2001. 116 с.
66. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. К. : Урожай, 1988. 150 с.
67. Мука повышенной пищевой ценности: Технологии и продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты: IX межд. научн.-практ. конф. материалы: М., 2011. С. 119120.
68. Ергашова Х. О целесообразности обогащения пшеничной сортовой муки мучкой / Х. Ергашова, В. Раджабова // Хлебопродукты. 2010. № 11. С. 5455.
69. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Ю. Гончаров, С Куценко // Хлебопродукты. 2008. № 4. С. 4647.
70. Дерканосова Н. Выбор соотношения мучних компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. 2009. № 2. С. 5455.
71. Здоровье через хлеб // Хлебопекарськое и кондитерское дело. 2010. № 6. С. 2729.
72. Васильченко А. Н. Состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности в Украине / А. Н. Васильченко // Харчова наука і технологія. 2009. № 1 (6). С. 58.
73. Чубенко Н. Т. Приминение зерна в хлебопечении / Н. Т. Чубенко // Хлебопекарное производство. 2005. № 5. С. 1920.
74. Жирнова Е. Технологии многокомпонентных смесей с повышенным содержанием белка / Е. Жирнова, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2010. № 12. С. 5657.
75. Зубець М. Сій тритікале і жито господарем будеш / М. Зубець // Зерно і хліб. 2004. № 1. С. 3032.
76. Росляков Ю. Использование тритикалевой муки в хлебопечении Краснодарского края / Ю. Росляков // Хлебопродукты. 2010. №9. С. 1213.
77. Богатырева Т. Развитие биотехнологии в области переработки хлебопекарного сырья / Т. Богатырева // Хлебопродукты. 2010. № 9. С. 4345.
78. Еркинбаева Р. К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале : автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств» / Р. К. Еркинбаева. М., 1980. 24 с.
79. Гонзикова О. П. Новые виды хлеба с использованием нетрадиционных компонентов / О. П. Гонзикова, Л. И. Кастрова // Современные проблемы технического и технологического хранения и переработки зерна // Республ. научн.-практ. конф. Барнаул, 1997. С. 3942.
80. Malaotra K. Nutritive value of triticale products / K. Malaotra, B. L. Kawatra // J. Res. Punjab Arg. Univ. 1990. Vol. 27, № 4. P. 703710.
81. Пащенко Л. П. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, А. В. Любарь. Воронеж : ИПФ «Воронеж», 2005. 207 с.
82. Тертычная Т. Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : автореф. дис. на соискание ученой степени доктора с.-х. наук : спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства» / Т. Н. Тертычная. М., 2010. 36 с.
83. Еркинбаева Р. К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки / Р. К. Еркинбаева // Хлебопечение России. 2004. № 4. С. 1415.
84. Грищенко С. А. Разработка технологии функционального назначения на основу муки тритикале. : авторефер. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / С. А. Грищенко. Краснодар, 2003. 24 с.
85. Pat. 2808420 Fran, MПK7 A 21Д 2/36, А 21 Д 13/04. Farine composee destine a l’elaboration produits alimentaires en particulier de boulangerie et / 04 patisserie / Picart Christian. Опубл. 09.11.2011.
86. Коновалова Ю. Комплексная оценка качества хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапив, шиповника и «Флавоцена» / Ю. Коновалова // Хлебопродукты. 2010. № 10. С. 5657.
87. Лаптева Н. К. Перспективные сорта озимой тритикале для хлебопечения / Н. К. Лаптева, Л. В. Митькиных // Хлебопечение России. 2011. № 4. С. 1617.
88. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста : монографія./ [О. М. Сафонова, Л. М. Тіщенко, Т. В. Гавриш та ін.]. Х., 2012. 250 с.
89. Хатко З. Пшеничный хлеб 1-го сорта с добавлением овсяной муки и пектина / З. Хатко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. 2007. № 11. С.4346.
90. Чемодурова Е. И. Разработка технологии овсяной сортовой муки : автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук / Е. И. Чемодурова М., 1990. 20 с.
91. Овчинникова А. Н. Применение овсяной муки в хлебопечении / А. Н. Овчинникова // Актуальные проблемы экономики регионов. 2006. № 8. С. 216218.
92. Gambus H. Мука из цельносмолотого зерна овса как источник питательных веществ в хлебе из пшеничной муки / Н. Gambus, F. Gambus, E. Pisulewska // Biul. Inst. hod. i aklim. rosl. 2006. № 23. С. 259267.
93. Leonte Mihai Contributions regarding the use of oats flour and by-products of milk industry to obtain bakery products / Leonte Mihai, Ciobanu Donmica, Fulbure Monica // Modell. and Optimiz. Mach. Build. Field. 2006. № 1. С.114119.
94. Чалдаев П. А. Пути улучшения качества пшенично-овсяных хлебобулочных изделий / П. А. Чалдаев, А. Ф. Шевченко, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. 2010. № 1. С.2021.
95. Карпова О. Использование овсяных добавок для продления свежести хлеба / О. Карпова // Хлебопродукты. 2008. № 1. С. 4344.
96. Темникова О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопродукты. 2012. - № 4. С. 54 55.
97. Куликов Д. Побочный продукт переработки овса перспективное сырье для хлебопечения / Д. Куликов // Хлебопродукты. 2010. № 12. С. 55.
98. Хлеб с функциональными свойствами от ООО «Ирекс» // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 5859.
99. Ячменная мука [электронный ресурс]. Режим доступу : http://diamant.su/shop/product-20.htlm.
100. Еремина О. Оценка потребительских свойств хлеба с добавлением вторичных продуктов переработки ячменя / О. Еремина, Ю. Степанов, Т. Иванова // Хлебопродукты. 2010. № 7. С 5253.
101. Гарш З. Экструзия в производстве солодових экстрактов для хлебопекарной отрясли / З. Гарш, Е. Серякова // Хлебопродукты 2010. № 11. С. 4647.
102. Живой хлеб // Хлебопродукты. 2008. № 1. С. 5859.
103. Богатырев А. Н. Обогащение продуктов витаминами актуальная тема XXI века / А. Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2010. № 9. С. 7273.
104. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - №3. С.1415.
105. Чайка І. Борошно з гречки / І. Чайка // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2007. №2. С. 4546.
106. Шаншарова Д. Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки / Шаншарова Д. // Хлебопродукты. 2010. № 8. С. 3940
107. Постнова О. М. Перспективи використання кріас-порошку оплодня у технології хліба профілактичного направлення / О. М. Постнова, Г. М. Лисюк // Вісник Східноукр. ун-ту ім. В. Даля. 2007. С. 325328.
108. Росляков Ю. Ф. Применение рисовой муки в пищевой промышленности / Ю. Ф. Росляков, Н. А. Шмалько // Хлебопечение России. 2005. № 3. С. 1011.
109. Textyre and other physicjchemical properties of whole rice bread / R. S. Kadan, M. G. Robinson, D. P. Thibodeaux, A. B, Pepperman // J. Food Sc. 2001. Vol. 66, № 7. P. 940944.
110. Соболь М. І. Рис — цінний продукт харчування / М. І. Соболь // Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 78 міжнар. наук. конф. : матеріали : НУХТ — К., 2012. С. 116117.
111. Динь Т. Х. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой / Т. Х. Динь // Пищевая промышленность. 2010. № 6. С. 6465.
112. Зиятдинова В. А. Исследование потребительских свойств рисовой крупы / В. А. Зиятдинова, И. И. Погорелова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : 10 Междунар. научн.-практ. конф. : материалы / АлтГТУ. Барнау