УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ : СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ рубленых изделий ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ эмульгатора АЦИЛГЛИЦЕРИННОЙ ПРИРОДЫ



  • Название:
  • УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ
  • Альтернативное название:
  • СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ рубленых изделий ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ эмульгатора АЦИЛГЛИЦЕРИННОЙ ПРИРОДЫ
  • Кол-во страниц:
  • 286
  • ВУЗ:
  • ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
  • Год защиты:
  • 2012
  • Краткое описание:
  • МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
    ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ



    МУРЛИКІНА НАТАЛЯ ВІТАЛІЇВНА

    УДК 637.521.47:543.635.34



    УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ
    ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ
    АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ

    Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

    Дисертація на здобуття наукового ступеня
    кандидата технічних наук








    Харків 2012ЗМІСТ





    ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ


    6




    ВСТУП


    7




    РОЗДІЛ 1 (АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)


    14




    1.1 Технологічні та економічні аспекти виробництва м’ясних січених виробів


    14




    1.2 Фізико-хімічні основи одержання м’ясних емульсійних систем


    27




    1.3 Перспективи використання емульгаторів у технологіях м’ясних січених виробів


    38




    Висновки за розділом 1


    47




    РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЯ, ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ


    48




    2.1 Організація дослідження


    48




    2.2 Предмети та матеріали дослідження


    50




    2.3 Методи дослідження


    53




    Висновки за розділом 2


    64




    РОЗДІЛ 3 НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЕМУЛЬГАТОРАМИ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ


    65




    3.1 Наукове обґрунтування передумов використання емульгаторів ацилгліцеринної природи у технології м’ясних січених виробів



    65




    3.2 Наукове обґрунтування технології емульгаторів ацилгліцеринної природи з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями


    70




    3.2.1 Моделювання технології емульгаторів ацилгліцеринної природи


    70




    3.2.2 Наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання емульгаторів ацилгліцеринної природи


    75




    3.2.3 Комплексне дослідження складу, показників якості, визначення властивостей ЕАГП як емульгаторів м’ясних січених виробів


    90




    3.3 Наукове обґрунтування технології м’ясних січених виробів з ЕАГП


    99




    3.3.1 Моделювання технології і складу м’ясних січених виробів з ЕАГП


    99




    3.3.2 Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей м’ясних фаршів з ЕАГП


    101




    3.3.3 Наукове обґрунтування технологічних параметрів, розробка принципової технологічної схеми виробництва МСВ з використанням ЕАГП


    123





    Висновки за розділом 3


    129




    РОЗДІЛ 4 ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЕМУЛЬГАТОРАМИ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ



    132




    4.1 Розробка рецептурного складу і технологічної схеми виробництва м’ясних січених виробів з використанням ЕАГП


    132





    4.2 Дослідження основних показників якості та безпечності м’ясних січених виробів з ЕАГП


    138





    Висновки за розділом 4


    154




    РОЗДІЛ 5 ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ


    155




    5.1 Визначення соціально-економічного ефекту від впровадження нової продукції



    155




    5.2 Впровадження результатів дослідження в практику


    163




    Висновки за розділом 5


    166




    ВИСНОВКИ


    167




    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ


    170




    ДОДАТКИ


    191




    Додаток А Результати органолептичної оцінки модельних зразків МСВ


    192




    Додаток Б Результати визначення складу, основних фізико-хімічних показників рафінованої дезодорованої соняшникової олії


    195




    Додаток В Моделювання одержання ЕАГП переестерифікацією соняшникової олії в бінарній системі розчинників гексанізопропанол


    199




    Додаток Д Результати комплексного дослідження складу, показників якості та функціональних властивостей ЕАГП


    206




    Додаток Ж Деклараційний патент України на корисну модель 15040 «Спосіб одержання масляних фаз, що містять емульгатори другого роду»


    211




    Додаток З Результати органолептичної оцінки зразків МСВ


    213




    З.1 Результати органолептичної оцінки біфштексів січених на основі дрібноподрібненої сировини


    214




    З.2 Результати органолептичної оцінки МСВ на основі тонкоподрібненої сировини


    216




    Додаток К Нормативна та технологічна документація, висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи


    219




    К.1 Напівфабрикати м’ясні січені. Технічні умови ТУ У 15.101566330265:2011


    220




    К.2 Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-06/36973 від 14.04.2011 р.


    222




    К.3 Технологічна інструкція з виробництва напівфабрикатів м’ясних січених до ТУ У 15.101566330265:2011


    224




    К.4 М’ясні січені вироби емульсійної структури. Технічні умови ТУ У 15.101566330000:2011 (Проект)


    226




    К.5 Емульгатор ацилгліцеринної природи на основі соняшникової олії (ЕАГП). Технічні умови ТУ У 26.601566330000:2012 (Проект)


    228




    Додаток Л Акти впровадження результатів науково-дослідних, дослідно-конструкторських і технологічних робіт у виробництво та навчальний процес


    230




    Л.1 Акт впровадження у виробництво ВАТ «Атомсервіс» від 11.05.2011 р.


    231




    Л.2 Акт впровадження у виробництво ТОВ «Тайфун-2000» від 15.11.2011 р.


    233




    Л.3 Акт впровадження у навчальний процес НН ІХТБ ХДУХТ від 30.11.2010 р.


    236




    Л.4 Акт впровадження у навчальний процес НН ІХТБ ХДУХТ від 05.12.2011 р.


    239




    Л.5 Акт впровадження у навчальний процес НН ІХТБ ХДУХТ від 18.06.2012 р.


    242




    Додаток М Довідки про участь у виставках, ярмарках, конкурсах


    245




    М.1 Довідка про участь у Міжнародній виставці «Енергія зростання» в рамках Міжнародного форуму «Інновації. Інвестиції. Харківські ініціативи» та великого Слобожанського ярмарку (м. Харків, 16-19 вересня 2010 р.)


    246




    М.2 Довідка про участь у Міжнародній виставці «Дні московської області у Харкові» (29-30 листопада 2010 р.)


    250




    М.3 Довідка про участь у міжрегіональній виставці «Освіта Слобожанщини-2011» (14-16 квітня 2011 р.)


    254




    М.4 Довідка про участь у 1-й спеціалізованій виставці «Харчова індустрія» (м. Харків, 2-4 вересня 2011 р.)


    258




    М.5 Довідка про участь у другій спеціалізованій виставці «Освіта Слобожанщини-2011» (м. Харків, 27-29 жовтня 2011 р.)


    262




    М.6 Довідка про участь у 3-ій спеціалізованій виставці «Освіта Слобожанщини-2012» (м. Харків, 11-13 квітня 2012 р.)


    266




    М.7 Довідка про участь у міжнародій виставці «Продукты питания. Фестиваль напитков. Ресторанный бизнес. Технологии и оборудование» (м. Харків, 14-17 вересня 2012 р.)


    270




    М.8 Довідка про участь у спеціалізованій виставці «Освіта Слобожанщини-2012» (м. Харків, 03-05 жовтня 2012 р.)


    274




    М.9 Довідка про участь у виставці наукових розробок в рамках науково-практичного форуму «Наука і бізнес основа розвитку економіки» (м. Харків, 11-12 жовтня 2012 р.)


    278




    Додаток Н Акт дегустації нової продукції у рамках Міжнародної науково-практичної конференції «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг» від 19 травня 2011 р.


    282






    ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

    МСВ м’ясні січені вироби
    МЕ м’ясні емульсії
    БЖЕ білково-жирові емульсії
    ВЖЕ водо-жирові емульсії
    ЕАГП емульгатори ацилгліцеринної природи
    МАГ, ДАГ, ТАГ моно-, ді-, триацилгліцерини
    МФ масляна фаза
    МФМАГ-ДАГ масляна фаза з підвищеним вмістом МАГ, ДАГ
    НПАР неіоногенні поверхнево-активні речовини
    ГЛБ гідрофільно-ліпофільний баланс
    НЖК насичені жирні кислоти
    МНЖК мононенасичені жирні кислоти
    ПНЖК поліненасичені жирні кислоти
    СО соняшникова олія
    W масова частка
    j об’ємна частка
    ФТВ функціонально-технологічні властивості
    ЕЗ емульгуюча здатність
    СЕ стійкість емульсії
    ВУЗ вологоутримуюча здатність
    ЖУЗ жироутримуюча здатність
    МАФАМ мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми
    МБВ медико-біологічні вимоги
    СН санітарні норми

    ВСТУП

    Актуальність теми. На сучасному етапі соціально-економічного розвитку держави однією з найважливіших проблем, яка потребує вирішення, є продовольча. Порушення структури харчування більшості людей через недостатній рівень споживання основних поживних речовин, особливо білка, зростання споживання вуглеводо- і жировмісних продуктів зумовлюють особливе значення м’ясної продукції. У зв’язку з цим розв’язання питань раціонального використання м’ясної сировини, створення ресурсозберігаючих технологій, розробка продукції масового споживання і розширення її асортименту є важливим загальнодержавним завданням [13]. Це стосується і січених виробів, які складають значну частку в існуючому асортименті м’ясної продукції, доступної всім квінтильним групам населення [47].
    Основа виробів, м’ясний фарш, є полідисперсною термодинамічно нестійкою емульсійною системою. Питання підвищення її стійкості відноситься до загальнонаукових проблем. Актуальність його вирішення посилюється низкою технологічних завдань, пов’язаних зі збільшенням обсягів м’ясної сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями, підвищеним вмістом жиру і вологи.
    Нині забезпечення сталості технологічного процесу розглядається взаємозв’язано з властивостями сировини, інгредієнтним складом продукції. Доцільність такого підходу просліджується в роботах багатьох науковців (Й.О.Рогова, О.І.Жаринова, М.П. Воякіна, М.М.Клименка, Л.Г.Віннікової, Г.В. Дейниченка), якими створено інноваційні технології м’ясної продукції емульсійної структури.
    Один з ефективних шляхів забезпечення стабільності м’ясних емульсійних систем знаходиться у площині пошуку та запровадження технологічних рішень одержання продукції зі стабільними показниками якості за допомогою поверхнево-активних речовин (ПАР). Більшість з них не мають повного набору функціональних властивостей, необхідних для забезпечення бажаної стійкості емульсійної системи м’ясних січених виробів (МСВ). Це здатні зробити низькомолекулярні емульгатори ацилгліцеринної природи ― моно-, діацилгліцерини жирних карбонових кислот (МАГ, ДАГ).
    Таким чином, удосконалення технології м’ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи (ЕАГП) є актуальним і своєчасним завданням, вирішення якого дозволить залучити до технологічного циклу виробництва м’ясну сировину з низькими функціонально-технологічними властивостями, забезпечити високі споживні властивості нової продукції, задовольнити потреби підприємств галузі у вітчизняних МАГ, ДАГ, в яких збережено ессенціальні біологічно-активні компоненти, уповільнено процеси термоокиснення і термополімеризації.
    Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до основних напрямів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №6-05-07 (005U002145) «Визначення впливу різних чинників на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості харчових систем з метою удосконалення існуючих технологій та створення нових продуктів. Дослідження неіоногенних поверхнево-активних речовин у якості емульгаторів зворотних емульсій»; №19-10-11Б (0109U008646) «Наукове обґрунтування та розробка технології м’ясопродуктів з використанням емульгаторів гліцеридної природи».
    Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології м’ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи технологічними властивостями, що дозволить одержувати продукцію зі стабільними показниками якості.
    Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
    визначити сучасні напрями розвитку технологій м’ясних січених виробів, теоретично та експериментально довести ефективність використання в них емульгаторів ацилгліцеринної природи;
    обґрунтувати інноваційну стратегію виробництва продукції зі стабільними показниками якості за реалізації єдиного технологічного циклу «Одержання ЕАГП ― одержання МСВ»;
    обґрунтувати технологічні параметри переестерифікації соняшникової олії у бінарній системі органічних розчинників за м’яких умов, розробити технологію нових ЕАГП з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями;
    комплексно дослідити склад, показники якості та безпечності ЕАГП, визначити їх властивості як емульгаторів для МСВ;
    визначити закономірності впливу ЕАГП на функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів, фізико-хімічні, органолептичні показники виробів залежно від технологічних чинників;
    науково обґрунтувати технологічні параметри, розробити рецептурний склад і удосконалити технологію МСВ з ЕАГП на основі м’ясної сировини з різним ступенем подрібнення за варіювання в ній вмісту жиру і вологи;
    визначити фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні властивості, показники якості та безпечності МСВ з ЕАГП, здійснити комплексну оцінку їх споживних властивостей;
    провести комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження результатів дослідження у виробництво і навчальний процес, визначити соціально-економічний ефект від їх практичної реалізації.
    Об’єкт дослідження технологія м’ясних січених виробів з використанням емульгаторів ацилгліцеринної природи.
    Предмет дослідження модельні композиції промислових емульгаторів ацилгліцеринної природи; модельні емульгатори у вигляді масляних фаз із підвищеним вмістом МАГ-ДАГ (МФМАГ-ДАГ); ЕАГП; модельні м’ясні емульсії з ЕАГП «М’ясний фаршводаолія»; модельні м’ясні фарші з ЕАГП; м’ясні січені вироби з ЕАГП.
    Методи дослідження фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.
    Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію м’ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями, яка за реалізації технологічного циклу «Одержання ЕАГП одержання МСВ» дозволяє виготовляти продукцію зі стабільними показниками якості, високою харчовою та біологічною цінністю.
    Уперше науково обґрунтовано та розроблено технологію одержання ЕАГП у вигляді масляної фази з МАГ, ДАГ переестерифікацією соняшникової олії в системі гексанізопропанол за температури 35...40 °С. Експериментально доведено, що ЕАГП мають близький до соняшникової олії жирнокислотний склад, підвищений вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) у цис-формі, w-6 ПНЖК (лінолева кислота), МАГ (інгібітори автоокиснення, термополімеризації), ДАГ (характеризуються бактерицидними властивостями). На підставі визначення їх функціонально-технологічних властивостей (поверхнева активність, адсорбційна здатність, показник гідрофільно-ліпофільного балансу (ГЛБ), окисна стабільність) встановлено їх технологічне призначення.
    Уперше визначено закономірності впливу ЕАГП на функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів залежно від вмісту емульгаторів, ступеня подрібнення м’ясної сировини, способу підготовки жирової сировини. Науково обґрунтовано параметри, за яких у присутності ЕАГП забезпечується підвищення емульгуючої, волого-, жироутримуючої здатності м’ясних фаршів, відповідні структурно-механічні властивості, зменшуються втрати під час термічної обробки, поліпшуються органолептичні показники, зростає харчова цінність МСВ.
    З використанням методів системного аналізу науково обґрунтовано рецептурний склад та удосконалено технологію МСВ шляхом використання ЕАГП. Отримано комплекс їх фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників, визначено харчову та біологічну цінність. Доведено, що МСВ з ЕАГП за широкого інтервалу варіювання в них вмісту жиру і вологи є джерелом ліпідів зі збалансованим жирнокислотним складом, підвищеним вмістом w-6 ПНЖК.
    На запропонований новий спосіб одержання емульгаторів ацилгліцеринної природи «Спосіб одержання масляних фаз, що містять емульгатори другого роду».
    Практичне значення одержаних результатів. На основі реалізації інноваційної стратегії, проведених теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію МСВ шляхом використання розроблених емульгаторів ацилгліцеринної природи, що дозволяє раціонально використовувати сировину та залучити до технологічного процесу м’ясну сировину з підвищеним вмістом жиру і вологи, низькими функціонально-технологічними властивостями.
    Розроблено асортимент, рецептурний склад та удосконалено технологію виробництва кулінарної продукції з використанням ЕАГП.
    Розроблено та затверджено нормативну (ТУ У 15.101566330265:2011 «Напівфабрикати м’ясні січені. Технічні умови») та технологічну (ТІ до ТУ У 15.101566330265:2011) документацію, що регламентує технологічний процес виробництва напівфабрикатів м’ясних січених. Розроблено проекти нормативної документації, що регламентують технологічні процеси виробництва м’ясних виробів емульсійної структури з ЕАГП (ТУ У 15.101566330000:2011 «М’ясні січені вироби емульсійної структури (ковбаски, м’ясні хлібці). Технічні умови») та емульгаторів ацилгліцеринної природи на основі соняшникової олії (ТУ У 26.601566330000:2012 «Емульгатори ацилгліцеринної природи на основі соняшникової олії (ЕАГП). Технічні умови»).
    Реалізація роботи. Здійснено впровадження технології МСВ з ЕАГП у спеціалізованому цеху ВАТ «Атомсервіс», м. Южноукраїнськ (акт від 11.05.2011р.); технології м’ясної продукції емульсійної структури з ЕАГП ― на ділянці емульсійної продукції ТОВ «Тайфун-2000», м.Харків (акт від 15.11.2011р.). На цих підприємствах випущено дослідно-промислові партії м’ясних січених напівфабрикатів та кулінарної продукції. Результати дисертаційної роботи впроваджено в навчальний процес ХДУХТ (акти від 30.11.2010 р., 05.12.2011 р., 18.06.2012 р.).
    Особистий внесок здобувача полягає в аналізі стану проблеми, розробці програми досліджень, організації, проведенні й узагальненні аналітичних та експериментальних робіт, аналізі та обробці одержаних даних, формулюванні висновків, підготовці матеріалів до публікації та складанні заявки на винахід, розробці нормативної та технологічної документації, проведенні заходів з впровадження результатів дослідження у виробництво і навчальний процес.
    Апробація результатів дослідження. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися, обговорювалися та отримали позитивну оцінку на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів ХДУХТ (20032012 рр.), міжнародних науково-технічних конференціях «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка» (м.Святогірськ, 2005 р., 2007 р.), IV міжнародній міжгалузевій науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (м.Донецьк, 2011 р.), VІІ міжнародній науково-практичній конференції «Пищевые технологии 2011» (м.Одеса, 2011 р.), міжнародній науково-технічній конференції «Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей» (м.Київ, 2012 р.), 72-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті» (м.Київ, 2006 р.), першій міжгалузевій науково-практичній конференції «Актуальні проблеми безпеки харчування» (м.Донецьк, 2010 р.), ІІІ Всеукраїнській науково-практичній конференції «Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів» (м.Львів, 2011 р.).
    Продукція демонструвалася та отримала позитивну оцінку на міжнародній виставці «Енергія зростання» в рамках міжнародного форуму «Інновації. Інвестиції. Харківські ініціативи» та великого Слобожанського ярмарку (м.Харків, 2010 р.), міжнародній виставці «Дні Московської області у Харкові» (м.Харків, 2010 р.), міжнародній виставці «Продукты питания. Фестиваль напитков. Ресторанный бизнес. Технологии и оборудование» (м. Харків, 2012 р.), міжрегіональній виставці «Освіта Слобожанщини-2011» (м.Харків, 2011 р.), першій спеціалізованій виставці «Харчова індустрія» (м.Харків, 2011 р.), спеціалізованих виставках «Освіта Слобожанщини» (м. Харків, 2011 р., 2012 р.), виставці наукових розробок в рамках науково-практичного форуму «Наука і бізнес основа розвитку економіки» (м. Харків, 2012 р.).
    Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 28 наукових праць, у тому числі 13 статей, серед яких 12 у затверджених наукових фахових виданнях, 1 деклараційний патент України на корисну модель та 14 тез доповідей на науково-практичних, науково-технічних конференціях.
    Структура й обсяг дисертаційної роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел, що містить 228 найменувань, у тому числі 15 зарубіжних, 10 додатків. Дисертація викладена на 169 сторінках друкованого тексту, містить 55 таблиць та 42рисунки.
  • Список литературы:
  • ВИСНОВКИ
    У роботі наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми стабільності м’ясних емульсійних систем ― фаршів січених виробів, яке полягає у створенні єдиного технологічного циклу «Одержання ЕАГП ― одержання МСВ», що дозволяє реалізувати інноваційну стратегію виробництва продукції з високою харчовою і біологічною цінністю, новими споживними властивостями.
    1.Аналіз та узагальнення літературних джерел, науково-технічної інформації дозволили виявити, що перспективним напрямом розвитку технологій м’ясних січених виробів є використання під час їх виробництва емульгаторів ацилгліцеринної природи, яке дозволяє залучити до технологічного циклу м’ясну сировину з підвищеним вмістом жиру і вологи, зниженими функціонально-технологічними властивостями та одержати нову продукцію зі стабільними показниками якості.
    2.Результатами визначення емульгуючих властивостей м’ясних фаршів з модельними композиціями емульгаторів ацилгліцеринної природи Е471, органолептичної оцінки готових виробів доведено ефективність використання композицій емульгаторів, що містять 50±5% МАГ, ДАГ, у технологіях м’ясних січених виробів. Доведено перспективність розробки технології вітчизняних харчових емульгаторів на основі соняшникової олії.
    3.Науково обґрунтовано технологічні параметри, технологію нових вітчизняних емульгаторів ацилгліцеринної природи, які одержано у вигляді масляної фази з вмістом МАГ, ДАГ 54,2±1,2% переестерифікацією соняшникової олії в системі гексанізопропанол за температури 35...40°С.
    4. Комплексно досліджено склад, показники якості та безпечності ЕАГП. Доведено їх харчову цінність і вагомі переваги порівняно з існуючими аналогами. ЕАГП містить підвищену кількість фракцій ліпідів ― ДАГ ПНЖК, які виявляють бактерицидні властивості, і МАГ, що є інгібіторами автоокиснення, термополімеризації; 83,4% ненасичених жирних кислот у цис-формі (у більшому ступені сприяють засвоєнню організмом білкового Нітрогену), у тому числі 59,7% w-6ПНЖК ― лінолевої кислоти; не містить транс-ізомерів. Створено математичні статистичні моделі, які дозволяють прогнозувати склад і властивості ЕАГП.
    5.Результатами визначених функціонально-технологічних властивостей ЕАГП, зокрема показниками поверхневого і міжфазного натягу, агрегативної стійкості, емульгуючих властивостей, доведено, що вони можуть бути використані в технологіях м’ясних січених виробів з метою формування і поліпшення функціонально-технологічних властивостей фаршів, а також підвищення виходу, харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готової продукції.
    6.На підставі встановлених закономірностей зміни емульгуючих властивостей м’ясних фаршевих емульсій від масової частки ЕАГП, ступеня подрібнення м’ясної сировини, способу підготовки жирової сировини обґрунтовано можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей фаршів. Встановлено інтервал значень раціонального вмісту ЕАГП у м’ясній фаршевій емульсії 0,5...0,9%, за якого її стійкість залишається незмінною і відповідає найбільшому підвищенню порівняно з контролем для випадків дрібного і тонкого подрібнення на 10,0% і 6,7% відповідно.
    7.Визначено вплив ЕАГП на структурно-механічні властивості м’ясних фаршів. За отриманими залежностями встановлено, що зі збільшенням масової частки ЕАГП відбувається утворення структури, яка характеризується міцністю і підвищеною релаксаційною в’язкістю, помітним зменшення високоеластичної податливості від 1,42·10-4 Па-1 до 0,95·10-4 Па-1 (контроль ― 2,72·10-4 Па-1) та зростанням миттєвого модуля пружності від 4,43·10-4 Па до 5,83·10-4 Па (контроль ― 3,27·10-4 Па), пластичної в’язкості від 13,6·107 Па·с до 25,3·107Па·с (контроль ― 6,8·107 Па·с). Доведено, що спосіб підготовки жирової сировини впливає на структурно-механічні показники фаршів з ЕАГП, що дозволить регулювати необхідні органолептичні характеристики м’ясної продукції.
    8.Визначено раціональний вміст ЕАГП у фаршевій м’ясній емульсії ― 0,7% та раціональне співвідношення білок:жир:волога в ній 1,0:(1,0...2,5):(4,3...6,0). Доведено, що приготування фаршу на основі дрібно- і тонко подрібненої м’ясної сировини за широкого інтервалу варіювання у фарші вмісту білка, жиру, вологи і роздільного введення ЕАГП та жиру дозволяє поліпшити функціонально-технологічні властивості та підвищити стійкість емульсії на 9,7% і 6,0%, ЖУЗ ― на 22% і 6,2%, ВУЗ ― на 4,0% і 4,5% відповідно, забезпечити високий рівень структурно-механічних, органолептичних показників, знизити на 19...43% втрати під час термообробки.
    9. Науково обґрунтовано технологічні параметри виробництва МСВ з ЕАГП залежно від вмісту емульгаторів, ступеня подрібнення м’ясної сировини, способу підготовки жирової сировини, виду термообробки. Розроблено рецептурний склад, технологічну схему виробництва МСВ з ЕАГП на основі м’ясної сировини.
    10. Визначено основні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники МСВ з ЕАГП. Підтверджено, що МСВ на основі фаршів з ЕАГП з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями характеризуються високою харчовою цінністю і за загального вмісту білка 11,6...14,4% містять до 38,6% незамінних амінокислот, є джерелом ліпідів (19,2...26,5%) зі збалансованим жирнокислотним складом з часткою ненасичених жирних кислот від загального вмісту 56,6...57,2%, ПНЖК ― 7,9...8,0% (w-6 — 7,27...7,37% і w-3 — 0,56...0,62%); макро- і мікроелементів.
    11.Розроблено та затверджено технічні умови ТУ У 15.1-01566330-265:2011 «Напівфабрикати м’ясні січені» та технологічну інструкцію з їх виготовлення, а також розроблено проекти технічних умов ТУ У 15.1-01566330-000:2011 «М’ясні січені вироби емульсійної структури», ТУ У 26.6-01566330-000:2012 «Емульгатори ацилгліцеринної природи на основі соняшникової олії (ЕАГП)».
    12.Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження удосконаленої технології у виробництво ВАТ «Атомсервіс», м.Южноукраїнськ, ТОВ «Тайфун-2000», м.Харків, та навчальний процес ХДУХТ. Розраховано соціально-економічну ефективність виробництва розробленої продукції, її комплексний показник споживних властивостей, собівартість та роздрібну ціну. Зниження вартості сировини на 100 кг біфштексу січеного «Ранковий», ковбасок «Гришівські», м’ясних хлібців «Наснага» склало 751,85 грн, 211,17 грн, 138,33 грн; відпускної ціни 100 кг ― на 1305,17 грн (9,1%), 366,58 грн (3,6%), 240,13 грн (2,4%) відповідно.



    СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

    1.Державна цільова програма розвитку українського села на період до 2015року/ Постанова Кабінету Міністрів України від 19 вересня 2007р. №1158. Офіц. вид. К. : Офіційний вісник України, 2007. 71 с.
    2.Концепція наукового забезпечення установами УААН розвитку галузей агропромислового комплексу України в 20112015 роках// Економіка АПК. 2010. №2. С.314.
    3.Месель-ВеселякВ.Я. Напрями забезпечення конкурентоспроможності аграрного виробництва/ В.Я.Месель-Веселяк// Економіка АПК. 2009. №10. С.714.
    4.РудницкаяЮ.И. Перспективные направления переработки сельскохозяйственного сырья для обеспечения полноценным питанием социально незащищенных групп населения/ Ю.И.Рудницкая// междунар. науч.-практ. конф., 15 апреля 2009 г. : сб. материалов. Новосибирск : СибУ ПК, 2009. С.108112.
    5.МаюрниковаА.А. Разработка и реализации инновационных проектов и программ в сфере здорового питания на основе концептуального проектирования/ А.А.Маюрникова, С.В.Новоселов, Н.В.Горняков, Г.И.Шевелева// Техника и технология пищевых производств: науч.-техн. журнал. №4 (19), 2010. С.3742.
    6.Рынок мясных изделий и колбас [Электронный ресурс] // Агентство Промышленных Новостей. Мясомолочная промышленность Украины. 20100827. Режим доступа : http://www.meatmilk.kiev.ua/news/4543.
    7.КозловаГ. Во главе рейтинга полуфабрикаты[Электронный ресурс] / Г.Козлова// Мясные технологии. 2007. №1 (49). Режим доступа к журн. : http://www.meatbranch.com/magazine/archive.html.
    8.ЛишиленкоВ.І. Розміщення продуктивних сил і регіональна економіка : навч. пос./ В.І.Лишиленко К. : Центр навчальної літератури, 2006. С.226228.
    9.Україна у цифрах 2011 [Електронний ресурс] / ред. О.Г. Осауленко // Статистичний збірник. 2012. С. 101. Режим доступу до зб.: http://ukrstat.org/uk/druk/katalog/kat_u/publ1_u.htm.
    10.КрасуляО.Н. Мясо с пороками: управление рисками[Электронный ресурс] / О.Н.Красуля, Н.В.Фадеева, Ю.А.Шумский// Мясные технологии. 2011. №6 (102). Режим доступа к журн. : http://www.meatbranch.com/magazine/archive.html.
    11.ЛисицынД.А. Фарш из замороженного сырья ― энергосберегающая технология[Электронный ресурс] / Д.А.Лисицын// Мясные технологии. 2010. №8 (92). Режим доступа к журн. : http://www.meatbranch.com/magazine/archive.html.
    12.ЛысенковА.А. Повышение водоудерживающей способности мяса и мясных изделий[Электронный ресурс] / А.А.Лысенков, В.Н.Зеркин// Мясные технологии. 2006. №8 (44). Режим доступа к журн. : http://www.meatbranch.com/magazine/archive.html.
    13.ЯкубчакО.М. Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини/ О.М.Якубчак// Мясной бизнес. 2006. №6. С.100102.
    14.ТирсінаЮ.М. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою некатегорійного молодняку великої рогатої худоби : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. вет. наук: спец. 16.00.09«Ветеринарно-санітарна експертиза» / Ю.М.Тирсіна. К., 2003. 18 с.
    15.ЕжковаГ.О. Совершенствование технологии производства и практического использования продуктов микробиологического синтеза для повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровнях : дис д-ра биол. наук : 03.00.23/ Ежкова ГалинаОлеговна. Казань, 2004. 347 c.
    16.КузнецоваТ.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий : дис д-ра вет. наук: 16.00.02/ Кузнецова ТатьянаГеоргиевна. М., 2007. 402 с.
    17.АпраксинаС.К. Повышение потребительских свойств рубленых полуфабрикатов// Мясные технологии. 2004. №2 (14). С. 13.
    18.РоговИ.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций/ И.А.Рогов, А.И.Жаринов, Л.А.Текутьева, Т.А.Шепель. М. : ДеЛипринт, 2009. 296 с.
    19.ЖариновА.И. Курс I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А.Черкашина; под ред. М.П.Воякина// Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). М. : ИТАР-ТАСС, 1994. 160 с.
    20.МансветоваЕ.В. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов/ Е.В.Мансветова, Е.И.Титов// Пищевая промышленность. 2009. №7. С.4445.
    21.SchutJ. Meat emulsions// Food emulsions/ Ed. FribergS. New-York: Marcel Dekker, 1976. P. 385451.
    22.EerdL.-P.Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants// J. of Food Sci. 1971.36. №7. P. 11211124.
    23.KrogN.// Food Emulsion/ Larsson,K., Friberg,S., eds. New-York : Marcel Dekker, 1990. P. 127.
    24.Advanced technologies for meat processing// L.M.L.Nollet, F.Toldrá (Eds.). CRCPress. Taylor& Francis Group. Boca RatonLondonNew York, 2006. 504p.
    25.Handbook of meat processing// F.Toldrá (Ed.). Blackwell Publishing. Iowa, USA, 2010. 568 p.
    26.Meat processing: Improving quality// Joseph Kerry, John Kerry, D.Ledward (Eds.). CRCPress. Taylor& Francis Group. Boca RatonBostonNew YorkWashington (DC), 2002. 440 p.
    27.Safety of Meat and Processed Meat// F.Toldrá (Eds.).— Springer Science/Business Media, 2009. 704 p.
    28.РоговИ.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин М. : Колос, 2000. 367 с.
    29.РоговИ.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К.Забашта М. : Колос, 1997. С. 223229.
    30.ПчелкинаВ.А. Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах: автореф. дис. на соискание степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04«Технология мясных, молочных, рыбных продуктов» / В.А.Пчелкина. М., 2010. 16 с.
    31.ЖурбаІ.О. Розвиток виробництва м’ясопродукції на підприємствах переробної промисловості : автореф. дис. на здобуття ступеня канд. техн. наук : спец. 08.07.02«Економіка сільського господарства і АПК» / І.О.Журба. Дніпропетровськ, 2002. 16 с.
    32.Піндайк РобертС. Ефект доходу та ефект заміщення/ РобертС.Піндайк, ДаніелЛ. Рубінфелд // Мікроекономіка. пер. з англ. А.Олійник, Р.Сільський. К. : ОСНОВИ. 1996 С.103106.
    33.СалаватулинаР.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина. М. : Агропромиздат. 1985. 256 с.
    34.КлименкоМ.І. Використання продуктів екструзійної обробки як один із напрямків ресурсозбереження при виробництві м’ясопродуктів. М.І.Клименко, І.І.Кишенько, Н.О.Гапченко, Г.І.Лопатін// Наукові праці НУХТ. К. : НУХТ, 2001. №10. С.6667.
    35.СоколовА.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ А.А.Соколов. М. : Пищевая промышленность, 1965. 492 с.
    36.ПатшинаМ.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Патшина МаринаВикторовна. Кемерово, 2003. 137 c.
    37.СадовойВ.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности : дис д-ра техн. наук : 05.18.04/ Садовой ВладимирВсеволодович. Ставрополь, 2007. 429 с.
    38.КуриловР.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Курилов РоманИванович. Ставрополь, 2006. 154 с.
    39.ВитренкоО.Н. Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов : дис. канд. техн. наук : 05.18.04/ Витренко Ольга Николаевна. М., 2004. 161 c.
    40.АпраксинаС.К. Технология мясных продуктов с использованием сырья с большим количеством соединительной ткани/ С.К.Апраксина// Мясные технологии. 2004. №6 (18). С. 46.
    41.АпраксинаС.К. К вопросу о перспективности использования коллагенсодержащего сырья в продуктах питания/ С.К.Апраксина, Р.В.Кащенко, Е.И.Титов// Мясные технологии. 2006. №11 (47). С. 1215.
    42.ГрафВ.А. Производство казеината и использование его в мясной промышленности// Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. №23, М. : ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, 1975. 32 с.
    43.СоколовА.А. Технология производства и использование растворимых молочнобелковых концентратов/ А.А.Соколов, Н.А.Гроностайская, Н.Ю.Алексеева и др.// Обзорная информация. Серия: Цельномолочная промышленность №8, М. : ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, 1976. 173 с.
    44.ЯнчеваМ.А. Разработка технологии комбинированных мясных изделий с использованием полифункционального препарата коллагена : дис... канд. техн. наук : 05.18.16/ Янчева Марина Александровна. Х., 2000. 245 с.
    45.СунчалеевО.А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов/ О.А.Сунчалеев, Н.К.Журавская// Мясная индустрия. 2001. №3. С. 1416.
    46.УзаковЯ.М. Совершенствование технологии вареных и копченых колбас/ Я.М.Узаков, С.К.Апраксина, М.Х.Искаков. // Мясные технологии. 2005. №7 (31). С. 3132.
    47.ХугаевР.Р. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Хугаев РоландРоманович. М., 2002. 167 с.
    48.ГуроваН.В. Влияние НМПАВ различной природы на свойства эмульсий, стабилизированных молочными белками/ Н.В.Гурова// Пища, экология, человек: 3-я междунар. науч.-техн. конф.: сб. докладов. М. : 1999.
    49.ГуроваH.B. Влияние препаратов лецитина и дистиллированого моноглицерида на устойчивость эмульсий, стабилизированным обезжиренным молоком/ H.B.Гурова, В.Н.Мальцева, A.A.Троицкий, A.M.Шалыгина// Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада России: Сб. тезисов. Вологда-Молочное : ВГМА, 1999. С.23.
    50.ГуроваН.В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: дис д-ра техн. наук : 05.18.04, 05.18.07/ Гурова НатальяВикторовна. М., 2003. 341 с.
    51.КолесниковаЛ.А. Использование казеината натрия при производстве котлет/ Л.А.Колесникова, Н.Р.Успенская// Труды ВНИИМП, 1977. Вып.XL.
    52.СирохманІ.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: підр. / І.В.Сирохман, Т.М.Лозова// 2-ге вид. перероб. та доп. К : Центр учбової літератури, 2009. 378 с.
    53.ОсиповаЛ.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности : дис канд. техн. наук : 05.18.15/ Осипова ЛидияДмитриевна. Орел, 2004. 232 c.
    54.МансветоваЕ.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Мансветова ЕленаВладимировна. М., 2010. 157 c.
    55.ГребенщиковаТ.Ю. Разработка технологии белково-углеводных-жировых эмульсий на основе экструдированной пшеничной муки и применение в производстве фаршевых мясных изделий : дис канд. техн. наук: 05.18.04/Гребенщикова ТатьянаЮрьевна. М., 2001. 137 c.
    56.ГомбожаповаН.И. Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий : дис канд. техн. наук: 05.18.04/ Гомбожапова НинаИвановна. Улан-Уде, 2004. 114 c.
    57.СтаценкоЕ.Н. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов: дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Стаценко ЕленаНиколаевна. Ставрополь, 2007. 210 c.
    58.МирзаяноваЕ.П. Разработка технологии мясопродуктов категории «Халяль» с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Мирзаянова ЕкатеринаПетровна. Ставрополь, 2009. 143 c.
    59.МаннербергерА.А. Технология мяса и мясопродуктов/ А.А.Маннер­бергер, Е.Ю.Миркин. М. : Пищевая промышленность, 1978. 198 с.
    60.ФуринМ.В. Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста : дис... канд. техн. наук : 05.18.04./ ФуринМихаилВладимирович. М., 2005. 156 с.
    61.КулаковаС.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании/ С.Н.Кулакова, М.М.Еапаров, Е.В.Викторова// Масложировая промышленность. 2005. №1. С. 48.
    62.ХамагаеваИ.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий/ И.С.Хамагаева, И.Л.Ханхалаева, Л.И.Заиграева. Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.
    63.БризановЛ.И. Десять лет работы с соевыми белками/ Л.И.Бризанов, И.И.Овчинникова, А.Ф.Прожога// Мясные технологии. 2006. Вып. №2 (38).
    64.КлименкоМ.М. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підруч./ М.М.Клименко, Л.Г.Віннікова, І.Г.Береза та ін.; За ред. М.М.Клименка. К.: Вища освіта, 2006. 640 с.
    65.АвдєєваЛ.Ю. Вдосконалення технології комбінованих м’ясних про­дуктів з використанням рослинних білків: автореф. дис. на здобуття ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04«Технология м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Л.Ю.Авдєєва. К., 2003. 18 с.
    66.ЦымбалМ.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы: дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Цымбал Михаил Сергеевич. М., 2005. 153 c.
    67.МуховН.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий/ Н.Е. Мухов // Все о мясе. 2004. №3. С.1619.
    68.Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия/ Д.Л.Азин и др.// междунар. науч.-практ. конф. : сб. мат. Челябинск, 2003. С.113.
    69.ЛебедеваЛ.И. Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки : дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Лебедева ЛюдмилаИвановна. М., 2003. 129 c.
    70.ШтаховаТ.А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности: дис канд. техн. наук : 05.18.04/ Штахова ТатьянаАнатольевна. М., 2008. 173 с.
    71.ГащукО.І. Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна : дис канд. техн. наук: 05.18.13/ Гащук ОлександраІзидорівна. К., 2005. 184 с.
    72.HoogenkampH.W. Vegetable protein. Interactive technology and marketing for meat, poultry and lifestyle foods. Protein Technol. Intern. Inc., 1998.
    73.Разработка полноценных мясны
  • Стоимость доставки:
  • 200.00 грн


ПОИСК ДИССЕРТАЦИИ, АВТОРЕФЕРАТА ИЛИ СТАТЬИ


Доставка любой диссертации из России и Украины