УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ КРІАС-ПОРОШКІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ : СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ Мармелада желейного С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРИАС-порошка из растений

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

на правах рукопису

ТУЗ НАТАЛІЯ ФЕДОРІВНА

УДК 664.858

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО
З ВИКОРИСТАННЯМ КРІАС-ПОРОШКІВ
РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Спеціальність 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дисертація на здобуття
наукового ступеня кандидата технічних наук

Науковий керівник: професор,
доктор технічних наук, Лисюк Г. М.

Харків 2012
ЗМІСТ

стор

ВСТУП

6

РОЗДІЛ 1. НАУКОВІ ПІДХОДИ ДО ВИРОБНИЦТВА МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ ДОБАВОК

13

1.1

Натуральні барвники: характеристика, властивості та способи отримання

16

1.2

Шляхи використання натуральних рослинних добавок із забарвлюючими властивостями у технології цукрових кондитерських виробів

29

1.3

Характеристика кріас-порошків рослинного походження.
Шляхи їх використання під час виробництва кондитерських виробів

36

1.4

Характеристика драглеутворювачів, що використовують під час виробництва мармеладу желейного

39

Висновки до розділу 1

44

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛИ, ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

45

2.1

Об’єкти досліджень

45

2.2

Методика проведення експерименту

47

2.3

Методи досліджень

49

2.4

Статистична обробка результатів досліджень

56

Висновки до розділу 2

59

РОЗДІЛ 3. ВИВЧЕННЯ ВМІСТУ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ДРІБНОДИСПЕРСНИХ РОСЛИННИХ КРІАС-ПОРОШКАХ ТА ЇХ ЕКСТРАКТАХ ІЗ ЗАБАРВЛЮЮЧОЮ ДІЄЮ

60

3.1

Обґрунтування вибору способу екстракції кріас-порошків

60

3.2

Вивчення інтенсивності забарвлення екстрактів кріас-порошків

72

Висновки до розділу 3

79

РОЗДІЛ 4. ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ КРІАС-ПОРОШКІВ НА ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ДРАГЛІВ АГАРУ

80

4.1

Обґрунтування способу введення екстрактів кріас-порошків рослинного походження

80

4.2

Вплив екстрактів кріас-порошків на реологічні характеристики драглів агару

86

4.3

Вивчення впливу екстрактів кріас-порошків на температури драглеутворення та плавлення драглів агару

90

4.4

Дослідження функціонально-технологічних властивостей драглів агару з екстрактами кріас-порошків зі зниженими витратами драглеутворювача

93

Висновки до розділу 4

96

РОЗДІЛ 5. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З ЕКСТРАКТАМИ РОСЛИННИХ
КРІАС-ПОРОШКІВ

98

5.1

Вплив рецептурних компонентів мармеладу желейного на міцність драглів агару з екстрактами кріас-порошків

99

5.2

Удосконалення технології мармеладу желейного
з екстрактами кріас-порошків

105

5.3

Вивчення показників якості нових видів мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків

112

5.4

Дослідження показників якості желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків рослинного походження під час зберігання

115

5.5

Мікробіологічні дослідження мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків

124

5.6

Застосування НАССР у технології желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків

125

Висновки до розділу 5

130

РОЗДІЛ 6. ПРАКТИЧНА ЗНАЧИМІСТЬ І РЕАЛІЗАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ РОБОТИ

132

6.1

Економічна ефективність від упровадження

133

6.2

Інтегральна оцінка якості желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків рослинного походження

149

Висновки до розділу 6

163

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

164

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

167

ДОДАТКИ

195

Додаток А. Результати математичної обробки експериментальних даних проведення оптимізації процесу виробництва желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків

196

Додаток Б. Спектри відбиття мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків під час зберігання

200

Додаток В. Патент на винахід № 90598 «Спосіб виробництва
желейного наповнювача для харчових продуктів»

204

Додаток Д. ТУ У 15.801566330234:2010 «Мармелад желейний
з кріас-порошками».

207

Додаток Е. Довідки про участь у виставках

210

Довідка про участь у виставці «Проблеми інноваційної діяльності
в Харківській області» 21 вересня 2004 р.

211

Довідка про участь у спеціалізованій виставці «Наука
Харківщини 2006» 14-16 березня 2006 р.

213

Довідка про участь у виставці наукових досягнень Харківського
державного університету харчування та торгівлі в рамках
4 Міжнародної науково-практичної конференції «Наука і соціальні
проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія»
23-24 травня 2006 р.

216

Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво.
Продукти харчування, технології, обладнання» 20-23 вересня 2007 р.

219

Довідка про участь у виставці наукових досягнень Харківського
державного університету харчування та торгівлі в рамках
Міжнародної науково-практичної конференції «Стратегічні
напрямки розвитку підприємств харчових виробництв,
ресторанного господарства і торгівлі», присвяченої 40-річчю
заснування університету, 17-19 жовтня 2007 р.

222

Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво»
в рамках Великого Слобожанського ярмарку. 19-21 вересня 2008р.

226

Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво.
ашинобудування Харківщини» в рамках Великого Слобожанського
ярмарку та Міжнародного інноваційно-інвестиційного форуму
«Інновації, інвестиції, Харківські ініціативи» 24-27 вересня 2009 р.

229

Довідка про участь у виставці наукових досягнень ХДУХТ, яка присвячена Міжнародній науково-практичній конференції «Ресторанне господарство в стратегіях розвитку туризму» 15 жовтня 2009 р.

232

Довідка про участь у виставці наукових досягнень ХДУХТ в рамках
Всеукраїнської науково-практичної конференції «Сучасний ринок
товарів та проблеми здорового харчування», присвяченої 20-чю з дня заснування товарознавчого факультету, 21-22 жовтня 2009 р.

235

Довідка про участь у міжрегіональній спеціалізованій виставці
«Освіта Слобожанщини 2011», 14-16 квітня 2011 р.

238

Довідка про участь у 1-й спеціалізованій виставці «Харчова індустрія» 2-4 вересня 2011 р.

234

Довідка про участь у 2-й спеціалізованій виставці «Освіта
Слобожанщини 2011», 27-29 жовтня 2011 р.

241

Довідка про участь у 3-й спеціалізованій виставці «Освіта
Слобожанщини 2012», 11-13 квітня 2012 р.

247

Додаток Ж. Акт дегустації

250

Акт дегустації продукції, виготовленої за науковими розробками співробітників кафедри технології хліба, кондитерських макаронних виробів та харчоконцентратів ХДУХТ, 20 вересня 2004 р.

251

Додаток З. Довідки про участь у конференціях

253

Довідка про участь у ІІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (12-13 березня 2009 р., м. Донецьк)

254

Довідка про участь у І Міжнародній науково-практичній конференції «Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства», присвяченій 35-річчю технологічного факультету (23-24 квітня 2009 р., м. Полтава)

255

Довідка про участь у 76-й Науковій конференції «Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», присвяченій 80-річчю НУХТ (12-13 квітня 2010 р., м. Київ)

256

Додаток К. Акти впровадження результатів наукових розробок у виробництво

258

Акт впровадження науково-дослідної роботи на ТОВ Торговий Дім «Арго-Трейд» м Харків від 27.06.2008 р.

259

Акт впровадження та дослідних відпрацювань на ТОВ Торговий Дім «Арго- Трейд» м. Харків від 30.05.2008 р.

261

Акт впровадження науково-дослідної роботи на ТОВ «ДИАД»
м. Горлівка від 30.10.2009 р.

262

Акт про випуск дослідно-промислової партії на ТОВ «ДИАД»
м. Горлівка від 25.10.2009 р.

264

Акт впровадження науково-дослідної роботи на TOB «ІНТЕР МАРКЕТ» м. Харків від 19.02.2010 р.

266

Акт про випуск дослідно-промислової партії на ТОВ «ІНТЕР МАРКЕТ» м. Харків від 15.02.2010 р.

268

Акт впровадження науково-дослідної роботи на ЗАТ ВО «Конті»
м. Горлівка від 19.04.2010 р.

270

Додаток Л. Акт впровадження результатів наукових розробок у навчальний процес

272

Акт впровадження науково-дослідної роботи у навчальний процес
на кафедрі технології хліба, кондитерських макаронних виробів та харчоконцентратів ХДУХТ від 17.12.2010 р.

273

ВСТУП

Актуальність теми. Цукрові кондитерські вироби, зокрема мармелад желейний, мають значний попит у населення, особливо у дітей, завдяки приємному смаку та зовнішньому вигляду. Але, на жаль, досягається це найчастіше за рахунок використання синтетичних барвників, ароматизаторів, які не мають позитивного впливу на якість готових виробів, а їх споживання негативно впливає на організм людини. Тому актуальною проблемою є розробка нових видів цієї продукції з використанням натуральних рослинних інгредієнтів з метою розширення асортименту, підвищення біологічної цінності та створення конкурентоспроможної продукції на ринку збуту.
Зараз на вітчизняному ринку представлено недостатньо широкий асортимент рослинних добавок із плодово-ягідної та нетрадиційної лікарсько-технічної сировини (пюре, пасти, концентровані соки, порошки), які можуть використовуватись як забарвлюючі речовини та для підвищення біологічної цінності желейного мармеладу. Крім того, більшість таких добавок передбачає технологічну обробку сировини, під час якої втрачаються забарвлюючі та корисні речовини: вітаміни, харчові волокна, органічні кислоти, глікозиди тощо.
За останні роки проведено багато досліджень стосовно способів отримання та використання різних видів рослинних добавок у технології кондитерських виробів, якими займались такі вчені, як А.М. Дорохович, І.В.Сірохман, К.Г. Іоргачева, М.М. Калакура, Т.Б. Циганова, А.В. Зубченко, В.М. Болотов та ін.
Серед рослинних добавок особливо виділяють ті, що мають високу забарвлюючу здатність. Широкомасштабними дослідженнями визначено, що пріоритетним напрямком отримання таких рослинних добавок є кріогенне та альтернативне йому, дезінтеграторне (без застосування холоду) подрібнення сировини, яке дозволяє зберегти біологічно активні речовини, підвищити якість кінцевого продукту та отримати дрібнодисперсні порошки з величиною частинок 1030 мкм. Великий внесок у розробку наукових основ отримання та використання цих добавок у технологіях харчових продуктів зробили вчені: Р.Ю. Павлюк, В.В. Погарська, Ю.Л. Гальчинецька, В.В. Яницький, Л.М. Соколова та ін.
Рослинні добавки, отримані за низькотемпературними технологіями, завдяки дрібнодисперсному подрібненню є концентратом біологічно активних речовин (антоціанів, каротиноїдів, хлорофілів), містять значну кількість низько- та високомолекулярних фенольних сполук, харчових волокон, вітамінів, глікозидів, органічних кислот, макро- та мікроелементів і мають антиоксидантні, імуномодулюючі властивості, а також високу забарвлюючу здатність, гарні смакові та ароматичні характеристики.
Серед плодово-ягідних порошків із високою забарвлюючою здатністю виділяють дрібнодисперсні, отримані за кріогенною технологією у науково-виробничому підприємстві «Кріас-Плюс» (м. Харків), зокрема кріас-порошки з рослинної сировини (чорноплідної горобини, суцвіття нагідок та листя кропиви), які останнім часом з’явилися на вітчизняному ринку. У науковій літературі відсутні систематизовані дані щодо досліджень, пов’язаних із використанням цих добавок у технології мармеладу желейного.
Вищевикладене свідчить про актуальність вивчення можливості використання рослинних порошків із високим вмістом натуральних забарвлюючих речовин антоціанової, каротиноїдної та хлорофільної природи під час виробництва мармеладу желейного для підвищення його якості та біологічної цінності, отримання натурального кольору виробів, а також виключення з рецептури синтетичних барвників та ароматизаторів.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась згідно з тематичними планами наукових досліджень кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Харківського державного університету харчування та торгівлі в рамках держбюджетних тем: 08-07-09 Б «Розробка технологій цукрових кондитерських виробів з використанням барвників природного походження» (№ 0106U012037), 22-08-10 «Вдосконалення технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів і хачоконцентратів з залученням нових видів сировини та добавок» (№ 0107U010131), 19-11-12 «Теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини рослинного та мікробного походження у технологіях хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» (№ 0110U007978) та госпдоговірної теми 6-08 Д «Розробка технологічних карт на желейні кондитерські вироби, мармелад желейний з використанням кріас-порошків» (№ 0108U004536).
Мета і задачі досліджень. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології мармеладу желейного з використанням рослинних дрібнодисперсних кріас-порошків антоціанової, каротиноїдної та хлорофільної природи з високою забарвлюючою здатністю для надання кольору та підвищення біологічної цінності готових виробів.
Для досягнення поставленої мети необхідно було розв’язати низку взаємопов’язаних задач:
провести аналітичні дослідження стану виробництва та використання різних видів добавок із рослинної сировини для виготовлення мармеладу желейного;
обґрунтувати доцільність використання дрібнодисперсних кріас-порошків з антоціанової, каротиновмісної та хлорофіловмісної рослинної сировини у технології желейного мармеладу, дослідити їх функціональні властивості та хімічний склад біологічно активних речовин;
вивчити вплив кріас-порошків на функціональні властивості драглів агару, експериментально підтвердити спосіб уведення та раціональні концентрації добавок;
удосконалити рецептуру, експериментально підтвердити технологію та визначити біологічну цінність мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків із високим вмістом антоціанів, каротиноїдів, хлорофілів, вітамінуС, пектинових речовин, низькомолекулярних фенольних сполук і дубильних речовин;
дослідити органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та мікробіологічні властивості нових виробів;
вивчити вплив умов зберігання мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники його якості;
провести комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження розроблених технологій у виробництво та обґрунтувати їх економічну ефективність.
Об’єкт дослідження технологія желейного мармеладу з використанням екстрактів кріас-порошків рослинного походження.
Предмет дослідження кріас-порошки з рослинної сировини та їх екстракти, драглі агару та желейний мармелад з екстрактами кріас-порошків.
Методи дослідження традиційні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні, планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних.
Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що вперше:
- науково обґрунтовано та удосконалено спосіб виготовлення мармеладу желейного, який включає використання дрібнодисперсних порошків різних кольорів (із каротиновмісної, хлорофіловмісної та антоціанової рослинної сировини), отриманих за допомогою кріогенного подрібнення, що дозволяє виробляти продукцію високої якості з максимальним збереженням біологічно активних речовин, із яскравим натуральним кольором, зменшеною витратою драглеутворювача і лимонної кислоти та повним виключенням із рецептури мармеладу барвників і ароматизаторів;
- отримано дані вмісту біологічно активних речовин (каротиноїдів, хлорофілів, антоціанів, низько- та високомолекулярних фенольних сполук) у дрібнодисперсних порошках та у водно-спиртових екстрактах кріас-порошків із чорноплідної горобини та суцвіття нагідок і спиртовому екстракті кріас-порошку з листя кропиви;
- установлено залежності інтенсивності забарвлення водних, водно-спиртових і спиртових екстрактів кріас-порошків із чорноплідної горобини, суцвіття нагідок та листя кропиви від способу екстрагування та умов зберігання, що дозволили скоротити технологічну схему отримання екстрактів кріас-порошків до 2 годин і максимально вилучити та зберегти забарвлюючі речовини вихідної сировини;
- вивчено залежності функціонально-технологічних властивостей драглів агару від концентрації екстрактів кріас-порошків та кількості рецептурних компонентів, виведено математичні рівняння, що дозволили встановити оптимальні рецептурні співвідношення та параметри технологічного процесу;
- розроблено рецептуру та технологію желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків із антоціанової каротиновмісної та хлорофіловмісної рослинної сировини, яка відрізняється від традиційної скороченими витратами агару та лимонної кислоти, повним виключенням барвників і ароматизаторів, підвищеною біологічною цінністю;
- вивчено залежність органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних та мікробіологічних показників якості мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків від умов їх зберігання;
- отримано дані про відсутність значних змін хімічного складу та кольору мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків через три місяці зберігання завдяки кращій збереженості забарвлюючих та біологічно активних речовин кріас-порошків.
Практичне значення одержаних результатів. У результаті проведених наукових досліджень розроблено технології мармеладу желейного з використанням екстрактів кріас-порошків із чорноплідної горобини, суцвіття нагідок та листя кропиви вітчизняного виробництва. Розроблена та затверджена нормативна документація на «Мармелад желейний з кріас-порошками. ТУ» (ТУ У 15.801566330234:2010) та технологічні карти на мармелад желе

Список литературы

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

1. За результатами проведених теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію мармеладу желейного шляхом використання натуральних дрібнодисперсних порошків різних кольорів (із каротиновмісної, хлорофіловмісної та антоціанової рослинної сировини), отриманих за допомогою кріогенного подрібнення, що дозволяє отримати желейну продукцію високої якості з максимальним збереженням біологічно активних речовин та зменшеними витратами агару на 1015% і лимонної кислоти на 3035%, а також повним виключенням барвників та ароматизаторів.
2. Визначено, що дрібнодисперсний кріас-порошок з чорноплідної горобини відрізняється особливо високим вмістом низькомолекулярних фенольних сполук до 2,5%, дубильних речовин до 5,4%, антоціанів до 2,8%; із суцвіття нагідок значним вмістом природних каротиноїдів до 200 мг в 100 г, низькомолекулярних фенольних сполук 2,62,7% та дубильних речовин 3,13,3%; із листя кропиви високим вмістом зеленого пігменту хлорофілу а і b 5,56,0%, низькомолекулярних фенольних сполук від 2,2 до 2,4% та дубильних речовин 3,94,0%.
3. Науково обґрунтовано спосіб отримання екстрактів із дрібнодисперсних кріас-порошків з максимальним вилученням забарвлюючих та біологічно активних речовин (каротиноїдів, хлорофілів, антоціанів). Для приготування екстрактів кріас-порошків із чорноплідної горобини та суцвіття нагідок обрано водно-спиртовий розчин (50%), з листя кропиви спирт (96%). Установлено, що дисперсність частинок кріас-порошків, яка складає 1030 мкм, дозволяє скоротити процес екстрагування до 2 год, тобто в 410 разів, порівняно з традиційними методами екстракції.
4. Показано, що під час проведення екстрагування отримані екстракти кріас-порошків збагачуються біологічно активними речовинами, мг у 100 г: антоціанами 225; каротиноїдами 18,5; хлорофілами 320; пектиновими речовинами 540; вітаміном С 2,530; низькомолекулярними фенольними сполуками 490550; дубильними речовинами 210350.
5. Досліджено вплив екстрактів кріас-порошків у кількості 0,51,0% від загальної маси системи на функціонально-технологічні властивості драглів агару. Установлено збільшення міцності на 1418%, пружності на 1922%, пластичності на 1621% зі зменшенням еластичності на 18%. Це дало підстави для зниження витрат агару.
6. Розроблено рецептури на нові види мармеладу желейного з використанням водно-спиртових екстрактів кріас-порошків із чорноплідної горобини та суцвіття нагідок і спиртового екстракту кріас-порошку з листя кропиви. Методом математичного моделювання визначено оптимальну кількість екстрактів кріас-порошків 0,70,74% та лимонної кислоти 0,650,70% від загальної маси системи. Показано, що введення екстрактів дозволяє отримати вироби червоного, жовтого та зеленого кольору з приємним ароматом без застосування барвників та ароматизаторів.
7. Удосконалено технологію отримання желейного мармеладу з екстрактами кріас-порошків із антоціанової, каротиновмісної, хлорофіловмісної рослинної сировини, яка відрізняється від традиційної тим, що мармеладну масу уварюють до масової частки сухих речовин 75±2%, екстракти вводять на стадії обробки за температури мармеладної маси 52,5±2,5º С, що забезпечує максимальне збереження біологічно активних і забарвлюючих речовин. Експериментально обґрунтовано технологічні параметри виробництва нової продукції.
8. Доведено, що за рахунок використання екстрактів кріас-порошків підвищується біологічна цінність мармеладу желейного. Експериментально підтверджено, що нові вироби містять, мг/100 г: антоціани 1,67; каротиноїди 0,15; хлорофіли 2,4; пектинові речовини 4,00; вітамін С 0,020,22; низькомолекулярні фенольні сполуки 3,583,85; дубильні речовини 1,472,59; органічні кислоти 0,030,74.
9. Показано, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості нових виробів протягом трьох місяців зберігання відповідали вимогам нормативної документації. Установлено, що показник інтенсивності кольору мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків наприкінці терміну зберігання знизився незначно: із чорноплідної горобини на 8,510%; із суцвіття нагідок на 6,58,5%; із листя кропиви на 7,38,3% залежно від виду упаковки, але візуальне сприйняття червоного, жовтого та зеленого кольорів залишилось незмінним.
10. Проведено розрахунок інтегральної оцінки якості нових видів мармеладу та встановлено, що для мармеладу желейного з екстрактом кріас-порошку з чорноплідної горобини вона складає 0,89; із суцвіття нагідок 0,90; із листя кропиви 0,89 проти 0,83 для контрольного зразка.
11. Розроблена та затверджена нормативна документація на «Мармелад желейний з кріас-порошками. ТУ» (ТУ У 15.801566330234:2010). Упровадження науково-технічних розробок, випуск промислових партій і реалізація нових продуктів здійснені на підприємствах: ЗАТ ВО «Конті» (м. Київ), ТОВ «Торговий Дім Арго-Трейд”» (м. Харків), ТОВ «ДИАД» (м. Горлівка), ТОВ «ІНТЕР МАРКЕТ» (м. Харків). Економічна ефективність розроблених технологій на 1 т виробів готової продукції складає: для мармеладу желейного з екстрактом кріас-порошку з чорноплідної горобини 6604,37 грн; із суцвіття нагідок 7074,94 грн; з листя кропиви 6655,54 грн за рахунок скорочення витрат рецептурної кількості агару та лимонної кислоти, а також повного виключення барвників і ароматизаторів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Апет Т. К. Справочник технолога кондитерского производства. Технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пащук. СПб. : ГИОРД, 2004. 554 с.
2. Скобельская З. Г. Технология производства сахаристых кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования. / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячова. М. : ОлрофОбрИздат, 2002. 416с.
3. Болотов В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, приминение / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2008. 240 с.
4. Смирнов Е. В. Пищевые красители: справочник / Е. В. Смирнов. СПб. : Профессия, 2009. 352 с.
5. Колмакова Н. С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей и тенденции развития рынка / Н. С. Колмакова // Пищевая промышленность. 2008. № 11 С. 5657.
6. Дети. Малышам. Пищевые красители [Электронный ресурс]. режим доступа : http://www.kachestvo.ru/deti/malysham/pichhevye-krasiteli.html
7. Маркетинговые исследования рынка пищевых добавок [Электронный ресурс]. режим доступа : http://www.diytrade.com/china/4/products/3902102/ Market_research_report_on_food_additives_in_2011.html
8. Продукты питания. Мировая тенденция развития отрасли пищевых красителей [Электронный ресурс]. режим доступа : http://business. ezinemark.com/learn-various-food-colouring-1685ea24aff.html
9. Здоровое питание практические советы. Пищевые красители [Электронный ресурс]. режим доступа : http://healthyfeed.com/2008/02/24/70
10. Савенкова Т. В. Научные основы повышения конкурентоспособности кондитерской продукции / Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2002. № 1. С. 2425.
11. Henry B. S. Potential of plant material as a source of food colour / B. S. Henry // Trop. Sci. 2006. ol. 21. № 3. P. 207216.
12. Минифай Б. У. Шоколад, карамель и другие кондитерские изделия: рук. Разработчика : [пер. с англ.] / Б. У. Минифай; под общ. ред. Т. В. Савенковой. СПб. : Профессия, 2008. 808 с.
13. Красители пищевые. Термины и определения : ГОСТ Р 52481-2005. [Введен 10-10-2006]. Москва : Межгос. Совет по стандартизации, метрологи и сертификации: Изд-во стандартов, 2006. 5 с.
14. Даухем Э. Пищевые красители нового тысячелетия / Э. Даухем // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. № 1. С. 57.
15. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства : учебник для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. [изд. 2, перераб. и доп.]. М. : ДеЛипринт, 2007. 532 с.
16. Лурье И. С. Технохимический контроль кондитерского производства / И. С. Лурье. М. : Пищевая пром-ть, 2000. 278 с.
17. Мармелад. Загальні технічні умови : ДСТУ 4333:2004. [Введ. 2005-10-01]. К. : Держспоживстандарт України, 2006. 19 с.
18. Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості / В. С. Ростовський, Н. В. Олійник. К. : Кондор, 2008. 134 с.
19. Сranberries as a source of biologically active substances / A. Jerri, А. Camesano, Uatao Liu [it al.] // Dept of Chemical Engineering. Worcester Polytechnic Institute. Worcester : MA. : 2005. № 3. Р. 252254.
20. Ростовський В. С. Нова технологія виробництва харчових барвників із відходів рослинної сировини / В. С. Ростовський // Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства : І Міжнар. наук.-практ. конф. : 2324 квітня 2009 р. : [присвячена 35-річчю технол. факультету] / редкол. : І. А. Маркіна [та ін.]. Полтава : ПУСК, 2009. С. 9394.
21. Циганова Т. Б. Пищевые красители для кондитерських изделий/ Т. Б. Циганова, Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. СПб. : ГИОРД, 2002. 120 с.
22. Greenberg J. A. Consumption of sweetened dried cranberries versus unsweetened raisins for inhibition of uropathogenic Escherichia coli adhesion in human urine: a pilot study / J. A. Greenberg, S. J. Newmann, А. В. Howell // Journal of Alternative and Complementary Medicine. 2005. № 11. Р. 875878.
23. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки : энциклопедия / Л. А. Сарафанова. [2-е изд., испр. и доп.]. СПб. : ГИОДР, 2004. 808 с.
24. Pak А. K. Натуральный выбор / A. K. Pak // Natural selection. Food Manuf. 2001. № 8. Р. 45.
25. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др. ]; под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОДР, 2007. 640 с.
26. Архипова А. Н. Пищевые красители, их свойства и применение / А. Н. Архипова // Пищевая промышленность. 2000. № 4. С.6669.
27. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н.Зайцев. М. : Колос, 2002. 256 с.
28. Хроматографическое определение натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах / О.Б. Рудаков, Л. И. Перикова, В. М. Болотов [и др.] // Вестник ВГУ. Сер.: Химия. Биология. Фармация. Воронеж, 2004. № 1. С. 7884.
29. Кричман Е. С. Некоторые аспекты применения пищевых красителей в производстве кондитерских изделий / Е. С. Кричман // Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 2425.
30. Stich E. Сила цвета / E. Stich // Lebensmitte etechnik. 2001. № 4. С. 4446.
31. Категория добавки: красители [Электронный ресурс]. режим доступа : http://dobavkam.net/dobavki/E140
32. Humphrey A. M. Chlorophyll as a color and functional ingredient / A. M. Humphrey // J. Food Sci. 2004. № 5. Р. 422425.
33. Francis F. J. Less common natural colorants / F. J. Francis, A. F. Hendry, J. D. Houghton.// Natural Food Colorants. London, 1996. № 5. рр. 310314.
34. Дишкантюк О. В. Харчові барвники мікробного походження / О. В. Дишкантюк, І. О. Партолога // Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів : ІІ Всеукр. наук.-практ. конф., 1113 квітня 2010 р. : тези / редкол : І. О. Бочан [та ін.]. Львів : ЛІЕТ, 2010. С. 7980.
35. Барвники натуральні. Технічні умови : ДСТУ 3845-99. [Введ. 2000-01-01]. К. : Вид-во стандартів, 2000. 37 c.
36. Івашків Л. Я. Сучасні функціональні інгредієнти як захисний фактор здоров’я людини / Л. Я. Івашків // Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів : ІІ Всеукр. наук.-практ. конф., 1113 квітня 2010 р. : тези / редкол: І. О. Бочан [та ін. ]. Львів : ЛІЕТ, 2010. С. 3134.
37. Prior ft. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States / X. Wu, G. R. Beecher, J. M. Holden, [it al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004. № 52. Р. 40264037.
38. Хайрутдинова А. Д. Технологические характеристики новых красных антоциановых красителей, получаемых из выжимок ягод черноплодной рябины и чёрной смородины / А. Д. Хайрутдинова, А. П. Один // Пищевая промышленность ХХІ века : 41 науч. конф., 24 декабря 2008 г. : Тезисы в 2 ч. Воронеж : ВГТА, 2008. Ч.2. С. 213.
39. Болотов В. М. Расширение гаммы эксплутационных свойств природных красителей из растительного сырья / В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 6. С. 56.
40. Хомич Г. П. Дикорослі ягоди джерело БАР при виробництві харчових продуктів / Г. П. Хомич // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка : міжнар. наук.-практич. конф., 2729 вересня 2009 р. / редкол. : О. О. Шубін [та ін.]. Донецьк : ДонНУЕТ, 2009. С. 9799.
41. Струпан Е. А. Пищевые красители из дикорастущего лекарственного сырья / Е. А. Струпан, Н. Н. Типсина, О. А. Струпан // Вестник КрасГАУ. 2008. № 1. С. 260263.
42. Перспективы использования сафлора как источника натуральных пищевых красителей / Н. В. Рудометова, Е. В. Красникова, А. Г. Дубовская [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 № 10 С. 7376.
43. Han Y. Appraisal of Corolla. Safflower: a multipurpose species with unexploited potential and world adaptability / Y. Han // Food supplements in human nutrition : IV International Safflower Conference, 27 June 2007 year. Bari. Italy : Adriatica Editrice, 2007. Р. 2628
44. Li D. Safflower Kole. Safflower: a multipurpose species with unexploited potential and world adaptability / D. Li // Food supplements in human nutrition : IV International Safflower Conference, 1213 June 2008 year. Bari. Italy : Adriatica Editrice, 2008. Р. 5961.
45. Kulkarni D. N. Deshpande Extraction and Uses of Natural Pigments from Safflower Florets. Safflower: a multipurpose species with unexploited potential and world adaptability / D. N. Kulkarni, S. M. Revanwar, K. D. Kulkarni // Food supplements in human nutrition : IV International Safflower Conference 1517 June 2011 year. Bari. Italy : Adriatica Editrice, 2011. Р. 96100.
46. Использование тёрна и барбариса для получения красных пищевых красителей / М. С. Мурадов, Л. А. Рамазанова, Т. Н. Даудова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №3 С. 7172.
47. Сорокопудов В. Н. Антоцианы некоторых растений семейства Berberie Berberisе / В. Н. Сорокопудов, В. А. Хлебников, В. И. Дейнека // Химия растительного сырья. 2005. № 4. С. 5760.
48. Кинцурашвили К. М. Физико-химические показатели и аминокислотный состав сока из ягод бузины травянистой (sambucus edulus l.) / К. М. Кинцурашвили, В. Г. Хведелидзе, Р. Г. Мелкадзе // Химия растительного сырья. 2008. № 3. С. 9395.
49. Бубенчикова В. Н. Изучение полисахаридного и минерального состава травы шалфея мутовчатого (salvia verticillata l.) / В. Н. Бубенчикова, Ю. А. Кондратова // Химия растительного сырья. 2008. № 3. С. 185186.
50. Watarabe Т. Separation of yellow and red pigments in food by capillary electrophoresis / Т. Watarabe, N. Hasegava // Biosci., biotechnol. and biochem. 2007. № 7. Р. 61.
51. Полухин Н. А. Новые способы получения пищевых модифицированных красителей из растительного сырья России / Н. А. Полухин, В. Н. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №8. С. 2425.
52. Рыжова Н. В. Совершенствование способов экстракции красящих веществ из растительного сырья / Н. В. Рыжова, Л. А. Иванова, Е. Н. Мураенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 № 5 С. 2528.
53. Болотов В. М. Эффективность процесса экстракции антоциановых пигментов при различных условиях обработки растительного сырья / В. М. Болотов, П. Н. Саввин // Вестник Воронежской государственной технологической академии : сб. науч. труд. в 2 т. Воронеж : ВГТА, 2009. Т. 1. С. 1418.
54. Дишкантюк В. О. Застосування екзогенного ферментативного каталізу в біотехнології отримання антоціанових барвників / В. О. Дишкантюк, Л. В. Капрельянц, О. О.Килименчук // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. у 2 ч. Х. : ХДУХТ, 2007. Ч. 1. С.121-125.
55. Сидоренко Т. А. Использование ферментативного катализа в технологии натуральных пищевых красителей / Т. А. Сидоренко // Пищевая и перерабатывающая промышленность. РЖ. 2007. № 2. С. 591.
56. Климова Е. В. Оптимизация параметров экстрагирования фенольных соединений (потенциальные пищевые красители) из ягод бузины черной и выжимок винограда разных сортов с помощью органических растворителей или диоксида углерода в надкритическом состоянии. (Словения) / Е. В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. РЖ. 2009. № 3. С. 818.
57. Рибак Г. М. Вплив різних методів висушування рослинної сировини на їх поживну цінність / Г. М. Рибак, К. П. Стебліна // Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства : Всеук. наук.-практ. конф., 2425 березня 2007 р. / редкол. : В. О. Дорохін [та ін.]. Полтава : ПУСК, 2007. С. 29.
58. Sun Ch. Производство порошков с применением измельчителей / Ch. Sun // Zhongguo fenti jishu china powder ski and technology. 2002. № 3. С. 3744.
59. Пат. 6576273 США, МПК7 А 61 К 35/78 Purification process for improving total yield of curcumioid coloring agent / Hansen A. S. [it al.] ; заявитель и патентообладатель Hansen A. S., Madsen B. R., Garsia V. H., Vera L. H. № 09/935684 ; заявл. 24.08.2007 ; опубл. 10.06.2009, Бюл. № 5.
60. Pan Y. K. Osmotic dehydration pretreatment in drying of fruits and vegetables / Y. K. Pan // Drying Technologies. 2007. № 6. Р. 11011114.
61. Яницький В. В. Товарознавча оцінка рослинних БАД та їх використання в продуктах радіозахисної дії : автореф. дис на здобуття наукового ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.15 товароведение пищевых продуктов / В. В. Ясницький Харків, 2000. 20 с.
62. Пат. 57403 Україна, МПК7 А 23 В 7/02. Спосіб отримання плодово-овочевих порошків / Басюк Б. І. ; заявник і патентовласник Інститут технології теплофізики НАНУ. № 2002097634 ; заявл. 10.06.2002 ; опубл. 16. 06.2003, Бюл. № 4.
63. Дубкова Н. З. Получение пищевых порошкообразных красителей из растительного сырья : автореф. дис на соискание науч. степени канд. техн. наук : 05.18.16 технология продуктов питания / Н. З. Дубкова. Казань, 2007. 16 с.
64. Красникова Е. В. Совершенствование технологии получения пищевого красителя из ягод аронии / Е. В. Красникова, В. И. Филиппов, М. И. Кременская // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. 2002. №1 С.2426.
65. Пат. 2228344 РФ, МПК7 С 09 В 61/00 ГОУ ВПО. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / Один А. П., Хайрутдинова А. Д., Болотов В. М.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. № 2002131129/13 ; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004, Бюл. № 13.
66. Пат. 2287541 С2 Россия, МПК7 С 09 В 61/00. Способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья / Мурадов М. С. ; заявитель и патентообладатель Муратов М. С. № 2003114590/13 ; заявл. 16.05.2003 ; опубл. 20.11.2006, Бюл. № 32.
67. Силагадзе М. А. Красные пигменты ткемали для производства красного красителя / М. А. Силагадзе, Г. С. Хецуриани // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 6. С. 7374.
68. Пат. 2306557 С1 Россия, МПК7 С 09 В 61/00. Способ оценки качества антоцианового, полученного бескислотным способом / Селеменев В. Ф. ; заявитель и патентообладатель Селеменев В. Ф. № 2006121294/28 ; заявл. 15.06.2006 ; опубл. 20.09.2007. Бюл. № 26.
69. Пат. 2177015 С1 РФ. МПК7 С 09 В 61/00. Краситель антоциановый из растительного сырья / Смирнов В. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Смирнов В. А., Сидоров В. В., Смирнова В. В. № 2001101588/13 ; заявл. 18.01.01 ; опубл. 20.12.01, Бюл. № 23.
70. Красникова Е. В. Получение пищевого красителя из краснокачанной капусты / Е. В. Красникова, В. И. Филиппов, М. И. Кремневская // Пищ. ингредиенты: сырьё и добавки. 2003. № 1. С. 5859.
71. Сидоренко Т. А. Разработка способа получения концентрата ант